Resumen en 30 segundos: En 1955, Li Yung-tseng, un veterano de Shandong, vendía leche de soja desde un puesto ambulante en el puente de Zhongzheng en Yonghe. 70 años después, el letrero "Leche de Soja Yonghe" se encuentra en más de 20 países, con más de 500 sucursales solo en China. Pero "Yonghe" nunca fue una marca: es el nombre de un distrito en la ciudad de Nuevo Taipéi. Tras la reforma de la ley de marcas de 2011, ya no es posible registrar combinaciones de "nombre de lugar + nombre de alimento". La densidad de tiendas de desayuno en Taiwán es tan alta que "salir a comprar el desayuno" se convirtió en un estilo de vida. Y el origen de ese estilo de vida fue la primera comida que un grupo de personas sin hogar reconstruyó en un lugar ajeno.
El puesto ambulante del puente de Zhongzheng
En 1955, Li Yung-tseng, recién salido del ejército, se paró en el puente de Zhongzheng en Yonghe, acompañado por varios camaradas de armas también originarios de Shandong. No tenían muchas opciones. Taiwán era todavía una sociedad agrícola, con pocas oportunidades de empleo y dificultades para ganarse la vida. Pero este grupo de norteños tenía un oficio: moler leche de soja, hornear shaobing y freír youtiao.
Li y sus compañeros empujaron un puesto ambulante y montaron un puesto de desayuno en el puente. La creencia empresarial que recordó años después era simple: "El negocio de comida debe priorizar la frescura, la honestidad y el precio accesible." (Cita del sitio web oficial del Rey Mundial de la Leche de Soja) No había plan de negocios, no había estrategia de marca: solo una olla de leche de soja recién molida, un horno de shaobing recién horneado, vendido a personas como ellos que estaban recomenzando su vida en esta isla.
El local adquirió después un nombre: "Rey Mundial de la Leche de Soja". Todavía opera las 24 horas, en el número 284 de la sección 2 de la calle Yonghe, a menos de 3 minutos a pie de la salida 2 de la estación de MRT Dingxi. Pero Li Yung-tseng nunca pudo haber previsto que las cuatro palabras "Leche de Soja Yonghe" se separarían de su pequeño puesto para convertirse en un símbolo cultural que nadie puede monopolizar.
[!note] 📝 Nota del curador
La historia de la "Leche de Soja Yonghe" suele simplificarse como "el ascenso de una marca", pero la historia real es cómo un lugar adquirió un sabor gracias al oficio de un grupo de personas. Tras 1949, una gran cantidad de inmigrantes de otras provincias se asentaron en Yonghe, donde las técnicas de desayuno de distintas provincias se fusionaron. La Leche de Soja Yonghe no fue la invención de una persona: fue una migración culinaria colectiva.
De nombre de lugar a letrero fuera de control
El puesto de leche de soja de Li tuvo éxito. Pronto, varios locales de leche de soja surgieron alrededor del puente de Zhongzheng en Yonghe, todos llamados "Leche de Soja Yonghe". Porque estaban en Yonghe, porque vendían leche de soja: el nombre era demasiado natural, no parecía una marca registrada, sino una descripción.
El punto de inflexión llegó en 1982. Un empresario llamado Lin Bing-sheng, entonces dedicado al sector inmobiliario, solicitó al Bureau of Standards, Metrology and Inspection del Ministerio de Asuntos Económicos el registro de "Leche de Soja Yonghe" como marca comercial, y lo logró. En 1985, fundó Hongqi Foods en Shilin, Taipéi, abrió una tienda estandarizada de "Leche de Soja Yonghe" e hizo algo que transformó la industria: producción masiva de leche de soja concentrada, distribuida a tiendas de desayuno, panaderías y supermercados. Solo había que añadir agua para diluirla, lo que redujo drásticamente la barrera técnica para abrir un local.
En 1995, el hermano de Lin, Lin Chien-hsiung, llevó la Leche de Soja Yonghe a China continental, abriendo la primera tienda en Pudong, Shanghái. Para 2009, se fundó Yonghe Food (China) Co., Ltd., con más de 500 sucursales y presencia en más de 20 países, incluidos Japón, Estados Unidos, Canadá y Tailandia.
La ironía de la historia está aquí. En 2019, Shanghai Hongqi Yonghe Catering Management Co., Ltd. demandó a una empresa de Beijing por infracción de la marca "Leche de Soja Yonghe". La sentencia del Tribunal Popular del Distrito de Haidian en Beijing fue directa: Yonghe es un topónimo, leche de soja es un término genérico, y el titular de la marca no tiene derecho a prohibir a otros el uso legítimo de esa combinación de palabras. En Taiwán, tras la reforma de la ley de marcas de 2011, ya no es posible registrar marcas de tipo "topónimo + nombre de alimento".
El puesto ambulante de un veterano de Shandong terminó provocando una guerra de marcas a través del estrecho. Li Yung-tseng solo quería vender desayunos frescos y baratos.
[!tip] 🔢 Datos clave
- 1955: Li Yung-tseng funda el primer puesto de leche de soja en el puente de Zhongzheng, Yonghe
- 1982: Lin Bing-sheng registra la marca "Leche de Soja Yonghe"
- 1995: Entrada al mercado de China continental (Pudong, Shanghái)
- Más de 500: Número de sucursales de Leche de Soja Yonghe en China continental
- Más de 20 países: Alcance global de la marca Leche de Soja Yonghe
Shaobing con youtiao encuentran a la tortilla de huevo
Li Yung-tseng vendía el desayuno de los norteños: leche de soja, shaobing y youtiao. Estos tres alimentos llegaron a Taiwán con la gran migración de 1949, trayendo el aroma del trigo de la llanura del norte de China y la textura crujiente de la fritura. En Yonghe, en Zhonghe, y en todas las zonas cercanas a los barrios militares, eran el sabor de la nostalgia.
Pero Taiwán no solo tenía norteños. Mientras el shaobing con youtiao se consolidaba en las tiendas de desayuno, un alimento completamente local se incorporó silenciosamente al menú: la tortilla de huevo (dànbǐng). Una masa fina sobre la que se vierte una capa de huevo batido, espolvoreada con cebolleta, frita hasta que los bordes quedan ligeramente dorados, enrollada y servida. La tortilla de huevo no requiere la técnica del shaobing, que necesita fermentación, amasado y plegado; cualquiera puede hacerla en una sartén. Barata, rápida y fácil de variar, es la verdadera heroína popular de las tiendas de desayuno taiwanesas. Las versiones posteriores —tortilla de huevo con queso, con maíz, con tocino— surgieron de este prototipo simple.
Esta fusión de "alimento básico del norte + innovación local taiwanesa" se convirtió en el ADN de las tiendas de desayuno de Taiwán. En un mismo local se puede pedir shaobing con youtiao acompañado de leche de soja salada (la elección del tío de otras provincias), o tortilla de huevo con queso acompañada de leche helada grande (la elección del universitario). El menú de ningún otro país puede albergar simultáneamente un espectro cultural que abarca medio siglo.
En el fondo, el menú de una tienda de desayuno taiwanesa es en sí mismo un resumen de la historia de la inmigración. Detrás de cada platillo hay un camino que conecta una provincia con una mesa. El shaobing viene de Shandong, las bolas de arroz llevan la huella de Jiang-Zhe, y la tortilla de huevo es una creación completamente nueva tras el arraigo. Y las gambas secas y el tsài-pǔ (rábano encurtido) que se añaden a la leche de soja salada traen el sabor marino de los hokkien. Setenta años fueron suficientes para que estos alimentos de distintas latitudes se reconciliaran en la misma plancha.
El ascenso del imperio de las franquicias
Si la Leche de Soja Yonghe representó el "prototipo" del desayuno taiwanés, las cadenas de franquicias representaron la "producción en masa". En la década de 1980, la economía de Taiwán despegó y las familias con doble ingreso se generalizaron; cada vez menos personas preparaban el desayuno en casa. Surgió una brecha en el mercado, y el modelo de franquicia la llenó.
Mei Er Mei fue una de las primeras. Encontró el "mínimo común denominador" del mercado de desayuno taiwanés: leche de soja y shaobing chinos, tostadas y hamburguesas occidentales, todo en el mismo mostrador. Baja barrera de entrada, alto grado de estandarización, la inversión para un local podía ser inferior a un millón de dólares taiwaneses. El modelo se replicó rápidamente. Laya Burger, Mai Wei Deng, Q Burger, Morning Kitchen: una marca tras otra surgió, cada una buscando su propia posición dentro del marco de la "fusión chino-occidental".
El resultado fue una densidad asombrosa de tiendas de desayuno. Según los datos de registro del Departamento de Comercio del Ministerio de Asuntos Económicos, los establecimientos de restauración relacionados con el desayuno en todo el país superan las decenas de miles. La cifra es difícil de precisar, ya que muchas tiendas tradicionales de leche de soja y puestos ambulantes no tienen una categoría de registro comercial independiente, y el servicio de desayuno de las tiendas de conveniencia difumina aún más los límites. Pero cualquiera que haya vivido en Taiwán conoce la sensación: al salir de casa, en un radio de cinco minutos se pueden ver al menos dos o tres tiendas de desayuno, y sus menús son casi idénticos.
Esta alta densidad genera una competencia feroz. Es común ver dos tiendas de desayuno lado a lado en la misma calle, compitiendo por clientes con ingredientes casi idénticos y rangos de precios similares. Al final, lo que marca la diferencia no suele ser el menú, sino la rapidez de manos del dueño, la actitud de la encargada y si la leche helada grande es un poco más dulce que la de la tienda de al lado.
[!note] 📝 Nota del curador
El modelo de franquicia de las tiendas de desayuno taiwanesas es, en esencia, una "infraestructura de microemprendimiento". La sede central proporciona ingredientes, decoración y procedimientos operativos estándar; el franquiciado solo necesita un local y fuerza física. Esto convierte a la tienda de desayuno en el primer negocio de muchas personas: mujeres de mediana edad en reinserción laboral, militares y funcionarios jubilados, y jóvenes que quieren ahorrar su primer capital. La tienda de desayuno es una de las formas de participación económica de menor umbral en la sociedad taiwanesa.
Las personas de las cuatro de la madrugada
El horario de las tiendas de desayuno suele ser de cinco o seis de la mañana a las once de la mañana. Pero para los dueños, el trabajo comienza a las tres o cuatro de la madrugada. Moler la leche de soja, amasar la masa, preparar y cortar los ingredientes: estas tareas no pueden esperar a la apertura. Muchos dueños ponen su despertador a las dos y media de la madrugada; en verano llegan al local antes de que amanezca para encender los fogones. En invierno es más duro: la cocina a esas horas está tan fría que los dedos se entumecen, pero en cuanto se enciende la freidora y los fogones, el local se convierte en media hora en una pequeña sauna.
Es un negocio que se paga con horas de sueño. El costo de los ingredientes de un vaso de leche de soja es menos de un tercio de su precio de venta; el margen bruto parece atractivo, pero tras restar alquiler, personal, desperdicio de ingredientes, agua, electricidad y gas, el beneficio neto está lejos de lo que se imagina. Una tienda de desayuno franquiciada promedio factura entre 300.000 y 500.000 dólares taiwaneses al mes, con un margen neto de entre el 10% y el 15%. Si los dos cónyuges dueños trabajan 8 horas diarias, el salario por hora no necesariamente supera al de un empleado de tienda de conveniencia.
La escasez de mano de obra en la década de 2020 agravó la situación. Los jóvenes no quieren levantarse de madrugada, los trabajadores migrantes enfrentan barreras lingüísticas y culturales, y muchas tiendas tradicionales de leche de soja han cerrado por falta de relevo. Algunos locales antiguos no cerraron por falta de clientes, sino porque el dueño trabajó treinta años y sus rodillas y su espalda ya no aguantaban más.
Las cadenas de franquicia combaten estas presiones con estandarización y economías de escala. Las máquinas automáticas de leche de soja reemplazan la molienda manual, las cocinas centrales distribuyen productos semielaborados, y los sistemas de pedido electrónico reducen la necesidad de personal. La eficiencia aumentó, pero algunas cosas también desaparecieron. Ese sentimiento de familiaridad cuando el dueño recuerda si tomas la leche de soja dulce o salada, esa cotidianidad de la encargada que te cuenta mientras prepara la tortilla de huevo el episodio de anoche de la telenovela: en los procesos estandarizados es difícil cuantificarlo y preservarlo.
La cultura del desayuno taiwanés es especial no solo por la diversidad de sus alimentos, sino porque es uno de los pocos espacios donde extraños se cruzan brevemente cada mañana en un mismo lugar. En una era en que las tiendas de conveniencia y las plataformas de entrega a domicilio convierten todo en un acto individual, la fila frente al mostrador de una tienda de desayuno puede ser uno de los últimos rituales comunitarios de la vida en los barrios de Taiwán.
Ese plato de leche de soja salada que come el mundo
Para los viajeros extranjeros, las tiendas de desayuno taiwanesas son un shock. CNN Travel incluyó el desayuno taiwanés entre las experiencias de desayuno más recomendables de Asia. En redes sociales, la reacción de los extranjeros al probar la leche de soja salada por primera vez se ha convertido en un género establecido: el vinagre hace que la leche de soja se coagule en forma de flor, con trozos de youtiao y gambas secas flotando encima; la imagen parece un "vaso de leche echado a perder".
"El primer sorbo te hace pensar que está en mal estado, el segundo empiezas a entenderlo, el tercero te engancha." Esta es la descripción común de muchos comensales extranjeros. La disonancia de la leche de soja salada es difícil de encajar en el marco del desayuno occidental: el aroma cálido de la soja, la acidez sutil del vinagre, la textura crujiente del youtiao y el frescor de la cebolleta golpean las papilas gustativas al mismo tiempo. No es sopa, no es papilla, no es bebida: es una categoría propia.
La expansión de la marca Leche de Soja Yonghe en el extranjero se apoyó en la nostalgia de la diáspora china. Pero lo que realmente llevó el desayuno taiwanés a la atención internacional fueron las historias que los turistas se llevaban de vuelta. En Tokio, Nueva York y Londres, cada vez aparecen más restaurantes que se autodenominan de "desayuno taiwanés". No solo venden tortillas de huevo y leche de soja, sino una experiencia de "comer apretado con extraños en un puesto de la calle a las seis de la mañana". Esa experiencia no tiene equivalente en las ciudades occidentales: sin reservación, sin fotos en el menú, hay que gritar el pedido, y luego recibes un desayuno diez veces más barato y diez veces más rico que el de un restaurante.
En 2019, la escritora gastronómica británica Fuchsia Dunlop escribió sobre el desayuno taiwanés en una columna del Financial Times: "Por la mañana en Taipéi, entras en cualquier puesto de la calle y comes un desayuno que hace palidecer el buffet de un hotel cinco estrellas de Londres." (Cita de la columna gastronómica del Financial Times) La frase puede ser exagerada, pero captura con precisión esa "disonancia cognitiva" que sienten los extranjeros ante el desayuno taiwanés: ¿cómo puede ser tan barato, tan rico, y que haya una tienda en cada esquina?
[!quote] Lectura complementaria
¿Quieres saber más sobre la comida callejera taiwanesa? Explora el mundo de los puestos ambulantes de comida callejera taiwanesa, o descubre cómo las bebidas con té de burbujas pasaron de los puestos nocturnos a la escena global.
El tiempo en un vaso de leche de soja
A las cinco y media de la mañana, la persiana metálica del Rey Mundial de la Leche de Soja ya está subida. En setenta años ha cambiado de dueño, ha renovado su decoración, el menú incluye ahora xiaolongbao y salsa picante, pero la leche de soja sigue moliéndose con soja fresca, el shaobing sigue horneándose pegado a las paredes del horno, y el youtiao sigue girando en aceite a 180 grados. En la fila hay enfermeras que acaban de terminar el turno nocturno, vendedores ambulantes que preparan sus puestos, estudiantes que corren a su primera clase, y turistas japoneses que encontraron el lugar en Google Maps.
Nadie habla mientras espera. Todos miran su teléfono o la nuca de la persona que tienen delante. Pero todos esperan lo mismo: un vaso caliente, fresco y barato de leche de soja. La creencia empresarial de Li Yung-tseng de hace setenta años sigue vigente en esa fila.
A veinte kilómetros de distancia, en una tienda de desayuno franquiciada, una máquina automática de leche de soja está en funcionamiento. Es más rápida que el trabajo manual, más estable, requiere menos personal. La leche de soja sale de la máquina a una temperatura precisa de 85 grados.
Sabe un poco distinto.
Pero quizás solo alguien que se levantó a las tres de la madrugada a moler soja puede notar la diferencia.
Referencias
- Sitio web oficial del Rey Mundial de la Leche de Sobre: Acerca de nosotros (fuente primaria)
- Leche de Soja Yonghe: Wikipedia (fuente secundaria, con múltiples citas primarias)
- ¡La Leche de Soja Yonghe por todas partes! Nombres de lugares y alimentos no registrables como marca: EBC News 2019 (reportaje en video, fuente primaria)
- Base de datos de empresas de Taiwán: Taiwan Yonghe Foods Co., Ltd. (fuente primaria)
- Historia de la marca Leche de Soja Yonghe: sitio web oficial de Leche de Soja Yonghe (China) (fuente primaria)
- Tortilla de huevo: Wikipedia (fuente secundaria)
- CNN Travel: Taiwan's Breakfast Culture (en inglés, fuente secundaria)
- Departamento de Comercio, Ministerio de Asuntos Económicos: Consulta de datos de registro comercial (fuente primaria)