Môn xá lâm đỏ ở Thị Trấn: Nhà máy rượu đã đi, nhưng nấm vẫn ở lại trong xúc xích

Tóm tắt 30 giây: Hãy quay thời gian lại một thế kỷ, ở góc tây nam lượng của lượng đất Bắc Kinh, Thị Trấn từng là nhà máy duy nhất sản xuất môn xá lâm đỏ để pha rượu, được ngành công nghiệp rượu gọi là "Thánh đường của ngành công nghiệp rượu Đài Loan" trong thời kỳ thuộc địa Nhật Bản 1. Sau năm 1945, rượu Hồng Lộ sản xuất tại đây đã được bán đến năm 1969 với 150.000 thùng lượng, trở thành loại rượu không thể thiếu trong bữu tiệc cưới hỷ và bàn thờ lễ tân của Đài Loan 1. Năm 2004, nhà máy hoạt động 96 năm đóng cửa, nguyên đền trở thành khu công nghệ, nhưng môn xá lâm không chết đi — nó chuyển sinh thành xúc xích, nước chấm và một lễ hội văn hóa hàng năm. Và nguồn gốc của nhóm thuống ức chỉnh huyết chất của thế giới hiện đại, chính là loại monacolin K được cách ly từ môn xá lâm năm 1979 2。

Cỗ máy xay của nhà thuốc nhà Tống, mang qua biển tới Thị Trấn vào những năm cuối cùng của nhà Minh

Môn xá lâm (Monascus) phát triển trên hạt gạo, lên men, khiến hạt gạo trắng ban đầu chuyển thành màu đỏ rựu, đồng thời thải ra mùi thơm đặc trưng. Kỹ thuật này đã được phổ biến từ thời nhà Tống: Công thức ẩm thực hoàng gia nhà Nguyên "Thực đường chí yếu" ghi chép môn xá lâm "hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường năng lượng, ấm bụng"; cuốn "Nhật thường bản thảo" của Wu Duan thời nhà Minh lại viết: "Lên men môn xá lâm, xuất huyết và tiêu chảy" 3。Nhà y học truyền thống Liên Sưu ghi nhận cách làm môn xá lâm trong "Bản thảo tóm lược", đưa nó từ bếp ăn vào nhà thuốc 3。 Trong lịch sử lên men, môn xá lâm đồng thời là nguyên liệu để pha rượu, màu thực phẩm tự nhiên và chất bảo quản thực phẩm — ba vai trò đa năng 3。 Trong "Thiên công mở ra thế giới" của Song Áp Sư (thời nhà Minh), môn xá lâm còn được chỉ ra khả năng kháng sinh — sau này, các thí nghiệm thực tế chứng minh rằng chiết xuất môn xá lâm có tác dụng chống nhiều vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm 4。

Trung Quốc và Hàn Quốc từ xưa đều sử dụng môn xá lâm để sản xuất đồ uống và thực phẩm lên men, đây là di sản lên men chung của Đông Á 5。 Và kỹ thuật này đã được mang qua biển tới Thị Trấn vào những năm cuối cùng của nhà Minh. Lúc bấy giờ, Thị Trấn đã tập trung nhiều nhà máy rượu nhỏ tư nhân, sản xuất rượu gạo và rượu đỏ cũ, và những người sản xuất đã mang kỹ thuật lên men môn xá lâm từ Quảng Đông vì Quảng Đông chính là trung tâm truyền thống của nghệ thuật lên men môn xá lâm 3。

Một người phản khángngười viết thơ và nhà sáng lập nhà máy với 3.200 yên Nhật

Năm 1907 (niên đại Meiji 40), ngành công nghiệp môn xá lâm Thị Trấn chính thức hình thành, và nhà sáng lập có bản thân phức tạp hơn bạn tưởng. Huang Chunqing, sinh năm 1875 tại Thị Trấn (tên cũ là Hải Sơn Bản), 9 tuổi bắt đầu học ở thư viện Thị Trấn trong 13 năm, 18 tuổi vượt qua kỳ thi hạ tầng tỉnh và hạ tầng tỉnh sau chiến tranh Julu, hành trình thăng tiến bị gián đoạn 6。 Năm 1895, quân Nhật xuống nam, ông nộp bút gia nhập quân đội, cùng dân chúng tại nhà ga Pijiao và thung lũng Tata tấn công quân Nhật, 13 người dân Thị Trấn tử trận, chôn ở kho tàng "Chợ Mười Tám" 6。

Chính là như vậy, một người từng đối mặt với quân Nhật bằng gươm mác, sau này trở thành người giữ chức vụ công quan cao nhất ở Thị Trấn thời kỳ thuộc địa Nhật Bản: Chủ tịch khu vực Thị Trấn của tỉnh Peach Garden, Chủ tịch xã Hải Sơn của tiểu bang Bắc Kinh trong 33 năm, cộng thêm là Chủ tịch hợp tác tín dụng, Chủ tịch hợp tác nông nghiệp, thành viên hội đồng đánh giá của Tổng lãnh thổ, và hơn 100 vị trí công quan khác, năm 1928 được phong tặng thiệt 6 cấp và nhận Huân chương Bảo tàng 6。 Năm 1931, ông cùng với Guo Tingjun đại diện cho tiểu bang Bắc Kinh khẩn trình tại Tokyo, trực tiếp đàm phán, buộc chính thức của Thủ tướng Saito Shin đưa ra quyết định thu hẹp nhập khẩu gạo Đài Loan vào lãnh thổ chính 6。 Về mặt văn học, ông là nhà thơ của xã hội, về già tự gán mình là "Người già Sương Xá", tác phẩm "Bài thơ Sương Xá" 6。

Năm 1906, Huang Chunqing cùng với 7 nhà đầu tư khác bao gồm Xie Wang, Zhou Jushan, Wang Wang, với vốn 3.200 yên Nhật, thành lập "Công ty Rượu Thị Trấn" — đây là doanh nghiệp sớm nhất của Thị Trấn sử dụng phương pháp gom cộng đồng để sản xuất rượu 6。 Niên đại Meiji 40, Huang Chunqing cùng với Xie Dao, Chen Yan thành lập "Công ty Sản xuất Rượu Thị Trấn", sản xuất rượu đỏ và tiếp thị khắp Đài Loan 3。 Lý thuyết cho rằng Huang Chunqing trở lại từ Nam Phi để kế vị là không chính xác — người thực sự trở lại từ Nam Phi là một chuyên gia lên men khác là Xu Zhaohua, đây là hai nhân vật ở hai thời đại khác nhau, chúng ta sẽ nói tiếp theo. 7

Năm 1924, công ty được tái tổ chức thành "Nhà máy Sản xuất Rượu Thị Trấn của Văn phòng Quản lý Monopoly của Chính phủ Quản lý Đài Loan" 3。 Dưới sự bảo trợ của hệ thống monpoly, nhà máy rượu bước vào thời kỳ hoàng kim: nó là nhà máy sản xuất môn xá lâm duy nhất ở khắp Đài Loan, cũng là nơi thành công thí nghiệm phương pháp "A Mi Lo" sản xuất rượu gạo, đồng thời nghiên cứu ra phương pháp khoa học sử dụng môn xá lâm để làm môn xá lâm, sử dụng nấm gốc để làm rượu đỏ. Vào thời kỳ thuộc địa Nhật Bản, Thị Trấn có một danh hiệu gần như truyền thuyết trong ngành công nghiệp rượu: "Thánh đường của ngành công nghiệp rượu Đài Loan" 1。

📊 Phân tích số liệu Về danh tính của nhà máy rượu Thị Trấn: Nhà máy sản xuất môn xá lâm duy nhất ở Đài Loan thời kỳ thuộc địa Nhật Bản 1 Vốn điều lệ thành lập công ty sản xuất rượu Thị Trấn năm 1906: 3.200 yên Nhật, 7 nhà đầu tư 6 Số lượng chức vụ công quan của Huang Chunqing: hơn 100 6 Sản lượng rượu Hồng Lộ (1958): 60.000 thùng lượng 1 Sản lượng rượu Hồng Lộ (1969): 150.000 thùng lượng, phá vỡ kỷ lục thời kỳ thuộc địa Nhật Bản 1 Số năm hoạt động của nhà máy (1907–2004): 96 năm 3 Xúc xích hải sản đỏ môn xá lâm của Cự Việt năm 2008: Một trong mười món quà đặc sản của Thành phố Tân Bắc 8

Rượu Hồng Lộ: Chiếc bình rượu màu đỏ trên bàn tiệc cưới hỷ của Đài Loan sau chiến tranh

Năm 1945, sau chiến tranh, nhà máy được nhận quản lý bởi Văn phòng Quản lý Bán tiểu bang Đài Loan, đổi tên thành Nhà máy Rượu Thị Trấn. Hai loại rượu đỏ nổi tiếng "Kim Gà" và "Hoàng Gà" được đổi tên thành một cái tên sang trọng hơn — Rượu Hồng Lộ 1。

Rượu Hồng Lộ đã trở nên nổi tiếng đến mức nào ở Đài Loan sau chiến tranh? Đó là loại rượu cần thiết cho các buổi lễ cưới hỷ và lễ hội của người dân, người dân truyền miệng rằng nó "giúp cơ thể khỏe mạnh và tăng cường năng lượng" 3。 Để đáp ứng nhu cầu thị trường, Văn phòng Quản lý đưa ra kế hoạch tăng sản lượng, Nhà máy Rượu Thị Trấn dưới sự lãnh đạo của nhân viên kỹ thuật tiếp tục cải tiến môn xá lâm và kỹ thuật rượu đỏ, sản lượng tăng liên tục: năm 1958 đạt 60.000 thùng lượng, năm 1969 vượt mốc 150.000 thùng lượng, phá vỡ kỷ lục thời kỳ thuộc địa Nhật Bản 1。 Từ đó, danh tiếng "Quê hương của Rượu Hồng Lộ" ở Thị Trấn lan tỏa nhanh chóng 3。

📝 Ghi chú của nhà biên tập Điều kỳ lạ nhất về câu chuyện Thị Trấn là: danh tiếng của nó được xây dựng trên "rượu", nhưng nhà máy rượu đã không còn. Năm 2004, nhà máy rượu hoạt động 96 năm đóng cửa lịch sử, nguyên đền trở thành khu công nghệ Đại Thượng 3。 Một thành phố mất đi biểu tượng địa lý của nó, nhưng không mất đi mùi hương — đây chính là chìa khóa để hiểu Thị Trấn môn xá lâm.

Một thùng môn xá lâm được luyện hóa như thế nào

Để hiểu tại sao người Thị Trấn trân trọng môn xá lâm đến vậy, trước tiên chúng ta cần xem một thùng môn xá lâm được luyện hóa như thế nào.

Môn xá lâm là nấm oxy hóa, bước đầu tiên quan trọng trong quá trình làm môn xá lâm là "khí oxy". Gạo đã được nấu phải được trải rộng, giữ cho thoáng thoér, khoảng cách giữa các hạt gạo phải đủ để không khí lưu thông; nếu ướt dính thành cục, môn xá lâm sẽ phát triển kém, rượu pha sẽ không thơm ngon 4。 Bước thứ hai là "gạo". Gạo nếp gần như hoàn toàn là tinh bột chuỗi, các đầu múi có nhiều, nấm môn xá lâm thải ra nhiều nhiễm sắc thể tiêu hóa tinh bột gắn vào vị trí nhiều, tốc độ phân hủy nhanh, hàm lượng đường và cồn trong sản phẩm tự nhiên cao hơn so với gạo Luffa và gạo Lae, đây chính là lý do khoa học cho "phải dùng gạo nếp mới ngon" 4。

Cách làm truyền thống của người dân là phổ biến gạo nếp đã nấu lên nhiệt độ phòng, duy trì nhiệt độ lên men ở khoảng 25-32°C, nếu quá lạnh có thể bọc bằng chăn ấm lại, mỗi ngày khuấy một lần, khoảng 12 ngày hoàn thành quá trình lên men 9。 Chủ nhân của thùng môn xá lâm đầu tiên, bà Hà Thọ, thức trắng giữa đêm để khuấy môn xá lâm đang lên men 7, nghe có vẻ ngây lãng, thực ra là khoa học — trong quá trình lên men, sợn nấm sẽ sinh ra nhiệt, khuấy là để lan tỏa nhiệt độ đều, tránh nhiệt độ cục bộ quá cao giết chết giống nấm 9。

Nghiên cứu khoa học đã biến những kinh nghiệm này thành con số. Đối với hàm lượng thành phần bảo vệ sức khỏe monacolin K trong môn xá lâm, các nhà nghiên cứu đã tìm ra các tham số tối ưu cho lên men khô: giá trị pH ban đầu 5.5, nội dung ẩm 40%, duy trì nhiệt độ 30°C trong 3 ngày đầu, sau đó giảm xuống 24°C lên men trong 15 ngày, tổng thời gian 18 ngày, và bổ sung nước 10% vào ngày thứ 4 — trong những điều kiện này, hàm lượng monacolin K trong môn xá lâm có thể đạt tới 9.5mg/g, và tất cả các lô hàng đều không phát hiện chất độc hại thận kỳ là citrinin 10。 Nghệ thuật truyền thống và nhiệt kỳ của phòng thí nghiệm đã đạt được cùng một mục tiêu trong thùng lên men này.

Sau khi nhà máy đóng cửa: Nhà máy rượu đã đi, nhưng nấm vẫn ở lại trong xúc xích

Nhà máy rượu đã đóng cửa, nhưng môn xá lâm trong các thùng của người dân vẫn sống. Sau khi mất nhà máy công cộng, người dân Thị Trấn lần lượt thành lập Nhà máy Rượu Thị Trấn tư nhân và Nhà máy Rượu Bắc Kinh, kỹ thuật làm môn xá lâm lan truyền trong cộng đồng 3。 Nhà máy Thị Trấn mới ngày nay vẫn tự hào là "một trong những nhà máy rượu lâu đời nhất ở Đài Loan", liên tục ra mắt Rượu Hồng Lộ và hướng tới mục tiêu xây dựng "Bảo tàng Văn hóa Môn xá lâm" 11。

Sự tiếp tục thực sự gần gũi hơn, xảy ra trong bếp của hai cửa hàng địa phương.

Cự Việt Thực phẩm từ năm 2004 khai trương dòng sản phẩm chế biến từ môn xá lâm, thế hệ đầu tiên cứ thử nhét môn xá lâm vào sản phẩm thịt, nhưng gặp khó khăn vì chất xơ trong thịt dễ tan chảy do môn xá lâm, chất lượng kém, cho đến năm 2005 mới thành công đưa xúc xích hải sản đỏ môn xá lâm ra sản xuất quy mô lớn 3。 Chiếc xúc xích này năm 2008 giành được giải thưởng Mười món quà đặc sản của Thành phố Tân Bắc 8, ngày nay trở thành món quà đặc sản của Thị Trấn — mọi du khách đến tham quan đều mua. Mặt cắt đỏ rựu, thoang thoảng mùi rượu, giữ lại kỷ niệm của những ngày nhà máy. Chủ tịch Cự Việt, Lý Hữu Dương, liên tục nghiên cứu và phát triển các sản phẩm đa dạng từ môn xá lâm, từ môn xá lâm chanh cay đến môn xá lâm nho đỏ thịt heo, đưa môn xá lâm từ xúc xích vào tủ đồ ăn nhẹ 12。

Một cửa hàng khác là Đầu tiên Môn xá lâm, là nhà sản xuất nguyên liệu môn xá lâm duy nhất ở Thị Trấn. Chủ sở hữu Xu Zhaohua ban đầu kinh doanh nước tương và giấm từ nấm lên men, sau khi trở lại từ Nam Phi, ông quyết định định cư tại Thị Trấn và chuyển đổi sang sản xuất môn xá lâm 7。 Cặp vợ chồng này trân trọng môn xá lâm như thờ phượng: mỗi tuần họ đều đi xe đến Tam Giang lấy nước suối để rửa và ngâm gạo, sẵn sàng chi tiền gấp đôi cho gạo hữu cơ Hualien, bà Hà Thọ thậm chí thức trắng giữa đêm để khuấy môn xá lâm đang lên men để tản nhiệt, bà nói: "Hãy đối xử với môn xá lâm như thể nó là sinh vật sống" 7。 Năm 2005, họ giành được giải thưởng Vàng Thực phẩm, môn xá lâm của họ sau đó trở thành nguyên liệu cho đồ uống nước môn xá lâm của công ty bao bì Bozhi 7。

Môn xá lâm lên bàn ăn: Mặt khác của môn xá lâm trên bàn ăn

Phần còn lại của quá trình lên men môn xá lâm, gọi là "môn xá lâm" — đây là mặt khác của văn hóa lên men Thị Trấn. Món thịt heo của Quảng Châu "Lệ Đĩ Nhân" là thịt heo thái nhỏ, ướp môn xá lâm để có màu đỏ bên ngoài, giống như mận 4。 Thịt heo môn xá lâm trên bàn ăn Đài Loan cũng là món ăn gia đình: trong công thức của Nhà máy Rượu Yilan của Công ty Hút thuốc Đài Loan, năm cây bát chưởc cắt thành 6-8 miếng, ướp với môn xá lâm, nước tương, đường và dầu mè, trước tiên xào để có màu, sau đó hầm trong khoảng một phút, mỏng manh và bóng bẩy, thoang thoảng mùi môn xá lâm, là món đồ ăn kèm với cơm trắng 13。

Cách chọn gạo để làm môn xá lâm cũng có quy tắc riêng. Phân tích khoa học của Thực phẩm cho biết, gạo nếp do cấu trúc tinh bột chuỗi, bị nấm môn xá lâm tiêu hóa nhanh hơn gạo Luffa và gạo Lae, hàm lượng đường và cồn trong sản phẩm cao hơn 4。 Thời gian ướp càng lâu, diện tích bề mặt của miếng thịt càng lớn, hương vị của môn xá lâm càng thấm sâu vào thịt 4。 Dấu hiệu của môn xá lâm cũng xuất hiện trong các món tráng miệng: các bánh kỹ thuật viên địa phương của Thị Trấn sử dụng bột môn xá lâm và môn xá lâm của Nhà máy Rượu Thị Trấn để làm bánh bột nếp hồng, hương vị gạo nhẹ và màu đỏ tự nhiên, mang lại một cách xuất hiện mới cho môn xá lâm trên mặt bánh.

Năm 1979, nhà nghiên cứu Nhật Bản khai thác từ thùng môn xá lâm nguồn gốc của nhóm thuống ức chỉnh huyết chất

Môn xá lâm ngoài bếp ăn, còn có một câu chuyện thay đổi lịch sử thuốc của thế giới. Năm 1979, giáo sư Endo Akira của Đại học Nông nghiệp Tokyo đã cách ly monacolin K từ môn xá lâm — một chất có khả năng ngăn ngừa sản xuất chất béo trong máu. Sự phát hiện này đã gây ra cơn sốt nghiên cứu toàn cầu, trở thành nguồn gốc hoá học của nhóm thuống ức chỉnh huyết đầu tiên — thuốc lovastatin, từ đó thế giới đã thêm một gia đình thuống ức chỉnh huyết vào lịch sử 2。 Mayo Clinic cho đến ngày nay vẫn ghi chú trong cơ sở dữ liệu thuốc và thực phẩm bổ sung của mình: monacolin K trong môn xá lâm có cấu trúc hoá học giống hệt với thuốc lovastatin 2。 Các tài liệu quốc tế đồng nhất cho rằng, đối với bệnh nhân có mức cholesterol huyết cao nhẹ đến trung bình, môn xá lâm là một lựa chọn phụ trợ tương đối an toàn và hiệu quả 2。

Về mặt khoa học, cấu trúc phân tử của monacolin K giống với HMG-CoA trong con đường sản xuất chất béo trong máu, có thể cạnh tranh để chặn HMG-CoA reductase — nhiễm sắc thể giới hạn sản xuất chất béo trong máu 10。 Các sản phẩm phụ khác của môn xá lâm, bao gồm màu sắc monascin và ankaflavin, GABA, axit dimerumic, đều được chứng minh có tiềm năng hạ huyết áp, hạ đường huyết và chống oxy hóa 4。

Nhưng năm 2024, môn xá lâm phải đối mặt với thử thách nghiêm trọng nhất trong lịch sử. Thực phẩm bổ sung môn xá lâm của công ty dược phẩm Kobayashi ở Nhật Bản gây ra hại cho thận cho nhiều người tiêu dùng, ít nhất 5 người tử vong và hơn 100 người nhập viện, nguyên liệu gây vấn đề được kiểm tra và phát hiện chất độc hại cho thận là "citrinin" (còn gọi là màu cam) 14。 Citrinin chính là một sản phẩm phụ của môn xá lâm, chủ yếu gây hại cho thận, từng liên quan đến bệnh thận địa phương ở khu vực Balcan 4。 Cơn sóng lan tỏa đến Đài Loan, sau khi kiểm tra, Cơ quan Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm đã ngăn chặn việc rút lui 226 sản phẩm liên quan 14。

✦ "Lên men là sự sống, và những điều sống động cần có người chăm sóc."

May mắn thay, khoa học cũng đưa ra câu trả lời. Thí nghiệm động vật của các nhà nghiên cứu Đài Loan cho thấy, nồng độ citrinin trong môn xá lâm dưới 200ppm sẽ không ảnh hưởng đến chức năng gan và thận; Bộ Y tế và Quản lý Dược phẩm dựa trên đó đưa ra quy chuẩn cho thực phẩm bổ sung năm 2007 — nồng độ citrinin trong sản phẩm môn xá lâm nên dưới 2ppm 4。 Nhật Bản quy định trong "Tiêu chuẩn Nhật Bản về chất bổ sung thực phẩm năm 1999" rằng nồng độ citrinin tối đa trong màu môn xá lâm là 200ppb 4。 Các nhà nghiên cứu về kỹ thuật lên men cũng chứng minh rằng, thông qua kiểm soát pH, nội dung ẩm và đường cong nhiệt độ, hoàn toàn có thể sản xuất ra môn xá lâm với hàm lượng monacolin K cao và không có citrinin 10。 Đối với Thị Trấn, cơn bão năm 2024 là một lời nhắc nhở bất ngờ về danh tính: công nghệ lên men từ nhà máy rượu nhỏ vào những năm cuối cùng của nhà Minh, vừa là biểu tượng của thành phố, cũng là thực phẩm cần quản lý chất lượng chặt chẽ. Lên men là sự sống, và những điều sống động cần có người chăm sóc — giống như bà Hà Thọ của Đầu tiên Môn xá lâm thức trắng giữa đêm để khuấy môn xá lâm 7。

Bữa picnic trong công viên Longevity, và bằng chứng rằng nhà máy rượu không biến mất

Năm 2007, Thị trấn trưởng Chen Shiyong dựa trên khẩu hiệu "Mỗi vùng có một đặc trưng riêng" tổ chức Lễ hội Văn hóa Môn xá lâm Thị Trấn lần đầu tiên 3。 Chính phủ đã công nhận môn xá lâm là tài sản của người dân Thị Trấn, cho phép các cửa hàng địa phương sử dụng nhãn hiệu "Đặc sản Thị Trấn" trên sản phẩm 7。 Lễ hội kéo dài đến ngày nay: năm 2014 kết hợp với hướng dẫn lịch sử văn hóa và cuộc thi ẩm thực môn xá lâm, kết nối nhà ga, đền Jì'ān, đài tượng thánh tích thành một "Hầm trượt thời gian môn xá lâm" 15; năm 2025 di chuyển đến "Hô hấp của Thị Trấn" — công viên Longevity, tổ chức bữa picnic môn xá lâm và hội thi thiếu niên hoàng hôn 16。

Người dân cũng tham gia. Năm 2009 thành lập "Hội thúc đẩy văn hóa môn xá lâm Thị Trấn", do những người như Chủ tịch Nhà máy Rượu Thị Trấn, Liu Jingsi, giữ chức vụ lãnh đạo 17。 Cộng đồng cũng không bỏ lỡ: loạt "Đầu bếp môn xá lâm" của Hội phát triển cộng đồng Trường Gia, quay video cách làm bánh môn xá lâm và bánh tôm môn xá lâm vào lớp học cộng đồng 15。 Năm 2025, khi Bảo tàng Thành phố Tân Bắc khánh thành, Nhà máy Thị Trấn mới hợp tác với Chương trình Giao lượng Văn hóa Quốc tế Thanh niên, sử dụng trò chơi "Thách thức chai rượu" để giới thiệu kỹ thuật lên men rượu Hồng Lộ cho thế hệ trẻ — có người tham gia nói: "Thật tốt, nhà máy rượu Thị Trấn không biến mất." 11

Những năm quan trọng của môn xá lâm Thị Trấn

1. Những năm cuối cùng của nhà Minh: Những người sản xuất từ Quảng Đông mang kỹ thuật lên men môn xá lâm tới Thị Trấn, những nhà máy rượu nhỏ địa phương bắt đầu sản xuất rượu đỏ 3。

2. 1906: Huang Chunqing cùng với 7 nhà đầu tư khác bao gồm Xie Wang, Zhou Jushan thành lập "Công ty Rượu Thị Trấn" với vốn 3.200 yên Nhật 6。

3. 1907: Huang Chunqing cùng với Xie Dao, Chen Yan thành lập "Công ty Sản xuất Rượu Thị Trấn", ngành công nghiệp môn xá lâm Thị Trấn hình thành 3。

4. 1924: Được tái tổ chức thành "Nhà máy Sản xuất Rượu Thị Trấn của Văn phòng Quản lý Monopoly của Chính phủ Quản lý Đài Loan", trở thành nhà máy sản xuất môn xá lâm duy nhất ở cả nước 3。

5. 1945: Sau chiến tranh, đổi tên thành Nhà máy Rượu Thị Trấn, hai loại rượu đỏ nổi tiếng được đổi tên thành "Rượu Hồng Lộ" 1。

6. 1969: Sản lượng rượu Hồng Lộ vượt mốc 150.000 thùng lượng, phá vỡ kỷ lục thời kỳ thuộc địa Nhật Bản 1。

7. 2004: Nhà máy rượu hoạt động 96 năm đóng cửa, nguyên đền trở thành khu công nghệ Đại Thượng 3。

8. 2007: Lễ hội Văn hóa Môn xá lâm Thị Trấn lần đầu được tổ chức, chính phủ công nhận môn xá lâm là tài sản của người dân Thị Trấn 3。

Lời khuyên cho du khách

Nếu muốn mang về một gói môn xá lâm, cửa hàng Cự Việt trên phố Bách Khoa là điểm dừng chân đầu tiên: xúc xích hải sản đỏ môn xá lâm thái lát kèm với đoạn hành tím, là cách ăn kinh điển của Thị Trấn. Nếu muốn thấy hình dạng gốc của môn xá lâm, hãy tìm nước chấm môn xá lâm hữu cơ của Đầu tiên Môn xá lâm, hoặc tham dự các gian hàng dùng thử miễn phí tại lễ hội văn hóa. Nếu muốn nếm thử mặt khác của môn xá lâm trên bàn ăn, hãy tìm một nhà hàng Đài Loan nào đó thử món thịt heo môn xá lâm, hoặc đến Nhà máy Rượu Thị Trấn để trải nghiệm nếm rượu. Nếu đến vào tháng Chín, bạn cũng có thể đón xem Lễ hội Văn hóa Môn xá lâm hàng năm 16。 Đi bằng tàu điện tới nhà ga Thị Trấn hoặc nhà ga Trường Gia, sau đó đi bộ — như hơn một trăm năm trước, những bàn tay mang theo môn xá lâm từ Quảng Đông, hành trình này luôn gần gũi.

Tài nguyên mở rộng

• Ủy ban Quận Thị Trấn, Thành phố Tân Bắc — Thông tin về lễ hội văn hóa môn xá lâm và hành chính địa phương

• Trang web chính thức Nhà máy Rượu Thị Trấn — Rượu Hồng Lộ và hoạt động thúc đẩy văn hóa của nhà máy rượu tư nhân

Tài liệu tham khảo

Chủ đề liên quan đến bài viết này: Lên men, ẩm thực gạo Đài Loan, văn hóa ẩm thực Thành phố Tân Bắc.

Footnotes

1. Tạp chí học thuật của Bảo tàng Lịch sử Đài Loan: Việc nhận và vận hành Nhà máy Rượu Thị Trấn của Văn phòng Quản lý Bán tiểu bang Đài Loan (1945-1969) — Tóm tắt học thuật do Bảo tàng Lịch sử Đài Loan xuất bản, ghi nhận Nhà máy Rượu Thị Trấn là nhà máy sản xuất môn xá lâm duy nhất ở thời kỳ thuộc địa Nhật Bản, nơi thành công thí nghiệm phương pháp A Mi Lo, cũng như dữ liệu chính thức về sản lượng rượu Hồng Lộ tăng từ 60.000 thùng lượng năm 1958 lên 150.000 thùng lượng năm 1969 (nguồn sơ cấp). ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10

2. Mayo Clinic: Red yeast rice — Drugs & Supplements — Cơ sở dữ liệu thuốc và thực phẩm bổ sung của Mayo Clinic, giải thích mối quan hệ cấu trúc hoá học giữa monacolin K trong môn xá lâm và thuốc hạ cholesterol lovastatin cũng như ý nghĩa dược lý của nó (nguồn tiếng Anh). ↩ ↩2 ↩3 ↩4

3. Cự Việt Thực phẩm: Môn xá lâm Thị Trấn — Nguồn gốc từ thiên đường Hoa mỹ — Trang web lịch sử địa phương do Cự Việt Thực phẩm viết, chi tiết về nguồn gốc của môn xá lâm từ những năm cuối cùng của nhà Minh thông qua kỹ thuật từ Quảng Đông, sự thành lập công ty sản xuất rượu Thị Trấn năm 1907, Huang Chunqing được công nhận là "Cha của môn xá lâm Thị Trấn", sự đóng cửa của nhà máy năm 2004 và lịch sử đầy đủ của lễ hội văn hóa môn xá lâm lần thứ nhất năm 2007. ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10 ↩11 ↩12 ↩13 ↩14 ↩15 ↩16 ↩17 ↩18

4. Thực phẩm FOODNEXT: Chất bổ sung môn xá lâm đang nổi lên — liệu có an toàn với citrinin không？（bài viết của giáo sư Pan Tzu-ming） — Bài viết khoa học của giáo sư danh dự tính tích cực của Khoa Hóa học Sinh học, Đại học Quốc gia Đài Loan, giải thích các tính năng bảo vệ sức khỏe của các sản phẩm phụ của môn xá lâm, cơ chế độc hại của citrinin đối với gan và thận, quy chuẩn 2ppm của citrinin do Đài Loan năm 2007, và cơ sở thí nghiệm thay thế màu môn xá lâm bằng chất bổ sung thực phẩm. ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9 ↩10

5. Fukami, H. et al. (2021). A Review of Red Yeast Rice, a Traditional Fermented Food in China and Korea. NIH PMC. — Các công trình nghiên cứu được xem xét bởi đồng nghiệp, tổng hợp ứng dụng lịch sử và hoạt tính sinh học của môn xá lâm như thực phẩm lên men truyền thống trong Đông Á trong sản xuất đồ uống và thực phẩm lên men (nguồn tiếng Anh, nguồn sơ cấp học thuật). ↩

6. Wikipedia: Huang Chunqing — Trang nhân vật Huang Chunqing, ghi nhận trải nghiệm kháng Nhật năm 1895, thành lập công ty sản xuất rượu Thị Trấn năm 1906 (7 nhà đầu tư, vốn 3.200 yên Nhật), hơn 100 chức vụ công quan, thiệt 6 cấp năm 1928 và chuyến khẩn trình tại Tokyo năm 1931, đồng thời được chứng minh bởi mô tả nhân vật của Bộ nhớ văn hóa quốc gia Đài Loan. ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7 ↩8 ↩9

7. Đại dương: Kể về người đam mê thực sự — Thị Trấn Đầu tiên Môn xá lâm — Báo cáo nhân về năm 2009, chi tiết về cặp vợ chồng sáng lập Đầu tiên Môn xá lâm, Xu Zhaohua, và cách họ sử dụng nước suối và gạo hữu cơ để làm môn xá lâm, kỹ thuật lên men của môn xá lâm và gạo môn xá lâm, cũng như trải nghiệm giành giải thưởng Vàng Thực phẩm và được thị trường địa phương cấp phép sử dụng nhãn hiệu "Đặc sản Thị Trấn". ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6 ↩7

8. Trang web du lịch Thành phố Tân Bắc: Xúc xích hải sản đỏ môn xá lâm — Cự Việt Thực phẩm — Giới thiệu cửa hàng chính thức của Sở Du lịch Thành phố Tân Bắc, ghi nhận xúc xích hải sản đỏ môn xá lâm của Cự Việt Thực phẩm giành giải thưởng Mười món quà đặc sản của Thành phố Tân Bắc năm 2008 (nguồn du lịch chính thức, nguồn sơ cấp). ↩ ↩2

9. Nhà môn xá lâm Hakka: Phương pháp làm môn xá lâm truyền thống của người Hakka — Trang web của người sản xuất môn xá lâm địa phương ở Đài Loan, mô tả phương pháp làm môn xá lâm truyền thống, nhiệt độ lên men 25-32°C, một lần khuấy mỗi ngày, hoàn thành trong khoảng 12 ngày. ↩ ↩2

10. Yuan, X. et al. (2023). Production of red yeast rice rich in monacolin K by variable temperature solid fermentation of Monascus purpureus. RSC Advances, NIH PMC. — Các công trình nghiên cứu được xem xét bởi đồng nghiệp, hệ thống nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện lên men khô đến hàm lượng monacolin K trong môn xá lâm, đưa ra đường cong nhiệt độ và tham số pH tối ưu, và xác minh không phát hiện citrinin trong suốt quá trình ↩ ↩2 ↩3

11. Báo cáo tin tức của Thị Trấn Tân Bắc: "Nhà máy rượu Thị Trấn" hợp tác với "Chương trình Giao lượng Văn hóa Quốc tế Thanh niên Tân Bắc" để tạo ra trải nghiệm văn hóa môn xá lâm — Báo cáo tin tức địa phương tháng 5 năm 2025, ghi nhận sự hợp tác giữa nhà máy rượu Thị Trấn tư nhân và hoạt động khánh thành Bảo tàng Thành phố Tân Bắc để thúc đẩy văn hóa môn xá lâm, cũng như tầm nhìn của nhà máy hướng tới việc xây dựng bảo tàng văn hóa môn xá lâm. ↩ ↩2

12. Trang web chính thức Cự Việt Thực phẩm — Trang web chính thức của cửa hàng địa phương Cự Việt Thực phẩm, ghi nhận dòng sản phẩm xúc xích hải sản đỏ môn xá lâm, xúc xích thịt môn xá lâm chanh cay và xúc xích thịt nho đỏ môn xá lâm cũng như địa chỉ cửa hàng trên phố Bách Khoa. ↩

13. Công thức nấu ăn của Nhà máy Rượu Yilan, Công ty Hút thuốc Đài Loan: Thịt heo môn xá lâm — Công thức thịt heo môn xá lâm trên trang web chính thức của Nhà máy Rượu Yilan, Công ty Hút thuốc Đài Loan, ghi nhận cách ướp thịt heo với môn xá lâm, nước tương, đường, dầu mè và cách nấu ăn truyền thống (nguồn sơ cấp chính thức). ↩

14. Sức khỏe 2.0: Thực phẩm bổ sung môn xá lâm của công ty dược phẩm Kobayashi ở Nhật Bản gây ra 6 vụ báo cáo tại Đài Loan — ngăn chặn việc rút lui 226 sản phẩm — Báo cáo tin tức sức khỏe tháng 4 năm 2024, ghi nhận thực phẩm bổ sung môn xá lâm của công ty dược phẩm Kobayashi ở Nhật Bản phát hiện citrinin gây bệnh thận, dẫn đến ít nhất 5 người tử vong và 114 người nhập viện ở Nhật Bản, cũng như kết quả kiểm tra của Cơ quan Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Đài Loan rút lui 226 sản phẩm. ↩ ↩2

15. Trường Cộng đồng Thị Trấn: Lễ hội Văn hóa Môn xá lâm Thị Trấn Tân Bắc năm 2014 — Thông báo hoạt động của Trường Cộng đồng Thị Trấn, ghi nhận vị thế quan trọng của môn xá lâm như tài sản văn hóa truyền thống của Thị Trấn, cũng như nội dung hoạt động của lễ hội bao gồm cuộc thi ẩm thực môn xá lâm và tuyến đường tham quan lịch sử. ↩ ↩2

16. Trang web du lịch Thành phố Tân Bắc: Lễ hội Văn hóa Môn xá lâm Thị Trấn Tân Bắc năm 2025 — Thông tin hoạt động chính thức của Sở Du lịch Thành phố Tân Bắc, ghi nhận thời gian, địa điểm và nội dung hoạt động của Lễ hội Văn hóa Môn xá lâm Thị Trấn năm 2025 diễn ra vào ngày 13 tháng 9 tại công viên Longevity (nguồn du lịch chính thức, nguồn sơ cấp). ↩ ↩2

17. Trang mạng xã hội chính thức của Ủy ban Quận Thị Trấn: Báo cáo nổi bật — Chủ tịch Nhà máy Rượu Thị Trấn Liu Jingsi về "Quê hương của môn xá lâm" — Trang mạng xã hội chính thức của ủy ban quận, truyền lại báo cáo địa phương, ghi nhận Hội thúc đẩy văn hóa môn xá lâm Thị Trấn do Chủ tịch Nhà máy Rượu Thị Trấn giữ chức vụ chủ tịch, kế thừa tinh thần của Huang Chunqing trong việc giới thiệu môn xá lâm. ↩