Bánh trứng: Từ nhà thờ Lisbon đến ký ức tập thể của Đài Loan

Tóm tắt 30 giây:
Bánh trứng không chỉ là một món ngọt tại Đài Loan — nó là người đặt tên cho hiệu ứng kinh tế "hiệu ứng bánh trứng". Từ cơn sốt xếp hàng năm 1998 khi bánh trứng kiểu Bồ Đào Nha đến Đài Loan, cho đến tình cảnh hàng trăm cửa hàng đóng cửa trong vòng vài tháng, chiếc bánh tròn với lớp nước caramel giòn này ghi lại sự lo lắng và khối lượng tập thể của những người tiêu dùng trên hòn đảo. Ngày nay, bánh trứng đã tiến hóa từ một hình tượng thịnh hành tạm thời thành một phần lõi cạnh tranh và sân thí nghiệm công nghệ mới cho các thương hiệu thức ăn nhanh.

1998：Năm mà sự lo lắng tập thể của hòn đảo

Năm 1998 trên đường Đại Liên ở Đài Bắc, không khí tràn ngập mùi bơ nồng nàn và trứng. Đó không phải là mùi nướng bánh bình thường, mà là mùi "tiền bạc". Lúc bấy giờ, toàn bộ Đài Loan đang sa vào một cơn cuồng nhiệt được sau này gọi là "Cuộc loạn bánh trứng". Mọi người sẵn sàng xếp hàng hai tiếng dưới trời nắng nóng chỉ để mua một hộp bánh trứng kiểu Bồ Đào Nha vừa nướng, phủ những đốm đen caramel ngoài.

Theo các báo cáo thời điểm đó, các cửa hàng bánh trứng mọc lên như nấm sau mưa trên khắp các con phố, thậm chí cả các cửa hàng điện thoại, hiệu thuốc cũng chuyển sang bán bánh trứng. Tuy nhiên, cơn sốt này nguội đi nhanh chóng trong chưa đến một năm, hàng trăm cửa hàng liên tiếp đóng cửa, chỉ để lại những bảng hiệu trống rỗng và một cụm từ được trích dẫn rộng rãi sau này: "Hiệu ứng bánh trứng" ¹.

📝 Ghi chú của nhà sưu tập: Sự cuồng nhiệt của người Đài Loan với bánh trứng không xuất phát từ lòng yêu thích bánh ngọt, mà là một thí nghiệm xã hội về "sự khan hiếm" và "sự lo lắng tập thể".

Từ nhà thờ Lisbon đến đường Tả Sa ở Macau

Nguồn gốc của bánh trứng kiểu Bồ Đào Nha (Pastéis de Nata) có thể được truy ngược đến thế kỷ 19 ở Lisbon, Bồ Đào Nha. Tại nhà thờ Jerónimos (Mosteiro dos Jerónimos) ở khu vực Belém, các nữ tu sĩ sử dụng lượng lớn lòng trắng trứng để làm cứng áo tu, và lòng đỏ trứng còn lại được làm thành bánh ngọt ².

Bánh ngọt này sau đó vượt qua biển đến Macau. Năm 1989, người Anh Andrew Stow mở "Andrew's Bakery" trên đường Tả Sa ở khu Lộ Hưởng, Macau. Ông đã cải tiến công thức truyền thống, bỏ đi bột nhân tạo, thay thế bằng kem, trứng và sữa, đồng thời giảm lượng đường, tạo ra "bánh trứng kiểu Macau" mà người Đài Loan ngày nay quen thuộc ³. Năm 1997, sau khi Andrew ly hôn với vợ Margaret Wong, Margaret thành lập cửa hàng riêng tại bán đảo Macau với cùng loại bánh trứng, sau đó cô cho phép Công ty KFC (KFC) sử dụng công thức, mở ra thời kỳ huyền thoại của bánh trứng kiểu Bồ Đào Nha trong các hệ thống liên chuỗi ở châu Á ⁴.

Cửa hàng Lord Stow's Bakery tại Rua do Cunha, khu Lộ Hưởng, Macau (tháng 2 năm 2023). Andrew Stow, người Anh, thành lập cửa hàng này năm 1989 ở Lộ Hưởng, Macau, và sau khi cải tiến công thức bánh Bồ Đào Nha, nó trở thành nguồn gốc của cơn sốt bánh trứng ở Đài Loan năm 1998. Photo: LN9267. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons

Cửa hàng bánh trứng bị hy sinh bởi gà chiên

Trước năm 1998, thực đơn KFC ở Đài Loan không có bánh trứng ⁵. Khi cơn sốt bánh trứng kiểu Bồ Đào Nha xảy ra, KFC quyết định nhập khẩu công thức từ Margaret. Đáng nói là, trong khi các cửa hàng chuyên bán bánh trứng lần lượt đóng cửa, KFC lại vô tình trở thành người kế thừa toàn bộ nhu cầu thị trường còn lại nhờ vào sản xuất tiêu chuẩn hoá và chất lượng ổn định.

Vào khoảng năm 2022, KFC từng thực hiện một chiến dịch marketing để gợi ý rằng sắp tới bánh trứng sẽ ngừng bán, gây ra tiếng rêu ríu khắp Đài Loan từ những người tiêu dùng lo sợ sản phẩm kinh điển này sẽ bị ngừng sản xuất. Cuối cùng hóa ra đây chỉ là một chiến dịch quảng cáo để giới thiệu hương vị bánh trứng mới, nhưng nó cũng một lần nữa chứng minh tính không thể thay thế của bánh trứng trong lòng người dân Đài Loan — nó đã chuyển từ một "thịnh hành" thành một "truyền thống" ⁶.

📝 Ghi chú của nhà sưu tập: Khi một thương hiệu bị nói đùa là "cửa hàng bị hy sinh bởi hoạt động chính", điều đó thường có nghĩa là nó đã trở thành một biểu tượng văn hóa trong hoạt động phụ của mình.

Cuộc tranh cãi loại bánh: Từ đáy bánh quy đến "hoa nhỏ" của bánh nghìn lớp

Thị trường bánh trứng ở Đài Loan không chỉ có một loại kiểu Bồ Đào Nha. Trước khi bánh trứng kiểu Bồ Đào Nha đến Đài Loan, loại bánh trứng phổ biến ở Đài Loan là loại có vỏ bánh cứng hơn, chịu ảnh hưởng từ lourdes gói cứu trợ mỹ từ những năm 1950 — loại bánh ngọt này đã tồn tại ở Đài Loan trong nửa thế kỷ ⁷.

Bánh trứng kiểu Bồ Đào Nha: Vân caramel đốm và vỏ puff giòn

Bánh trứng kiểu Bồ Đào Nha (Pastel de Nata) có đặc điểm nổi bật nhất là những đốm đen caramel trên bề mặt. Đây không phải bánh nướng quá, mà là kết quả của phản ứng Maillard xảy ra giữa đường và bơ trong nhân bánh ở nhiệt độ cao, tạo ra tính chất đắng ngọt độc đáo cho bánh trứng ⁸.

Về kỹ thuật chế biến, bánh trứng kiểu Bồ Đào Nha sử dụng công nghệ "puff pastry" (vỏ puff giòn). Khi chế biến, cần bọc bơ bên ngoài bột, sau đó gấp lại nhiều lần, làm lạnh, cuối cùng cuộn thành hình trụ và cắt lát, rồi yêu cầu người thợ dùng tay nhấn vào các khuôn. Cách làm này tạo ra những đường xoắn ốc ở đáy bánh trứng, có kết cấu dày đặc và đa lớp, khi cắn sẽ nghe thấy tiếng "rục rục" rõ ràng ⁹.

Bánh trứng kiểu Đài Loan và Hong Kong: Bánh nén và vỏ puff kiểu Trung Quốc với hương vị đơn giản

Trước khi bánh trứng kiểu Bồ Đào Nha phổ biến, dòng chủ yếu ở Đài Loan và Hong Kong là bánh trứng với vỏ bánh trơn. Loại bánh trứng này chủ yếu chia thành hai nhóm:

• Bánh nén (vỏ bánh quy): Đây là cách làm "bánh trứng" truyền thống nhất ở Đài Loan. Vỏ bánh được làm từ bơ, bột mì và trứng gà hỗn hợp, không qua gấp lại, kết cấu nằm giữa vỏ bánh tart và bánh quy. Nhân bánh thường có bề mặt gương hoàn hảo, vị béo từ bơ ghee không mạnh mẽ ¹⁰.
• Vỏ puff kiểu Trung Quốc: Thường thấy trong các tiệm trà đặc sắc truyền thống. Khác với vỏ puff kiểu phương Tây của bánh trứng Bồ Đào Nha, vỏ puff kiểu Trung Quốc thường dùng mỡ lợn hoặc dầu thực vật, sử dụng phương pháp gấp truyền thống "bơ lót dầu". Kết cấu cực kỳ giòn, nó như tan trong miệng, nhấn mạnh hương vị dầu tinh tế chứ không phải vị béo bơ nồng ¹¹.

Bánh trứng tiêu biểu từ tiệm bánh Đà Xương (Thái Xương Bánh Gia) ở Bản Kiều, Tân Bắc thành phố (năm 2019). Thái Xương là một cửa hàng bánh lâu đời ở Hong Kong, và cũng có chi nhánh ở Đài Loan, thể hiện bối cảnh bánh trứng kiểu Hong Kong trên đường phố Đài Loan. Photo: bryan… (Flickr 91049143@N00). CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons.

CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons

Bánh trứng nghìn lớp: Sự phục hưng công nghệ cực tinh năng năm 2024

Năm 2024, Đài Loan lại bùng lên một cơn sốt "bánh trứng nghìn lớp". Loại bánh trứng này trong hình dáng hiển thị hình "hoa nhỏ" tia sáng, sự khác biệt kỹ thuật lớn nhất so với bánh trứng kiểu Bồ Đào Nha truyền thống nằm ở cách nhấn tay và khuôn bánh.

Bánh trứng nghìn lớp thường sử dụng bơ chất lượng cao kiểu Pháp (như bơ Montagu) và bột mì Nhật Bản, theo đuổi độ giòn cực cùng. Khi chế biến, không còn cuộn vỏ puff giòn và cắt lát nữa, mà trực tiếp nhấn vỏ puff đa lớp đã được ép vào các khuôn hoa nhỏ đặc biệt, cho phép chúng bung ra như cánh hoa khi nướng ¹². Nhân bánh thường được chọn là kem tươi có hàm lượng béo sữa cao hơn (như kem tươi Nakasawa), tạo ra kết cảm gần như pudding chảy ¹³.

📝 Ghi chú của nhà sưu tập: Từ "đáy bánh quy" của bánh trứng truyền thống đến "vỏ cánh hoa" của bánh trứng nghìn lớp, lịch sử tiến hóa của bánh trứng chính là một cuộc "chạy vũ trang" cho độ giòn và hương vị béo.

Ý nghĩa đương đại của hiệu ứng bánh trứng

"Hiệu ứng bánh trứng" vẫn tiếp tục diễn ra ở Đài Loan ngày nay. Từ trà xanh ngọc lục của Thanh Ngọc, gà chiên béo của Ông Già Béo cho đến loài cá chua dưa cải gần đây, thị trường Đài Loan luôn tồn tại quy luật "bùng nổi rồi sụp đổ" ¹⁴. Bánh trứng như là tổ tiên của hiện tượng này, ý nghĩa của nó đã vượt xa bản thân thực phẩm. Nó nhắc nhở chúng ta: đằng sau sự cuồng nhiệt tập thể thường ẩn chứa một sự khát khao cực độ về cái mới lạ, cùng với nỗi sợ mất đi vé tham dự thịnh hành.

Nguồn gốc hình ảnh

Bài viết này sử dụng 3 hình ảnh miền công cộng / CC được cấp phép, tất cả được cache tại public/article-images/food/ để tránh tải trực tiếp từ máy chủ nguồn:

• Bánh trứng kiểu Bồ Đào Nha — Photo: ProjectManhattan, CC0 1.0 Public Domain
• Cửa hàng Lord Stow's Bakery ở Macau — Photo: LN9267, 2023, CC BY-SA 4.0
• Bánh trứng kiểu Hong Kong tại tiệm bánh Đà Xương ở Tân Bắc — Photo: bryan… (Flickr), 2019, CC BY-SA 2.0

Tài liệu tham khảo