Хлеб и выпечка Тайваня

Хлебная культура Тайваня отражает уникальный синтез восточного и западного подходов. От базовых техник, унаследованных в период японского колониального правления, к послевоенному американскому влиянию, а затем к недавнему европейскому тренду — тайваньская хлебопекарная индустрия проложила собственный путь. 10 марта 2010 года Ву Бао-чунь выиграл чемпионат Mondial du Pain (Всемирный чемпионат по хлебопечению) в Париже, закрепив репутацию Тайваня на международной арене хлебопечения.¹

Феномен Ву Бао-чуня и путь к чемпионству мира

10 марта 2010 года на выставке Europain в Париже в рамках чемпионата Mondial du Pain Ву Бао-чунь из Пиндуна, Тайвань, завоевал первое место в личной категории с хлебом «Рисовое вино с ароматом личи» (приготовленным из личи, розовых лепестков и закваски на красном вине с собственного пивоваренного предприятия в Пули). Эта победа потрясла мир хлебопечения.¹ Это был поворотный момент в истории тайваньской хлебопекарной индустрии. Важно отметить, что этот чемпионат — Mondial du Pain, а не более крупный Coupe du Monde de la Boulangerie (это командное соревнование).

За успехом Ву Бао-чуня стоит трогательная история. Выходец из бедной семьи, он начал работать учеником в пекарне вскоре после окончания неполной средней школы, начиная с элементарной уборки. В те времена, когда не было специальных хлебопекарных программ, передача знаний от мастера к ученику была единственным способом обучения. Благодаря своей страсти к хлебу и неустанным усилиям он постепенно совершенствовал своё мастерство.

Идея создать «Рисовое вино с ароматом личи» родилась из использования местных тайваньских ингредиентов: сладкой тропической личи, ароматного цветка розы в сочетании с закваской, приготовленной на основе красного вина пивоварни Пули. Это создало беспрецедентный слой вкусовых оттенков. Этот подход — интеграция местных тайваньских элементов в западное хлебопечение — позже стал отличительной чертой тайваньского хлеба.

Победа Ву Бао-чуня не стала концом его успехов на этом чемпионате. У Цзы-цзин выиграл в 2015 году, Чэнь Яо-сюнь в 2017 году, а Ван Пэн-цзе в 2022 году также последовательно завоевали первое место в личной категории Mondial du Pain, сделав Тайвань одной из стран с наибольшим количеством чемпионских титулов в истории этого соревнования.²

Уникальная эстетика тайваньского хлеба

Хлебная культура Тайваня объединила множество элементов, сформировав уникальную «тайваньскую эстетику». Главная особенность этой эстетики — «отсутствие границ»: любой ингредиент может стать начинкой для хлеба, любой вкус достоин попытки.

Хлеб с зелёным луком — самый типичный пример тайваньского инновационного подхода. Для европейцев сочетание зелёного лука и хлеба кажется совершенно неподходящим, но тайваньцы создали из этого классическое блюдо. Мягкое тесто с щедрым посыпом из зелёного лука и майонеза, солёно-сладкое сочетание вкусов поражает своей оригинальностью. Именно эта дерзновенная инновационная тенденция составляет суть тайваньского хлеба.

Хлеб с мясной стружкой — ещё один выдающийся представитель. Мясная стружка — традиционная тайваньская закуска, в сочетании с западным хлебом создаёт уникальное ощущение во рту. Хрустящая мясная стружка снаружи обеспечивает аромат и текстуру, а мягкий сладковатый хлеб внутри создаёт интересный контраст.

Боло мяньбао (波蘿麵包) происходит из Гонконга, но, попав на Тайвань, развился в собственную версию. Несмотря на название, в нём нет ананаса; название происходит от сетки узоров на поверхности, напоминающих ананас. Тайваньская версия боло мяньбао обычно слаще гонконгской, с более толстой хрустящей корочкой, что соответствует предпочтениям тайваньцев в сладких продуктах.

Европейский хлеб vs тайваньский хлеб: диалог двух философий

В последние годы европейский хлеб вызвал волну увлечения на Тайване; многие пекари отправляются учиться правильным методикам во Францию. Этот европейский тренд создаёт интересный диалог с традиционным тайваньским хлебом.

Европейский хлеб стремится к «чистоте». Использование натуральной закваски, длительная ферментация, внимание к качеству муки и температуре воды — всё это принципиально важно. Готовый хлеб обычно хрустит снаружи и мягкий внутри, с плотной текстурой и естественным кислым привкусом. Такой хлеб требует внимательного дегустирования, медленного пережёвывания, чтобы почувствовать естественный сладкий вкус муки.

Тайваньский хлеб, напротив, стремится к «богатству». Различные начинки, различные вкусы, различные формы — цель состоит в том, чтобы принести потребителю максимальное удовлетворение. Тесто обычно мягче, сладость выше, предназначено для быстрого наслаждения. Эта разница отражает различные культурные подходы к пониманию пищи.

Интересно, что эти два стиля на Тайване не исключают друг друга, напротив — дополняют. Многие пекарни продают одновременно европейский и тайваньский хлеб, удовлетворяя потребности разных клиентов. Некоторые инновационные пекари даже объединили обе техники, создав новую категорию — «тайваньские европейские булочки».

Легендарная интернационализация 85°C

Если Ву Бао-чунь представляет техническое совершенство тайваньского хлебопечения, то 85°C символизирует коммерческий успех. Этот бренд, основанный в 2003 году, развился из локальной тайваньской кофейни в международную сетевую компанию: вход на рынок Китая в 2008 году, расширение в США в 2016 году.³

Секрет успеха 85°C заключается в позиционировании «доступная роскошь». Они предлагают торты и хлеб уровня пятизвёздочных отелей, но по цене обычной кофейни. Эта стратегия точно улавливает психологию потребителя, позволяя обычным людям наслаждаться изысканными хлебобулочными изделиями.

Процесс интернационализации был непростым. На китайском рынке 85°C столкнулась с жёсткой конкуренцией местных брендов; на американском рынке необходимо было адаптироваться к различным потребительским привычкам. Но благодаря постоянной корректировке ассортимента продукции и бизнес-модели, 85°C постепенно закрепилась за границей.

Международный успех 85°C также доказал конкурентоспособность тайваньского хлебопечения на мировом рынке. Хотя техники берут начало в Европе, США и Японии, после тайваньских инноваций и улучшений они развились в уникальный стиль и преимущества. Эта «мягкая сила» вывоза продукции убеждает гораздо больше, чем любая официальная пропаганда.

Хлебопекарное образование и передача мастерства

Развитие тайваньской хлебопекарной индустрии немыслимо без поддержки системы образования. От ранней системы ученичества к нынешним профессиональным школам хлебопечения образование в этой области претерпело серьёзные изменения.

Профессиональные школы и специальности выпечки подготавливают большое количество талантов для индустрии. Студенты изучают не только базовые техники, но также пищевую науку, питание, контроль затрат и другие профессиональные знания. Эта систематизированная система образования повысила профессиональные стандарты всей индустрии.

Различные хлебопекарные конкурсы сыграли важную роль. От школьных соревнований до международных чемпионатов, эти конкурсы являются не только платформами для обмена техниками, но и «колыбелью» подготовки талантов. Многие известные пекари выдвинулись благодаря участию в соревнованиях.

В последние годы образование в хлебопечении движется в сторону разнообразия. Помимо традиционной технической подготовки, добавлены курсы предпринимательского управления, пищевой безопасности, международных сертификаций. Такая всесторонняя система подготовки делает тайваньские хлебопекарные кадры более конкурентоспособными на международном рынке.

Проблемы пищевой безопасности и трансформация индустрии

Пищевая безопасность остаётся величайшей проблемой для хлебопекарной индустрии. От скандала с фталатами до споров по поводу пищевых добавок, каждый инцидент пищевой безопасности наносит значительный ущерб индустрии. Требования потребителей к пищевой безопасности растут, и производители должны установить более строгие системы контроля качества.

Многие производители начали применять стратегию «прозрачности», раскрывая источники ингредиентов и процесс производства. Некоторые пекарни даже создали открытые кухни, позволяя потребителям наблюдать процесс производства. Хотя эта практика увеличивает затраты, она повышает доверие потребителей.

Повышение осведомлённости о здоровье также стимулирует трансформацию индустрии. Хлеб с низким содержанием сахара, низким содержанием масла, полнозерновой хлеб начинают пользоваться популярностью. Хотя вкус может быть не так хорош, как традиционный хлеб, он удовлетворяет потребности потребителей, ориентированных на здоровье.

Технологические инновации — ещё одна важная тенденция. Автоматизированное оборудование повышает эффективность производства, технология замораживания продлевает сроки хранения, новые методы выпечки создают новые возможности. Эти инновации не только повышают качество продукции, но и снижают затраты на оплату труда.

Траектория развития тайваньского хлеба и хлебопечения чётко прослеживается: от победы Ву Бао-чуня в 2010 году до трёх побед в Mondial du Pain в 2015, 2017 и 2022 годах, а затем расширения 85°C на рынки Европы, США и Азии — накопленная тайванью конкурентоспособность на мировом рынке имеет реальное подтверждение. Это не просто техническое совершенствование, но комплексная эволюция от производства к брендированию.⁴

Источники изображений

• Главное изображение: Тайваньское ананасовое печенье, фотография Kwb, Wikimedia Commons, общественное достояние.

Справочные материалы

Рекомендуемое дополнительное чтение

• Пекарня Wu Bao-chun — флагманский магазин Ву Бао-чуня в Тайнане, включая продукты, завоевавшие чемпионат
• Китайский научно-исследовательский институт технологии зерновых продуктов — научно-исследовательское учреждение по технологиям хлебопечения в промышленности