Culinária das vilas militares de Taiwan

Resumo de 30 segundos: A grande migração de 1949 trouxe cerca de 1,2 milhão de militares e civis, cujos sabores caseiros enraizaram-se nas vilas militares cercadas por bambu. O pão de cebolinha de Shandong, o molho de feijão fermentado picante de Sichuan, os xiaolongbao de Jiangnan, os vegetais em conserva de Hunan — as culinárias de várias províncias colidiram e se fundiram na mesma comunidade, criando novos sabores na cultura alimentar de Taiwan que não podem ser atribuídos a uma única província.

A grande migração de 1949 não apenas alterou o cenário político de Taiwan, mas também injetou na cultura alimentar os sabores caseiros de todas as províncias da China. Cerca de um milhão de militares e civis reconstruíram suas vidas nas vilas militares de Taiwan; nos pequenos mundos cercados por bambu, os pães grandes de Shandong, as pimentas de Sichuan, os sabores doces de Jiangnan, os vegetais em conserva de Hunan — as culinárias de várias províncias atritaram-se, fundiram-se e evoluíram em espaço limitado, formando uma cultura culinária das vilas militares que não pode ser rotulada como de uma única província.¹

A grande migração do paladar em 1949

Em 1949, com a mudança do governo nacionalista para Taiwan, estima-se que cerca de 1,2 milhão de militares e civis tenham vindo da China continental para Taiwan (demógrafos divergem sobre o número exato). Essas pessoas vieram dos quatro cantos, trazendo diferentes sotaques, costumes e, o mais difícil de abandonar, as memórias gustativas de suas terras natais.

Naquela época turbulenta, o sabor da terra natal tornou-se consolo para a alma. Os de Shandong sentiam falta do molho para cebolinha grande de sua terra, os de Sichuan ansiavam pelo porco refogado picante e apimentado, os de Jiangnan suspiravam pelo frango branco cozido leve. Essas memórias gustativas recombinaaram-se em terra estrangeira, formando a especial cultura alimentar das vilas militares.

Os recém-chegados waishengren (provincianos de fora) enfrentaram o dilema da barreira linguística e da dificuldade econômica. Nas cozinhas precárias das vilas militares, recriaram os sabores de casa com ingredientes limitados. Devido à escassez de suprimentos, os ingredientes originais foram substituídos por alternativas mais baratas, e os métodos de cozimento foram adaptados às condições locais, criando inadvertidamente muitas novas variações culinárias.

Os dois lados da cerca de bambu: sobreposição de perspectivas étnicas

A história da culinária das vilas militares não pode ser contada apenas pela perspectiva dos waishengren. As relações entre benshengren (provincianos locais) e waishengren após 1949 estavam cheias de tensão: as cicatrizes do 28 de Fevereiro ainda não haviam cicatrizado, a barreira linguística, as diferenças na distribuição de recursos e os choques de hábitos de vida criaram distanciamento. No entanto, a comida costuma ser a primeira coisa a cruzar fronteiras.²

As mães das vilas militares levavam dumplings para visitar vizinhos benshengren, agricultores locais traziam abacaxis para compartilhar com as vilas; a fome e a generosidade do dia a dia suavizaram silenciosamente a distância entre os dois lados da cerca. As mulheres benshengren trouxeram conhecimento sobre ingredientes locais de Taiwan (onde as folhas de batata-doce são mais tenras, que peixe comprar em cada estação), enquanto as mães waishengren transmitiram técnicas de macarrão e segredos de tempero de várias províncias. Essa diplomacia de cozinha é a raiz da característica de fluxo bidirecional da culinária das vilas militares.

A "taiwanização" da culinária das vilas militares é, em grande parte, produto desse intercâmbio bidirecional. O pão de cebolinha ganhou o aroma do manjericão tailandês (nove camadas) estilo Taiwan, a carne vermelha cozida incorporou o molho de soja espesso característico de Taiwan, e as várias culinárias provinciais, com a intervenção dos ingredientes taiwaneses, desenvolveram feições que não podem ser replicadas em suas terras de origem.

A sabedoria da cozinha dentro da cerca de bambu

O espaço de vida nas vilas militares era exíguo; uma família de várias pessoas se espremia em casas de dez e poucos ping (unidade de área ~3,3 m²), e a cozinha muitas vezes tinha apenas um fogão. Sob essas restrições, as mães das vilas militares desenvolveram maneiras únicas de cozinhar.

O princípio de "uma panela até o fim" é a base da cozinha das vilas militares. Como havia apenas um fogão, todos os pratos tinham de ser feitos na mesma panela, ou aproveitando o calor residual sequencialmente. Essa limitação estimulou a criatividade; muitos pratos clássicos das vilas militares nasceram nessas condições. A atitude de aproveitar tudo também é central: ossos para fazer caldo, folhas de vegetais para refogar, arroz sobrado para fazer arroz frito; essa parcimônia gerou muitos pratos que hoje parecem bastante engenhosos.

A "ajuda mútua entre vizinhos" é outra característica da cozinha das vilas militares. A cunhada de Shandong ao lado compartilhava a receita do pão de cebolinha, a tia de Sichuan em frente ensinava os segredos do porco refogado; na pequena comunidade cercada por bambu, as técnicas culinárias de várias províncias trocavam-se e fundiam-se naturalmente.

A origem nas vilas militares do macarrão com carne bovina vermelho cozido: Gangshan de Kaohsiung e o molho de feijão fermentado Mingde

Ao falar de culinária das vilas militares, não se pode deixar de mencionar o macarrão com carne bovina (牛肉麵). Embora o macarrão com carne bovina seja hoje considerado um prato nacional de Taiwan, sua origem de fato remonta à cultura das vilas militares, especificamente à vila militar da força aérea de Gangshan em Kaohsiung nos anos 1950.³

O ponto de partida da história é o sargento da força aérea Liu Ming-te. Em 1948 ele veio para Taiwan com as tropas, reformou-se em 1950 e estabeleceu-se na vila militar de Gangshan. Para ganhar a vida, lembrou-se da técnica de fazer molho de feijão fermentado que aprendeu durante a marcha militar, e com suas economias restantes comprou ingredientes para começar a produzir o molho picante de feijão fermentado e o molho doce de farinha no sabor de casa. O molho de feijão fermentado Mingde tornou-se o tempero de assinatura dentro e fora da vila militar de Gangshan, e acabou por fornecer a base de sabor mais crucial para o macarrão com carne bovina estilo Sichuan.⁴

Militares de Sichuan e Hunan combinaram o molho de feijão fermentado Mingde de Gangshan, a carne bovina local de Taiwan e as técnicas de macarrão, ajustando lentamente um prato diferente do original de Sichuan, mas com forte memória de sabor sichuanês. A primeira loja de macarrão com carne bovina estilo Sichuan de Taiwan de que se tem registro abriu em 1962 em Gangshan, Kaohsiung: "Macarrão com Pés de Porco do Parque / Macarrão com Carne Bovina". Esse momento é mais de 10 anos posterior ao nascimento do ingrediente (molho de feijão fermentado Mingde), o que se encaixa na lógica evolutiva de "primeiro o tempero, depois o macarrão".³

O caldo do macarrão com carne bovina das vilas militares é encorpado, porque a carne era preciosa. As mães das vilas militares cozinhavam ossos de boi por muito tempo, para que o caldo ficasse cheio de gelatina e aroma. Esse caldo encorpado não só aumentava a saciedade, mas também tornava o macarrão simples saboroso. Da culinária caseira de Gangshan às posteriores lojas de macarrão com carne bovina espalhadas por toda Taiwan, a trajetória de desenvolvimento deste prato testemunha a influência da cultura das vilas militares, e também mostra que o "estilo Sichuan de Taiwan" é de fato um produto mestiço made in Taiwan.

A fusão das culinárias de várias províncias

O ambiente especial das vilas militares propiciou uma fusão culinária sem precedentes. Famílias de diferentes províncias viviam porta a porta, e as culturas alimentares de várias províncias evoluíram naturalmente no convívio diário.

A robustez da culinária de Shandong encontrou a delicadeza da culinária de Jiangnan, gerando novas variações. O pão de cebolinha dos de Shandong adotou as técnicas delicadas de Jiangnan, os xiaolongbao dos de Jiangnan absorveram o senso de porção generosa de Shandong. O apimentado anestésico de Sichuan e o apimentado aromático de Hunan também produziram novas combinações nas vilas militares: como na época não se encontravam temperos autênticos de Sichuan em Taiwan, os cozinheiros usaram pimentas e especiarias locais para criar substitutos, formando paradoxalmente um sabor único de culinária sichuanesa estilo Taiwan.

A leveza da culinária de Guangdong e o peso da culinária do norte também encontraram ponto de equilíbrio nas vilas militares. Muitos pratos das vilas militares apresentam característica de fusão norte-sul, preservando o sabor da terra natal e adaptando-se ao clima e aos ingredientes de Taiwan.

Demolição, preservação e parques das vilas militares

Em 1996, a "Lei de Reconstrução de Velhas Vilas Militares das Forças Armadas Nacionais" foi aprovada, e os terrenos das vilas militares foram sucessivamente convertidos em zonas de replanejamento ou para habitação social, acelerando o desaparecimento das construções físicas das antigas vilas militares.⁵ No entanto, parte das vilas militares permaneceu devido aos apelos pela preservação cultural.

A Vila Militar 44 (Sisi Nancun) no distrito de Xinyi em Taipé é o caso mais conhecido de preservação de vila militar em Taiwan. O conjunto original de edifícios transformou-se em museu da cultura das vilas militares em 2003, tornando-se local de instalação de marcas alimentares como "Good Cho's", permitindo que a culinária das vilas militares fosse reexibida em um novo contexto. Taoyuan, por ter o maior número de vilas militares em Taiwan, possui museu da cultura das vilas militares e festival anual da cultura das vilas militares, formando um ponto de turismo cultural centrado na alimentação.⁶ Perto das antigas muralhas da era Qing em Zuoying, Kaohsiung, também se preservam várias vilas militares listadas.

Esses espaços preservados de vilas militares deram à transmissão da culinária marcos físicos, e permitem que as novas gerações, além do paladar, vejam a forma concreta dessa história de imigração.

Perspetiva bidirecional: visão dos benshengren e identidade da segunda geração das vilas militares

A culinária das vilas militares há muito tem como narrativa principal "mães waishengren transmitem o sabor da terra natal", mas isso é apenas metade da história. Da perspetiva dos benshengren, as vilas militares eram "estranhos novos vizinhos" que apareceram no pós-guerra no final da era colonial japonesa; comunidades rurais benshengren que originalmente falavam taiwanês, cultivavam a terra e adoravam o Deus da Terra, de repente viram chegar um grupo de famílias de militares que falavam mandarim e cozinhavam pratos com especiarias estranhas. A relação inicial não era uma idílica harmonia; incluindo desapropriação de terras, barreira linguística, diferença de classe política, tudo criava tensão estrutural dentro e fora das vilas militares. Os benshengren aceitaram lentamente a culinária das vilas militares, num processo de infiltração cultural formado ao longo de décadas de convivência.

A mudança de identidade da segunda geração das vilas militares também é uma dimensão subestimada. A "primeira geração das vilas militares" que imigrou para Taiwan em 1949 majoritariamente mantinha a mentalidade de residência temporária de "reconquistar o continente", e a nostalgia em relação à culinária das vilas militares era extremamente forte. Mas a segunda geração nascida após os anos 1960, que desde pequena falava mandarim, comia culinária das vilas militares estilo Taiwan e crescia com colegas benshengren, viu a divisão binária "waishengren/benshengren" afrouxar-se gradualmente. Após os anos 1990, a terceira geração das vilas militares identifica-se mais como "taiwaneses", e a culinária das vilas militares para eles já não é veículo de nostalgia; esses pratos são o sabor de suas memórias de infância. Esse deslizamento de identidade ocorreu em sincronia com o processo geral de nativização de Taiwan.

Compreender a imagem completa da culinária das vilas militares requer ver simultaneamente as três camadas narrativas: a nostalgia dos militares migrados para Taiwan, o processo de aceitação pela sociedade benshengren, o afrouxamento da identidade da segunda geração, e não o paradigma único de "sabor waishengren".

A transmissão moderna da culinária das vilas militares

Na Taiwan de hoje, as vilas militares físicas já desapareceram em grande parte, mas a influência da culinária continua visível. Muitos pratos caseiros dos taiwaneses têm a sombra da culinária das vilas militares. Esses pratos já se integraram à cultura alimentar de Taiwan, tornando-se parte indissociável.

A nova geração de chefs começou a reinterpretar a culinária das vilas militares, preservando a profundidade tradicional enquanto usa técnicas e ingredientes modernos. Vários escritores gastronômicos de Taiwan também estabeleceram arquivos textuais para a culinária das vilas militares através da escrita; "Os Sabores de Taiwan" de Jiao Tong (Dois Peixes, 2009) é uma obra representativa pioneira, permitindo que a memória gustativa se preservasse além das receitas.⁷

Referências

Leitura complementar

• Centro de Preservação da Cultura das Vilas Militares do Ministério da Defesa Nacional — Plataforma integrada de informações de preservação de vilas militares em todo o país
• Banco Nacional de Memória Cultural do Ministério da Cultura — Especial Vilas Militares — História oral e acervo de artefatos das vilas militares

Fontes das imagens

• Pão de cebolinha: Wikimedia Commons, CC BY-SA