Le gâteau de radis : de l'offrande sous les Ming-Zheng au petit-déjeuner sous le grand arbre, mémoire d'un mets de riz

Aperçu en 30 secondes : Le gâteau de radis à Taïwan n'est pas qu'un plat du Nouvel An. Il a pour squelette le riz indigène et le radis blanc, fut jadis un kóe sur les autels des fêtes et des cultes locaux, avant d'entrer sur les marchés, dans les boutiques de kóe et les étals du matin. La version taïwanaise s'assaisonne généralement plus légèrement, comptant sur la douceur du radis et le parfum grillé de la poêle. Ce qui mérite d'être retenu, ce n'est pas quelle enseigne revendique l'authenticité, mais comment ce bloc de pâte a changé d'identité entre foyers, rizières, foyers à bois et marchés urbains, tout en conservant le bon augure du « chhài-thâu ».

En juillet 2022, Taiwan Panorama consacre un sujet au gâteau de radis, de Tainan à Kaohsiung, en passant par Yunlin, Hsinchu et Taipei. Les gâteaux de radis de l'article ne sont pas une « cuisine traditionnelle » abstraite, mais les artisans qui se lèvent à trois heures et demie du matin, la poêle sous le grand arbre de Yunlin, et la vapeur devant les dix foyers à bois de Emei à Hsinchu.¹

Le contre-pied de cet aliment tient à ce que plus il paraît rustique, moins sa fabrication tolère la paresse. Les ingrédients de base du gâteau de radis taïwanais traditionnel ne sont que radis blanc, riz indigène et eau, pourtant il faut gérer la variété du riz, son trempage et son broyage en lait, puis doser l'eau des filaments de radis, la gélatinisation de la pâte de riz et le temps de cuisson à la vapeur.²

📝 Note du curateur
L'histoire du gâteau de radis n'est pas simplement celle d'un « goût d'antan préservé ». Elle ressemble davantage à une technique qui change sans cesse de scène : du pied du foyer familial à l'étal du marché, puis à l'usine agroalimentaire et à la commande en ligne, chaque mutation a conservé les gestes d'origine.

« Chhài-thâu » et « kóe » : les bons augures

En taïwanais, le radis se dit « chhài-thâu » (菜頭), et le gâteau de radis est souvent appelé « chhài-thâu-kóe » (菜頭粿). La station d'amélioration agricole de Taoyuan, relevant du ministère de l'Agriculture, place ces deux homophones aux côtés des significations du Nouvel An : le radis blanc symbolise le « bon augure » (hó chhái-thâu), tandis que « kóe » (糕) emprunte sa prononciation pour souhaiter une élévation progressive (kóe 同音 高).³

Ces mots de bon augure ne sont pas le seul sens du gâteau de radis. Un article du Centre Smithsonian pour le folklore et le patrimoine culturel part du souvenir d'une auteure taïwanaise passant le Nouvel An chez sa grand-mère dans le Nantou. Elle se souvient du retour chez ses parents le deuxième jour de l'an, de deux étages de paniers vapeur et de la voiture remplie de gâteaux de radis, mais aussi de son dégoût d'enfant pour cette odeur de radis et d'oignons frits. Des années plus tard, étudiante à Washington, elle se met à regretter ce bloc de pâte.⁴

Ce basculement est très taïwanais. La signification festive d'un aliment n'apparaît pas nécessairement à la première bouchée ; elle peut commencer par le dédain, devenir habitude, et ne se révéler comme saveur du foyer qu'une fois loin de la maison. Le gâteau de radis est tranché en demi-pouces, poêlé jusqu'à ce que les deux faces soient dorées : on y mange une texture, mais on y confirme aussi « d'où je viens ».

Le choix du riz dans un bloc de pâte

La texture du gâteau de radis commence par le riz. Le portail des connaissances agricoles du ministère de l'Agriculture définit le « kóe » (粿) comme appellation générique des pâtisseries issues de la transformation du riz, et précise que le gâteau de radis traditionnel comme le wǎn-kóe (碗粿) se font principalement avec du riz indigène. Les artisans d'autrefois préféraient du riz vieilli, car sa teneur en eau baisse et sa structure d'amidon se modifie, donnant un kóe moins collant.⁵

La documentation de recherche agricole explique aussi que le riz indigène appartient au riz indica, aux grains fins et longs, à teneur plus élevée en amylose ; une fois broyé en lait et chauffé, il forme une structure de gel adaptée au gâteau de radis. Cela explique pourquoi la version taïwanaise peut être tranchée, poêlée, et garder une croûte croustillante tout en conservant l'élasticité intérieure.⁶

Le Bulletin agricole de la région de Tainan publia en 1993 un article de fabrication qui décompose le gâteau de radis en trempage, ajustement de la pâte, gélatinisation et cuisson vapeur. Il avertit le lecteur que la gélatinisation exige un remuage constant pour éviter que la pâte ne forme des grumeaux, et que la cuisson vapeur demande de surveiller l'eau du cuiseur pour qu'elle ne s'évapore pas. Ces rappels en apparence domestiques sont en fait l'expérience d'échec d'une génération d'artisans consignée par écrit.⁷

📝 Note du curateur
« Pur riz » n'est pas un mot magique garantissant automatiquement la saveur. Ce qui compte vraiment, c'est que l'artisan sache quelle variété, quel degré de vieillissement permettront à l'eau du radis et à la structure de la pâte de riz de se sublimer mutuellement. La liste d'ingrédients est courte, le jugement est long.

Version taïwanaise et version cantonaise : pas de question d'authenticité

Le gâteau de radis taïwanais repose généralement sur radis blanc, riz indigène et eau, avec un assaisonnement plus léger, et se mange avec des sauces. La station d'amélioration agricole le compare au gâteau de radis cantonnais, qui s'assaisonne plus fortement et incorpore souvent saucisse chinoise, viande séchée, pétoncles séchés ou ciboulette, et peut se manger directement après poêlage.³

Cette différence rappelle que le gâteau de radis n'est pas une recette unique figée. Les enseignes du matin, les marchés traditionnels et les foyers du Nouvel An ont chacun leurs proportions. Certains recherchent des filaments de radis bien visibles, d'autres une pâte fine ; certains y mettent crevettes séchées, champignons parfumés et oignons frits, d'autres seulement riz, radis et sel.

Dès lors, « taïwanais » ressemble davantage à un ensemble d'habitudes alimentaires qu'à une réponse standard à suivre obligatoirement. Il inclut l'assaisonnement léger, le poêlage, le trempage dans la sauce, mais aussi l'épaisseur variable des tranches, pour qu'un même mets de riz s'adapte au petit-déjeuner, au culte, au plat du Nouvel An et à la vente à emporter du marché.

De l'offrande au marché

L'article de Taiwan Panorama rapporte une tradition locale rassemblée par l'écrivain Wang Hao-yi. À la fin de l'ère Ming-Zheng, Zhu Shu-gui possédait des terres au sud de la rivière Erren à Tainan ; selon la tradition, avant de se suicider, il les aurait données aux paysans qui les cultivaient. Par reconnaissance, les générations suivantes l'honorèrent à sa date de décès, son anniversaire et le Nouvel An avec des gâteaux de riz ; les techniques associées se transmirent sous les Qing, et ne pénétrèrent plus ouvertement le marché qu'à l'époque japonaise.¹

Ce récit ne saurait être rédigé comme une « origine prouvée » en ligne droite. C'est une tradition de l'histoire locale, dont la valeur réside à montrer comment un aliment est mémorisé, honoré, et comment, environnement politique changeant, il devient une denrée populaire achetable. La légende donne une direction ; le quotidien des artisans le fait durer.

À Dadaocheng, Taipei, l'histoire de la boutique Lin Zhen kóe-hâng (林貞粿行) raccroche une autre tranche d'histoire urbaine. Fondée en 1964 sur un chariot, la deuxième génération se souvient que le quartier Yan-san comptait autrefois de nombreuses boutiques de kóe, et que pour le Nouvel An tous les paniers vapeur en bois tournaient à plein. La rénovation urbaine a forcé le déménagement ; les frères ont conservé la fabrication en pur riz et la cuisson vapeur traditionnelle, tout en passant par l'usine agroalimentaire et le commerce en ligne pour prolonger la vie de ce métier.¹

Ici, la « tradition » ne fige pas le temps dans le passé, mais permet à un savoir-faire de traverser les mutations de la structure marchande. Les paniers vapeur en bois peuvent rester, l'emballage peut changer. La température de la vapeur et le planning des livraisons doivent tous être réorganisés.

Sous le grand arbre, au foyer à bois, les mains des femmes

Le chhài-thâu-kóe de A-niu à Douliu, Yunlin, ramène le gâteau de radis sur la scène du petit-déjeuner. Lai Kuo-cheng traite chaque aube radis et pâte de riz, et sous le grand arbre poêle les gâteaux en dorure ; les clients peuvent demander plus grillé, plus pimenté ou ajuster la sauce. Le reportage note aussi sa mère, Lai Tseng Mei-yeh, qui apprit le chhài-thâu-kóe du Nouvel An auprès de son père, puis nourrit la famille avec son mari en vendant au bord de la rue.¹

La famille Zhuang à Emei, Hsinchu, utilise encore le feu de bois pour cuire à la vapeur le « chhài-thâu-pán » (菜頭粄) en hakka. Le foyer à bois apporte le parfum du charbon, mais aussi cinq à six heures de garde du feu, d'ajout de bois et de surveillance de l'eau. Tseng Chao-hua a essayé le gaz, mais a trouvé le goût différent, et continue de transmettre à sa fille ce qu'elle a appris de sa belle-mère.¹

Ces figures sortent le gâteau de radis des quatre caractères « aliment folklorique ». C'est qui se lève à l'aube, qui subit la vapeur devant le foyer, qui mémorise les proportions au bout des doigts. Surtout, dans bien des foyers, les pâtisseries du Nouvel An incombent aux femmes ; quand un savoir-faire entre sur le marché, ces techniques domestiques invisibles ont une chance d'être vues, mais courent aussi le risque d'être sous-estimées et bradées.

📝 Note du curateur
Le vrai poids d'un gâteau de radis ne réside pas seulement dans le riz et le radis. Il porte aussi celles et ceux qui n'ont pas été écrits dans les recettes, et qui, par les aubes, les feux et le labeur répété, ont transformé « on le fait à la maison » en « d'autres peuvent le manger ».

Le gâteau de radis aujourd'hui

La fabrication moderne n'a pas à reproduire intégralement les anciens processus. La station d'amélioration agricole signale que la farine de riz indigène — obtenue par déshydratation et séchage de la pâte de riz — est une matière première commode : le consommateur la réhydrate, y ajoute filaments de radis et ingrédients, puis termine la cuisson. La farine mélangée n'est pas non plus un simple problème de bien ou mal ; la méthode hongkongaise y incorpore d'autres amidons, modifiant la structure et le croustillant après poêlage.³

Les récentes données variétales des instituts de recherche agricole ramènent la demande de kóe vers la sélection et l'industrie. Un riz adapté au kóe ne doit pas seulement être à haut rendement, mais aussi permettre au produit refroidi de conserver texture, aspect et stabilité de transformation. Le gâteau de radis n'est donc pas seulement mémoire familiale ; il relie aussi variétés de riz, science alimentaire et vulgarisation agricole.^{5 8}

Sur la photo en licence libre d'un gâteau de radis poêlé à Taipei, la coupe dorée et l'intérieur blanc ne racontent pas toute l'histoire. Elles n'offrent qu'une entrée. Pour comprendre ce bloc de pâte, il faut encore porter le regard vers les rizières, les paniers vapeur, les étals du matin et celles et ceux qui se souviennent encore des proportions.

Ce qui émeut le plus dans le gâteau de radis, c'est peut-être qu'il n'a pas d'unique version à défendre. Le gâteau épais sur l'autel du Nouvel An, la tranche fine de l'enseigne du matin, le chhài-thâu-pán cuit au bois et l'emballage réfrigéré sorti d'usine diffèrent entre eux, pourtant ils partagent une même structure : transformer riz et radis en nourriture qu'on peut partager.

Lectures complémentaires

Station d'amélioration agricole de Taoyuan, ministère de l'Agriculture : La saveur de l'an commence en cuisine — guide de fabrication du gâteau de radis

Smithsonian Folklife : Taiwanese Turnip Cake: A Taste of Luck and Grandma's Love for Lunar New Year

Sources des images

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• Gâteau de radis — Photo : Rick888chen / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Références