Bánh cuốn hành: Từ lễ tế thời Minh Tây sang bữa sáng dưới cây cổ thụ

Tổng quan 30 giây: Bánh cuốn hành không chỉ là một món ăn mừng năm mới ở Đài Loan. Với xương sống là gạo tẻ và chuỗi cải trắng, nó từng là bánh lễ tế địa phương và vật lễ trên bàn thờ năm mới, sau đó bước vào thị trường, lò bánh và quầy bán hàng sáng sớm. Phiên bản kiểu Đài Loan thường ít gia vị, ăn kèm với nước chấm. Điều thực sự đáng nhớ không phải là gia đình nào cạnh tranh về độc quyền, mà là chiếc bánh này đã đổi bộ mặt như thế nào trong gia đình, ruộng lúa, bếp củi và thị trường thành phố, vẫn giữ lại sự may mắn của "chuỗi cải".¹

Tháng 7 năm 2022, tạp chí Quang Hóa Đài Loan chọn bánh cuốn hành làm chủ đề, viết từ Đài Nam, Cao Hùng, Vân Lâm đến Tân Trúc và Đài Bắc. Bánh cuốn hành trong bài không phải "thực phẩm truyền thống" trừu tượng, mà là con người thức dậy vào ba giờ rưỡi sáng để làm bánh, bàn nướng dưới cây cổ thụ ở Vân Lâm, và sức nóng phía trước bếp củi tại Ô Mei, Tân Trúc.¹

Điều phản trực giác của loại thực phẩm này là càng đơn giản hình thức, chế biến càng không được lười. Bánh cuốn hành kiểu Đài Loan truyền thống chỉ có ba nguyên liệu cơ bản: chuỗi cải trắng, gạo tẻ và nước, nhưng cần phải xử lý chọn lựa loại gạo, ngâm gạo và xay thành bột sữa, nắm bắt độ ẩm của chuỗi cải, lâm sàng của bột sữa và thời gian hấp nấu.²

📝 Ghi chú của người sắp xếp
Câu chuyện bánh cuốn hành không đơn giản là "hương vị cổ được bảo tồn". Nó giống một kỹ thuật không ngừng thay đổi địa điểm, từ bếp nhà đến quầy chợ, rồi đến nhà máy thực phẩm và đặt hàng trực tuyến, mỗi lần thay đổi đều để lại cử chỉ ban đầu.

"Chuỗi cải" và "bánh" may mắn

Tiếng địa phương Đài Loan gọi chuỗi cải là "chuỗi cải", bánh cuốn hành cũng thường được gọi là "bánh cần". Nơi cải lương Đảng viên nông nghiệp Tân Trúc của Bộ Nông nghiệp sắp xếp cả hai cách gọi phúc âm này và ý nghĩa lễ tết cùng nhau, chuỗi cải trắng tượng trưng cho "may mắn từ đầu", "bánh" lại sử dụng âm tương tự gửi gắm hi vọng tiến bộ từng bước.³

Những lời chúc may mắn này không phải là ý nghĩa duy nhất của bánh cuốn hành. Bài viết từ Trung tâm Văn hóa dân gian và Di sản văn hóa Smithsonian Mỹ, bắt đầu từ ký ức của một tác giả Đài Loan đón tết tại nhà ngoại ở Nước Đầu. Tác giả nhớ lại ngày mùng hai âm lịch về thăm nhà mẹ đẻ, hai lớp xửng hấp và chiếc xe hơi chứa đầy bánh cuốn hành, cũng nhớ rằng bé thời nó thực ra không thích hương vị của chuỗi cải và hành tím. Nhiều năm sau đó, đang học thạc sĩ ở Washington, tác giả lại bắt đầu nhớ nhung chiếc bánh đó.⁴

Lần quay trở này rất Đài Loan. Ý nghĩa lễ tết của thực phẩm không nhất thiết phải xuất hiện trong giây phút đầu tiên mà cái miệng chạm vào nó, nó có thể là sự khó chịu trước, rồi là thói quen, cuối cùng mới biến thành hương vị nhà mà chỉ khi rời khỏi nhà mới nhận ra. Bánh cuốn hành được cắt thành lát nửa inch, chiên cho đến hai mặt vàng ươm, ăn cái là cảm nhận được kết cấu, cũng là xác nhận lại "mình đến từ đâu".

Lựa chọn loại gạo trong một chiếc bánh

Độ cảm nhận của bánh cuốn hành bắt đầu từ gạo. Bộ Nông nghiệp Đài Loan giải thích "bánh" là tổng gọi cho các loại bánh từ gạo, và chỉ ra rằng bánh cuốn hành truyền thống và bánh chén thường được làm từ gạo tẻ. Các thợ làm bánh lão luyện thích gạo để yên một thời gian, vì độ ẩm giảm, cấu trúc tinh bột thay đổi, làm cho bánh ít bị dính hơn.⁵

Dữ liệu nghiên cứu nông nghiệp cũng chỉ ra rằng gạo tẻ thuộc loại gạo tẻ, hạt gạo dài và mỏng, hàm lượng tinh bột trực tuyến cao, khi xay thành bột sữa gạo rồi nung nóng, có thể tạo thành cấu trúc gel phù hợp với bánh cuốn hành. Điều này giải thích tại sao bánh cuốn hành kiểu Đài Loan có thể cắt thành lát, cho vào chảo, và vẫn giữ được độ đàn hồi bên trong trong khi bề ngoài có thể nóng rát.⁶

Bản tin chuyên đề Nông nghiệp Tài Nam năm 1993 bóc tách bánh cuốn hành thành các công đoạn ngâm gạo, pha bột, lâm sàng và hấp chín. Nó nhắc nhở độc giả rằng trong quá trình lâm sàng phải khuấy liên tục để tránh bột gạo kết thành cục, khi hấp nấu cũng phải để ý đến việc nước trong xửng không được cạn kiệt. Những lời nhắc nhở dường như bình thường này, thực ra là một thế hệ những người làm bánh viết lại kinh nghiệm thất bại của họ.⁷

📝 Ghi chú của người sắp xếp
"Thuần gạo" không phải là một từ nguyên mơ có thể tự động bằng ngon. Điều thực sự quan trọng là, người thợ biết loại gạo nào, mức độ để yên như thế nào, có thể làm cho độ ẩm của chuỗi cải và cấu trúc bột sữa thành tựu lẫn nhau. Danh sách nguyên liệu rất ngắn, phán đoán lại rất dài.

Kiểu Đài Loan và kiểu Quảng Đông, không phải câu hỏi ai chính thống hơn

Bánh cuốn hành kiểu Đài Loan thường có chuỗi cải trắng, gạo tẻ và nước làm nền, gia vị nhẹ, ăn kèm với nước chấm. Nơi cải lương nông nghiệp sắp xếp nó và bánh cuốn hành kiểu Quảng Đông để so sánh song song, phiên bản sau thường gia vị nặng hơn, thường có thêm xúc xích hun khói, thịt hun khói, cơm mực khô hoặc hành xanh, sau khi chiên có thể ăn trực tiếp.³

Sự khác biệt này nhắc nhở chúng ta rằng bánh cuốn hành không phải là công thức cố định không chuyển động. Quầy bán hàng sáng ở Đài Loan, thị trường truyền thống và gia đình năm mới mỗi nơi có tỷ lệ riêng. Có người tìm kiếm chuỗi cải sợi rõ ràng được nhìn thấy, có người thích bánh gạo tinh tế, có người đặt tôm khô, nấm và dầu hành vào, có người chỉ dùng gạo, chuỗi cải và muối.

Vì vậy "kiểu Đài Loan" giống hơn một tập hợp những thói quen ăn uống, chứ không phải là một bảng câu trả lời tiêu chuẩn phải tuân theo. Nó bao gồm gia vị nhẹ, chiên, chấm nước, cũng bao gồm cắt bánh dày mỏng khác nhau, để cho cùng một loại gạo thích ứng với bữa sáng, lễ tế, năm mới và khay ngoài thị trường.

Từ vật lễ tế bước vào thị trường

Bài viết Quang Hóa Đài Loan ghi lại một cách nói của địa phương được tác giả Vương Hảo Nhất sắp xếp lại. Cuối thời kỳ Minh Tây, Chu Thuật Quế sở hữu đất khai hoang ở phía nam sông Nhị Nhân của Đài Nam, theo truyền thuyết trước khi tự kết liễu đời mình, ông đã tặng đất cho những nông dân đang canh tác. Những người đời sau để tỏ lòng biết ơn, trong ngày mưu, sinh nhật và năm mới đã tế bánh lễ, những kỹ thuật liên quan tiếp tục được truyền lại trong thời kỳ Thanh, mới công khai hơn bước vào thị trường trong thời kỳ Nhật trị.¹

Câu chuyện kể này không nên được viết thành "nguồn gốc bánh cuốn hành đã được chứng minh" trong lịch sử một dòng. Nó là cách nói truyền thừa được sắp xếp từ lịch sử địa phương, giá trị của nó nằm ở việc chỉ ra cách thực phẩm được nhớ, được tế tự, và sau đó như thế nào biến thành sản phẩm bán lẻ dân gian khi môi trường chính trị thay đổi. Truyền thuyết cung cấp hướng đi, những người làm bánh hàng ngày mới giữ cho nó còn lại.

Ở Đại Tạo Điền, Đài Bắc, câu chuyện của Lâm Trinh bánh cần nối lên một đoạn lịch sử thành phố khác. Cửa hàng đó bắt đầu từ một chiếc xe tự chế nhỏ năm 1964, thế hệ thứ hai nhớ lại, khu thương mại Diễn Tam vào thời gian đó từng có nhiều lò bánh, vào năm mới các xửng gỗ mở toàn bộ hoạt động. Tái phát triển đô thị buộc các cửa hàng phải chuyển đi, hai anh em vẫn giữ lại sản xuất thuần gạo và kỹ thuật hấp truyền thống, rồi sử dụng nhà máy thực phẩm và thương mại điện tử kéo dài tuổi thọ của nghề này.¹

"Truyền thống" ở đây không phải là dừng thời gian lại ở quá khứ, mà là để một bộ kỹ thuật có thể xuyên qua những thay đổi của cấu trúc thị trường. Xửng gỗ có thể được giữ lại, gói bao có thể được cập nhật. Nhiệt độ của hơi nước và biểu đồ thời gian xuất khẩu đều phải được sắp xếp lại.

Dưới cây cổ thụ, bếp củi và bàn tay của phụ nữ

Bánh cần Á Ngưu ở Độc Lục, Vân Lâm, cho phép bánh cuốn hành trở lại hiện trường bữa sáng. Lại Quốc Chính xử lý chuỗi cải và bột sữa gạo mỗi sáng sớm, chiên bánh thành vàng ươm dưới cây cổ thụ, khách hàng có thể chỉ định nóng hơn, thêm cay hoặc điều chỉnh nước chấm. Báo cáo cũng ghi lại mẹ của anh ấy, Lại Tăng Mỹ Diệp, học làm bánh cần năm mới từ cha, sau đó cùng chồng bán trên đường phố để nuôi sống gia đình.¹

Hàm lượng Trang Gia thì vẫn sử dụng bếp củi để hấp "bánh cần" như tiếng Khách nói. Bếp củi mang theo hương vị than chữa cũng mang theo 5 đến 6 giờ canh, thêm củi và giữ nước lao động. Tăng Triệu Hoa từng thử gas, nhưng cảm thấy vị cái gì không đúng, vì vậy đặt cách làm học từ mẹ chồng tiếp tục truyền cho con gái.¹

Những con người này để bánh cuốn hành rời khỏi bốn chữ "thực phẩm dân gian". Nó là ai thức dậy vào sáng sớm, ai bị chứa bởi sức nóng phía trước lò, ai để tỷ lệ ghi vào cảm giác bàn tay. Đặc biệt là nhiều gia đình năm mới bánh lễ do phụ nữ đảm nhận, khi một kỹ thuật bước vào thị trường, những kỹ thuật việc nhà không nhìn thấy này mới có cơ hội được nhìn thấy, cũng đồng thời phải đối mặt với rủi ro bị đánh giá thấp và bị làm rẻ tiền.

📝 Ghi chú của người sắp xếp
Trọng lượng thực sự của một chiếc bánh cuốn hành không chỉ nằm ở gạo và chuỗi cải. Nó cũng mang những con người không được viết vào công thức, cách họ sử dụng sáng sớm, lửa và lao động lặp đi lặp lại, để biến "gia đình biết làm" thành "người khác có thể ăn".

Bánh cuốn hành ngày hôm nay

Sản xuất hiện đại không phải hoàn toàn sao chép lại quy trình ban đầu. Nơi cải lương nông nghiệp chỉ ra rằng, bột gạo tẻ là bột sữa gạo được mất nước khô sau đó làm thành nguyên liệu tiện lợi, người tiêu dùng có thể hướng nước lại, thêm sợi chuỗi cải và gia vị, rồi hoàn thành hấp. Bột trộn cũng không phải là một vấn đề hoàn toàn tốt hay xấu, cách làm kiểu Quảng Đông thêm tinh bột khác, có thể thay đổi tổ chức và độ giòn sau khi chiên.³

Dữ liệu loại gạo gần đây của các cơ quan nghiên cứu nông nghiệp, thì đặt lại nhu cầu làm bánh vào phạm vi chọn tạo và công nghiệp. Gạo thích hợp để làm bánh, không chỉ phải cao sản lượng, cũng phải để sản phẩm bị làm nguội vẫn giữ được cảm giác, hình dáng ngoài và ổn định xử lý. Bánh cuốn hành vì vậy không chỉ là ký ức gia đình, cũng nối với loại gạo, khoa học thực phẩm và phổ biến nông nghiệp.^{5 8}

Trong ảnh bánh cuốn hành chiên Đài Bắc được cấp phép tự do, mặt cắt vàng nóng rát và phần bên trong màu trắng không hoàn toàn kể hết câu chuyện. Nó chỉ cung cấp một lối vào. Để hiểu được chiếc bánh này, còn phải đặt tầm nhìn sang ruộng lúa, xửng hấp, quầy bán hàng sáng sớm và những người vẫn nhớ tỷ lệ.⁹

Nơi phong cảnh động lòng nhất của bánh cuốn hành, có lẽ chính là nó không có một phiên bản duy nhất cần được giữ lại. Bánh dày trên bàn thờ năm mới, lát mỏng của quầy bán hàng bữa sáng, bánh cần được hấp bằng bếp củi và gói làm nguội từ nhà máy, khác nhau với nhau, tuy nhiên chia sẻ một cấu trúc: biến gạo và chuỗi cải thành thực phẩm có thể chia sẻ cho người khác.

Đọc thêm

Nơi cải lương Đảng viên nông nghiệp Tân Trúc của Bộ Nông nghiệp: Vị nước ngọt lễ tết từ bếp: Hướng dẫn chế biến bánh cuốn hành

Smithsonian Folklife: Bánh cuốn hành Đài Loan: Hương vị may mắn và tình thương của bà ngoài trong tết nguyên đán

Nguồn hình ảnh

Bài viết này sử dụng 1 bức ảnh được cấp phép CC, lưu trữ tại public/article-images/food/ để tránh liên kết nóng đến máy chủ nguồn:

• Bánh cuốn hành — Ảnh: Rick888chen / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Tài liệu tham khảo