En 30 secondes : Le riz aux trois trésors que vous achetez dans un magasin de rôti à Taïwan n'est pas seulement un « plat hongkongais servi avec du riz blanc ». En 1967, New East Yang, les chefs arrivés de Hong Kong en 1988, et le réseau d'ouvertures de magasins qui s'est ensuite développé ont connecté les techniques de cuisson au rythme du bento taïwanais. Le résultat : l'origine est très hongkongaise, la façon de manger est très taïwanaise.

Voir aussi : Le bento au rôti style hongkongais et la culture alimentaire de rue taïwanaise

Légende de l'image : Cette image est la miniature de la vidéo spécifiée, servant à illustrer la problématique de cet article : comment le rôti style hongkongais est entré à Taïwan et est devenu un déjeuner quotidien dans la culture du bento. La source de l'image est la vidéo YouTube de Little Cow (Xiao Niu) Jiang Zhengjing, intégrée via une URL distante.

Bento au rôti : Comment le savoir-faire d'un chef hongkongais est devenu le « trois plats et une viande » des Taïwanais

À midi, une petite file d'attente se forme généralement devant la vitrine en verre du magasin de rôti. Certains pointent le char siu brillant, d'autres demandent si le porc rôti est croustillant aujourd'hui, d'autres encore ne posent plus de questions et disent simplement : « Riz aux trois trésors, avec un œuf. » Ce geste semble si banal que nous nous demandons rarement : pourquoi un plat de rôti développé et mature dans le Guangdong et à Hong Kong est-il devenu l'un des déjeuners les plus pratiques à Taïwan ?

La réponse ne réside pas seulement dans la viande, ni uniquement dans l'immigration. Elle réside dans un entrepreneur, une équipe de chefs venus de la mer, et dans l'obstination des Taïwanais concernant « le nombre de plats qu'un bento doit contenir ».

Déconstruisons d'abord le « Shaola » : ce n'était pas à l'origine un seul plat

« Shaola » (rôti et saucisse séchée) est souvent considéré comme le nom d'un magasin ou une catégorie de bento, mais il s'agit en réalité de la combinaison de deux ensembles de techniques. Le « Shao » (rôti) désigne principalement les plats de rôti cuits au feu direct ou à haute température, comme le char siu, le porc rôti et le canard rôti. Le « La » (saucisse/saucisse séchée) est lié à la marinade, au séchage à l'air et à la conservation, comme les saucisses de porc séchées et la viande séchée. Le terme siu mei (plats de rôti) couramment utilisé à Hong Kong est plus proche d'une « dénomination générale des viandes grillées » et ne correspond pas à un plat fixe spécifique dans les magasins de bento taïwanais. ¹

Cette différence est importante. Lorsque les plats de rôti quittent leur environnement alimentaire d'origine, ils n'emportent pas seulement une technique de cuisson, mais aussi le langage de la boutique : « la viande est suspendue pour être exposée, tranchée sur place et vendue par portion ». Les vitrines en verre, les crochets à viande et le bruit de la hache que les Taïwanais connaissent bien sont autant de façons de mettre directement l'artisanat à la portée des yeux du public dans la rue.

1967 : Un magasin de rôti introduit le goût de Hong Kong dans le quotidien de Taipei

Le parcours officiel de New East Yang situe le point de départ de l'histoire en 1967. Cette année-là, Mai Xingfu tenait le « Dongyang Shaola Hang » (Magasin de Rôti Dongyang) dans la rue Wuchang à Taipei. Ce magasin est devenu plus tard le prédécesseur de New East Yang. Selon l'entreprise, New East Yang a commencé par se développer dans les aliments de rôti et les flocons de porc, intégrant le rôti style hongkongais dans ses magasins et ses affaires de cadeaux. ²

Ce point de départ comporte un aspect souvent négligé : le rôti n'est pas entré à Taïwan sous la forme d'un restaurant de haute cuisine, mais a été très tôt lié à la vente au détail, à l'emport, aux boîtes-cadeaux et aux besoins rituels. En d'autres termes, il n'était pas seulement dégusté sur la table, mais aussi ramené à la maison depuis le magasin, offert en cadeau, ou même apporté dans un autre type de cérémonie.

Cela lui a permis de se populariser. La cantonaise de haut niveau nécessite des places assises, du temps et un menu complet. Le rôti, en revanche, peut finaliser une transaction autour d'un morceau de viande, d'un couteau et d'une boîte à bento. Il conserve le dramatique de la démonstration du savoir-faire, sans exiger que le client comprenne le contexte complet de la cuisine cantonaise.

1988 : New East Yang transforme les « Chefs » en une chaîne industrielle

Ce qui a véritablement modifié la densité des plats de rôti à Taïwan est l'année 1988. Selon New East Yang, l'entreprise a été la première à recruter des chefs de rôti à Hong Kong en 1988 (77e année du calendrier républicain taïwanais), lançant la vente de rôti style hongkongais dans le district de Chengzhong de Taipei, et considérant cette action comme le moteur de la tendance culturelle du rôti à Taïwan. ³

Les rapports de StoryStudio offrent une version populaire plus détaillée : à la fin des années 1970 et au début des années 1980, Taïwan n'accueillait plus seulement quelques chefs hongkongais arrivés de manière dispersée pour mariage ou relations personnelles, mais voyait également des entreprises recruter des chefs de rôti à Hong Kong. New East Yang vendait des bento au rôti, des boîtes-cadeaux au rôti, ainsi que du rôti pour les offrandes ou les sacrifices. Certains chefs, une fois leur contrat terminé, se sont associés à des amis taïwanais ou ont demandé l'aide de Taïwanais pour gérer la location de locaux et les formalités d'ouverture. ⁴

La clé ici n'est pas que « New East Yang a inventé le rôti taïwanais ». Une formulation plus précise serait : l'entreprise a transformé une industrie dépendant du savoir-faire individuel en un réseau qui peut être appris, copié et diffusé.

Un chef apporte une saveur. Une équipe de chefs peut ouvrir l'entrée d'une industrie. Lorsque le marché de Taipei est devenu encombré, ils se sont déplacés vers d'autres comtés et villes. Les rapports de StoryStudio documentent ce chemin de diffusion depuis Taipei vers l'extérieur, et mentionnent que les chefs profitent de leurs congés pour retourner à Hong Kong chercher d'anciens collègues, des proches et des personnes possédant un savoir-faire, formant un réseau interpersonnel transfrontalier « où l'un tire l'autre ». ⁵

Voir aussi : Scène du magasin de rôti : viande suspendue, planche à découper et vitrine

Légende de l'image : On peut voir dans l'image que le magasin de rôti place la viande suspendue, la planche à découper et le travail de découpe devant le magasin, permettant aux clients de voir directement comment le savoir-faire est accompli. Cette image correspond à la section « réseau de chefs » de cet article, expliquant que les magasins de rôti ne vendent pas seulement de la nourriture, mais transforment également le processus de fabrication en une démonstration de rue. La source de l'image est un article de StoryStudio, intégrée via une URL distante.

Pourquoi les plats de rôti de Hong Kong sont-ils finalement devenus des bento taïwanais ?

Voir aussi : Présentation et découpe des viandes rôties

Légende de l'image : Cette image se concentre sur la présentation des viandes et l'action de découpe, montrant comment les plats de rôti passent d'un morceau de viande entier à un plat principal de bento vendu par portion. Elle complète visuellement la section sur la « réorganisation des plats de rôti par le bento taïwanais ». La source de l'image est un article de StoryStudio, intégrée via une URL distante.

Parce que Taïwan n'a pas tout accepté tel quel.

À Hong Kong, les plats de rôti peuvent être consommés sous forme de riz aux rôti, de nouilles, de congee ou de plateaux à la carte. À Taïwan, ils ont été intégrés dans la logique du bento. Le riz blanc devient la base, la viande est le plat principal, et il doit y avoir quelques accompagnements qui donnent l'impression que « c'est un repas ». Le chou chinois, les œufs braisés, les pickles aigres-doux, les œufs brouillés aux tomates ou d'autres plats domestiques ne font peut-être pas partie d'une tradition fixe de rôti hongkongais, mais ils ont trouvé leur place dans le bento taïwanais.

La classification des industries du Ministère des Finances de Taïwan définit également les « restaurants de bento et de buffet » comme des magasins offrant des plats fixes tels que des bento ou des boîtes à repas, ou permettant aux clients de sélectionner des plats de manière autonome. Leur caractéristique est le paiement avant de manger, avec des prix de produits relativement abordables. ⁶ Cette définition institutionnelle indique que le bento n'est pas simplement un contenant, mais une méthode de service : fixe, rapide, emportable, et devant donner au client l'impression que la portion et les plats en valent la peine.

Par conséquent, le côté « style hongkongais » des magasins de rôti taïwanais n'a jamais été un spécimen intact. D'une part, il conserve la marinade et le grillage du char siu, la peau croustillante du porc rôti, et la cuisson à l'étouffée du poulet gras. D'autre part, il doit répondre aux questions des clients taïwanais : le riz est-il assez abondant ? Les accompagnements sont-ils trop peu nombreux ? La sauce peut-elle être mélangée au riz ? Le prix peut-il convenir à un déjeuner quotidien ?

C'est pourquoi le riz aux trois trésons (Sanbao Fan) est si représentatif. Il condense la difficulté de choix en un seul nom : char siu, porc rôti, poulet gras ou canard, permettant au client de bénéficier simultanément de plusieurs textures, et permettant au magasin de placer différentes parties et différentes méthodes de cuisson dans une seule boîte. Le riz aux trois trésons n'est pas la seule réponse de la tradition hongkongaise, mais la manière dont la culture du bento taïwanais a organisé les plats de rôti.

Le son d'un couteau : les magasins de rôti ont également apporté du spectacle de rue

Ce qui est le plus mémorable dans les magasins de rôti n'est peut-être pas le goût, mais le son. StoryStudio documente les appels des chefs hongkongais lors de la découpe de la viande, les coups de dos de couteau sur la planche à découper, et l'action d'enfoncer le grand couteau de cuisine dans la planche. L'explication de l'article est que ces actions sont liées à la culture de quartier dense des magasins de rôti à Hong Kong, où la concurrence est forte : le son sert à appeler les clients et à annoncer aux magasins voisins « il y a des affaires ici ». ⁵

Cette histoire ne représente peut-être pas chaque magasin de rôti, et les données ne suffisent pas à prouver que tous les chefs suivent la même tradition ; mais elle offre un excellent angle d'observation. Les magasins de rôti ne cachent pas la cuisine en arrière-salle, mais rendent publics la découpe, la suspension de la viande et une partie du service devant les gens de la rue. La vitrine en verre est une vitrine d'exposition, et la planche à découper est comme une scène ; le client achète non seulement de la viande, mais aussi un savoir-faire qui peut être vu et entendu.

Une histoire d'immigration qui ne peut pas être simplifiée en « tout le monde est venu après 1997 »

La vidéo cite la vague d'immigration avant et après le retour de Hong Kong dans les années 1990 comme l'une des raisons de l'augmentation des magasins de rôti. Cette direction a une attraction intuitive, car 1997 est effectivement une frontière importante dans l'histoire de Hong Kong. Mais selon les données disponibles, il est insuffisant d'écrire « une immigration massive de chefs de rôti hongkongais vers Taïwan » comme une conclusion avec un nombre clair, un point temporel unique et une causalité directe.

Une affirmation plus prudente serait : la diffusion du rôti à Taïwan comprend simultanément le recrutement par les entreprises, la migration personnelle, le mariage et les introductions par les amis et la famille. La mémoire locale de StoryStudio met l'accent sur le recrutement à la fin des années 1970 et au début des années 1980, ainsi que sur le réseau d'ouverture de magasins composé plus tard de chefs et d'acquaintances. La recherche académique place les changements de la cuisine cantonaise à Taïwan et de la cuisine taïwanaise à Hong Kong dans les changements sociaux, économiques et d'identité entre la Chine, Taïwan et Hong Kong. ⁷

Cette version plus lente et moins dramatique est plus proche de la façon dont l'immigration change véritablement une ville. La culture n'arrive généralement pas en lot un jour donné ; elle est d'abord démontrée par quelques personnes, puis les entreprises offrent des emplacements, ensuite les connaissances présentent la prochaine personne, et enfin elle devient le paysage de rue « qui a toujours été là ».

Lorsque le « goût de Hong Kong » trouve son prix à Taïwan

Aujourd'hui, l'écart de prix dans les magasins de rôti taïwanais est grand : un magasin traditionnel au coin de la rue peut proposer un déjeuner quotidien abordable, tandis qu'une marque de centre commercial ou d'aéroport peut devenir un repas plus cher. New East Yang décrit officiellement Mai Ji Shaola comme une marque qui s'est poursuivie depuis 1967, et qui a relancé en 2022 sous la forme d'un restaurant de rôti raffiné de style bar japonais. Cela montre que le même savoir-faire peut circuler entre les bento abordables, les cadeaux et la restauration fine. ⁸

D'autre part, en 2024, le nombre d'établissements commerciaux de « bento et restaurants de buffet » à Taïwan a dépassé les 10 000, atteignant 10 176, avec un chiffre d'affaires annuel d'environ 31,52 milliards de yens, selon des statistiques principalement rapportées par les médias à partir des données du Ministère des Finances. Ces chiffres couvrent l'ensemble des bento et buffets, et ne sont pas égaux au nombre de magasins de rôti. Mais ils fournissent un contexte utile : le bento est devenu un marché quotidien suffisamment vaste pour accueillir diverses saveurs immigrées, des goûts locaux et des modèles de chaînes. ⁹

Le rôti a survécu non pas parce que les Taïwanais sont soudainement devenus experts en cuisine cantonaise, mais parce qu'il a trouvé un échange extrêmement stable : les chefs fournissent la technique, les entreprises fournissent le canal de distribution, le bento fournit le prix et la vitesse, et les clients fixent cette saveur venue de la mer en utilisant leur repas quotidien.

Dans la vitrine en verre, ce qui est préservé est l'origine et aussi le changement

Voir aussi : Façade du magasin Mai Ji Shaola de New East Yang

Légende de l'image : Cette image représente l'extension du rôti des magasins traditionnels vers la marque et différents types de restauration. Elle correspond à la conclusion de cet article sur « l'origine est aussi un changement » : le même savoir-faire de rôti peut circuler entre les bento au coin de la rue, les cadeaux et les marques d'entreprise. La source de l'image est le site officiel de New East Yang, intégrée via une URL distante.

La prochaine fois que vous vous tiendrez devant un magasin de rôti, considérez cette rangée de viande suspendue comme une courte carte d'immigration. Le char siu et le porc rôti pointent vers les traditions culinaires du Guangdong et de Hong Kong ; le Dongyang Shaola Hang pointe vers la rue commerciale de Taipei dans les années 1960 ; New East Yang en 1988 pointe vers la façon dont les entreprises ont amené les chefs à Taïwan ; le riz blanc, les œufs braisés et les légumes verts à côté de la vitrine en verre indiquent que ce savoir-faire a appris à finaliser un repas à la manière des Taïwanais.

Alors, pourquoi y a-t-il des magasins de rôti partout dans les rues de Taïwan ? Ce n'est pas parce que Taïwan attendait simplement qu'un aliment étranger soit transplanté, mais parce que quelqu'un a apporté le savoir-faire, et le marché, les bento et la vie quotidienne de Taïwan ont repris le relais pour le réécrire.

Ce que vous avez finalement mangé n'est ni un plat de rôti hongkongais pur, ni un bento taïwanais ayant perdu son origine. C'est deux couches d'histoire superposées : un savoir-faire venu de la mer, et la capacité d'une île à transformer un goût étranger en quotidien.

Lectures complémentaires

• Little Cow (Xiao Niu) Jiang Zhengjing : Why Are Hong Kong-Style Roast Meat Bento Shops Everywhere in Taiwan?【Little Cow's History Ep. 1】
• StoryStudio : Pourquoi y a-t-il tant de magasins de rôti style hongkongais à Taïwan ?
• New East Yang : Mai Ji Char Siu
• Taylor & Francis : Cantonese cuisine in Taiwan and Taiwanese cuisine in Hong Kong

Références