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Le pastel de nata à Taïwan n'est pas qu'une simple pâtisserie, c'est le nom de code de l'« effet pastel de nata » en économie. De la frénésie des files d'attente déclenchée par l'arrivée du pastel de nata portugais en 1998 à la faillite de centaines de boutiques en quelques mois, ce petit rond feuilleté aux taches caramélisées a consigné l'anxiété collective et la ferveur des consommateurs insulaires. Aujourd'hui, le pastel de nata a évolué, passant d'un totème éphémère à un atout concurrentiel central des chaînes de restauration rapide et à un terrain d'expérimentation pour la nouvelle génération de techniques « mille-feuilles ».
1998 : l'anxiété collective de l'île cette année-là
En 1998, sur la route Dalan à Taipei, l'air était saturé d'un parfum intense de beurre et d'œuf. Ce n'était pas l'odeur habituelle d'une boulangerie, mais le parfum de l'« argent ». À l'époque, toute Taïwan était plongée dans une frénésie que la postérité a baptisée « l'émeute du pastel de nata ». Les gens acceptaient de faire la queue deux heures sous un soleil de plomb, juste pour s'offrir une boîte de pastéis de nata tout juste sortis du four, arborant leurs taches noirâtres caractéristiques.
Les médias de l'époque décrivaient les boutiques de pastéis de nata poussant comme des bambous après la pluie dans les rues et ruelles, au point que des magasins de téléphonie et des pharmacies se reconvertissaient dans la vente de pastéis de nata. Pourtant, cet engouement s'essouffla en moins d'un an, des centaines de points de vente fermèrent les uns après les autres, ne laissant derrière eux que des enseignes vides et un terme qui allait être largement cité par la suite : l'« effet pastel de nata » 1.
📝 Note du commissaire : La frénésie des Taïwanais pour le pastel de nata ne relevait pas d'une quête gustative, mais d'une expérience sociale autour de la « rareté » et de l'« anxiété collective ».
Du couvent de Lisbonne à Coloane, Macao
L'origine du pastel de nata portugais (Pastéis de Nata) remonte au XIXe siècle, dans le quartier de Belém à Lisbonne. Au monastère des Hiéronymites (Mosteiro dos Jerónimos), les religieuses utilisaient de grandes quantités de blancs d'œuf pour amidonner leurs habits ; les jaunes restants furent transformés en pâtisserie 2.
Cette pâtisserie traversa ensuite l'océan pour atteindre Macao. En 1989, l'Anglais Andrew Stow ouvrit la « Andrew's Bakery » (安德魯餅店) sur la rue da Taipa à Coloane. Il modifia la recette traditionnelle portugaise : il abandonna la poudre à flan, remplaça par de la crème, des œufs et du lait, et réduisit le sucre, donnant naissance au « pastel de nata style Macao » que les Taïwanais connaissent aujourd'hui 3. Après son divorce d'avec sa femme Margaret Wong en 1997, cette dernière s'installa de son côté sur la péninsule de Macao pour vendre le même pastel de nata, puis céda la recette à KFC, ouvrant ainsi la légende du pastel de nata dans les réseaux de franchises asiatiques 4.
Façade de Lord Stow's Bakery, rua do Regedor à Taipa, Macao (février 2023). L'Anglais Andrew Stow fonda cette boutique à Coloane en 1989 ; sa recette améliorée devint la source de la fièvre du pastel de nata à Taïwan en 1998. Photo : LN9267. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.
La boutique de pastéis de nata dont le poulet frit a détourné la vocation
Avant 1998, le menu de KFC à Taïwan ne proposait pas de pastel de nata 5. Face à la fièvre du pastel de nata portugais, KFC introduisit la recette de Margaret Wong. Ironie du sort : alors que les boutiques spécialisées fermaient les unes après les autres, KFC, grâce à sa production standardisée et sa qualité stable, récupéra par inadvertance toute la demande résiduelle.
Vers 2022, KFC lança une opération marketing laissant entendre l'arrêt imminent du pastel de nata, provoquant l'indignation générale des consommateurs taïwanais, inquiets de voir disparaître ce produit emblématique. Il s'avéra n'être qu'un coup de publicité pour lancer de nouvelles saveurs, mais cet épisode confirma une fois de plus le statut irremplaçable du pastel de nata dans le cœur des Taïwanais — il était passé du statut de « phénomène de mode » à celui de « tradition » 6.
📝 Note du commissaire : Lorsqu'on plaisante en disant qu'une marque est « la boutique spécialisée dont l'activité principale a détourné la vocation », c'est généralement le signe que son succès dans l'activité secondaire est devenu un symbole culturel.
La querelle des variétés : de la pâte sablée au « mille-feuilles à petites fleurs »
Le marché taïwanais du pastel de nata ne se limite pas au style portugais. Avant l'arrivée de ce dernier, le pastel de nata le plus courant à Taïwan était le « pastel de nata traditionnel » à la croûte plus dure, hérité de la farine de l'aide américaine des années 1950 ; cette pâtisserie existe à Taïwan depuis un demi-siècle 7.
Pastel de nata portugais : taches de caramel et feuilletage plié
La caractéristique la plus visible du pastel de nata portugais (Pastel de Nata) réside dans ses taches noires caramélisées en surface. Ce n'est pas une surcuisson, mais le fruit de la réaction de Maillard entre les sucres et les matières grasses de la garniture à haute température, conférant au pastel de nata sa saveur unique, à la fois amère et douce 8.
Sur le plan technique, le pastel de nata portugais utilise la méthode du « feuilletage plié en couches ». On enveloppe le beurre dans la pâte, on plie et réfrigère à répétition, on roule en cylindre, on tranche, puis on presse manuellement dans les moules. Cette technique donne au fond du pastel un motif en spirale, une texture épaisse et des couches nettes, produisant un « craquement » net à la morsure 9.
Pastel de nata taïwanais et hongkongais : pâte pressée et feuilletage chinois, une simplicité authentique
Avant la mode du pastel de nata portugais, Taïwan et Hong Kong privilégiaient les pastéis de nata à croûte lisse. Ils se divisent en deux grandes familles :
- Pâte pressée (croûte sablée / 曲奇皮) : C'est la méthode la plus traditionnelle du « dan ta » (蛋塔) à Taïwan. La croûte mélange beurre, farine et œufs, sans pliage ; sa texture se situe entre la pâte à tarte et le sablé. La garniture présente généralement une surface lisse et brillante, miroir, avec une texture ferme et un parfum lacté prononcé 10.
- Feuilletage chinois : Courant dans les cha chaan teng traditionnels. Contrairement au feuilletage occidental du pastel de nata portugais, le feuilletage chinois utilise traditionnellement du saindoux ou de l'huile végétale, selon la méthode du « feuilletage gras enveloppant la pâte à eau » (油酥包油皮) par pliages inversés. Ses couches sont d'une finesse extrême, friables au toucher, recherchant un parfum d'huile délicat plutôt qu'une richesse beurrée 11.
Pastel de nata signature de Tai Chong Bakery (à droite) et pâtisseries hongkongaises, Banqiao, Nouveau Taipei, 2019. Tai Chong est une vieille enseigne hongkongaise implantée à Taïwan, illustrant le lignage du pastel de nata style Hong Kong dans les rues taïwanaises. Photo : bryan… (Flickr 91049143@N00). CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons.
Mille-feuilles pastel de nata : le retour extrême de la technique en 2024
En 2024, Taïwan a connu une nouvelle vague de « mille-feuilles pastel de nata ». Visuellement, ce pastel de nata arbore un motif rayonnant de « petites fleurs » ; sa différence technique majeure avec le pastel de nata portugais traditionnel réside dans le façonnage et le moule.
Le mille-feuilles pastel de nata utilise généralement du beurre français de haute qualité (comme le beurre Montaigu) et de la farine japonaise, pour une croustillance extrême. Au lieu de rouler et trancher le feuilletage, on presse directement les multiples couches de pâte dans des moules à petites fleurs spécialisés, qui s'épanouissent comme des pétales à la cuisson 12. La garniture emploie souvent de la crème fraîche à forte teneur en matière grasse (comme la crème Nakazawa), créant une texture de cœur coulant proche du pudding 13.
📝 Note du commissaire : Du « fond sablé » du pastel de nata traditionnel aux « pétales feuilletés » du mille-feuilles, l'histoire du pastel de nata est une course à l'armement taïwanaise pour la « croustillance » et le « parfum lacté ».
Les leçons contemporaines de l'effet pastel de nata
L'« effet pastel de nata » se rejoue encore aujourd'hui à Taïwan. Du citron vert jade de Qingyu au poulet frit de Fat Daddy en passant par le poisson aigre-piquant récent, le marché taïwanais obéit toujours à la loi du « démarrage en flèche et chute brutale » 14. En tant que phénomène originel, le pastel de nata a depuis longtemps dépassé le stade alimentaire. Il nous rappelle que derrière la folie collective se cachent un désir extrême de nouveauté et la peur de manquer le train de la mode.
Sources des images
Cet article utilise 3 images du domaine public / sous licence CC, toutes mises en cache dans public/article-images/food/ pour éviter le hotlinking :
- Pastel de nata portugais — Photo : ProjectManhattan, CC0 1.0 Public Domain
- Façade de Lord Stow's Bakery à Macao — Photo : LN9267, 2023, CC BY-SA 4.0
- Pastel de nata style Hong Kong de Tai Chong Bakery, Banqiao — Photo : bryan… (Flickr), 2019, CC BY-SA 2.0
Références
- Effet pastel de nata — Wikipédia : article sur l'effet pastel de nata, expliquant que le terme provient de la frénésie des files d'attente et du refroidissement rapide provoqués par l'entrée du pastel de nata portugais sur le marché taïwanais en 1998↩
- Histoire de la boulangerie | Le printemps, offrons-nous un doux pastel de nata — San Neng Group : voir le contenu détaillé du lien original↩
- Pastel de nata portugais — Wikipédia : relate qu'Andrew Stow (安德魯·史斗) a ouvert Andrew's Bakery à Coloane, Macao, en 1989, améliorant la recette en abandonnant la poudre à flan pour de la crème et en réduisant le sucre↩
- Pastel de nata portugais — Wikipédia : relate le divorce d'Andrew et Margaret Wong en 1997, l'installation de cette dernière sur la péninsule de Macao, puis l'entrée de la recette dans le réseau de franchises KFC (voir aussi en.wikipedia.org Egg tart : « In 1999, Wong sold the recipe to KFC »)↩
- Egg tart — Wikipédia anglophone : indique que KFC a obtenu la recette via Margaret Wong en 1999 et l'a introduite à Taïwan et sur d'autres marchés asiatiques, confirmant l'absence de pastel de nata chez KFC Taïwan avant 1998 (la page FB « Tainan Style » rapporte la même chose, mais source non officielle UGC)↩
- Le saviez-vous ? Avant 1998, KFC Taïwan ne vendait pas de pastel de nata — Tainan Style (page FB) : retrace l'historique du pastel de nata KFC à Taïwan ; l'opération marketing de 2022 laissant entendre l'arrêt du pastel de nata fut un sujet viral à l'époque, mais les communiqués officiels ou articles d'origine sont devenus inaccessibles ; on cite ici les discussions contemporaines comme preuve de la réaction des consommateurs↩
- La technique du dan ta à Taïwan après l'importation de farine de l'aide américaine dans les années 1950 - Threads↩
- Réaction de Maillard — Wikipédia : explique que la réaction de Maillard est une réaction chimique entre acides aminés et sucres réducteurs à haute température, mécanisme principal de la coloration brun-doré et des arômes complexes des produits de boulangerie↩
- Pastel de nata portugais — Wikipédia : décrit le processus de fabrication du feuilletage du pastel de nata portugais, incluant les caractéristiques techniques du pliage répété au beurre ; la méthode complète du feuilletage (puff pastry) peut aussi être consultée dans l'article « Mille-feuilles » du même site↩
- Pastel de nata classique hongkongais : feuilletage chinois VS croûte sablée - O'lala Baking Studio↩
- Pastel de nata feuilleté traditionnel | La différence avec le pastel de nata portugais réside dans le saindoux ? - YouTube↩
- Quelle est la différence entre le mille-feuilles pastel de nata et le pastel de nata feuilleté ? - Liz Gourmet↩
- Le pastel de nata feuilleté mille-feuilles entre en phase de test vente aujourd'hui - Instagram de Ballet Bakery↩
- Effet pastel de nata — Wikipédia : énumère de multiples cas taïwanais d'« effet pastel de nata » : citron vert jade de Qingyu, thé au lait épais de Yimei, poisson aigre-piquant, etc.↩