Rübenkuchen (Lo Bak Gao): Kulinarisches Gedächtnis von den Ming-Cheng-Festen bis zum Frühstück unter dem großen Baum

30-Sekunden-Zusammenfassung: In Taiwan ist Rübenkuchen nicht nur ein Festtagsgericht. Er basiert auf Reis und weißen Rübchen, war einst Gebäck für lokale Opferrituale und Festtische, bevor er in Märkte, Kuchengeschäfte und Frühstücksstände gelangte. Die taiwanesische Version ist oft mild gewürzt und lebt vom Süßgeschmack der Rüben und dem Röstaroma beim Braten. Was wirklich bemerkenswert ist, ist nicht, welche Bäckerei ihn als authentisch anpreist, sondern wie dieses Gebäck zwischen Haushalt, Reisfeld, Herd und städtischem Markt seinen Status wechselte, während es den guten „Cai Tou“-Segen bewahrte.

Im Juli 2022 thematisierte Taiwan Guanghua (台灣光華) Rübenkuchen und reiste damit von Tainan über Kaohsiung, Yunlin und Hsinchu bis nach Taipeh. Der in dem Artikel beschriebene Rübenkuchen ist kein abstraktes „traditionelles Gericht“, sondern die Geschichte der Kuchenhersteller, die um halb vier morgens aufwachten, des Bratens unter den großen Bäumen in Yunlin und der Hitze vor den zehn Öfen in Emei, Hsinchu. ¹

Das Paradoxon dieses Essens liegt darin, dass es je einfacher aussieht, desto anspruchsvoller ist seine Herstellung. Die Grundzutaten für traditionellen taiwanesischen Rübenkuchen sind nur weiße Rübchen, Reis und Wasser; doch man muss die Reissorte auswählen, den Reis einweichen und mahlen, zudem das Wassergehalt der geriebenen Rüben und die Gelatinierung sowie Kochzeit des Reisbreis kontrollieren. ²

📝 Kuratorentipp
Die Geschichte von Rübenkuchen ist nicht so simpel wie „alte Geschmäcker wurden bewahrt“. Es gleicht eher einer sich ständig wandelnden Technik, die vom Herd im Haus über den Marktstand bis zur Lebensmittelfabrik und zum Online-Bestellservice wechselte; jede Veränderung hinterließ eine Spur der ursprünglichen Handgriffe.

Der Segen von „Cai Tou“ und dem „Kuchen“

Im Taiwanesischen Dialekt wird Rüben als „Cai Tou“ bezeichnet, und Rübenkuchen wird oft als „Cai Tou Guo“ genannt. Das Landwirtschaftsamt in Taoyuan hat diese klanglichen Ähnlichkeiten mit der Festtagsbedeutung zusammengeführt: Weiße Rübchen symbolisieren „guten Segen“, während das Wort „Guo“ (Kuchen) durch Lautmalerei den Aufstieg im Leben andeutet. ³

Diese Glücksbringer sind nicht die einzige Bedeutung von Rübenkuchen. Ein Artikel des Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage beginnt mit der Erinnerung einer taiwanesischen Autorin, die während der Feiertage bei ihrer Großmutter in Nantou verbrachte. Die Autorin erinnert sich an den Kuchen am zweiten Tag des Neujahrsfestes, an zwei Dampfkorbe und Rübenkuchen, die den Transportbehälter füllten, aber sie erinnerte sich auch daran, dass sie als Kind diesen Geschmack von Rübchen und roten Zwiebeln eigentlich nicht mochte. Jahre später, studierend in Washington, begann sie jedoch, an dieses Gebäck zu denken. ⁴

Dieser Wandel ist sehr „taiwanisch“. Die Bedeutung des Essens für die Feiertage tritt nicht unbedingt in der ersten Sekunde beim Essen auf; manchmal wird es zuerst abgelehnt, dann gewohnt und erst nach dem Wegzug erkannt als heimischer Geschmack. Rübenkuchen wird in halbe Zoll dicke Scheiben geschnitten, goldbraun gebraten, man isst die Textur und bestätigt damit: „Woher ich komme.“

Die Reissorte im Kuchen

Die Konsistenz des Rübenkuchens beginnt beim Reis. Das Agrarwissen-Portal des Landwirtschaftsministeriums erklärt „Guo“ (粿) als Sammelbegriff für aus Reis hergestellte Gebäcke und weist darauf hin, dass traditioneller Rübenkuchen und Wǎn Guǒ (碗粿) hauptsächlich mit Reissorten hergestellt werden. Die ältere Generation bevorzugt gereiften Reis, da dieser weniger Feuchtigkeit hat und die Stärkestruktur verändert ist, was zu einem weniger klebrigen Kuchen führt. ⁵

Agrarforschungsdaten erklären ferner, dass der verwendete Reis eine Langkornsorte (秈米) ist, deren Körner lang sind und ein hoher Gehalt an Amylose aufweisen. Nach dem Mahlen bildet dieser Reisbrei beim Erhitzen die Gelatinestruktur, die für Rübenkuchen geeignet ist. Dies erklärt, warum taiwanesischer Rübenkuchen in Scheiben geschnitten und gekocht werden kann, während er bei außen knusprig bleibt und innen elastisch ist. ⁶

Ein Fachbericht aus der Region Tainan im Jahr 1993 zerlegt den Herstellungsprozess von Rübenkuchen in Einweichen, Breiherstellung, Gelatinierung und Dämpfen. Er erinnert die Leser daran, dass beim Kochen ständig gerührt werden muss, um Klumpen zu vermeiden, und man beim Dämpfen darauf achten muss, dass das Wasser nicht verkocht. Diese scheinbar alltäglichen Hinweise sind in Wirklichkeit die gesammelten Erfahrungen einer Generation von Kuchenherstellern. ⁷

📝 Kuratorentipp
„Reisrein“ ist kein magisches Wort, das automatisch bedeutet, es schmeckt gut. Was wirklich wichtig ist, ist, dass der Hersteller weiß, welche Reissorte und in welchem Reifegrad die Feuchtigkeit der Rüben und die Struktur des Reisbreis sich gegenseitig ergänzen. Die Zutatenliste ist kurz, aber die Beurteilung ist lang.

Taiwanesisch vs. Kantonesisch: Wer ist authentischer?

Der taiwanesische Rübenkuchen basiert oft auf weißen Rübchen, Reis und Wasser mit leichter Würzung, der mit Soßen gegessen wird. Das Landwirtschaftsamt vergleicht ihn mit dem kantonesischen Rübenkuchen; dieser ist in der Regel kräftiger gewürzt und enthält oft Salami, gepökeltes Fleisch, Seepferdchen oder Frühlingszwiebeln und kann direkt nach dem Braten gegessen werden. ³

Dieser Unterschied erinnert uns daran, dass Rübenkuchen kein starres Einzelrezept ist. Die Frühstücksstände in Taiwan, die traditionellen Märkte und die Familien während der Feiertage haben jeweils ihre eigenen Proportionen. Manche suchen die klare Sichtbarkeit der geriebenen Rübchen, manche mögen den feinen Reiskuchen, andere geben Garnelen, Shiitake-Pilze und gebratene Zwiebeln hinein, während andere nur Reis, Rüben und Salz verwenden.

Daher ist „tawanesisch“ eher eine Ansammlung von Essgewohnheiten als eine Standardantwort, der man folgen muss. Es umfasst die leichte Würzung, das Braten mit Soße, aber auch die unterschiedliche Dicke des Kuchens, um dieses Reisküche an Frühstück, Opfergabe, Festtag und Marktverpackung anzupassen.

Vom Opfergebäck zum Markt

Der Artikel von Taiwan Guanghua dokumentiert eine lokale Erzählung, gesammelt vom Schriftsteller Wang Hao-yi. Am Ende der Ming-Cheng-Dynastie besaß Zhu Shu-gui Land südlich des Ersten Flusses in Tainan, und es heißt, er habe das Land vor seinem Selbstmord an die Bauern gespendet, die es bewirtschafteten. Die Nachfahren ehrten ihn mit Kuchen während seiner Gedenktage, Geburtstagen und Feiertagen; diese Techniken wurden während der Qing-Dynastie weitergegeben und erst in der japanischen Kolonialzeit öffentlich auf den Markt gebracht. ¹

Diese Erzählung sollte nicht als eine lineare Geschichte geschrieben werden, die „den Ursprung von Rübenkuchen beweist“. Es ist ein lokales Geschichtsbild, dessen Wert darin liegt, zu zeigen, wie das Essen erinnert, geopfert und nach dem Wandel der politischen Verhältnisse zu einem käuflichen Volksgut wurde. Die Legende gab eine Richtung vor; der Alltag der Kuchenhersteller ließ es bestehen.

In Daodacieng, Taipeh, erzählt die Geschichte des Lin Zhen Kueh-Geschäfts ein weiteres städtisches Kapitel. Das Geschäft begann 1964 als kleiner Stand und die zweite Generation erinnert sich daran, dass es in den Drei Handelsvierteln viele Kuchengeschäfte gab, bei denen alle Holzdampfkorbe während der Feiertage benutzt wurden. Die Stadtentwicklung zwang das Geschäft zur Umsiedlung; die Brüder bewahrten jedoch die reine Reisherstellung und die traditionelle Dampftechnik und verlängerten die Lebensdauer dieses Gewerbes durch Lebensmittelfabriken und E-Commerce. ¹

Hier ist „traditionell“ nicht, die Zeit in der Vergangenheit anzuhalten, sondern eine Handwerkskunst zu schaffen, die den Wandel der Marktstrukturen überdauert. Die Holzdampfkorbe können bleiben, die Verpackung kann aktualisiert werden. Die Temperatur des Dampfes und der Versandplan müssen neu organisiert werden.

Unter dem Baum, am Herd und durch die Hände der Frauen

Das „A Niu Cai Tou Guo“ aus Douliu, Yunlin, bringt Rübenkuchen zurück auf den Frühstückstisch. Lai Kuo-cheng verarbeitet jeden Morgen Rübchen und Reisbrei und brät den Kuchen unter einem großen Baum goldbraun; Kunden können angeben, ob er knuspriger, schärfer oder mit einer anderen Soße sein soll. Der Bericht erwähnt auch seine Mutter, Lai Zeng Mei-ye, die von ihrem Vater das Festtagsgebäck lernte und es später mit ihrem Mann an der Straße verkaufte, um die Familie zu ernähren. ¹

Die Familie Zhuang in Emei, Hsinchu, verwendet immer noch Holzfeuer zum Dämpfen des „Cai Tou Nian“ (菜頭粄), wie es im Dialekt genannt wird. Der Herd bringt den Geruch von Kohle mit sich und die Arbeit von fünf oder sechs Stunden Feuer pflegen und Wasser nachfüllen. Zhuang-familie hatte versucht, Gas zu verwenden, fand aber den Geschmack nicht passend und gab das vom Schwiegermutter erlernte Rezept ihrer Tochter weiter. ¹

Diese Personen heben Rübenkuchen über den Begriff „Volksessen“ hinaus. Wer steht morgens auf? Wer wird von der Hitze am Herd umgeben? Wer merkt sich die Proportionen? Insbesondere viele Familien bereiten ihre Festtagskuchen nur Frauen zu, und wenn diese Handwerkskunst in den Markt gelangt, haben diese unsichtbaren häuslichen Techniken die Chance, gesehen zu werden, aber sie sind auch dem Risiko der Unterschätzung und Verbilligung ausgesetzt.

📝 Kuratorentipp
Das wahre Gewicht eines Rübenkuchens liegt nicht nur im Reis und den Rübchen. Es trägt auch die Menschen, die nicht in das Rezept geschrieben wurden – wie sie mit Morgenstunden, Hitze und wiederholter Arbeit „Hausgemacht“ zu etwas machen konnten, das andere essen konnten.

Der heutige Rübenkuchen

Die moderne Herstellung muss nicht vollständig dem Prozess der frühen Jahre folgen. Das Landwirtschaftsamt weist darauf hin, dass Reismehl ein bequemes Rohmaterial ist, das durch Trocknen des Reisbreis hergestellt wird; Verbraucher können es rehydrieren, mit geriebenen Rübchen und Zutaten mischen und dann dämpfen/kochen. Auch die Mischung ist kein einfaches Gut oder Böse; die Hongkong-Methode verwendet andere Stärken, was die Textur und Knusprigkeit nach dem Braten verändert. ³

Jüngste Reissortenstudien von Forschungseinrichtungen bringen die Kuchenherstellung in den Bereich der Züchtung und Industrie zurück. Reis, der für die Kuchenherstellung geeignet ist, muss nicht nur ertragreich sein, sondern auch eine Textur, Optik und Verarbeitungsstabilität nach dem Abkühlen gewährleisten. Rübenkuchen ist daher nicht nur ein häusliches Gedächtnis, sondern steht in Verbindung mit Reissorten, Lebensmittelwissenschaft und landwirtschaftlicher Förderung. ^{5 8}

Das Foto des frei lizenzierten gebackenen Rübenkuchens aus Taipeh erzählt die Geschichte nicht vollständig durch seine goldbraune Schnittfläche und das weiße Innere. Es bietet nur einen Eingang. Um dieses Gebäck zu verstehen, muss man den Blick auf die Reisfelder, die Dampfkorbe, die Frühstücksstände und diejenigen lenken, die sich noch an die Proportionen erinnern. ⁹

Das bewegendste am Rübenkuchen ist vielleicht gerade, dass es keine einzige Version gibt, die bewahrt werden müsste. Der dicke Kuchen auf dem Opferaltar, die dünne Scheibe im Frühstücksladen, der mit Holzfeuer gedämpfte „Cai Tou Nian“ und das gekühlte Paket aus der Fabrik sind unterschiedlich, aber sie teilen eine Struktur: Reis und Rüben in ein Essen verwandeln, das man anderen geben kann.

Weiterführende Lektüre

Landwirtschaftsamt Taoyuan: Der Geschmack des Jahres beginnt in der Küche: Die Herstellung von Rübenkuchen

Smithsonian Folklife: Taiwanese Turnip Cake: A Taste of Luck and Grandma’s Love for Lunar New Year

Bildquellen

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• Rübenkuchen (Lo Bak Gao) — Foto: Rick888chen / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Referenzen