Tofu: Vom Straßenverkauf auf Dreirad bis zur Wahl des Soja-Orts in einer Schüssel

Im Jahr 1965 begann die Tofuhandwerkerin (豆花莊) in Xinzhuang, wobei sie anfangs mit einem Handkarren auf der Straße verkaufte und erst nach mehr als zwanzig Jahren eine feste Verkaufsstelle auf dem Nachtmarkt von Ningxia erhielt.¹ Im Jahr 2023 veröffentlichte die Informationsplattform für Landwirtschaftsbildung des Ministeriums für Landwirtschaft einen Artikel über Tofu-Gelatine, der im Jahr 2024 aktualisiert wurde und erklärt, wie das Gerinnungsmittel in dem Tofupulver heiße Soja zu Gelatine verfestigt.² Dasselbe Lebensmittel ist einerseits ein Straßenhandel, nach dem täglich Kunden suchen, andererseits ein Material, das in einem Unterricht zur Beobachtung von Protein-Ionen-Reaktionen verwendet werden kann.

Dieser Kontrast ist der Grund, warum Tofu es wert ist, beschrieben zu werden: Er war nie nur „süßer Tofu“. In Taiwan wurde Tofu auch in die Techniken eingebunden, die durch Einwanderer gebracht wurden, in die Verkaufsrouten auf Dreirädern, in die Familienerinnerungen auf dem Markt sowie in die Entscheidungen junger Einheimischer zur Rückkehr aufs Land, heimische Sojabohnen und schulische Landwirtschaftsbildung. Was aussieht wie eine weißere, weichere Schüssel, birgt hinter sich viele nicht so weiche Probleme: Wer kann einen Laden mieten? Welche Sorte von Soja ist erschwinglich? Welche Konsistenz gilt als Heimatgeschmack?

Notiz des Kurators: Die Geschichte des Tofus beginnt nicht mit der „Erfindung“, sondern damit, wie jemand ein zerbrechliches Lebensmittel zum nächsten Straßeneck gebracht hat.

Taiwanesischer Tofu. Foto: Chocola Lala / Wikimedia Commons, CC0 1.0. Bild aus Dateiseite, externe URL verwendet, das Bild ist nicht im Repository gespeichert.

Süßer Tofu. Foto: Noramyn / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Bild aus Dateiseite, externe URL verwendet.

Ein Dessert braucht zuerst Bewegung, dann Festigkeit

Ein Sonderbeitrag über taiwanesischen süßen Tofu in Taiwan Guanghua im Jahr 2025 versteht die Verbreitung dieses Desserts im Kontext der Nachkriegszeit und der Migration. Der Artikel dokumentiert, dass Migranten aus Guangdong und Chaoshan ihre Heimattechniken nach Taiwan brachten, bevor Tofu an verschiedenen Orten seine eigene Form fand.¹ Das bedeutet nicht, dass es nur eine Herkunft für taiwanesischen Tofu gibt, sondern erinnert uns daran, dass der sogenannte „alte Geschmack“ oft nicht unverändert aus der Antike erhalten geblieben ist, sondern nach der Bevölkerungsbewegung neu etabliert wurde.

Die am leichtesten erinnerbaren Szenarien sind die Durchsagen: „Tofu... Tofu...“. Frühe Händler konnten sich keine festen Stände leisten, weshalb Dreiräder oder Handkarren als Verkaufsstand dienten. Erst wenn Kunden gesammelt und Kapital aufgebaut war, konnte der Karren unter einem Baum oder an einer Arkade stehen und schließlich in einen Markt oder ein offizielles Geschäft übergehen. Die Geschichte von Tofuhandwerkerin ist ein Beispiel dafür: Vom Straßenverkauf in Xinzhuang bis zum Nachtmarkt von Ningxia bleibt die Erinnerung bestehen, dass „man für ein Dessert suchen muss“.¹

Die traditionellen Tofu-Verkäufer der Familie Luo in Taichung haben die Bewegung bis heute bewahrt. Der Bericht dokumentiert, wie Luo Niansheng täglich mit dem Motorrad durch die Stadt fuhr und an festen Punkten anhielt, wo Kunden von überall her zusammenkamen. Diese Verkaufsweise ist keine nostalgische Vorstellung, sondern eine Lebensweise, bei der Miete, Stammkunden und Route neu zusammengesetzt wurden.¹

Wie Taiwaneser essen, hat auch Geografie

Die Lebensmittelautorin Chen Jingyi beobachtet in ihrem Artikel für Smile Taiwan, wie die unterschiedlichen regionalen Essgewohnheiten durch die Frage bestimmt werden: „Soll der Tofu zerdrückt werden oder nicht?“. Sie vergleicht die Konsistenz des Tofus aus Chaoshan, Taiwan, Hongkong/Macau und Neimar (Malaysia) und stellt fest, dass die Textur in Taiwan mittig liegt. Die übliche Art, Tofu in Taiwan zu essen, ist es, den Tofu mit Zuckerwasser und Beilagen zu zerdrücken, sodass der Tofu zur Basis einer süßen Brühe wird.³

Diese Handlung ist klein, aber sie hat eine lokale Eigenart. Der traditionelle süße Tofu aus Hongkong/Macau und Neimar wird oft nur mit Zuckerwasser serviert; der Schwerpunkt liegt auf dem Gefühl der glatten Textur durch den Löffel. Taiwanesischer Tofu hingegen lässt leichter Taro-Bällchen (芋圓), Reisbällchen (粉圓), Adzuki, Mungobohnen, Erdnüsse und Job's Tears (薏仁) hinzufügen. Daher ist das „Zerdrücken“ nicht nur eine Texturwahl, sondern bedeutet auch, dass dieses Lebensmittel viele Dinge aufnehmen kann; der Tofu muss nicht allein in der Schüssel stehen.

Auch das Zuckerwasser hat Spuren hinterlassen. Taiwan Guanghua berichtet, dass es in Chiayi Tofohandwerker gibt, die Soja anstelle von Zuckerwasser verwenden, und einige alteingesessene Läden im Süden einen dickeren Sirup nutzen; in Anping, Tainan, haben manche Geschäfte Zitronentofu entwickelt.¹ Diese Unterschiede können nicht auf eine einfache Nord-Süd-Geschmacksteilung reduziert werden, denn jedes Geschäft beantwortet dieselbe Frage: Soll der Sojageschmack vom Zuckerwasser getragen oder durch andere Aromen neu definiert werden?

Notiz des Kurators: Was Tofu am meisten wie Taiwan macht, ist nicht die Menge der Beilagen, sondern dass jeder Ort es wagt, das „Original“ in seinen Alltag zu verwandeln.

Gerinnung ist keine Magie, sondern eine leicht fehleranfällige Kontrolle

Die Zutaten für Tofu können wenige sein, aber die Herstellung ist nicht einfach. Der Artikel des Ministeriums für Landwirtschaft erklärt, dass heißes Soja schnell in vorgefertigte Tofupulverlösung gegossen werden muss, und erst dann bildet das Sojaprotein im Soja zusammen mit dem Gerinnungsmittel ein Gel. Tofu, der mit Salzlake hergestellt wird, ist tendenziell fester und knuspriger; die Textur von D-Glukonsäure $\delta$-Lacton ist weicher und zerbrechlicher, und das Hinzufügen von Stärke erhöht die Weichheit und Feinheit.²

Dies erklärt auch, warum „Tofupulver“ nicht pauschal als eine Sache betrachtet werden kann. Kommerzielle Rezepturen mischen oft verschiedene Gerinnungsmittel in unterschiedlichen Proportionen, was zu verschiedenen Endtexturen führt. Die Beschreibungen von Glätte, Zartheit, Knusprigkeit und Elastizität, die Tofohandwerker verwenden, sind nicht nur Adjektive, sondern eine Zusammenfassung der Erfahrungen mit Temperatur, Proteinkonzentration und Gerinnungsgeschwindigkeit.

Tofu ist kein unfertiger Tofu

Tofu und Tofu (豆花) stammen beide aus Sojamilch, aber ihre Verarbeitung nach der Gerinnung unterscheidet sich. Tofu wird normalerweise direkt in einem Behälter gerinnt und mit einem Löffel herausgehoben, wodurch ein Gel entsteht, das einen höheren Wassergehalt und eine leichte Zerbrechlichkeit aufweist. Tofu hingegen muss oft stärker gepresst und geformt werden, um Wasser abzugeben und eine Struktur zu erhalten, die geschnitten, frittiert oder transportiert werden kann. Dieser Unterschied zeigt, dass Tofu kein „unfertiger Tofu“ ist, sondern ein Sojaprodukt, das für den sofortigen Verzehr konzipiert ist.²

Daher ist der „Live“-Aspekt des Tofohandwerks wichtig. Wenn der Tofu nach der Herstellung wiederholt bewegt wird, kann die Gelstruktur zerbrechen. Zu heißes Zuckerwasser, zu schwere Beilagen oder ein falscher Löffelwinkel können dazu führen, dass eine Schüssel Tofu ihren ursprünglichen Charakter verliert. Die Behauptung, er würde im Mund schmelzen, verbirgt hinter sich die Tatsache, dass der Laden Herstellung, Anrichten und Verzehrzeit zusammensteuert.

Die Seite zur Landwirtschaftsbildung des Stadtverwaltungsamtes von Taichung enthält ein Detail, das nützlicher ist als Erfolg: Schüler erhitzten Sojamilch auf 80°C und gossen dann Tofupulverwasser hinzu, aber einige Gruppen konnten den Tofu aufgrund mangelnder Temperaturkontrolle nicht gerinnen lassen.⁴ Das Scheitern des Tofus scheint nur ein Formfehler zu sein, erklärt den Lernenden jedoch konkret: Essen wird nicht automatisch fertig, indem man Zutaten zusammenbringt.

Taiwan Guanghua berichtete bei der Familie Luo über die Prozesse wie das Brennen von Gips, Mahlen und Entfernen von Verunreinigungen. Die Familie Luo hatte versucht, kommerzielles Gips zu verwenden, kehrte aber aufgrund des Geschmacks zur langsamen Herstellung zurück.¹ Ein anderer Artikel in derselben Zeitschrift thematisierte das größere Problem der Sojaversorgung: Tofu, Sojamilch, Tofu und Sojasauce basieren auf Sojabohnen, doch Taiwan importiert jährlich noch große Mengen an Soja; die Preise und die Verwendung heimischer Sojabohnen stehen unter Druck.⁵

Das unsichtbare Arbeitsaufwand beim Kochen der Sojamilch. Cheng Yi, Leiterin eines weißen Tofuhandwerks, sagte in einem Interview: „Wer Sojamilch gekocht hat, weiß, dass es leicht anbrennen kann, aber schwer ist, es nicht anbrennen zu lassen.“¹ Dieser Satz zieht den Tofu aus der nostalgischen Sprache des „alten Geschmacks“ zurück in die Küche: Was wirklich teuer ist, ist möglicherweise nicht das Gerinnungsmittel, sondern die Aufmerksamkeit, die man wiederholt aufbringen muss, um zu verhindern, dass die Sojamilch anbrennt.

Von einer Fabrik zu einem alten Haus – lokale Geschichten

Die Tofuhandwerkerin von Fulin in Minxiong, Chiayi, bietet eine andere Perspektive. Ein Interview auf der Online-Kurationsplattform des Kulturministeriums dokumentiert, dass Fulin Food bereits fünfzig Jahre alt ist; anfänglich lag die Arbeit in der Entwicklung und Förderung von Tofupulver, später eröffnete das Unternehmen ein physisches Geschäft in einem traditionellen japanischen Haus in Minxiong und verwandelte die industrielle Erinnerung der Rohstofffabrik in einen Raum, den Konsumenten betreten können.⁶

Die Geschichte von Fulin hat eine bemerkenswerte Wende: Anfänglich wurden Großkunden bedient; später mussten sie jeden Tofekonsumenten direkt ansprechen. Eine Fabrik kann Spezifikationen und Lieferungen besprechen; ein Geschäft muss „heute schmeckt es gut“ und „wird es morgen wieder so sein“ beantworten. Dies ist die alltäglichste Version der Transformation eines traditionellen Gewerbes, nicht das Anbringen von Kultur-Labels an einem alten Laden, sondern der Wiederaufbau von Qualität, Erzählung und dem Grund für einen Besuch.⁷

Die ursprüngliche Tofuhandwerkerin Chen Yixin aus Yuanli, Miaoli, betreibt ihr Geschäft nach Rückkehr. Sie verwendet gentechnikfreie Sojabohnen, sodass der Tofu sowohl mit traditionellem braunem Zuckerwasser als auch mit selbstgemachter zuckerreduzierter Sojamilch serviert werden kann. Der Bericht dokumentiert, dass sie sechs Monate damit verbrachte, lokale Pflanzen zu suchen und Beilagen zu testen, bevor sie eine Schüssel Tofu erschuf, die den Schnittpunkt von lokaler Unternehmensgründung und Familienerinnerung darstellt.⁷

Erdnuss-Tofu. Foto: Outlookxp / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Bild aus Dateiseite, externe URL verwendet.

Chen Yixin beschreibt ihr Geschäft als „die Verbreitung von Glück durch Tofu“.⁷ Wenn man diesen Satz nur als Markenwerbung betrachtet, wirkt er zu leicht. Aber im Kontext ihrer Rückkehr aufs Land, der Suche nach Zutaten, des Testens von Beilagen und des gemeinsamen Essens mit Kunden verschiedener Altersgruppen sagt er eigentlich etwas sehr Praktisches über die lokale Arbeit: Er ermöglicht den Älteren, vertrauten Tofu zu essen, den Kindern neue Soja-Gerichte zu servieren und einem kleinen Laden einen Grund zu geben, offen zu bleiben.

Soja ist nicht der Hintergrund, es ist die Wahl

Der Artikel von Taiwan Guanghua über heimische Sojabohnen weist darauf hin, dass der Anbau von Soja in den 1960er Jahren fast sechzig Hektar umfasste, bevor er durch importiertes und geöffnetes Marktsoja beeinflusst wurde. Der Bericht dokumentiert auch, dass Taiwan jährlich etwa 2,6 Millionen Tonnen Soja importiert, während nur etwa 5.900 Tonnen heimisches Soja produziert werden; die Preisdifferenz zwischen heimischem und importiertem Soja kann immer noch über dem doppelten liegen.⁵

Diese Zahlen lassen nicht direkt ableiten, dass „das Essen von Tofu die Landwirtschaft retten kann“. Ob ein Tofohandwerker heimische Bohnen verwendet, hängt von Kosten, stabiler Versorgung, Sorten und Geschmack ab. Eine sinnvollere Frage ist: Kann eine Schüssel Tofu den Verbrauchern zeigen, dass weißer Tofu nicht ohne landwirtschaftliche Herkunft existiert?

Die Wiederanbauung von Soja ist auch nicht nur die Suche nach einer schöneren Herkunftsgeschichte. Der Bericht dokumentiert, dass Hülsenfrüchte Stickstoff binden und den Bodenorganikgehalt erhöhen können und mit Reis abgewechselt werden. Die Kooperative für landwirtschaftliche Vermarktung in Taichung sammelt durch Vertragsanbau die Erträge kleiner Bauern und vernetzt sie mit der Lebensmittelverarbeitung und dem schulischen Vertrieb.⁵ Der Tofu hier ist möglicherweise nicht das Endprodukt, aber er ist ein Zugangspunkt zum Verständnis, wie „eine einzelne Bohne ins Leben gelangt“.

Der Monatsbericht des Bildungsamtes von Taichung im Jahr 2025 stellt Sojamilch, Tofu, Tofuhandwerk (豆花), Tofuhaut (豆皮), Sojasauce und Tofu-Paste auf einer einzigen Soja-Kette dar und dokumentiert den praktischen Prozess der Schüler beim Einweichen, Zerdrücken, Filtern und Kochen. Der Artikel erwähnt, dass Taiwan jährlich etwa 2,6 Millionen Tonnen Soja importieren muss, während nur etwa 5.900 Tonnen heimisches Soja für den Verzehr verwendet werden.⁸ Hier liegt der Wert der landwirtschaftlichen Bildung: Die Schüler lernen nicht nur, Tofu zu machen, sondern beginnen, die Distanz zwischen „Essen“, Herkunft, Klima und Preis zu sehen.

Taiwanesischer Tofu. Foto: Adonis Chen / Wikimedia Commons, CC BY 2.0, Originalquelle Flickr. Bild aus Commons Dateiseite, externe URL verwendet.

Wer bestimmt den Preis, die Zeit und den Geschmack einer Schüssel Tofu?

Die Entscheidungen, mit denen Tofohandwerker täglich konfrontiert sind, tauchen selten auf der Speisekarte auf. Importierte Sojabohnen sind leichter erhältlich; heimische Sojabohnen können eine klarere Herkunft und einen besseren Geschmack haben, aber die Menge, der Preis und der Zustand jeder Charge müssen neu bewertet werden. Salzlake kann einen mineralischen Geschmack erzeugen, ist aber empfindlicher gegenüber Temperatur und Erfahrung. Kommerzielle Tofupulver ermöglichen einen stabilen Prozess, garantieren aber nicht, dass jeder es als denselben „traditionellen“ Geschmack essen wird.

Diese Entscheidungen beeinflussen auch die Zeit der Händler. Das Einweichen von Sojabohnen in der Früh, das Mahlen und das Kochen der Sojamilch bedeuten, dass die Läden stundenlang arbeiten müssen, bevor die Kunden Platz nehmen. Feste Geschäfte benötigen Miete; mobile Stände benötigen Routen und körperliche Kraft; alte Hausgeschäfte müssen Raumwartung, kulturelle Erklärungen und Lebensmittelqualität in die Betriebskosten einrechnen. Der Preis für Tofu ist daher nicht nur der Kauf einer gelöschten Sojamilch, sondern auch der Kauf eines Zeitmanagements, das wiederholt geübt wurde.

Smile Taiwan vergleicht die Preise von Tofu in Taiwan, Neimar und Hongkong/Macau und erinnert die Leser daran, dass Preisunterschiede zwischen den Regionen nicht nur durch Miete, Personal, Strom und Wasser entstehen.³ Wenn man dies nur mit „früher war es billiger“ erklärt, ignoriert man das Problem, wie Tofohandwerker in der Stadt überleben. Die Zunahme von Beilagen, die bequemere Umgebung und die Markenbildung, die lokale Geschichten erzählt, sind allesamt Wege der Händler, auf steigende Kosten zu reagieren.

Daher kann der „alte Geschmack“ des Tofus nicht nur durch wenige Beilagen definiert werden. Für manche ist der alte Geschmack das Durchsagen vom Dreirad; für andere ist es eine heiße Schüssel Tofu auf dem Markt oder die Sojamilchbasis, die man in Yuanli wiederfindet. Der Geschmack ist nie verschwunden, sondern der Behälter, der ihn bewahrt hat, ändert sich ständig.

Kalt und heiß sind keine Entweder-Oder-Wahl

Die Temperatur des Tofus beeinflusst die Wahrnehmung der Textur. Bei heißem Tofu ist der Duft direkter; beim Berühren der Oberfläche mit einem Löffel tritt die Weichheit zusammen mit dem Dampf auf. Eisiger Tofu lässt den Kontrast zu Zuckerwasser und Beilagen deutlicher werden, da die Feinheit und Glätte des Tofus durch die Kälte verstärkt wird. Das bedeutet nicht, dass eine Temperatur traditioneller ist, denn der Laden, die Jahreszeit und der Lebensrhythmus der Kunden bestimmen gemeinsam, wie ein Tofu serviert wird.^{1 3}

Auch die Beilagen sind nicht nur Dekoration. Erdnüsse bringen Körnung und gerösteten Duft; Adzuki und Mungobohnen ziehen den Sojageschmack in Richtung Getreidesüße; Taro-Bällchen und Reisbällchen erhöhen die Kauzeit. Je mehr Beilagen, desto mehr ähnelt der Tofu einer frei kombinierbaren Schüssel; je weniger Beilagen, desto klarer muss der Laden die Details von Sojamilch, Gerinnung und Zuckerwasser gestalten. Die Toleranz des taiwanesischen Tofus bedeutet nicht, dass er keine technischen Anforderungen hat, sondern dass die Technik an jeder Stelle spürbar ist.

Aus dieser Sicht ist die regionale Vielfalt des Tofus keine feste Landkarte, sondern eine Reihe von einstellbaren Knöpfen: Süße, Temperatur, Gerinnungsstärke, Beilagen-Dichte und Sojageschmackskonzentration. Die Drehbewegung jedes Ladens unterscheidet sich, und die Kunden benennen ihn mit ihren eigenen Erinnerungen. Manche nennen ihn altmodisch, andere innovativ; beides kann nur eine Beschreibung desselben Tofus zu verschiedenen Zeiten sein.

Was bleibt am Ende einer Schüssel Tofu?

Die Zukunft des Tofus wird nicht nur eine Form haben. Einige streben nach traditionellem Gips und heißem Tofu; einige wählen Salzlake, Quellwasser und Goldrand-Porzellantassen; manche integrieren den Tofu in alte Häuser und Handwerkskurse; andere machen daraus ein Experiment im schulischen Rahmen, das nach einem Misserfolg erneut versucht wird. Diese Ansätze sind unterschiedlich, aber sie behandeln dieselbe Sache: Wie kann ein weiches Lebensmittel inmitten eines sich wandelnden Lebens erkennbar bleiben?

Die Taiwan Academic Newsletter des Nationalen Taiwanesischen Bibliotheks in 2024 thematisierte die Esskultur und stellte fest, dass die kulinarischen Ressourcen und -gewohnheiten Taiwans durch natürliche Umwelt, ethnische Migration, Außenhandel, Kolonialherrschaft und Technologietransfer geformt wurden.⁹ Tofu fasst diese komplexe Geschichte in einer kleinen Schüssel zusammen: Er hat die Techniken der Einwanderer, lokale Gegebenheiten und Beilagen, Mieten und Verkaufsrouten sowie die Fragen nach Herkunft und Lebensmittelsicherheit, die heute gestellt werden.

Der wahre Widerspruch des Tofus ist also nicht das schöne Wort „einfach, aber nicht einfach“, sondern dass er je mehr versucht, weiß, zart und mild zu bleiben, desto mehr Menschen braucht es, um konkrete Entscheidungen zu treffen. Welche Sorte Soja wird gewählt? Bei welcher Temperatur wird gekocht? Wie viel Gerinnungsmittel wird hinzugefügt? Soll das Zuckerwasser dick sein oder nicht? Werden Beilagen hinzugefügt? Bleibt der Laden auf dem Markt? Was wir am Ende essen, ist keine feste Antwort, sondern eine Entscheidung, die ein Ort in diesem Moment trifft.

Beim nächsten Löffelaufnehmen sollte man nicht sofort den Tofu zerdrücken. Man sollte ihn ansehen, wie er in der Schüssel zittert, und daran denken, aus welcher Sorte Soja er stammt, wer in der Früh mit dem Kochen begann und wer diesen Tofu zum Straßeneck gebracht hat. Und dann nach seinen eigenen Gewohnheiten essen. Was den taiwanesischen Tofu am meisten wie Taiwan macht, ist vielleicht die Erlaubnis, seine eigene Art zu bewahren.

Aus diesem Grund kann Tofu nicht einfach ein Souvenir sein. Tofu lässt sich schneiden und vakuumverpacken; der Tofu hingegen hängt stärker von der Temperatur des Tages, dem Behälter und der Löffelbewegung ab. Wenn Händler zum Mitnehmen anbieten, müssen sie normalerweise die Reihenfolge der Verpackung von Zuckerwasser und Beilagen neu überdenken, um zu verhindern, dass der Tofu auf dem Transportweg zerbricht. Diese Einschränkungen haben den Tofu nicht in der Vergangenheit stecken gelassen, sondern dazu angeregt, ständig neue Schüsseln, Deckel und Verzehrzeiten zu testen. Weich ist nicht fragil, sondern erinnert daran, dass man gut behandelt werden muss.^{1 2}

Bildquellen

• Hero: Taiwanesischer Tofu, Foto Chocola Lala, Wikimedia Commons, CC0.

Referenzen