Halbe vier Uhr morgens ist noch kein Licht an in Guohua-Straße. Einige Menschen gehen vom Tainan-Hauptbahnhof, ihr Telefonbildschirm leuchtet sie an, sie gehen zu einem der sechs Rinderbrühe-Stände, dessen Schilder noch im Dunkeln bleiben. Sie sind nicht die ersten: Vor dem Geschäft steht schon jemand in der Schlange. Das Rind, das im Schlachthof von Shuanghua-Beef-Markt stammt, wird am Vorabend geschlachtet, die Kühllaster fahren am Morgen vor Sonnenaufgang an, der erste Topf beginnt um fünf Uhr zu kochen. Die frühen Kommen wissen etwas: Die Süße des ersten Topfes ist anders als am Abend.
Das ist keine Zeremonie. Das ist Logistik.
Fünf-Kanäle-Hafen: Der Grund für das Verschwinden
Wenn Sie jetzt Geohua-Straße und Hai'an-Straße entlanggehen, gehen Sie über einen gefüllten Hafenkanal.
In der Mitte der Qing-Dynastie wurde der Golf von Tainan im Westen allmählich verschlammt, aber immer noch fünf Wasserwege konnten von der Küste in die Stadt führen, was als „Fünf-Kanäle-Hafen“ bekannt ist. Hier war der wichtigste Handelsknotenpunkt Taiwans zur Zeit der Qing-Dynastie: Fujian-Baumwolle, Zhangzhou-Porzellan, Waren aus verschiedenen Provinzen wurden hier entladen, umgelagert und gehandelt. Die Hafenarbeiter verteilten sich nach ihrer Herkunft: Xinzhong-Hafen gehörte den Huang aus Jinjiang in Fujian; Anhai-Hafen gehörte den Xu aus Anhai; jeder baute seinen Tempel, jeder sammelte seine Landsleute, jeder hatte seinen eigenen Essenskreislauf.
📝 Kurator-Notiz: Die heute beliebte Shennong-Straße hieß zur Qing-Zeit „Bei-Shi-Straße“, die über dem Bei-Shi-Kanal gebaut war. Die Breite und Richtung der Straße haben sich vierhundert Jahre nicht geändert.
Im 19. Jahrhundert wurden die Kanäle allmählich verschlammt. Während der japanischen Kolonialherrschaft wurde der Tainan-Kanal gegraben, der Funktion des Fünf-Kanäle-Hafens endgültig beendet, die Kanäle wurden gefüllt und damit eine Straße gebaut. Als die Arbeiten zur Erweiterung der Hai'an-Straße stattfanden, gruben die Arbeiter bei Erdarbeiten Qing-Dynastie-Grundmauern und Tempelruinen heraus, der Baustellenarbeiter stoppte, jetzt sind diese Ruinen direkt im transparenten Schaufenster im Straßenuntergrund ausgestellt. Wenn man darübergeht, tritt man auf Beton, unter dem vierhundert Jahre alte Mauersteine liegen.
Warum gibt es hier so viele Snacks? Weil hier früher der Platz war, wo man schnell viele Arbeiter versorgen musste.
Kleinfischbrei: Vierhundert Jahre Morgen
Kleinfisch waren nicht von Koxinga gebracht worden.
Volksgeschichten erzählen, dass Koxinga, als er nach Taiwan kam, Hunger hatte, Koxinga gründete in Anping Teiche zur Zucht von Kleinfisch, schmeckte einen Bissen und fragte: „Was ist das für ein Fisch?“, und später wurde der Name zu „Kleinfisch“. Diese Geschichte ist schön zu hören, aber Historiker weisen darauf hin, dass die Niederlandisch-Östliche Handelsgesellschaft (VOC) die Zuchttechnik für Kleinfisch von Indonesien nach Taiwan brachte – die Zeit war während der niederländischen Herrschaft (1624–1662), noch früher als Koxinga. Schon am Ende des 17. Jahrhunderts gibt es in den „Tainan-Gazetteer“ einen Eintrag über die Zucht von Kleinfisch. Mehr als vierhundert Jahre.
📝 Kurator-Notiz: Tainan ist heute immer noch der größte Kleinfischzuchtbezirk Taiwans, Qishan ist das Kernzuchtgebiet. Von Anping-Fischteichen zu den Brei-Ständen in Guohua-Straße ist die Wasserstraße nicht länger als fünfzehn Kilometer.
Um halb sechs morgens trennen die Kleinfischbrei-Stände die Fischblase, den Fischbauch und den Fischhaut, kochen sie separat in kleinen Schüsseln. Der Brei ist die Basis, die Zutaten werden vom Kunden selbst hinzugefügt. Das ist die Logik der Hafenarbeiterfrühstücke: schnell, ohne Reste, ohne Verschwendung.
Der ganze Fisch, jedes Teil hat seinen Platz. In den Brei, der Fischfleisch ist süß und springend, der Brei ist klar und trägt die Aromen. Braten in der Pfanne, das fette Bauchstück wird knusprig gebracht, aber nicht verbrennt, in einem Biss gibt es sowohl Knusprigkeit als auch Frische – zwei Konsistenzen, eine Bewegung. Die Fischblase wird frittiert, schmilzt im Mund, ein Biss nach dem anderen, man kann nicht aufhören. Der Fischhaut wird zu Suppe, der Kollagen ist hoch, elastisch, weich und nicht matschig, wenn man die Suppe trinkt, kleben die Lippen ein wenig. Jeder Schnitt ist präzise, weil jedes Teil wert ist, einzeln behandelt zu werden.
Rinderbrühe: Eine erfundene Tradition
Die Geschichte der Tainan-Rinderbrühe ist nicht so alt, wie man denkt.
In der Qing-Zeit aßen die taiwanesischen Bauern kein Rindfleisch, weil Rinder Arbeitsgeräte waren. Während der japanischen Kolonialherrschaft förderte die japanische Regierung die westliche Ernährung, das Essen von Rindfleisch drang allmählich in den Alltag Taiwans vor. Die aus dem Chaozhou-Dialekt stammenden Einwanderer brachten Rindfleischgerichte nach Tainan, und erst dann entstand die heutige Variante. Wirklich, was „Rinderbrühe“ zu einem typischen Gericht von Tainan gemacht hat, war der Tainan-Rinderbrühe-Festival, der 2004 begann – nur ein wenig mehr als zwanzig Jahre.
Aber was es wirklich wert macht, ist wirklich, und hat mit der Zeit zu tun.
Der Schlachthof von Shuanghua-Beef-Markt ist etwa zwanzig Minuten von der Stadtmitte entfert. Die Schlachtung beginnt am Vorabend, wird in der Nacht abgeschlossen, die Kühllaster oder Taxis bringen das frische Rindfleisch am Morgen vor Sonnenaufgang zu den Geschäften. Nicht gefroren, nicht über Nacht, innerhalb weniger Stunden. Wenn man um fünf Uhr morgens die Suppe trinkt, war das Rindfleisch ein paar Stunden zuvor noch lebendig.
Die Suppe jeder Filiale ist ein Geheimnis. Manche geben Zwiebeln dazu, manche Ingwer, manche Gänsebeere oder Ananas, manche verwenden chinesische Medizin, in einem großen Topf, von dem Morgen an, um die eigene Süße und Schichten zu kochen. Aber alle Geschäfte haben eine Sache gemeinsam: Der Chef schneidet das Rindfleisch per Hand, nachdem der Kunde bestellt hat, und gibt die Fleischscheiben kurz vor dem Servieren in die kochende Suppe, bringt sie zu Tisch, das Rindfleisch ist noch rot.
Zu dieser Zeit darf man nicht zögern. Nimm es auf, iss es sofort.
Das Gefühl von frischem Rindfleisch ist „knack knack“ – die Muskelfasern sind noch vorhanden, mit dem Gefühl der frisch geschlachteten Elastizität, beim Kauen gibt es Widerstand, es macht Geräusche, es gibt Saft. Wenn das Rindfleisch aufgetaut wird, sind die Fasern gebrochen, die Zellwände sind zerstört, das Gefühl ist weich, feucht, eine andere Speise. Die Menschen in Tainan sagen „frisch geschlachtet“, sie meinen nicht nur die Temperatur, sondern einen Moment, in dem ein Leben gerade erst endet, noch nicht begonnen hat, sich zu entspannen.
📝 Kurator-Notiz: In der Uni-Zeit, mit Kommilitonen, zum ersten Mal nach Tainan, mitten in der Nacht um vier Uhr, wurde ich geweckt: „Komm schon, lass uns Rinderbrühe trinken gehen.“ Ich war halb im Schlaf, mein erster Gedanke war: Zu welcher Zeit ist das? Wer verkauft zu dieser Zeit Rinderbrühe? Und selbst wenn jemand verkauft, warum jetzt aufstehen? Aber meine Kommilitonen waren sehr beharrlich, ich ging halbwegs mit. Auf der Hai'an-Straße, bevor ich die Geschäfte erkennen konnte, sah ich zuerst die Regenunterstände am Markt, die Straßenlaterne beleuchteten eine Reihe von Menschen – zwanzig bis dreißig Menschen, die dort schon gewartet hat. Die Geschäfte öffnen um fünf Uhr, die erste Suppe ist weg. Dieser Geschmack – nicht weil Zucker hinzugefügt wurde, sondern weil die Muskelfasern in frischersten Zustand in die Suppe sickern – die Rinderbrühe am Abend ist genauso verlockend, aber die Frische des ersten Topfes ist auf einer anderen Ebene eine geistige Erfahrung. Das ist ein fast unfaires Gefühl der Befriedigung. Zu dieser Zeit erinnerten sie mich noch: „Wie schmeckt er? Lohnt sich das? Sag es dir, komm am Montag nicht, Montag ist geschlossen.“ Es stellt sich heraus, dass die Rinderbrühe-Geschäfte in Tainan in der Regel montags geschlossen sind, weil der Schlachthof montags keine Rinder schlachtet.
Schlangenfisch-Nudeln: 27 Sekunden Physik
Schlangenfisch-Nudeln gibt es auch in anderen Teilen Taiwans, aber außerhalb von Tainan gibt es kaum jemand, die es richtig machen können, weil die Kernkompetenz sehr streng ist: Von der Zeit, wenn die Schlangenfisch in den Topf kommt, bis er fertig ist, darf nicht länger als 27 Sekunden dauern. Wenn länger, wird das Fleisch hart, der Gestank kommt heraus, der ganze Topf ist ruiniert.
Die Herkunft dieses Gerichts liegt im Shihkangle-Markt (Sakariba). Während der japanischen Kolonialherrschaft gab es keine echten Schlangenfisch in Tainan, aber in den Teichen konnte man ähnlich große wilde Schlangenfisch fangen, aber niemand wusste, wie man sie zubereitet. Liao Bingnan, Liao Huoxu lernten von einem Fuzhou-Meister die „Blade“ (to-tsì) Kochtechnik, entwickelten eine Schlangenfisch-Imitiation der Schlangenfisch-Pfanne, die süße, saure und salzige Geschmacksrichtung der taiwanesischen Küche überzeugte sogar die japanischen Beamten, von da an wurde es im Shihkangle-Markt berühmt. Liao Bingnan wurde später auch als „Schlangenfisch-Süden“ bekannt; die Liao-Familie übertrug die Technik von Generation zu Generation, heute in Shihkangle-Markt Liao’s Chahua-Schlangenfisch, auf der Chenggong-Straße A Yuan, auf der Minzu-Straße A Jiang, alle stammen aus der gleichen Linie.
Knoblauch wird in der Pfanne angeröstet, die Schlangenfisch-Stücke kommen in den Topf, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Chili, Gewürze, Bindemittel, fünf-Nut-Essig, fertig, gieße über die fertigen Nudeln. Der Dampf, der aus der Pfanne aufsteigt, ist das Signal, mit dem der Meister die Hitze durch das Ohr beurteilt, nicht durch die Augen.
Die Nudeln sind ein lokales Produkt in Tainan, in halb gekochtem Zustand in der Pfanne geformt, in die Suppe gelegt, die Sauce aufsaugt, das Gefühl ist völlig anders als normale Nudeln. Der fünf-Nut-Essig ist unerlässlich – die Säure und Süße am Ende setzen den Geschmack zurück, so dass man nach dem Fett und Eiweiß noch einen weiteren Stand essen kann.
📝 Kurator-Notiz: „Sakariba“ ist die taiwanesische Aussprache des japanischen Wortes „Sakareba“ (盛り場), was einen lebhaften Markt bedeutet. Dieser Name erklärt selbst die Herkunft des Schlangenfisch-Nudelgerichts: ein Ort, an dem Arbeiter während der japanischen Kolonialherrschaft versammelt waren.
A-Ming-Schweineherz-Dim-Sum: Zwei Stunden Wartezeit und die Philosophie der Wasserbads
Zwei Stunden in der Schlange, nur um ein Schüssel Schweineherz-Dim-Sum zu essen, das klingt verrückt, aber wenn man es einmal versucht hat, versteht man es.
A-Ming-Schweineherz-Dim-Sum in der Baoping-Straße Nr. 72, der Vater von Huang Xianming verkaufte früher im Karren Dampfnudel mit Besteck, später stellte er auf Schweineherz um, in der Baoping-Straße etabliert, schon siebenzig Jahre in Betrieb. 2022 wurde es von Michelin Bib Gourmand empfohlen, die Schlange wurde länger, aber die Produktionsmethode hat sich nicht geändert.
A-Mings Kernkompetenz ist die Kochmethode: Wasserbad. Der Chef legt die dünnen Schweineherzscheiben in kleine Aluschüsseln, füllt sie mit Medizin-Suppe, legt die ganze Schüssel in kochendes Wasser, lässt die Wärme langsam von außen hereinströmen – von außen nach innen gleichmäßig zart, kein Gestank, leicht süß. Diese Methode kann nicht beschleunigt werden, sonst wird es etwas anderes, also ist die Produktionsmenge begrenzt, man muss warten.
Schweineherz, Schweineleber, Schweineherz sind salzig, blutig Arbeiterlebensmittel. Es in ein nicht stinkendes, nicht hartes, leicht süßes Gericht zu verwandeln, ist Kochkunst, auch Respekt vor den Randstücke der Zutaten. In Tainan, selbst die Reste können nicht fahrlässig behandelt werden.
📝 Kurator-Notiz: Das Wasserbad ist die Logik des bain-marie in der westlichen Kochkunst – die Wärme strömt langsam von außen ein, kein Teil wird durch direkte Flamme zu hart. A-Ming hat diese Methode auf das Schweineherz angewendet, nicht gelernt, sondern von der Natur der Zutaten abgeleitet: Schweineherz braucht gleichmäßige Erhitzung, direkte Flamme kann das nicht erreichen.
Früchte-Stände: Die Interpunktion der Essensrhythmen
Nach dem Salzigen geht man, ein Päckchen Früchte zu kaufen. Das ist keine Reiseempfehlung, das ist der Rhythmus der Ernährung.
Die Früchtestände in Tainan – geschnittene Ananas, Mangos, Litchi, mit Ingwerzucker Rohkost-Tomaten – sind ein System, das den Geschmack neu justiert. In Tainan wird Tomate als Frucht verkauft, Ingwerzucker ist der Ausgleich von Süße und Salzigkeit, nichts Ungewöhnliches, sondern logisch. Die Früchtestände entlang der Guohua- und Hai'an-Straße öffnen meistens am frühen Morgen oder am Abend, zwischen Rinderbrühe und Schlangenfisch-Nudeln, nicht als Dessert, sondern als Interpunktion zwischen zwei Absätzen.
📝 Kurator-Notiz: Ingwerzucker-Rohkost-Tomaten ist eine einzigartige Kombination in Tainan – Tomaten sind sauer, Ingwerpulver ist scharf, Zucker ist süß, drei Reize kommen gleichzeitig in den Mund, effektiver als einfach nur Süßes zu essen, den Geschmack der vorherigen Speise zu reinigen. Der Grund, warum es existiert, ist nicht, weil es gut schmeckt, sondern weil es einen Appetit gibt, um den nächsten Stand zu essen.
Der Hafen verschwindet, die Essweise bleibt
Im Jahr, in dem die Hai'an-Straße erweitert wurde, gruben die Arbeiter bei Erdarbeiten Qing-Dynastie-Mauersteine und Tempelgrundmauern heraus. Die Baustelle stoppte, das Kulturamt griff ein, die Ruinen sind jetzt im transparenten Schaufenster unter der Straße ausgestellt. Wenn man darübergeht, tritt man auf Beton, unter dem vierhundert Jahre alte Hafenmauern liegen.
Diese Kanäle werden nicht zurückkommen. Aber die Logik, die die Hafenarbeiter versorgte – in kürzester Zeit, mit den frischesten Zutaten, etwas herzustellen, das den Menschen Kraft gibt, weiterzuarbeiten – lebt noch in jeder Schüssel Rinderbrühe um fünf Uhr morgens, lebt noch in den 27 Sekunden der Schlangenfisch-Pfanne, lebt noch in A-Mings Schweineherz-Dim-Sum, das so langsam wie möglich ist.
Die Snacks in Tainan sind nicht einfach nur gutes Essen, die zusammenkommen. Es ist das Stoffwechatssystem einer Stadt, vierhundert Jahre ohne Unterbrechung in Betrieb.
Referenzen
- „Eine erfundene Tradition“! Wann wurde Rinderbrühe zu einem typischen Gericht von Tainan?
- Fünf-Kanäle-Hafen (Tainan) — Wikipedia
- Tainan-Geschichte zu Fuß: Kleinfisch füllte die Fischteiche, füllte auch die Morgen- und Magen der Stadtbewohner — Critical Review
- Tainan-Schleimfisch-Suppe, Kleinfisch möglicherweise aus dem 17. Jahrhundert aus Europa — Central News Agency
- Die Herkunft und Technik der Tainan-Rinderbrühe
- Schlangenfisch-Nudeln — Wikipedia
- Wie kann gutes Schlangenfisch wirklich herzlich sein? — Independent Commentary @ Next Media
- Tainan-Food-Notizen. Klassische Schlangenfisch-Nudeln ● Sakariba-Liao — BoboTravel
- Die verschwundenen Fünf-Kanäle-Häfen in Tainan, historische Gassen bewahren die Kultur des Hafens — Central News Agency
- Kultur und Karte der Tainan-Rinderbrühe
- Fast 70 Jahre verkauft! Vorbereiten Sie sich mental auf die Warteschlange für die nachtischen Schweineherz-Dim-Sum! — ETtoday Reisen
- A-Ming-Schweineherz-Dim-Sum Michelin Bib Gourmand empfohlen | Die beliebteste Warteschlangen-Speise in Baoping-Straße — Boni spricht über Essen