Pada pukul empat tiga puluh pagi, lampu di Jalan Guohua belum menyala. Beberapa orang berjalan dari Stasiun Tainan menuju Liuqian Beef Soup, sebuah kedai yang papan namanya masih tersembunyi dalam kegelapan. Mereka bukan yang pertama; sudah ada orang yang menunggu di depan pintu. Daging sapi dari Pasar Produk Hewan Shanhua mulai dipotong pada malam sebelumnya, dikirim dengan truk pendingin sebelum fajar, dan panci sup pertama mulai mendidih pada pukul lima. Orang yang datang awal tahu satu hal: tingkat kemanisan pada panci pertama berbeda dengan yang di sore hari.
Ini bukan soal ritual. Ini adalah logistik.
Pelabuhan Lima Jalur: Alasan di Balik Kehilangannya
Saat Anda berjalan di Jalan Guohua dan Jalan Haian sekarang, Anda sedang melangkah di atas jalur pelabuhan yang telah ditimbun.
Pada pertengahan Dinasti Qing, wilayah perairan dalam di sisi barat Tainan perlahan mengalami pendangkalan, namun masih ada lima jalur air yang dapat menghubungkan tepi laut ke dalam kota (Fucheng), yang secara historis dikenal sebagai "Pelabuhan Lima Jalur" (Wutiao Gang). Ini adalah pusat perdagangan paling penting bagi Taiwan pada masa Dinasti Qing: kain dari Quanzhou, keramik dari Zhangzhou, dan berbagai komoditas dari berbagai provinsi dibongkar, dipindahkan, dan diperdagangkan di sini. Pekerja pelabuhan membagi wilayah berdasarkan asal mereka: Pelabuhan Xinggang dan Gang adalah milik keluarga Huang dari Jinjiang, Quanzhou; Pelabahan adalah milik keluarga Xu dari Anhai; masing-masing membangun kuil, berkumpul dengan sesama perantau, dan memiliki lingkaran makanan mereka sendiri.
📝 Catatan Kurator: Jalan Shennong yang sekarang sangat disukai oleh kaum muda (wenqing) disebut "Jalan Beishi" pada masa Dinasti Qing, di mana seluruh jalan tersebut berdiri di atas saluran sungai Pelabuhan Beishi. Lebar dan arah jalan ini tidak berubah selama empat ratus tahun.
Pada abad ke-19, jalur pelabuhan mulai tertimbun secara bertahap. Selama periode pemerintahan Jepang, Kanal Tainan digali, fungsi Pelabuhan Lima Jalur berakhir sepenuhnya, saluran air ditimbun, dan jalan dibangun di atasnya. Saat pembangunan pelebaran Jalan Haian dilakukan hari ini, pekerja menemukan fondasi Dinasti Qing dan sisa-sisa kuil di bawah tanah; proyek sempat dihentikan sementara, dan sekarang reruntuhan tersebut dipajang langsung dalam jendela pajangan transparan yang tertanam di permukaan tanah. Orang yang lewat akan melangkah di atas bata dari empat ratus tahun yang lalu.
Mengapa camilan begitu padat di sini? Karena tempat ini dulunya adalah lokasi yang paling membutuhkan cara untuk memberi makan banyak pekerja dengan cepat.
Bubur Ikan Sisik: Pagi Hari Selama Empat Ratus Tahun
Ikan sisik (shimey) tidak dibawa oleh Zheng Chenggong.
Cerita rakyat mengatakan bahwa pasukan Zheng kekurangan bahan makanan saat tiba di Taiwan, sehingga Zheng Chenggong membuka kolam ikan di Anping untuk memelihara ikan sisik; setelah mencicipinya, ia bertanya "ikan apa ini?", yang kemudian berubah menjadi "shimey". Cerita ini sangat menarik, tetapi sejarawan menunjukkan bahwa adalah Perusahaan Hindia Timur Belanda yang membawa teknologi budidaya ikan sisik dari Indonesia ke Taiwan—waktunya adalah pada masa pemerintahan Belanda (1624–1662), lebih awal daripada Zheng Chenggong. Catatan tertulis mengenai budidaya ikan sisik sudah ada dalam Tainan Prefecture Gazetteer pada akhir abad ke-17. Lebih dari empat ratus tahun yang lalu.
📝 Catatan Kurator: Tainan saat ini masih merupakan wilayah produksi ikan sisik terbesar di Taiwan, dengan Qisong sebagai pusat budidaya utama. Dari kolam ikan di Anping hingga kedai bubur di Jalan Guohua, jarak jalur airnya tidak lebih dari lima belas kilometer.
Pada pukul lima tiga puluh pagi, toko bubur ikan sisik merebus usus, perut, dan kulit ikan secara terpisah, lalu membaginya ke dalam piring-piring kecil yang berbeda. Bubur putih adalah dasarnya, dan bahan lainnya ditambahkan sendiri oleh pelanggan. Ini adalah logika sarapan pekerja pelabuhan: cepat, lengkap, dan tidak ada yang terbuang.
Seluruh bagian ikan memiliki tempatnya masing-masing. Masuk ke bubur, daging ikan terasa segar dan kenyal, sementara aroma bubur yang harum mendukung rasa tanpa mendominasinya. Digoreng kering, bagian perut yang mengandung lemak digoreng hingga renyah namun tidak gosong, memberikan tekstur garing dan segar dalam satu gigitan—dua tekstur, satu tindakan. Usus ikan digoreng dengan minyak hingga gurih, membuat orang terus memakannya tanpa henti. Kulit ikan dijadikan sup; kandungan kolagennya tinggi, kenyal, lembut namun tidak hancur, meninggalkan sedikit rasa lengket di bibir saat diminum. Setiap potongan dilakukan dengan tegas karena setiap bagian layak diperlakukan secara khusus.
Sup Daging Sapi: Tradisi yang "Diciptakan"
Sejarah sup daging sapi Tainan tidak seberusia yang dibayangkan.
Petani Taiwan pada masa Dinasti Qing tidak memakan sapi karena sapi adalah alat pertanian. Selama periode pemerintahan Jepang, pemerintah Jepang mempromosikan makanan gaya Barat, sehingga konsumsi daging sapi baru mulai masuk ke dalam kehidupan sehari-hari di Taiwan. Migran dari wilayah Chaozhou membawa hidangan daging sapi ke Tainan, yang kemudian membentuk arah kuliner seperti sekarang. Yang benar-benar menjadikan "Sup Daging Sapi" sebagai "makanan khas Tainan" adalah Festival Daging Sapi Tainan yang dimulai pada tahun 2004—baru sekitar dua puluh tahun yang lalu.
Namun, alasan mengapa hidangan ini layak dicoba adalah nyata dan berkaitan dengan waktu.
Pasar Produk Hewan Shanhua berjarak sekitar dua puluh menit dari pusat kota Tainan. Penyembelihan dimulai malam sebelumnya, selesai pada dini hari, dan daging sapi dalam kondisi hangat dikirim ke berbagai toko menggunakan truk pendingin atau taksi sebelum fajar. Tidak dibekukan, tidak didiamkan semalaman, seluruh proses dilakukan dalam waktu kurang dari beberapa jam. Mangkuk sup yang Anda minum pada pukul lima pagi adalah daging sapi yang baru saja "hidup" beberapa jam sebelumnya.
Dasar kaldu di setiap toko adalah rahasia masing-masing. Ada yang menggunakan bawang bombay, ada yang menggunakan jahe, ada yang menambahkan tebu atau nanas, dan ada yang menggunakan bahan obat Tiongkok untuk memperkaya rasa. Di dalam panci besar, mereka mulai mendidih sejak dini hari untuk menghasilkan tingkat kemanisan dan lapisan rasa masing-masing. Namun, semua toko melakukan satu tindakan yang sama: setelah Anda memesan, pemilik akan memotong daging sapi secara manual, lalu memasukkan irisan daging ke dalam kuah mendidih selama beberapa detik sebelum disajikan di meja agar daging tetap berwarna merah segar.
Pada saat ini, tidak boleh ada keraguan. Ambil, dan segera makan.
Tekstur daging sapi hangat adalah "kadi-kadi" (kerenyangan)—serat otot masih ada, membawa kekencangan setelah baru dipotong, memberikan perlawanan saat digigit, menghasilkan suara, dan mengeluarkan sari. Daging sapi beku yang telah dicairkan akan memiliki serat yang putus dan dinding sel yang rusak, teksturnya menjadi lembek dan basah—makanan yang berbeda sama sekali. Ketika orang Tainan menyebut kata "hangat" (warm body), mereka tidak hanya bicara tentang suhu, tetapi tentang momen ketika sebuah nyawa baru saja berakhir dan belum mulai melonggar.
📝 Catatan Kurator: Saat kuliah, saya pergi ke Tainan bersama teman-teman untuk pertama kalinya. Jam empat pagi, saya dibangunkan oleh seseorang: "Hei, bangunlah, kita harus minum sup daging sapi." Dengan mata mengantuk, pikiran pertama saya adalah: jam berapa sekarang, siapa yang menjual sup daging sapi di jam seperti ini? Meskipun ada, mengapa harus bangun sekarang? Namun teman saya bersikeras dan saya akhirnya ikut keluar. Setibanya di Jalan Haian, sebelum melihat toko mana yang dimaksud, saya sudah melihat barisan orang di bawah payung pasar di bawah lampu jalan—dua puluh hingga tiga puluh orang sudah menunggu di sana. Toko buka jam lima untuk mendapatkan panci pertama. Rasa manis itu—bukan karena tambahan gula, melainkan rasa manis alami dari serat otot dalam kondisi paling segar yang meresap ke dalam kuah—sup daging sapi di sore hari memang sama menggoda, tetapi kesegaran pada panci pertama adalah tingkat kenikmatan spiritual yang berbeda. Itu adalah kepuasan yang hampir terasa tidak adil. Saat itu, teman saya mengingatkan saya: "Bagaimana? Layak, kan! Dan ingat, jangan datang hari Senin, karena mereka tutup di hari Senin." Ternyata, toko sup daging sapi Tainan biasanya libur pada hari Senin karena Pasar Produk Hewan Shanhua tidak menyembelih sapi pada hari tersebut.
Mi Eel: Fisika 27 Detik
Mi eel (shan-yu) juga ada di tempat lain di Taiwan, tetapi hampir tidak ada yang bisa membuatnya dengan benar di luar Tainan, karena teknik intinya sangat ketat: dari saat eel masuk ke wajan hingga diangkat, tidak boleh lebih dari 27 detik. Jika lebih, tekstur daging akan menjadi kasar, aroma amis akan keluar, dan seluruh panci akan rusak.
Asal mula hidangan ini ada di Pasar Youai (Sakariba). Selama periode pemerintahan Jepang, Tainan tidak memiliki belut (eel), tetapi ikan sisik liar dengan ukuran serupa dapat ditangkap dengan mudah di kolam air. Namun, tidak ada yang tahu cara memasaknya. Saudara Liuyang Binan dan Liao Huotu bersama seorang guru dari Fuzhou mempelajari teknik memasak "daozi" (pisau) dan meneliti metode menggoreng ikan sisik agar menyerupai belut. Rasa Tainan yang gurih, asam, dan manis membuat pejabat Jepang pun kagum, sehingga hidangan ini menjadi terkenal di Sakariba. Liang Binan kemudian dikenal sebagai "Shan-yu Nan"; teknik keluarga Liao diwariskan turun-temurun, hingga hari ini, keluarga Liang di Sakariba, A-Yuan di Jalan Chenggong, dan A-Jiang di Jalan Minzu semuanya berasal dari silsilah yang sama.
Bawang putih ditumis hingga harum, potongan ikan sisik masuk ke wajan, daun bawang, bawang bombay, cabai, bumbu, saus pengental, cuka lima jenis (wuyin), lalu diangkat dan dituangkan ke atas mi yang sudah disiapkan. Suara uap yang melonjak dari wajan adalah cara guru tua menilai tingkat kematangan dengan telinga, bukan mata.
Mi adalah jenis mie lokal Tainan yang digoreng setengah matang hingga terbentuk sebelum dimasukkan ke dalam saus untuk menyerap bumbu sepenuhnya; teksturnya sangat berbeda dengan mi biasa. Cuka lima jenis sangat penting—rasa asam dan manisnya mengatur ulang indra perasa setelah melewati minyak dan protein, sehingga orang masih bisa terus makan.
📝 Catatan Kurator: "Sakariba" adalah transliterasi dialek Taiwan dari istilah Jepang "Sakari-ba", yang berarti pasar yang ramai. Nama ini sendiri menjelaskan asal mula mi eel: sebuah pusat berkumpulnya pekerja pada masa pemerintahan Jepang.
Bubur Jantung Babi Amin: Filosofi Perebusan Terpisah (Gua Shui)
Mengantre selama dua jam demi semangkuk bubur jantung babi mungkin terdengar konyol, tetapi siapa pun yang pernah mencobanya akan mengerti.
Bubur Jantung Badi Amin di Jalan Bao'an No. 72; ayah dari Huang Xian-ming dulu mendorong kereta menjual bebek dengan rempah di jalan ini, kemudian beralih ke hidangan jeroan babi dan menetap di Jalan Bao'an selama tujuh puluh tahun. Setelah masuk dalam rekomendasi Michelin Bib Gourmand pada tahun 2022, antreannya semakin panjang, namun tekniknya tidak berubah.
Teknik inti Amin adalah metode memasak: perebusan terpisah (gua shui). Pemilik akan menaruh irisan tipis jantung babi ke dalam wadah aluminium kecil, menambahkan kaldu rempah, lalu memasukkan seluruh wadah ke dalam air mendidih agar suhu meresap masuk secara perlahan dan merata dari luar ke dalam—menghasilkan tekstur yang lembut dan halus tanpa bau amis, dengan rasa manis alami yang samar. Metode ini tidak bisa dipercepat; jika dipaksa, hasilnya akan menjadi sesuatu yang berbeda, itulah sebabnya jumlah produksinya terbatas dan orang harus menunggu.
Jantung babi, hati babi, dan jeroan lainnya adalah bahan makanan pekerja yang cenderung asin dan berdarah. Mengolahnya menjadi hidangan yang tidak amis, tidak keras, dan memiliki rasa manis adalah sebuah seni kuliner, sekaligus bentuk penghormatan dasar terhadap bahan-bahan "sisa". Di Tainan, bahkan jeroan pun tidak boleh dilakukan dengan sembarangan.
📝 Catatan Kurator: Perebusan terpisah (gua shui) mengikuti logika bain-marie dalam teknik memasak Barat—membiarkan panas meresap perlahan dari luar agar tidak ada bagian yang menjadi terlalu matang dan keras karena terkena api langsung. Amin menggunakan teknik ini pada jantung babi bukan karena meniru, melainkan karena esensi bahan tersebut: jantung babi membutuhkan pemanasan yang merata, sesuatu yang tidak bisa dicapai dengan api langsung.
Toko Buah: Tanda Baca dalam Ritme Makan
Setelah memakan hidangan gurih, pergi membeli sebungkus buah. Ini bukan saran wisata, melainkan ritme makan.
Toko buah di Tainan—nanas potong, mangga, dan melon yang ditambah dengan tomat dengan bubuk jahe dan gula—adalah sistem untuk mengatur ulang indra perasa. Tomat dijual sebagai buah di Tainan; bubuk jahe adalah keseimbangan antara pedas dan hangat, sementara gula memberikan rasa manis. Ini bukan hal aneh, melainkan sebuah logika. Gerobak buah di sekitar Jalan Guohua dan Jalan Haian sebagian besar beroperasi pada dini hari atau sore hari, terletak di antara sup daging sapi dan mi eel; mereka bukanlah hidangan penutup, melainkan tanda baca di antara paragraf.
📝 Catatan Kurator: Tomat dengan bubuk jahe adalah kombinasi unik di Tainan—tomat cenderung asam, bubuk jahe memberikan sensasi pedas-hangat, dan bubuk gula memberikan rasa manis. Ketiga rangsangan ini masuk ke mulut secara bersamaan, lebih efektif untuk membersihkan rasa minyak dari hidangan sebelumnya daripada hanya memakan makanan manis. Alasan keberadaannya bukan sekadar karena enak, tetapi agar Anda memiliki selera untuk melanjutkan ke hidangan berikutnya.
Pelabuhan Menghilang, Cara Makan Tersisa
Saat Jalan Haian diperlebar, pekerja menggali blok batu dan fondasi kuil dari Dinasti Qing di bawah tanah. Proyek dihentikan sementara, otoritas budaya turun tangan, dan sekarang reruntuhan tersebut dipajang dalam jendela transparan di bawah permukaan jalan. Anda melangkah melewati sana, menginjak semen, sementara di bawahnya adalah pelabuhan dari empat ratus tahun yang lalu.
Saluran air itu tidak akan kembali. Namun logika untuk memberi makan pekerja pelabuhan—menggunakan bahan paling segar dalam waktu sesingkat mungkin untuk menghasilkan sesuatu yang memberi tenaga bagi mereka untuk terus bekerja—masih hidup hari ini dalam setiap mangkuk sup daging sapi pada pukul lima pagi, dalam uap masakan mi eel selama 27 detik, dan dalam jantung babi milik Amin yang dimasak dengan sangat lambat.
Camilan Tainan bukanlah sekadar kumpulan makanan enak yang kebetulan berkumpul bersama. Ia adalah sistem metabolisme sebuah kota yang tidak pernah berhenti beroperasi selama empat ratus tahun.
Referensi
- 「Tradisi yang Diciptakan」! Kapan sup daging sapi menjadi salah satu hidangan khas Tainan?
- Pelabuhan Lima Jalur (Tainan) — Wikipedia
- Sejarah Tainan yang Berjalan: Ikan Sisik memperkaya kolam ikan, juga memperkaya pagi dan perut penduduk kota — The Newslens
- Ikan sisik dan kuah ikan di Tainan mungkin berasal dari barang impor Eropa abad ke-17 — CNA
- Asal-usul dan rahasia sup daging sapi Tainan
- Mi Eel — Wikipedia
- Bagaimana menggoreng ikan sisik bisa dianggap tulus? — Independent Review @ The World
- Catatan Kuliner Tainan. Mi Eel Lama ● Sakariba Shan-yu Liao — BoboTravel
- Pelabuhan Lima Jalur Tainan tidak terlihat lagi, warisan sejarah sungai diteruskan — CNA
- Budaya dan Peta Sup Daging Sapi Tainan
- Bubur Jantung Babi Larut Malam di Tainan selama hampir 70 tahun! Siapkan mental untuk mengantre — ETtoday Travel
- Bubur Jantung Badi Amin Rekomendasi Michelin Bib Gourmand | Hidangan antrean terpopuler di Jalan Bao'an — Bonie Says