새벽 4시 30분, 궈화제(國華街)에는 아직 불이 켜지지 않았다. 몇몇 사람들이 타이난 기차역에서 걸어와 휴대폰 화면으로 길을 비추며, 간판조차 어둠 속에 잠겨 있는 리우첸 소고기탕(六千牛肉湯)을 향해 걸어간다. 그들은 첫 번째 방문객이 아니다. 입구에는 이미 누군가가 기다리고 있다. 션화 육류 시장에서 전날 밤부터 도축을 시작한 소는 새벽이 되기 전 냉장차에 실려 도착하고, 첫 번째 솥의 국물은 5시에 끓어오르기 시작한다. 일찍 도착하는 사람들은 한 가지 사실을 알고 있다. 첫 번째 솥의 단맛은 저녁에 마시는 것과 다르다는 것이다.
이것은 의식(ritual)이 아니다. 이것은 물류다.
오초항: 사라진 이유
당신이 지금 걷고 있는 궈화제와 하이안로(海安路)는 메워진 항로이다.
청나라 중엽, 타이완 서쪽의 타이장 내해(台江內海)가 점차 퇴적되었으나 여전히 다섯 갈래의 수로를 통해 해안에서 관내 성곽까지 들어올 수 있었으며, 역사적으로 '오초항'이라 불렸다. 이곳은 청나라 시대 타이완에서 가장 중요한 무역 허브였다. 촨저우의 직물, 장저우의 도자기, 각 성의 물품들이 이곳에서 하선되고, 옮겨지고, 거래되었다. 항구 노동자들은 고향에 따라 구역을 나누어 점유했다. 신강(新港)과 첸항(牽港)은 촨저우 진장(晉江)의 황씨 성을 가진 이들이 차지했고, 안하이(安海)는 안하이 허씨가 차지했다. 각자 사당을 세우고 동향인들과 모이며 자신들만의 음식 영역을 구축했다.
📝 큐레이터 노트: 현재 젊은이들이 즐겨 찾는 선농제(神農街)는 청나라 때 '베이쓰제'라 불렸으며, 거리 전체가 베이쓰항 수로 위에 놓여 있었다. 거리의 너비와 방향은 400년 동안 변하지 않았다.
19세기, 항로는 점차 퇴적되었다. 일제강점기 당시 타이난 운하를 개척하면서 오초항의 기능은 완전히 종료되었고, 수로는 메워진 뒤 그 위에 길이 깔렸다. 오늘날 하이안로 확장 공사 당시 노동자들이 지하에서 청나라 시대의 기초와 사당 유적을 발굴해내어 공사가 중단되기도 했다. 현재 그 유적들은 지면 아래 투명한 전시창에 그대로 박혀 있다. 사람들이 지나갈 때, 발밑에는 400년 전의 벽돌이 놓여 있다.
왜 간식들이 이곳에 밀집해 있는가? 이곳이 과거에 수많은 노동자를 빠르게 배불려야 했던 장소였기 때문이다.
시무어 죽: 400년의 아침
시무어(虱目魚, 가숭어류)는 정성공이 가져온 것이 아니다.
민간 설화에 따르면, 정성공의 군대가 타이완에 들어와 식량이 부족하자 안평에서 양식장을 만들어 시무어를 키웠고, 한 입 먹어본 그가 "무슨 물고기냐?"라고 묻자 나중에 발음이 변해 '시무어'가 되었다고 한다. 이 이야기는 듣기 좋지만, 역사학자들은 네덜란드 동인도 회사가 인도네시아에서 시무어 양식 기술을 타이완으로 들여온 주체라고 지적한다. 그 시기는 네덜란드 통치기(1624~1662)로 정성공보다 훨씬 앞선다. 17세기 말 《타이완부지》에 이미 시무어 양식에 관한 기록이 남아 있다. 400년 이상의 역사다.
📝 큐레이터 노트: 타이완 최대의 시무어 생산지는 오늘날에도 타이완이며, 치좡(七股)이 핵심 양식지이다. 안평의 양식장에서 궈화제까지의 수로 거리는 15km를 넘지 않는다.
새벽 5시 30분, 시무어 죽 가게는 물고기의 내장, 배, 껍질을 따로 데쳐서 각각 다른 작은 접시에 담아낸다. 흰 죽이 기본이며, 재료는 손님이 직접 추가한다. 이것은 항구 노동자들의 아침 식사 논리다. 빠르고, 내용물을 빠뜨리지 않으며, 낭비가 없는 방식이다.
물고기 전체의 모든 부위는 제 자리를 찾아간다. 죽에 들어간 생선 살은 달콤하고 탄력이 있으며, 맑은 죽이 그 풍미를 받쳐주어 맛이 섞이지 않는다. 기름에 튀긴 내장은 지방이 풍부해 바삭하게 튀겨지며 타지 않고, 한 입에 고소함과 신선함을 동시에 느낀다. 두 가지 질감, 하나의 동작이다. 기름에 튀겨낸 내장은 입안에서 즐거움을 주어 멈출 수 없게 한다. 죽으로 만든 껍질은 콜라겐 함량이 높아 탄력이 있고 부드러우며, 국물을 마실 때 입술이 살짝 달라붙는다. 모든 칼질이 정교한 이유는 각 부위가 개별적인 대우를 받을 가치가 있기 때문이다.
소고기탕: 발명된 전통
타이완 소고기탕의 역사는 그리 오래되지 않았다.
청나라 시대 타이완 농민들은 소를 농기구로 여겼기에 먹지 않았다. 일제강점기 일본 정부가 서양식 식단을 장려하면서 소고기 섭취가 비로소 타이완의 일상에 들어왔다. 조위(潮汕) 이민자들이 소고기 요리를 타이완으로 가져오면서 오늘날의 방향이 형성되었다. 실제로 '소고기탕'을 '타이완 대표 음식'으로 만든 것은 2004년부터 시작된 타이완 소고기 축제이며, 이는 불과 20여 년 전의 일이다.
하지만 이 음식을 시도해 볼 가치가 있는 이유는 진실하며 시간과 밀접한 관련이 있다.
션화 육류 시장은 타이완 시내에서 약 20분 거리다. 도축은 전날 밤부터 시작되어 새벽에 완료되며, 냉장차나 택시가 동트기 전 신선한 소고기를 각 가게로 운반한다. 냉동하지 않고, 하룻밤을 넘기지 않으며, 전체 과정이 몇 시간 이내에 이루어진다. 당신이 새벽 5시경 마시는 그 한 그릇의 국물은 소고기가 불과 몇 시간 전까지 살아있었음을 증명한다.
각 가게의 육수 베이스는 비밀이다. 양파를 넣는 곳, 생강을 넣는 곳, 사탕수수나 파인애플을 더하는 곳, 약재로 깊은 맛을 내는 곳 등 각자 다른 재료로 이른 새벽부터 끓여내어 자신들만의 단맛과 층차를 만들어낸다. 그러나 모든 가게가 공통적으로 수행하는 동작이 하나 있다. 손님이 주문하면 주인이 직접 소고기를 썰어, 상에 올리기 직전 끓는 국물에 몇 초간 데쳐서 내놓는 것이다. 이때 올라온 고기는 여전히 선홍빛을 띤다.
이 순간에는 망설여서는 안 된다. 집어서 즉시 먹어야 한다.
신선한 소고기의 식감은 '카즈카즈(卡茲卡茲)'하다. 근육 섬유가 살아있어 막 도축된 후의 탄탄한 탄력을 지니며, 씹을 때 저항감이 있고 소리가 나며 육즙이 터져 나온다. 냉동 소고기가 해동되면 섬유가 끊어지고 세포벽이 파괴되어 식감이 부드럽고 축축해지는데, 이는 전혀 다른 음식이다. 타이완 사람들이 '신선(溫體)'이라는 단어를 말할 때, 그것은 단순히 온도를 의미하는 것이 아니라 생명이 막 끝났으나 아직 흩어지지 않은 그 찰나의 순간을 뜻한다.
📝 큐레이터 노트: 대학 시절 친구들과 처음으로 타이완에 갔을 때, 새벽 4시에 누군가 나를 깨웠다. "야, 일어나. 소고기탕 마시러 가야지." 졸린 눈으로 머릿속에 든 첫 생각은 '이 시간에 누가 소고기탕을 팔며, 설령 있더라도 왜 지금 일어나서 가야 하는가?'였다. 하지만 친구는 고집을 부려 나를 데리고 나갔다. 하이안로에 도착해 가게를 제대로 확인하기도 전에 시장의 비닐 천막 아래 조명 아래 늘어선 사람들의 실루엣을 보았다. 20~30명의 사람들이 이미 그곳에서 기다리고 있었다. 가게는 5시에 문을 열고, 첫 번째 솥을 차지한다. 그 단맛은 설탕이 아니라 가장 신선한 상태의 근육 섬유가 국물에 스며든 천연의 단맛이다. 저녁에 마시는 소고기탕도 매력적이지만, 첫 번째 솥의 신선함은 차원이 다른 정신적인 만족감을 준다. 그것은 거의 불공평할 정도의 충만함이다. 이때 친구가 나에게 속삭였다. "어때? 가치 있지? 다음 주 월요일엔 오지 마, 월요일은 안 하거든." 알고 보니 타이완 소고기탕 가게는 보통 월요일에 쉬는데, 이는 션화 육류 시장이 월요일에 소를 도축하지 않기 때문이다.
장어면: 27초의 물리학
장어면(鱔魚意麵)은 타이완 다른 지역에도 있지만, 타이완 이외에서는 거의 제대로 만드는 곳이 없다. 핵심 기술 요구사항이 매우 엄격하기 때문이다. 장어가 냄비에 들어가서 불을 끄기까지 시간이 27초를 넘겨서는 안 된다. 이를 초과하면 고기 질이 거칠어지고 비린내가 올라와 한 솥을 망치게 된다.
이 요리의 기원은 유아이제(友愛街) 시장(사카리바)에 있다. 일제강점기 당시 타이완에는 장어가 없었지만, 연못에서 쉽게 잡히는 크기가 비슷한 야생 장어(鱔魚)가 있었다. 다만 이를 어떻게 요리해야 하는지 아는 사람이 없었다. 랴오빙난과 랴오훠터 형제가 푸젠 마스터로부터 '도쯔(刀子)' 조리법을 배웠고, 장어를 장어처럼 볶아내는 방식을 연구해냈다. 짭짤하고 새콤달콤한 타이완의 맛은 일본 관리들조차 감탄하게 했으며, 이로써 사카리바에서 이름을 알렸다. 랴오빙난은 이후 '장어남'이라 불렸고, 랴오 가문의 기술은 대를 이어 전수되어 오늘날 사카리바의 랴오네 장어볶음, 청궁로(成功路)의 아융, 민족로(民族路)의 아지앙 모두 같은 계보에서 나왔다.
마늘을 볶아 향을 내고, 잘린 장어를 넣는다. 파, 양파, 고추, 조미료를 넣고 소스를 입힌 뒤, 오인초(五印醋)를 넣고 불을 끈다. 그리고 미리 준비한 면 위에 부어낸다. 팬에서 올라오는 열기의 소리는 숙련된 주인이 눈이 아닌 귀로 화력을 판단하는 기준이다.
면은 타이완 현지의 면 종류로, 반숙 상태에서 기름에 튀겨 형태를 잡은 뒤 양념이 배도록 국물에 넣는다. 식감이 일반적인 국수와는 완전히 다르다. 오인초는 필수적이다. 새콤달콤한 맛으로 미각을 재설정하여, 기름과 단백질을 섭취한 후에도 계속해서 다음 음식을 먹을 수 있게 한다.
📝 큐레이터 노트: '사카리바'는 일본어 '모리바(盛り場)'의 타이위어 번역으로, 북적이는 시장이라는 뜻이다. 이 이름 자체가 장어면의 기원을 설명해 준다. 일제강량기 노동자들의 집결지였다는 사실 말이다.
아민 돼지심 동펀: 2시간을 기다리는 수중 가열 철학
돼지심(豬心) 동펀 한 그릇을 위해 두 시간 동안 줄을 서는 것은 황당하게 들릴지 모르지만, 직접 경험해 보면 이해하게 된다.
바오안로 12번지의 아민 돼지심 동펀은 황셴밍의 아버지가 과거 이 길에서 수레를 끌며 당귀 오리를 팔다가 나중에 돼지 내장 요리로 전향하여 70년 동안 자리를 지켜온 곳이다. 2022년 미쉐린 가이드 비브 쁘라(Bib Gourmand)에 선정된 후 줄은 더 길어졌지만, 조리법은 변하지 않았다.
아민의 핵심 기술은 조리 방식인 수중 가열(隔水加熱)이다. 주인은 얇게 썬 돼지심을 작은 알루미늄 컵에 넣고 약재가 들어간 고기 육수를 부은 뒤, 그 컵을 끓는 물에 통째로 넣는다. 온도가 외부에서 내부로 천천히 균일하게 스며들게 하여, 속까지 일관되게 부드럽게 만들고 비린내를 없애며 은은한 천연의 단맛을 끌어낸다. 이 방법은 서두를 수 없다. 서두르면 다른 음식이 되어버리기 때문에 생산량은 한정적이며 기다림은 필수다.
돼지심, 돼지간, 돼지 내장은 원래 짭짤하고 혈기 어린 노동자용 식재료였다. 이를 비리지 않고 단단하지 않으며 달콤한 요리로 만들어내는 것은 기술이자, 부속 재료에 대한 기본적인 존중이다. 타이완에서는 내장조차 소홀히 할 수 없다.
📝 큐레이터 노트: 수중 가열은 서양 요리의 베인 마리(bain-marie) 원리와 같다. 열이 외부에서 천천히 침투하게 하여 어떤 부위도 직화로 인해 과하게 익어 딱딱해지는 것을 방지하는 것이다. 아민이 이 기법을 돼지심에 적용한 것은 배운 것이 아니라 재료의 본질로부터 도출된 결과다. 돼지심은 균일하게 가열되어야 하며, 직화로는 이를 구현할 수 없기 때문이다.
과일가게: 식사 리듬의 마침표
짠 음식을 먹고 나면 과일 한 봉지를 사러 간다. 이것은 여행 추천이 아니라 식사의 리듬이다.
타이완의 과일가게—잘라놓은 파인애플, 망고, 롄무(蓮霧), 생강과 설탕을 가미한 토마토—는 미각을 재설정하는 시스템이다. 타이완에서는 토마토를 과일로 팔며, 생강과 설탕은 단맛과 짠맛의 균형을 맞춘다. 이는 이상한 것이 아니라 논리다. 궈화제와 하이언로드 일대의 과일 노점들은 주로 이른 새벽이나 저녁에 장사를 하며, 소고기탕과 장어면 사이에서 디저트가 아닌 단락과 단락 사이의 마침표 역할을 한다.
📝 큐어터 노트: 생강설탕 토마토는 타이완만의 독특한 음식 조합이다. 토마토는 시큼하고, 생강 가루는 매콤하며, 설탕은 달콤함을 더한다. 세 가지 자극이 동시에 입안에 들어오면 단 음식을 먹는 것보다 훨씬 효과적으로 이전 요리에서 남은 기름기를 씻어낸다. 그것이 존재하는 이유는 맛있어서가 아니라, 다음 음식을 계속 먹을 수 있는 식욕을 불러일으키기 위해서다.
사라진 항로, 남겨진 식법
하이언로 확장 공사 당시 노동자들은 땅속에서 청나라 시대의 벽돌과 사당 기초를 파냈다. 공사가 중단되고 문화국이 개입했으며, 현재 그 유적은 거리 아래 투명한 전시창 속에 남아 있다. 당신이 걸어갈 때 밟는 것은 시멘트이지만, 그 밑은 400년 전의 항구다.
그 수로들은 다시 돌아오지 않을 것이다. 그러나 노동자들을 배불리려는 논리—가장 짧은 시간 안에 가장 신선한 재료를 사용하여 계속 일할 힘을 주는 것—는 오늘날 새벽 5시의 소고기탕 속에, 27초의 장어 웍(wok) 열기 속에, 그리고 아민의 더 이상 느려질 수 없는 수중 돼지심 속에 여전히 살아 숨 쉬고 있다.
타이완의 간식은 단순히 맛있는 것들이 우연히 모인 것이 아니다. 그것은 한 도시의 대사 시스템이며, 400년 동안 멈추지 않고 돌아가고 있다.
참고 자료
- 「발명된 전통」! 소고기탕은 언제부터 타이완을 대표하는 음식 중 하나가 되었는가?
- 오초항(타이완) — 위키백과
- 걷는 타이완 역사: 시무어는 어항을 풍요롭게 했고, 관청 도시 사람들의 아침과 위장을 풍요롭게 했다 — 핵심평론망
- 타이완 가자미 즙, 시무어는 17세기 유럽 수입품에서 기원했을 가능성 — 중앙통신
- 타이완 소고기탕의 유래와 비결
- 장어면 — 위키백과
- 볶은 장어는 진심 어린 정성이라 할 수 있는가? — 독립평론@천하
- 식기록 타이완. 노포 장어면●사카리바 장어 랴오 — BoboTravel
- 청나라 시대 타이완 오초항은 더 이상 볼 수 없다. 고적 노가에서 항구 문화를 전승하다 — 중앙통신
- 타이완 소고기탕 문화와 지도
- 거의 70년 동안 판매된 타이완 심야 돼지심 동펀! 먼저 줄 서는 마음의 준비를 하세요 — ETtoday 여행 클라우드
- 아민 돼지심 동펀 미쉐린 가이드 비브 쁘라 추천 | 보안로에서 가장 인기 있는 줄 서는 맛집 — 보니설식화