Thủ lộ thái Đài Loan: Ý nghĩa, nguồn gốc và "món ăn đặc trưng" trong văn hóa bàn tiệc

Tóm tắt 30 giây: 「Thủ lộ cà」 là tiếng Đài «nắm tay hảo thái»¹, chỉ những món ăn cần nghề thật, không có công thức chuẩn, nhờ sư đồ truyền miệng dạy nghề. Nơi thể hiện đậm nét nhất là 「bàn bàn」¹ —— truyền thống tiệc cưới Đài Loan dựng lều bên đường, dựng bếp tại chỗ. Cao Hùng Nội Môn do đất đai nghèo nàn, ngẫu nhiên trở thành trấn xã có mật độ tổng phó sư¹ cao nhất toàn Đài, thời kỳ hoàng kim một công ty bàn bàn một năm phục vụ 25.000 bàn. Nhưng từ tiệc cưới khách sạn đến COVID-19, đơn đặt bàn bàn trong hai mươi năm co lại chín phần mười, mang đi không chỉ hương vị món ăn, mà còn 「hàn thái vĩ」¹ loại tình cảm tương trợ láng giềng.

Mùa xuân năm 2020, sân miếu Chùa Tử Trúc tại Cao Hùng Nội Môn treo lên vài face cờ hiệu mới, trên in thịt hầm, canh vây cá, bát bảo hoàn —— không phải quảng cáo bàn bàn, mà là quầy vỉa hè của tổng phó sư. 48 tuổi Tiết Mạnh Huy một mặt xào «kiến leo cây» (món đậu phụ xào thịt băm), một mặt giải thích với phóng viên 《The Reporter》: «Giờ không có bàn bàn làm, mọi người vẫn phải sống tiếp chứ!»²

Gia đình Tiết là «họ tổng phó» của Nội Môn, Tiết Mạnh Huy từ trung học bắt đầu theo cha Tiết Thanh Kỷ làm bàn bàn, hai thế hệ tích lũy hơn năm mươi năm kinh nghiệm. Mở nhật ký công việc năm nào của cha, cả cuốn lịch nông dân viết đầy, một năm làm 25.000 bàn, ngày lớn một ngày chạy mười vài chỗ, đầu bếp ra đi lúc rạng sáng, trưa xong vội chiều, không biết có ngủ được bốn tiếng hay không².

Nhưng dịch năm 2020 làm mọi thứ đóng băng. Doanh thu ngành dịch vụ tiệc ngoài và cấp ăn tập thể thầu giảm 32,3% trong năm³, đơn bàn bàn co lại chín phần mười. Tiết Mạnh Huy âm lịch tháng hai, ba bị hủy hơn năm trăm bàn, chỉ còn đi làm thuê tại quán cơm hộp của bạn.

Đây không phải lần đầu ngành bàn bàn đối mặt khủng hoảng, nhưng có thể là lần cuối.

Bàn bàn: Cạnh đường chính là sảnh tiệc

Bàn bàn (pān-toh), là truyền thống yến tiệc của văn hóa Mân Nam, được mang vào Đài Loan theo dòng người di cư, đã có ghi chép từ thời kỳ Thanh thuộc⁴。Hôn tang hỉ khánh、lễ hội miếu kiến tiêu、tiệc mãn nguyệt thọ yến——chủ nhà mời tổng phó sư đến sân miếu、sân tập trường học、cạnh đường dựng lều, dựng lò ngay tại chỗ, từ thái rau đến lên bàn một mạch hoàn thành。Khác với nhà hàng, bàn bàn có nghi lễ nghiêm ngặt: lựa chọn món ăn、trình tự trình bày、sự sắp xếp chỗ ngồi đều có quy chuẩn。

Thông thường bàn bàn khoảng mười hai món, chú trọng «khởi thừa chuyển hợp»[^5]: món lạnh khai màn để khách vào chỗ、canh đặc nóng dạ、đoạn giữa đưa ra món chính trọng lượng——bánh gạo cua hồng、cá mú hấp、Phật nhảy tường——kết thúc bằng canh gà、tráng miệng、trái cây làm cuối, tượng trưng cho tròn đầy。Mỗi món đều là «thủ lộ cà»: bánh gạo cua hồng phải nắm vững thời gian hấp chín để mỡ cua thẩm thấu vào hạt gạo; Phật nhảy tường cần hơn hai mươi nguyên liệu xử lý riêng biệt rồi nấu trong vò kín; thịt hầm đòi hỏi mỡ nạc đều đặn, tan trong miệng nhưng không bị nát。

📝 Góc nhìn người tổ chức triển lãm: Thường có người ví von nhà hàng là «trường văn», bàn bàn là «trường võ». Thử thách của tổng phó sư không chỉ ở nghề nấu——bất kể bão to gió lớn、cầu đứt đường sập, miễn là chủ nhà không hủy, đều phải hoàn thành sứ mệnh。

Tổng phó sư kỳ cựu Đài Nam Vương Nghĩa Dũng từng tại Cao Hùng một hội trường trường học làm 120 bàn, chiều năm giờ mưa bão bất ngờ, nước ngập đến bắp chân, lò lửa bị tắt, nồi chảo trôi trên mặt nước, ngay cả cá truite chuẩn bị xuống nồi cũng bơi mất mười vài con。Vương Nghĩa Dũng lập tức xé vỡ lều vải bạt thoát nước, chuyển đồ dùng nấu ăn xuống hiên nhà, quay lên tay áo trước tiên bắt cá。Cuối cùng thiếu một con cá truite, nhờ nguyên liệu bàn dự bị bổ sung, khách toàn bộ đều ăn được²。

Nội Môn: Quê hương tổng phó sư trên mảnh đất khô cằn

Cao Hùng Nội Môn bốn phía được bao quanh bởi núi, đất là đất phấn trắng có độ kiềm cao, không thích hợp cho nông nghiệp, chỉ có tre gai chịu hạn mới có thể sinh tồn. Trước những năm 1960, cư dân duy sinh bằng cách 編竹簍 cung cấp cho nông dân chuối Kỳ Sơn làm bao bì; sau khi hộp giấy chi phí thấp chiếm lĩnh thị trường, ngành 編竹 suy thoái².

Nhưng đúng vào thời kỳ đó, kinh tế Đài Loan cất cánh, nhu cầu bàn bàn tăng vọt. Người Nội Môn trên mảnh đất không trồng được gì đã tìm thấy lối ra mới — nấu tiệc cho người khác.

Nội Môn chùa miếu tập trung, các đoàn trận đầu thanh thế hùng vĩ, mỗi dịp lễ hội đều có nhu cầu yến tiệc, khiến nghề tổng phó sư làm ăn phát đạt. Cha của Tiết Mạnh Huy (薛孟輝) là Tiết Thanh Kỷ (薛清己) cùng với đồ đệ, tiểu thương gà, tiểu thương heo mỗi người góp vốn hai vạn đồng thành lập công ty "Tứ hợp nhất" (四合一), cung cấp dịch vụ trọn gói bao gồm cung cấp nguyên liệu, nấu nướng, cho thuê bàn ghế². Các phụ bếp thứ hai, thứ ba tích lũy kinh nghiệm sau đó tự lập, năng lực bàn bàn của Nội Môn phát triển như quả cầu tuyết, trở thành thị trấn có mật độ tổng phó sư cao nhất toàn Đài Loan, được mệnh danh là "Quê hương tổng phó sư"⁵.

📝 Góc nhìn biên tập: Câu chuyện của Nội Môn là một lời kể thường thấy ở Đài Loan về "đảo ngược thế yếu": chính vì đất đai nghèo nàn, không có lựa chọn nào khác, mà đã ép sinh ra một cụm làng nghề. Bàn bàn nuôi sống vô số gia đình, ngay cả người dân huyện Tham Lâm cách nửa giờ xe hơi cũng đến làm phụ việc.

Thời hoàng kim kéo dài khoảng từ năm 1988 đến 2000. Tiết Mạnh Huy hồi ký, thời kỳ Lý Đăng Huy nhậm chức tổng thống, không chỉ các dịp truyền thống "Bát khánh một tang" phải tổ chức bàn bàn, con đỗ tiến sĩ, đua bồ câu thắng tiền cũng thành lý do đặt tiệc. Những ngày tốt được đánh dấu đỏ trên lịch nông dân, trước cổng chùa và bên đường đầy rẫy "Hắc Tùng Đại Khách Sạn" — những năm đầu, buồng vải bạt làm bàn bàn do các hãng nước giải khát tài trợ, in quảng cáo nước ngọt Hắc Tùng, trở thành tên gọi thay thế cho bàn bàn².

Canh Thái Vĩ: Kỳ thi cuối khóa của Tổng phó sư

Trong tất cả các món bàn bàn, món có vị thế cao nhất không phải là Phật nhảy tường, cũng không phải là bánh gạo cua hồng — mà là món cuối cùng 「Canh Thái Vĩ」.

Nhiều người lầm tưởng Thái Vĩ là đồ ăn thừa, bà tổ ẩm thực Đài Loan Hoàng Oanh Linh đã dành ba mươi năm để làm rõ hiểu lầm này. 「Theo tên gọi, món cuối cùng của đầu bếp, làm xong mới được về, đó gọi là Thái Vĩ. Sáu mươi năm trước, không ai đặt câu hỏi Canh Thái Vĩ có phải đồ ăn thừa, nó thậm chí là một món lớn kiểm tra công lực của sư傅。」⁶

Một bát Canh Thái Vĩ chính thống, cần bảo lưu trước nguyên liệu của bảy món bàn bàn kinh điển: Canh hồng thảo, Ngũ liễu chi, Phong nhục, Canh sườn cải chua sợi măng, Cá bằng kho cải trắng, Canh dưa trắng dạ dày heo, Canh viên cá⁷. Từ khi khách ăn món đầu tiên, Tổng phó sư đã thầm tính toán — để lại bao nhiêu, lúc nào cho vào nồi, tỷ lệ như thế nào.

Trong tiếng Đài, 「結」 (kat) nghĩa là hòa quyện, dung hợp. Kết Thái Vĩ mất từ bốn đến tám giờ, trong quá trình liên tục khuấy, nếm, điều chỉnh, nhiệt độ, độ ẩm, lửa, trạng thái nguyên liệu toàn bộ phải phán đoán tức thì. Hoàng Oanh Linh tự gánh vác thử làm một lần, tốn sáu ngày⁶.

💡 Bạn có biết không？ 「Trả Thái Vĩ」 là khâu mang tính nhân tình đậm đà nhất trong bàn bàn. Sau khi tiệc kết thúc, chủ nhà phái người khỏe gánh Canh Thái Vĩ tận nhà tặng hàng xóm giúp việc. Chữ 「Trả」 đọc thanh ba, mang ý nghĩa cúi chào dập đầu cảm ơn. Hàng xóm nhận được nấu lại, thêm cải trắng có thể thành hai nồi. Nếu Thái Vĩ kết kém, hôm sau cả làng都知道, sinh nhai năm sau của Tổng phó sư bị ảnh hưởng trực tiếp⁸.

Hoàng Oanh Linh nói: 「Đài Loan hầu như mọi món ăn đều mang màu sắc di dân, duy độc Canh Thái Vĩ không có, nó là món ăn này mảnh đất ba trăm năm nay ứng biến theo địa lý, là rễ của Đài Loan.」⁶

Hai mươi năm suy thoái

Khủng hoảng ngành bàn bàn không phải bắt đầu từ đại dịch. Bí thư Công đoàn Nghề Dịch vụ Ăn uống thành phố Chiayi, Chung Nguyệt Xuân (鍾月春), dùng ba thảm họa để đánh dấu mốc: «921 làm tổn thương một chút, SARS làm tổn thương hơn một nửa, đại dịch năm nay có thể khiến bàn bàn trở thành ngành công nghiệp suy tàn.»²

Nguyên nhân gốc rễ hơn là sự thay đổi lối sống. Tiệc cưới tại khách sạn thay thế bàn bàn bên đường, giới trẻ không muốn học nghề bàn bàn cần sức lực, các doanh nghiệp vừa và nhỏ tại khu chế xuất倒闭 theo xu hướng dịch chuyển sản nghiệp về phía tây — Tuệ Mạnh Huy (薛孟輝) nói, có khách quen liên tục hai năm không nhờ anh tổ chức tiệc cuối năm (尾牙), một hỏi mới biết đã đóng cửa².

«Chúng tôi không chỉ lo năm nay, mà lo sợ mọi người không còn thuê (bàn bàn) thành thói quen.» — Nhà làm bàn bàn Đài Nam (台南) Thái Dư Phong (蔡裕峰)²

Câu nói đó nói lên nỗi sợ hãi sâu sắc nhất của ngành bàn bàn. Bàn bàn biến mất không chỉ là mất một nghề kinh doanh, mà là mất một hệ thống vận hành xã hội hoàn chỉnh: lễ hội đền chùa kéo động nhu cầu yến tiệc, tổng phó sư (總鋪師) nuôi sống các thủy cước (水腳) và nhà cung cấp, «hoàn món thừa» (還菜尾) duy trì mối quan hệ láng giềng. Khi chu trình này đứt gãy, đứt gãy không chỉ chuỗi cung ứng.

Người cứu vãn

Có người đang nỗ lực hết mình giữ lại những hương vị này.

Hoàng Oanh Linh ban đầu chỉ muốn làm nhà báo phỏng vấn, theo dõi các lão tổng phó sư để viết câu chuyện. Kết quả lão sư thấy cô yếu ớt, không trói được gà, bỗng nhiên rơi nước mắt — vì không còn ai muốn học nghề nữa. Giọt nước mắt đó thay đổi hướng đi cuộc đời cô: từ việc vặt làm起, theo nhiều vị tổng phó sư chạy trăm tiệc cưới, tập gym để đỡ được sức lực⁶. Từ năm 2011, cô lần lượt xuất bản 《總鋪師辦桌》、《阿嬤的廚房》、《老台菜》、《百年台灣古早味》、《台菜本味》, ghi chép lại cách làm và câu chuyện phong thổ của món Đài cổ truyền bằng chữ viết⁹.

Một dạng cứu vãn khác là chuyển型 kinh doanh. Sư A Long tại Nội Môn làm thịt hầm, Phật nhảy tường thành sản phẩm đóng gói hút chân không đông lạnh bán trên thương mại điện tử¹⁰; một số tổng phó sư chuyển làm của cúng tế lễ, vì dù không có hoạt động lớn, việc thờ cúng không bao giờ thiếu². Nhưng trải nghiệm bàn bàn dựng lề đường, đun nấu tại chỗ, mười hai món khởi thừa chuyển hợp, là những gì bao bì đông lạnh không thể tái hiện.

Tàn khốc nhất ở bàn bàn chính ở chỗ: nó là nghệ thuật sống, nhờ người truyền người. Nắm một nắm muối ra bao nhiêu gam, lúc chuyển từ lửa to sang lửa nhỏ, "màu đã đúng" là màu gì — những bí quyết này chỉ tồn tại trong tay và mắt của sư phụ. Người đi rồi, món cũng mất.

Tiết Mạnh Huy lật xem lịch nông dân cha mình viết đầy trang, nét chữ trên đó là thước đo một thời kỳ vàng của ngành. Anh không biết rằng, cuốn nhật ký ấy ghi chép không chỉ thực đơn và số bàn — nó ghi chép cả một thời đại người Đài Loan ăn mừng như thế nào, cảm ơn như thế nào, dùng một nồi canh gắn kết cả làng lại với nhau.

Mở rộng đọc：

• Văn hóa bàn bàn Đài Loan — Lĩnh vực thể hiện đậm nét nhất của bàn bàn: từ vương quốc tổng phó sư đào tạo ra trên đất xấu Nội Môn, đến một bộ kiến thức nghi thức tiệc cưới trải ba giới người thần quỷ
• Trần Ngọc Huân — Đạo diễn 《總舖師》, đưa những món thủ công tinh xảo suýt mất truyền như gà non bụng heo rùa lên màn ảnh rộng
• Văn hóa hải sản Đài Loan — Cua đỏ, tôm hùm, cá hấp trên bàn chính bàn bàn, dòng chảy hải vị phía sau

Nguồn hình ảnh

• Hero：Gà ba ly, nhiếp ảnh Archon6812，Wikimedia Commons，CC BY-SA 3.0。

Tài liệu tham khảo