Formosa Chang: Một bát cơm thịt kho được một bậc thầy nấu ăn chửi ra, bay lên bầu trời cao 40.000 feet

Tóm tắt 30 giây: Câu chuyện của Formosa Chang là câu chuyện về "một bát cơm được chửi ra". Năm 1960, thợ mộc từ Vân Lâm Zhang Yanquan (張炎泉) bày bán cơm thịt kho bên ngoài chợ Shuanglian ở Đài Bắc, bát cơm nổi tiếng được tổng đầu bếp của nhà hàng Hei Meiren chửi là khó ăn, nhưng chính điều đó đã khơi dậy ba quy tắc chất lượng: "cơm phải mới thu hoạch, thịt phải cắt lát, nước tương phải lên men tự nhiên". Thế hệ thứ hai Zhang Yongchang (張永昌) đã đăng ký biệt danh của cha thành thương hiệu, đi học các bí quyết từ McDonald's, từ bỏ hình thức nhượp quyền chuyển sang kinh doanh trực tiếp toàn bộ, để cho cơm thịt kho bay lên thực đơn máy bay hãng Trung Hoa. Tính đến năm 2026, bát nhỏ cơm thịt kho với giá 39 đồng xu đã được niêm yết ổn định trong 8 năm, và đối thủ lớn nhất của thương hiệu này, thật ra lại là 7-Eleven và Fullmart.

Chiếc biển hiệu đó là gương mặt, biệt danh từ khách hàng gửi tặng

Khi nói tới cơm thịt kho của Đài Bắc, không thể bỏ qua chiếc đèn neon đỏ trắng ở chợ đêm Ningxia. Gương mặt trên biển hiệu — với nụ cười ấm áp, các nếp nhăn hai bên má, và bộ râu dày đặc — thực ra là hình vẽ chân dung của người sáng lập Zhang Yanquan (張炎泉), một biệt danh được khách hàng truyền tai nhau, sau đó được thế hệ thứ hai đăng ký thành nhãn hiệu, và ngày nay nó treo ở hơn bảy mươi chi nhánh tại Đài Loan cũng như chi nhánh ở phố Shibuya, Tokyo. Cửa hàng này được thành lập vào năm 1960 với tên gọi "Shuanglian Lu Rou Fan" (雙連魯肉飯) ở phía đối diện đồn cảnh sát Shuanglian trên đường Minsheng West, năm 2010 cơm thịt kho của nó đã bay lên độ cao 40.000 feet trên máy bay hãng Trung Hoa trên đường bay sang miền Tây nước Mỹ — sự tương phản giữa một món ăn đường phố bình dân và một chuyến bay xuyên Thái Bình Dương, chính là bản tóm tắt sáu mươi sáu năm của Formosa Chang. cơm thịt kho (Đài Loan) / chợ đêm / món ăn vặt Đài Loan

Bát cơm này mang ba sự thật trái ngược với trực giác. Thứ nhất, tên thương hiệu "Formosa Chang" không phải do người sáng lập đặt ra, mà là biệt danh mà khách hàng đặt cho một quán chủ bận rộn tới không có thời gian cạo râu ^{1 2}. Thứ hai, thứ làm cho cửa hàng này trở nên hoàn toàn khác biệt không phải lời khen của một nhân vật có ảnh hưởng nào, mà là một câu chửi công khai của một đầu bếp nổi tiếng: "Loại cơm này cũng dám bán sao?" ^{3 4}. Thứ ba, vào năm 2012 nó từng bị dư luận vây hãm vì tăng giá cơm thịt kho hai đồng xu, ngay cả sự hợp tác quảng bá ẩm thực của chính quyền thành phố Đài Bắc cũng phải dừng lại ⁵; mười bốn năm sau, nó lại dùng "bát nhỏ cơm thịt kho 39 đồng xu niêm yết ổn định trong 8 năm" để trở thành chứng cứ bảo vệ trước mặt của truyền thông ⁶.

Xe đẩy thợ mộc: Từ mặt bào gỗ tới nồi kho (1960–1979)

Năm 1960, Zhang Yanquan (張炎泉) tới từ Vân Lâm, kiếm sống từ công việc bào gỗ thủ công, nhận thấy cưa gỗ cơ khí dần thay thế công cụ bào gỗ, quyết định ngừng sử dụng bào gỗ, thiết lập xe đẩy bán cơm thịt kho, đùi lợn kho, cháo mặn và bánh gạo trong ống ở thị trường Minsheng West Shuanglian tại Đài Bắc ^{1 3}. Nhịp điệu bày bán gần như tự hành hạ mình: vợ chồng thức dậy lúc 12h30 trưa để chuẩn bị nguyên liệu, bày bán từ 17h chiều tới 2h sáng, rồi 4h30 sáng đi chợ mua nguyên liệu để ngủ, chỉ ngủ ba đến bốn tiếng mỗi ngày — trong ghi chép đào tạo của Trung tâm Dịch vụ Doanh nghiệp Vừa và Nhỏ Quận Kim Môn, Tổng Giám đốc Zhang Shijie (張世杰) nói thẳng: "Bởi vì trung bình một ngày chỉ ngủ ba đến bốn tiếng, even không có thời gian cạo râu cho tới khi nó bị để lâu, khách hàng đã đặt tên biệt danh." ⁷ Cách gọi tên này được chính người liên quan xác nhận, có sức thuyết phục hơn bất kỳ sách giáo khoa marketing nào.

Kinh doanh từ từ khởi sắc. Năm 1971 đường Minsheng West mở rộng, vị trí bày bán chuyển sang con đường Ningxia cạnh vòng tròn Jiancheng. Năm 1975 một đám cháy lớn trong nhà đã thiêu rụi hầu như toàn bộ tài sản, chỉ còn lại quần áo trên người, vài bộ dụng cụ ăn uống và chiếc xe đẩy ³. Vợ chồng Zhang Yanquan không rút lui, vẫn tiếp tục bày bán, dùng cặp muỗng gỗ để lại kỹ năng làm ăn từ đầu.

Một cuộc cách mạng chất lượng được chửi ra

Thứ làm thay đổi số phận của Formosa Chang là một khách hàng "khó tính". Tổng đầu bếp của nhà hàng Hei Meiren (黑美人大酒家) ở Dadaocheng thường xuyên đến, một hôm sau khi ăn xong, gương mặt rất xấu, bỏ đi một câu: "Đây là cơm thịt kho gì vậy? Các bạn dám bán loại thứ này à?" Sau đó ông ta đưa ra ba lời khuyên: cơm phải mới thu hoạch, thịt phải cắt lát, nước tương phải lên men tự nhiên ⁴. Ba câu này trở thành luật đặc biệt về chất lượng của Zhang Yanquan trong năm mươi năm sau — thịt không còn được xay nhuyễn bằng máy, thay vào đó họ chọn phần thịt tốt nhất, loại bỏ máu và hạch bạch huyết, cắt thành những sợi dài; hành tím được bóc bằng tay; nước tương chuyển thành nước tương lên men tự nhiên. Trong ba năm, tổng đầu bếp vẫn tiếp tục đến ăn và chỉ sửa, Zhang Yanquan chấp nhận tất cả. Cho tới nhiều năm sau khi tham dự đám cưới của ông ta, Zhang Yanquan mới phát hiện ra rằng người khách quen thuộc này đến ăn mỗi ngày, chính là tổng đầu bếp của nhà hàng Hei Meiren ⁴.

📝 Ghi chú của cộng tác viên:
Giá trị của câu chuyện này nằm ở tính hiếm của nó — trên lịch sử ẩm thực đường phố Đài Loan, gần như không có thương hiệu thứ hai hoàn thành nâng cấp chất lượng dưới áp lực "bị khách hàng chửi thẳng mặt". Formosa Chang đã viết "lắng nghe những lời chỉ trích khôn ngoan, lắng nghe tiếng nói của khách hàng" thành một trong sáu điểm quyết tâm kinh doanh ⁸, tương đương việc chuyển những lời chửi xưa kia thành văn hoá doanh nghiệp có tổ chức.

Từ vị trí bày bán tới cửa tiệm: "Một kẻ ăn xin có tham vọng" (1979–1993)

Zhang Yongchang (張永昌) bắt đầu theo cha bày bán từ khi còn sáu tuổi, kéo xe đẩy, chào đón khách, rửa chén, thậm chí còn vác em trai mới sinh năm thứ năm Zhang Shijie (張世杰). Sau khi xuất ngũ, ông ta phát hiện ra rằng mình không thể rời khỏi chiếc xe đẩy này — sau khi xuất ngũ hơn một năm, cân nặng từ sáu mươi kg rơi xuống bốn mươi tám kg ². Ông ta đề xuất với cha thuê một cửa tiệm để kinh doanh, lúc đầu Zhang Yanquan từ chối, còn nói con trai là "một kẻ ăn xin có tham vọng" (beggar with ambitions) ³. Cha con tranh luận trong hai năm, cho tới 1979 khi tiệm bán dụng cụ kim loại đằng sau vị trí bày bán đóng cửa, Zhang Yanquan mới chịu đồng ý với giá thue hàng tháng 40.000 đồng (chia đôi với một quán khác), đó chính là cửa tiệm Ningxia ngày hôm nay ^{3 9}.

Sự chuyển đổi mang lại phần thưởng gần như tức thì. Ba tháng đầu vào cửa tiệm, doanh thu hàng ngày tăng từ bảy, tám ngàn đồng lên mười hai ngàn đồng, sau sáu tháng đạt hai mươi lăm ngàn đồng. Zhang Yongchang sau đó chi hàng chục vạn đồng để lắp đặt "máy lạnh lề đường" — một thiết bị chưa từng có trước — trên khu bày bán cơm thịt kho, sau một năm doanh thu hàng ngày đạt mười vạn đồng ^{3 2}. Ông ta tiếp tục trang bị máy tính tiền, dụng cụ ăn sử dụng một lần, thực đơn phát sáng và nhà bếp trung tâm chuẩn bị trước, năm 1983 đăng ký chứng chỉ chất lượng ISO — và tất cả điều này, diễn ra sau khi McDonald's khai trương chi nhánh đầu tiên ở Đài Loan năm 1984. Zhang Yongchang cùng cha mình tới quan sát McDonald's ba, bốn mươi lần, thứ khiến ông ta bàng hoàng nhất không phải cái bánh mì kẹp, mà là "không có bầu không khí dầu mỡ", cùng với nhịp độ tiêu chuẩn hoá của gọi món, nhận order, nhận tiền ³. Năm 1986, Formosa Chang định vị lại thành "thức ăn nhanh kiểu Trung Hoa", đăng ký biệt danh của cha thành thương hiệu, hoàn thành dự án cải tạo thương hiệu cơm thịt kho hiện đại đầu tiên của Đài Loan. Năm 1993 chuyển đổi thành công ty cổ phần ⁹.

📝 Ghi chú của cộng tác viên:
Sao chép hệ thống McDonald's để bán cơm thịt kho, thoạt nhìn dường như xa vời, nhưng Formosa Chang sao chép của là "nhịp điệu" chứ không phải "nội dung": chào đón nhanh, lấy order nhanh, phục vụ nhanh, thu dọn nhanh là "bốn nhanh" trong dịch vụ, về bản chất chính là hiệu suất quy trình của ngành thức ăn nhanh. Áp dụng nó vào ẩm thực mùi vị đặc trưng Đài Loan, là một trường hợp hiếm gặp của học hỏi đa ngành trong ngành ẩm thực Đài Loan thập niên 1980 ².

Dịch tả động vật và bài học nhượp quyền: Từ sáu mươi chi nhánh rút lại toàn bộ kinh doanh trực tiếp (1993–2000)

Sau khi chuyển đổi thành công ty cổ phần, Formosa Chang theo đuổi con đường kinh doanh nhượp quyền và mở rộng nhanh chóng vào giữa những năm 1990, số lượng nhượp quyền một thời đạt tới hơn năm mươi chi nhánh ². Ngày 20 tháng 3 năm 1997, dịch tả động vật bùng phát ở Đài Loan, mọi người nghe tới "lợn" liền mặt mũi xanh xao, cơm thịt kho không còn ai hỏi mua; Zhang Yongchang vội vã tung ra cơm gà và nhiều loại sản phẩm khác để chữa cháy, hệ thống cung cấp lộn xộn, số lượng chi nhánh liên tục suy giảm. Ghi chép đào tạo doanh nghiệp vừa và nhỏ năm 2012 của chính phủ Quận Kim Môn đưa ra con số chính xác: "Sự kiện dịch tả động vật xảy ra ngày 20 tháng 3 năm dân quốc thứ 86 đã tác động, khiến tối đa có sáu mươi chi nhánh nhượp quyền bị ảnh hưởng, cho tới năm dân quốc thứ 89 không còn chi nhánh nhượp quyền nào" ⁷. Sáu mươi chi nhánh nhượp quyền, toàn bộ đều bị thu lại hoặc đóng cửa — từ đó Formosa Chang trở thành thương hiệu kinh doanh trực tiếp toàn bộ, hy sinh quy mô để đổi lấy tính nhất quán của chất lượng ^{3 7}. Cuộc khủng hoảng này cũng đi kèm sự chia tách gia đình, Zhang Yongchang và một số anh em khác chia đường, thiệt hại nặng nề, "Formosa Chang" này cuối cùng được thế hệ anh trai tiếp nhận ².

📝 Ghi chú của cộng tác viên:
Bài học từ dịch tả động vật vẫn được kiểm chứng hai mươi năm sau. Thập niên 2010 toàn đảo lũ thất bại an toàn thực phẩm của thức ăn nhanh trà sữa và cơm thịt kho nhượp quyền, xác minh phán đoán của Formosa Chang khi đó: nếu với một thương hiệu ẩm thực đường phố sống bằng chất lượng, cái giá mở rộng quy mô được thanh toán bằng an toàn thực phẩm, thì con số đó sẽ không hấp dẫn. Kinh doanh trực tiếp toàn bộ là sự lựa chọn tốn kém, cũng là tài sản duy nhất mà Formosa Chang vẫn dám tăng giá.

Bán cho cả thế giới biết (2000–ngày nay)

Sau khi kinh doanh trực tiếp toàn bộ ổn định nền tảng cơ bản, Formosa Chang bắt đầu đi ra ngoài. Năm 2000 hợp tác với công ty MIC Nhật Bản để khai trương chi nhánh ở phố Shibuya, Tokyo; quanh năm 2003 tiến vào Trung Quốc đại lục; năm 2010 ký hợp đồng với Hàng không Trung Hoa, cơm thịt kho sườn cốt xuất hiện trên thực đơn máy bay hãng Trung Hoa trên đường bay sang miền Tây nước Mỹ ^{9 10 11}. Công việc ở thị trường Nhật Bản đặc biệt khó khăn: Ban đầu người Nhật không dám gọi "cơm thịt kho", tưởng đó là cơm từ thịt cá; Formosa Chang thêm chú thích "thịt lợn được kho rồi xay nhuyễn trộn vào cơm trắng" trên thực đơn mới phá ra khoá, và áp dụng chiến lược bản địa hoá với thức ăn chính yếu được nhập khẩu bằng máy bay, nước sốt được điều chỉnh phù hợp địa phương ².

Hôm nay của Formosa Chang, nhà bếp trung tâm đã đạt ba chứng chỉ an toàn thực phẩm quốc tế FSSC 22000, ISO 22000 và HACCP, năm 2023 đã hoàn thành cùng với sự khởi động của tòa nhà tổng hộp doanh nghiệp Tân Bắc ⁹, năm 2019 hoàn thành chuyển đổi số với ứng dụng thành viên, máy thanh toán tự phục vụ KIOSK và thanh toán số ⁹.

Sự kiện tăng giá hai đồng xu và giá 39 đồng xu niêm yết ổn định

Lịch sử giá của Formosa Chang là lịch sử thu nhỏ của chỉ số giá Đài Loan. Ban đầu cơm thịt kho một bát ba đồng bốn, sau khi hóa cửa tiệm dần dần tăng giá; ngày 16 tháng 9 năm 2012, bát nhỏ từ 33 đồng tăng lên 35 đồng, bát lớn từ 64 đồng tăng lên 68 đồng — sự điều chỉnh ba, hai đồng này đã khơi dậy dư luận, truyền thông chỉ trích gay gắt "ẩm thực bình dân chẳng phải bình dân", doanh thu giảm hơn một phần mười trong hai tuần, ngay cả bộ phát triển công nghiệp Đài Bắc cũng tạm dừng hoạt động hợp tác quảng bá ẩm thực với Formosa Chang. Zhang Yongchang tại buổi họp báo công khai xin lỗi cùng một bộ phận lãnh đạo cấp một, câu nói gốc vẫn nghe thấy sự xúc cảm và tự soi chiếu:

"Chúng tôi phải tôn trọng khách hàng của chúng tôi, làm một điều chân thành vì khách hàng của chúng tôi…… sự tăng giá cơm thịt kho Formosa Chang, khiến cho công chúng xã hội cảm thấy không thoải mái, không hài lòng, không bao dung." — Chủ tịch hội đồng quản trị Formosa Chang Zhang Yongchang, buổi họp báo ngày 3 tháng 10 năm 2012 ⁵

Thương hiệu cuối cùng đã điều chỉnh giá trở lại mức cũ, cũng đã viết sự kiện này vào giáo trình truyền thông khủng hoảng thương hiệu Đài Loan ⁵.

Điều thú vị là, cùng một chủ đề xuất hiện với cách kể chuyện hoàn toàn khác nhau mười nhiều năm sau. Tháng 1 năm 2026, Formosa Chang công bố một số mặt hàng tăng giá, truyền thông hiểu nhầm "bát nhỏ cơm thơm thảo cơm thịt kho 66 đồng tăng thành 71 đồng" thành "bát nhỏ cơm thịt kho 39 đồng tăng giá", Formosa Chang liên tục đăng bài làm sáng tỏ: bát nhỏ cơm thịt kho từ tháng 10 năm 2017 định giá 39 đồng sau, qua những biến động giá nguyên liệu và chi phí nhân công, tám năm không bao giờ tăng giá ⁶. Zhang Yongchang sớm đã bàn về điều mâu thuẫn này khi được phỏng vấn năm 2020 — tiền lương lao động tăng theo luật, "chăm sóc nhân viên quan trọng hơn chăm sóc con cái"; và đối thủ cạnh tranh lớn nhất của thương hiệu này không phải bất kỳ cửa hàng cơm thịt kho nào, mà là "7-Eleven và Fullmart" ⁸. Giá một bữa cơm tại cửa hàng bán lẻ thuận tiện, chính là toàn bộ hệ thống tham chiếu trần của định giá Formosa Chang; câu này nói rõ định vị cạnh tranh của một thương hiệu ẩm thực vặt hơn bất kỳ báo cáo khảo sát thị trường nào.

📝 Ghi chú của cộng tác viên:
Hai sự kiện tăng giá tạo thành đối chiếu hoàn hảo: năm 2012 tăng 2 đồng bị dư luận cột đinh, năm 2026 71 đồng bị hiểu nhầm là tăng giá cơm thịt kho lúc đó lại có cư dân internet bảo vệ "71 đồng thứ ấy chủ yếu là bữa cơm". Tín dụng "39 đồng niêm yết ổn định" mà thương hiệu tích lũy trong mười bốn năm, trở thành giáp bảo kỹ sư mạnh mẽ nhất.

Ý nghĩa sâu xa của biển hiệu: Đưa gương mặt của cha trở thành thương hiệu

Logo của Formosa Chang không phải là tác phẩm của công ty thiết kế đồ họa, mà là một bức tượng phác họa: nụ cười, các nếp nhăn ở hai bên, bộ râu dày đặc — gương mặt của Zhang Yanquan (張炎泉). Khi Zhang Yongchang đăng ký nó thành nhãn hiệu năm 1986, tương đương việc cố định toàn bộ cuộc đời lao động của cha thành tài sản trực quan thương hiệu: con trai chuyển hoá biệt danh của cha thành thương hiệu, rồi chuyển hoá bản thân thành người kế thừa gương mặt ấy ^{1 3}. Và tầm nhìn doanh nghiệp "bán cơm thịt kho cho cả thế giới biết" được định rõ năm 2006 ⁹, từ chi nhánh ở phố Shibuya, thực đơn máy bay hãng Trung Hoa, tới các chi nhánh Đài Loan và chi nhánh ngoài quốc gia ngày hôm nay ³.

📝 Ghi chú của cộng tác viên:
Cơm thịt kho nhiều lần xếp hạng top ẩm thực bắt buộc phải ăn của Đài Loan trong danh sách đánh giá của CNN ², nhưng tên tiếng Anh của cơm thịt kho Đài Loan, thương hiệu mà khách du lịch nước ngoài dễ nhất phát âm trực tiếp, thường là "Huzuzhang" — cách phát âm tiếng địa phương Đài Loan có mũi và âm thanh họng. Một thương hiệu mà ngay cả tên gốc Trung Văn cũng không phải tên riêng của bất kỳ ai — "Formosa Chang" từ không bao giờ là tên thật của bất cứ ai — mà lại trở thành cái tên dễ nhất để khách nước ngoài phát âm chính xác cho bát cơm này trên sân khấu quốc tế.

Kết luận

Năm 1960, một thợ mộc bày bán cơm bên ngoài đồn cảnh sát Shuanglian, vì bận tới không có thời gian cạo râu mà được đặt tên. Năm 2026, công ty của con trai ông ta dùng nhà bếp trung tâm có ba chứng chỉ an toàn thực phẩm quốc tế, bán cơm thịt kho này tới Đài Bắc, Kim Môn và các nước ngoài. Giữa khoảng có một đám cháy, một lời chửi từ đầu bếp nổi tiếng, sáu mươi chi nhánh nhượp quyền dịch tả động vật, một loạt những lần tăng giá bị chửi mạnh tới phải rút lại. Biển hiệu của Formosa Chang trên gương mặt râu dày từ không bao giờ thay đổi — cái thay đổi lại và lại, là toàn bộ hệ thống đằng sau bát cơm này. Lần tới khi xếp hàng chợ đêm Ningxia, không nên quên suy nghĩ: bát cơm 39 đồng niêm yết ổn định tám năm này, rốt cuộc có xứng đáng không?

Mở rộng đọc

• Tạp chí Kinh doanh Tuần san 1185: Thay đổi năm mươi năm suy nghĩ, biến cơm thịt kho thành thực đơn máy bay — báo cáo sâu sắc lịch trình hợp tác giữa Formosa Chang và Hàng không Trung Hoa đưa cơm thịt kho bay cao, cũng như tâm pháp chuyển đổi doanh nghiệp của Zhang Yongchang.
• Foodnext: Cuộc hỏi đáp chủ tịch hội đồng quản trị Formosa Chang Zhang Yongchang — Zhang Yongchang trực tiếp nói chuyện "chăm sóc nhân viên quan trọng hơn chăm sóc con cái" và "đối thủ của tôi là 7-Eleven, Fullmart" về logic giá cả.
• Văn học Liên Hợp: Đại học Formosa Chang — giới thiệu sách "Đại học Formosa Chang" được viết bởi Wu Jinzhu, mô tả chi tiết các người sáng lập Formosa Chang, bao gồm câu chuyện tổng đầu bếp hei Meiren và sự phục vụ liên tục trong thời tiết bão lũ.
• Trung tâm Dịch vụ Doanh nghiệp Vừa và Nhỏ Quận Kim Môn: Formosa Chang trao đổi về cách kinh doanh — phỏng vấn chính thức tổng giám đốc Zhang Shijie, bao gồm số liệu chính xác về dịch tả động vật và rút lại chi nhánh nhượp quyền.
• Formosa Chang — Wikipedia tiếng Anh — mục tiêu Formosa Chang của Wikipedia tiếng Anh, phù hợp để đối chiếu quan điểm tiếng quốc tế.

Tài liệu tham khảo