Ẩm thực đường phố Đài Loan

Tóm tắt trong 30 giây: Vào tháng 3 năm 1987, một nhân viên tên Lâm Tú Huệ (Lin Xiuhui) tại Xuân Thủy Đường ở Đài Trung đã cho trân châu vào trà sữa mà không đăng ký bằng sáng chế. Sai sót tình cờ này đã khai sinh ra đế chế trà sữa trân châu toàn cầu với giá trị sản xuất 300 tỷ Đài tệ. Lịch sử phát triển của ẩm thực Đài Loan là như vậy—hầu hết những phát minh thành công nhất đều là sự cố, và các quầy hàng sống động nhất đều tuyên bố không có bí quyết nào. Với 233 ngàn quầy hàng, giá trị sản xuất 400 tỷ Đài tệ, và 470 ngàn hộ gia đình phụ thuộc vào nó, mô hình kinh doanh "về lý thuyết không nên tồn tại" này chính là sức mạnh mềm khó sao chép nhất của Đài Loan.

Vào một đêm đông năm 2024, một giáo sư trường kinh doanh người Đức đứng trước quầy bánh xèo ốc (Oyster Omelet) ở chợ đêm Sĩ Lâm, bối rối nói với hướng dẫn viên du lịch: "Những quầy hàng này không có nhận diện thương hiệu, không có quy trình tiêu chuẩn hóa, thậm chí còn không có một biển hiệu tử tế—ở châu Âu, kiểu kinh doanh này đã phá sản từ lâu rồi."

Hướng dẫn viên không trả lời. Trước quầy xếp ba mươi người.

Xét từ góc độ lý thuyết quản trị kinh doanh, chợ đêm Đài Loan vi phạm hầu hết các nguyên tắc cơ bản của "doanh nghiệp thành công": không có thương hiệu, không tiêu chuẩn hóa, không có địa điểm cố định. Nhưng chính cái "mô hình không nên tồn tại" này đã tạo ra gần 400 tỷ Đài tệ giá trị sản xuất mỗi năm, nuôi sống 470 ngàn hộ gia đình, và biến Đài Loan thành trường hợp duy nhất trên thế giới thành công trong việc xuất khẩu "thực phẩm bình dân" như một "biểu tượng văn hóa".

Đây là mấu chốt của sự mâu thuẫn: ẩm thực Đài Loan càng "không chuyên nghiệp", càng khó bị sao chép.

Người khuân vác bên ruộng: Điểm khởi đầu của tất cả

Cội rễ của ẩm thực Đài Loan không nằm ở chợ đêm, mà nằm ở cánh đồng.

Vào thời Càn Long (Qianlong) triều Thanh, người Phúc Kiến (Minnan) vượt biển đến khai khẩn vùng đồng bằng. Lao động nặng nhọc khiến công nhân nông nghiệp không thể ăn uống đúng giờ tại một nơi cố định; những người khuân vác đã mang theo giỏ tre, đưa thức ăn nóng đến ruộng và cảng. Đây không phải là truyền thống ẩm thực lãng mạn, mà là logic kinh tế thuần túy: những người đói cần bổ sung năng lượng nhanh chóng và rẻ tiền.

Chùa chiền cũng là một nguồn gốc khác. Các trung tâm tín ngưỡng tổ chức lễ hội đón thần, quảng trường chùa tụ tập đông người, các tiểu thương tự nhiên xuất hiện theo đám đông. Điều này giải thích một hiện tượng ở Đài Loan khiến người nước ngoài bối rối: tại sao những quán ăn ngon nhất thường mở gần đền? Không phải do thần linh phù hộ, mà là vì người đến trước, và người bán hàng đi theo sau.

Năm 1908, báo Taiwan Nichi Nichi Shinpo (Đài Loan Nhật Nhật Tân Báo) đã ghi lại chợ đêm tại khu đất trống trước Thiên Hậu Cung ở Kỳ Tân, đây là ghi chép bằng văn bản sớm nhất về chợ đêm Đài Loan. Sự bùng nổ thực sự diễn ra vào những năm 1950. Kinh tế khó khăn sau chiến tranh, kinh doanh nhỏ trở thành lối thoát cho nhiều người; các tiểu thương tụ tập tại khu đất trống sau khi dọn hàng ở chợ rau, và chợ đêm từ đó hình thành.

Một phòng thí nghiệm dung hợp của người nhập cư

Điểm đặc biệt thực sự của ẩm thực Đài Loan không nằm ở việc bất kỳ món ăn đơn lẻ nào ngon đến mức nào, mà là nó là hệ thống ẩm thực đa văn hóa có mật độ cao nhất thế giới.

Bước vào bất kỳ chợ đêm nào, trong phạm vi 50 mét bạn có thể mua:

• Hệ Minh Nam (Minnan): Bánh xèo ốc (Oyster Omelet), bánh nhân thịt (Rouyuan), bánh gạo (Wongue) (sự cải tạo tại chỗ của người nhập cư Phúc Kiến).
• Hệ Khách Gia (Kejia): Bánh chiên bột ngô (Qiaotiao), xào nhỏ kiểu Khách Gia, canh gừng sấy (trí tuệ muối chua của cộng đồng Khách Gia).
• Hệ Ngoại tỉnh (Waisheng): Mì bò (Niu Rou Mian), bánh xếp (Jiaozi), bánh nướng chiên (Shaobing Youtiao) (món ăn hoài niệm của người nhập cư từ các tỉnh sau năm 1949).
• Di sản Nhật Bản: Tempura, đồ nhúng lẩu (Kandoni), kem bào (Baobing) (gen ẩm thực còn sót lại sau 50 năm cai trị của Nhật).
• Nền tảng bản địa người thổ dân: Khoai lang, kiều mạch, rau dại (nguyên liệu cơ bản từ đảo).

Điều kỳ diệu hơn là những truyền thống ẩm thực vốn có thể gây ra xung đột văn hóa này lại tìm được cách chung sống ở Đài Loan. Không ai cảm thấy việc một chợ đêm vừa có bánh xèo ốc kiểu Minh Nam và mì bò ngoại tỉnh là điều gì đó lạ lùng. Đặc tính "lai tạp năng động hơn thuần chủng" này chính là gen của văn hóa ẩm thực Đài Loan.

Bốn món ăn, bốn câu chuyện sinh tồn

Bánh xèo ốc: Sáng tạo Đài Loan được sinh ra từ chiến tranh

Vào tháng 3 năm 1661, Trịnh Thành Công (Cheng Sukong) tấn công Đài Nam từ Lộc Nhĩ Môn; quân đội Hà Lan tức giận đã tiêu hủy tất cả ngũ cốc trong thành, cố gắng buộc quân Trịnh phải rút lui vì thiếu lương thực. Quân Trịnh tận dụng nguyên liệu tại chỗ, dùng ốc biển ở An Bình, bột khoai lang và rau xanh trộn nước chiên thành bánh để cầm cự. "Món ăn thời chiến" lại ngon một cách tình cờ, nó lan truyền trong dân gian sau chiến tranh và tiến hóa thành món bánh xèo ốc ngày nay.

Các nhà ngôn ngữ học phát hiện ra rằng Phúc Kiến Tuyền Châu cũng có món "chiên hàu" tương tự, phương pháp gần như giống hệt nhau, rất có thể là hương vị quê nhà mà người nhập cư Tuyền Châu mang đến đã kết hợp với câu chuyện của Trịnh Thành Công. Nhưng sự thật có lẽ không quan trọng. Bánh xèo ốc thể hiện logic cốt lõi của ẩm thực Đài Loan: tận dụng nguyên liệu tại chỗ, thích ứng với địa phương, tạo ra hương vị phi thường từ các thành phần đơn giản.

Đậu phụ thối (Chou Doufu): Triết lý mâu thuẫn chờ tám tháng

Năm 1993, một tiểu thương họ Hồng đã phỏng vấn cho tạp chí Taiwan Guanghua và tiết lộ bí mật cao nhất của đậu phụ thối: nước ngâm chua cổ truyền chính tông cần nhiều loại rau như rau dại, măng tre, cải thảo, bí đao... được muối và lên men tự nhiên. Lần đầu tiên chế biến phải để yên ít nhất tám tháng mới sử dụng được.

Tám tháng. Ít hơn một tháng so với thai kỳ.

Lý do đậu phụ thối Đài Loan chinh phục vị giác của truyền thông nước ngoài không nằm ở cường độ mùi hôi, mà là ở tầng bậc lên men. Phiên bản Trung Quốc đại lục thường dùng chất phụ gia hóa học để sản xuất nhanh chóng, mùi hôi đơn điệu và nồng gắt. Phiên bản Đài Loan được ủ tự nhiên trong thời gian dài, tạo ra các hợp chất axit amin và ester phức tạp, hình thành hương vị mâu thuẫn "hôi mà thơm". Năm 1995, một phóng viên ẩm thực của CNN đứng trước quầy chợ đêm Sĩ Lâm nói: "Tôi ghét phiên bản đậu phụ thối ở nơi khác, nhưng tôi yêu phiên bản Đài Loan." Từ khoảnh khắc đó, tiếng vang quốc tế của ẩm thực chợ đêm Đài Loan đã cất cánh.

Bột nhão (Dingbianhu): Gen Phúc Châu không thay đổi trong 300 năm

Vào những năm 1720, ngư dân Phúc Châu di cư đến cảng Keelung, mang theo cách làm bột nhão quê nhà. Vì Đài Loan không có hải sản đặc trưng của Phúc Châu, họ đã tận dụng nguyên liệu tại chỗ, dùng tôm và mực ở cảng Keelung thay thế. "Giữ hình thức, bản địa hóa nội dung"—đây là chiến lược thích ứng điển hình nhất của ẩm thực nhập cư Đài Loan. Đến chợ đêm cổng đền Keelung 300 năm sau, mỗi đêm vẫn bán được khoảng 2000 bát bột nhão, và mỗi miếng đều là kết quả của sự hòa quyện ba thế kỷ giữa gen Phúc Châu và hải sản Đài Loan.

Bánh nhân thịt Chung Hóa (Changhua Rouyuan): Bom năng lượng của công nhân thời Thanh

Sự ra đời của bánh nhân thịt Chung Hóa có một bối cảnh thực tế tàn khốc: đồng bằng Chung Hóa thời Thanh được khai phá rộng rãi, công nhân cần thức ăn giàu năng lượng, tiện lợi và đủ no. Bánh nhân thịt dùng bột khoai lang làm vỏ (đặc sản Đài Loan), nhồi thịt heo và sợi măng, mỗi chiếc cung cấp đủ năng lượng để lao động nửa ngày; chúng được làm số lượng lớn trước, mang ra đồng ruộng ăn nguội cũng không ảnh hưởng đến hương vị. Logic ẩm thực "thiết kế theo nhu cầu" này còn mang tính chức năng hơn cả sự sáng tạo của các nhà sành ăn.

DNA địa phương: Mã vị giác trong huyết mạch người nhập cư

Ẩm thực địa phương Đài Loan không phải là bản đồ du lịch ẩm thực, mà là một cuốn sử về người nhập cư. Đằng sau mỗi món đặc sản đều là bằng chứng sinh tồn của một tộc người nào đó đã "sống sót" trong một không gian thời gian cụ thể.

Miền Bắc: Gen ngư dân Phúc Châu ở Bột nhão Keelung. A-ge (A-ge) ở Đài Tân (phát minh tình cờ vào những năm 1960 của bà Dương Đào, nhằm tận dụng dầu đậu phụ thừa; "age" là đậu phụ chiên kiểu Nhật); Mì gạo Tân Trúc dựa trên lợi thế địa lý sấy khô tự nhiên nhờ gió Cửu Giáng.

Miền Trung: Bánh nhân thịt Chung Hóa là thức ăn lao động trong quá trình khai phá nông nghiệp; Chợ đêm Phùng Giáp là cái nôi của các món ăn sáng tạo, nơi món bạch tuộc chiên kiểu Đài Loan ra đời; ở Long Giang, Đào Viên, vẫn có hơn 30 tiệm bánh gạo khô, mang hương vị Vân Nam do quân nhân người Miến Điện và Vân Nam mang đến vào những năm 1950, được cải tạo bằng dưa chua và giá đỗ của Đài Loan.

Miền Nam: Mì Đan Tử ở Đài Nam bắt nguồn từ sinh kế phụ của ngư dân trong mùa bão; sữa đu đủ ở chợ đêm Lục Hợp, Cao Hùng thể hiện sản vật nhiệt đới của miền Nam Đài Loan.

Miền Đông: Ẩm thực rau dại người A-mi ở Hoa Liên và Bèn Thực (Bian Shi); Cơm hộp Chí Thượng ở Đài Đông sử dụng gạo tốt của miền Đông mang dấu ấn văn hóa đường sắt.

💡 Bạn có biết không
Tại sao ẩm thực Đài Nam lại có xu hướng ngọt? Có hai giả thuyết: một là vì Đài Nam là trung tâm sản xuất đường trong thời kỳ Nhật trị, đường dễ kiếm; hai là do lao động nông nghiệp ban đầu cần bổ sung năng lượng nhanh chóng, và đường là nguồn năng lượng trực tiếp nhất. Dù theo cách nào, điều đó đều chỉ ra một sự thật: ẩm thực Đài Loan chưa bao giờ được tạo ra vì "văn hóa", mà là vì "sự sinh tồn".

Trà sữa trân châu: Một đế chế toàn cầu tình cờ

Vào tháng 3 năm 1987, Lâm Tú Huệ (Lin Xiuhui) giám đốc chi nhánh Tứ Vĩ của Xuân Thủy Đường lái xe đến chợ Kiến Quốc mua sắm, và bỗng nảy ra ý định cho trân châu mà cô thường ăn từ thời thơ ấu vào trà sữa đá. Không có kế hoạch, không khảo sát thị trường, không đăng ký bằng sáng chế.

Kết quả sau 30 năm:

• Thị trường toàn cầu 60 quốc gia: Từ New York đến Johannesburg đều có cửa hàng chuyên bán trân châu.
• Giá trị sản xuất khoảng 300 tỷ Đài tệ: Liên kết năm ngành công nghiệp lớn là trà, trân châu, thiết bị và bao bì.
• McDonald's Đức áp dụng ngược: Từ năm 2005, họ thêm trân châu vào thực đơn, với lượng bán cao nhất lên tới 2000 ly mỗi ngày.
• Bùng nổ trên TikTok năm 2019: Hashtag #BubbleTeaChallenge đạt hơn 1 tỷ lượt xem.

Khi McDonald's bắt đầu bán ẩm thực Đài Loan thay vì người Đài Loan bắt chước McDonald's, đó là chiến thắng của việc truyền tải văn hóa.

Lý do sâu xa khiến trà sữa trân châu thành công: Trân châu dai (QQ) mang lại cảm giác nhai mà các đồ uống khác không có; khả năng tùy chỉnh độ ngọt, đá và nguyên liệu đáp ứng sở thích cá nhân; bao bì kín và ống hút to đã trở thành biểu tượng văn hóa dễ nhận biết; "Đi uống trà sữa cùng nhau nhé?" đã trở thành mẫu câu mời xã giao phổ biến nhất của người Đài Loan.

Đằng sau phát minh tình cờ này, thực chất là một mô hình lớn hơn của Đài Loan: sự đổi mới quan trọng nhất của ẩm thực Đài Loan hầu như chưa bao giờ được lên kế hoạch. Món bánh bao nhân ruột (Dàochang Bāo Xiǎochāng) tiến hóa từ hộp cơm trưa của người Khách Gia ở Hoa Liên vào những năm 1990; món gà rán lớn ở chợ đêm Sĩ Lâm bắt đầu từ ý nghĩ "thử xem sao" vào năm 1988; bạch tuộc chiên ở chợ đêm Phùng Giáp là sự pha trộn tùy hứng giữa phương pháp Nhật Bản và sốt mayonnaise kiểu Đài Loan.

Mô hình kinh doanh không thể

Số liệu thống kê của chính phủ năm 2023: Tổng cộng 233 ngàn quầy hàng trên toàn đảo, với 357 ngàn người làm việc, tổng doanh thu hàng năm khoảng 395,4 tỷ Đài tệ.

Phân tích chi phí của một phần bánh xèo ốc giá 50 Đài tệ: Ốc 15 Đài tệ, trứng 5 Đài tệ, rau củ 3 Đài tệ, bột khoai lang 2 Đài tệ, phân bổ tiền thuê quầy hàng 8 Đài tệ, điện gas 2 Đài tệ, tổng chi phí khoảng 35 Đài tệ, lợi nhuận gộp 15 Đài tệ. Một quầy hàng nổi tiếng bán được 200 phần một đêm, lợi nhuận gộp 3000 Đài tệ, hai vợ chồng kiếm được 5-8 vạn Đài tệ mỗi tháng.

Tỷ suất lợi nhuận không cao, nhưng bù lại là vòng quay vốn nhanh. Quan trọng hơn: chi phí khởi nghiệp của quầy hàng chợ đêm chỉ cần 10-30 vạn Đài tệ là có thể bắt đầu, ngưỡng thấp khuyến khích các thí nghiệm đổi mới: hương vị mới, sự kết hợp mới; thành công thì nhân rộng, thất bại thì không tổn hại đến xương cốt. Điều này giải thích tại sao chợ đêm Đài Loan có thể nuôi dưỡng ra một hệ sinh thái sản phẩm đa dạng như vậy.

Michelin gặp gỡ quầy hàng chợ đêm

Năm 2018, Hướng dẫn viên Michelin lần đầu tiên vào Đài Loan, và điều gây kinh ngạc nhất không phải là những nhà hàng cao cấp, mà là 36 món ăn đường phố được trao Bib Gourmand (Đề cử đặc biệt). Trong đó, ba khu chợ đêm Nhiêu Hà, Lâm Giang và Nam Cơ đều có bốn nơi được liệt kê, lập kỷ lục về mật độ chợ đêm cao nhất thế giới.

Chủ quán "Mì bò Kiến Hồng" ở chợ đêm Nam Cơ phỏng vấn nói: "Trước khi Michelin đến, chúng tôi đã làm như thế này rồi. Chúng tôi không thay đổi bất cứ điều gì vì muốn đoạt giải."

Câu nói này đã nêu bật giá trị cốt lõi của chợ đêm Đài Loan: nghệ thuật không phải để đánh giá, mà là cho những vị khách sẽ xếp hàng vào ngày mai.

Nhưng hiệu ứng Michelin cũng mang lại sự trào phúng. Một số tiểu thương lớn tuổi than phiền rằng sau khi đoạt giải, lượng khách du lịch tăng vọt, làm loãng đi lượng khách quen. "Chợ đêm là nhà bếp của người dân địa phương, chứ không phải công viên trò chơi của khách du lịch," một tiểu thương kỳ cựu nói. Khi các quầy hàng ven đường bắt đầu theo đuổi chứng nhận Michelin, liệu chúng có còn là những quầy hàng ven đường ban đầu?

Ba cuộc khủng hoảng đang diễn ra

An toàn thực phẩm: "Sự cố tinh bột độc" năm 2013 đã gây tổn hại nặng nề cho ngành ẩm thực đường phố, khiến danh tiếng của nhiều cửa hàng trăm năm bị hủy hoại. Yêu cầu chứng nhận HACCP và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu đang được nâng cao, nhưng độ khó trong quản lý các quầy hàng phân tán vẫn rất lớn.

Bảo tồn: Công việc ở chợ đêm vất vả—chuẩn bị nguyên liệu lúc 4 giờ chiều, dọn hàng lúc 1 giờ sáng, một năm chỉ nghỉ vài ngày Tết. Giới trẻ thà làm nhân viên văn phòng, nhiều quầy hàng có người cao tuổi, thực đơn không thay đổi trong 20 năm, sự đổi mới trì trệ.

Nghịch lý chuỗi hóa: Din Tai Fung và Yǒnghé Doujiang đã tiêu chuẩn hóa, quốc tế hóa các món ăn truyền thống. Nhưng khi một quán ăn trở thành 200 chi nhánh, mở tại cửa hàng miễn thuế sân bay, nó còn là "thực phẩm bình dân" ban đầu không? Việc chuỗi hóa giúp chất lượng ổn định, nhưng lại làm mất đi sự bất định kiểu "sư phụ vắng mặt thì đóng cửa"—và chính sự bất định đó là một linh hồn của chợ đêm.

Không phải để được nhìn thấy

Vào mùa hè năm 2024, chủ một quầy bánh tiêu (Hujiaobing) ở chợ đêm Nhiêu Hà được hỏi "có sợ bị các quầy khác cướp khách không?". Ông suy nghĩ ba giây rồi trả lời: "Khách của tôi là những người đứng đây chờ tôi mỗi ngày, chứ không phải khách du lịch lần đầu đến."

Ẩm thực Đài Loan, từ việc người nhập cư thời Thanh ghép nối hương vị quê nhà bằng nguyên liệu địa phương, cho đến 230 ngàn quầy hàng thắp đèn trong màn đêm hôm nay, điều chưa bao giờ thay đổi chính là logic mộc mạc đó: làm đồ ngon, để mọi người tiếp tục đi.

Nó vươn ra thế giới không phải vì có ai lên kế hoạch nó sẽ vươn ra thế giới. Khi Lâm Tú Huệ cho trân châu vào trà sữa, cô không biết mình đang tạo ra sự truyền tải văn hóa; khi bà Dương Đào nhét bột chiên vào đậu phụ thừa để đóng gói, bà chỉ không muốn lãng phí nguyên liệu. Sức cạnh tranh mạnh nhất của ẩm thực Đài Loan chưa bao giờ là quảng cáo "Ánh sáng Đài Loan", mà chính là sức sống dai dẳng của việc ngày nào cũng quay lại sau khi dọn hàng.

Sự bối rối của vị giáo sư người Đức, thực chất chính là câu trả lời.

Nguồn hình ảnh

• Hero: Cảnh đêm lối vào phía Đông chợ đêm dạo chơi phố Nhiêu Hà, nhiếp ảnh Ken Marshall, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.

Tài liệu tham khảo

• Đậu phụ thối: Hương thơm kỳ lạ của Trung Quốc — Tạp chí Guanghua Đài Loan, 1993
• Văn hóa chợ đêm Đài Loan: Không phải truyền thuyết lãng mạn — Tạp chí Guanghua Đài Loan
• Một ly trà sữa tạo nên kỳ tích kinh tế mới của Đài Loan — Tạp chí Far Eastern Economic Review (Viễn Kiến)
• Ẩm thực đường phố Đài Loan — Wikipedia
• Bánh xèo ốc là phát minh của Trịnh Thành Công? Nó có liên quan đến một trận chiến ba trăm năm trước không? — Tạp chí Du Lữ, 2024
• Báo cáo thống kê tiểu thương — Văn phòng Trung tâm Bộ Kinh tế, 2023
• Hướng dẫn tối thượng để điều hướng các chợ đêm ở Đài Bắc — Hướng dẫn viên Michelin, 2024
• 10 món ăn đường phố Đài Loan phổ biến nhất trong thập kỷ gần đây — Number chơi Đài Loan

Chủ đề liên quan

• Văn hóa chợ đêm — Phân tích sâu về chợ đêm như một không gian xã hội
• Trà sữa trân châu — Bá quyền toàn cầu của món ăn lỏng
• Cơm thịt kho Đài Loan — Ký ức tộc người trong một bát cơm thịt kho
• Văn hóa ẩm thực Khách Gia — Trí tuệ ẩm thực của cộng đồng Khách Gia
• Sự dung hợp ẩm thực cư dân mới Đài Loan — Làn sóng lai tạo ẩm thực tiếp theo đang diễn ra