Cơm thịt kho Đài Loan

30 giây tổng quan: Cơm thịt kho là nơi mang lại ký ức tập thể của nền ẩm thực dân gian Đài Loan, bắt nguồn từ những bếp lò trong các làng quân nhân sau năm 1949. Phía bắc gọi nó là "cơm thịt kho", phía nam gọi là "cơm thịt xay" — cách làm, kỹ thuật cắt thịt, gia vị đều khác nhau — phía sau cuộc chiến Bắc Nam về tên gọi là sự phân hoá của kỹ thuật nấu ăn. Năm 2011, ấn bản tiếng Anh của Michelin Guide đã dịch sai thành "Shandong-style", kích hoạt một chiến dịch đổi tên trên toàn xã hội, từ đó "cơm thịt kho là ẩm thực dân gian đích thực của Đài Loan" trở thành một kết luận quốc tế.

Nguồn ảnh: Wikimedia Commons | CC BY-SA | Tác giả không xác định

Một bát cơm thịt kho là nơi mang lại ký ức tập thể của người dân Đài Loan. Những công thức nấu ăn tưởng chừng bình thường này, lại viết nên một trang sử kinh kỳ của lịch sử ẩm thực Đài Loan. Sau năm 1949, bắt đầu từ những hương vị nhớ quê của những bếp lò trong các làng quân nhân, dần dần phát triển thành một ẩm thực quốc dân trên toàn đảo, thậm chí gây ra một cuộc chiến Bắc Nam về sự "chính thống"¹.

Cuộc chiến về tên gọi: Cơm thịt kho vs Cơm thịt xay

Một trong những tranh chấp ẩm thực thú vị nhất ở Đài Loan, không gì khác hơn là việc bát cơm này thực sự nên gọi là gì. Người miền bắc khăng khăng gọi nó là "cơm thịt kho", trong khi người miền nam cho rằng đó là "cơm thịt xay"². Phía sau sự khác biệt về từ ngữ này, là sự khác biệt cơ bản về cách nấu ăn.

Cơm thịt kho ở miền bắc, thường dùng thịt ba chỉ có da, cắt thành những miếng lớn hơn, nấu chậm với nước sốt từ nước tương, đường phèn, rượu lúa mạch. Những miếng thịt mỡ xen lẫn với thịt nạc, qua thời gian nấu dài, giải phóng ra một lượng gelatin dồi dào, tạo thành một nước sốt đặc đỏ. Cơm thịt xay ở miền nam thì thích cắt thịt nhỏ hơn, đôi khi thậm chí xay thành thịt xay, gia vị tương đối nhẹ, chú trọng hơn vào hương thơm của hành sỏ đỏ.

Cuộc chiến Bắc Nam này không có đáp án tiêu chuẩn, mà ngược lại trở thành một ghi chú tốt nhất về tính đa dạng của văn hóa ẩm thực Đài Loan. Năm 2011, cuộc "Thi nấu cơm thịt kho" do chính quyền Đài Bắc tổ chức, chính là minh chứng cụ thể của sự tự hào địa phương này.

Sự cố dịch sai "Nguồn gốc Sơn Đông" của Michelin năm 2011

Trong lịch sử cơm thịt kho, một trong những tình tiết nổi tiếng nhất là tranh cãi do phiên bản tiếng Anh của "Michelin Guide: Taiwan Green Guide" năm 2011 gây ra. Lúc đó, Michelin đã dịch cơm thịt kho thành "Lu (Shandong-style) Meat Rice", và trong giới thiệu còn tuyên bố rằng nó bắt nguồn từ Sơn Đông, Trung Quốc³.

Lỗi này xuất phát từ việc dịch sai chữ "滷" (nấu/kho) thành từ phổ biến "魯" (Lỗ - Sơn Đông, tức Sơn Đông). Vì "魯" là tên viết tắt của tỉnh Sơn Đông, nên người biên tập đã liên tưởng sai. Sự cố này gây ra phản ứng dữ dội từ xã hội Đài Loan, thậm chí Thị trưởng Đài Bắc lúc bấy giờ còn công khai sửa sai "cơm thịt kho là ẩm thực dân gian đích thực của Đài Loan" và yêu cầu Michelin sửa chữa. Cuộc bão này cũng trở thành một cột mốc quan trọng để Đài Loan khẳng định lại bản sắc văn hóa ẩm thực của riêng mình.

Nguồn gốc từ làng quân nhân và ký ức dân gian

Nguồn gốc của cơm thịt kho có thể truy nguồn về văn hóa làng quân nhân sau năm 1949. Lúc đó, một số lượng lớn quân nhân và gia đình họ nhập cư vào Đài Loan, đối mặt với khó khăn kinh tế, phải dùng những thực phẩm rẻ nhất để nấu ra những món ăn no nhất. Thịt lợn có giá tương đối rẻ, cộng với cơm trắng, có thể no cho cả nhà.

Những người mẹ ở làng quân nhân kết hợp kỹ thuật nấu ăn của quê hương với những nguyên liệu địa phương Đài Loan, phát triển ra một cách nấu cơm thịt kho độc đáo. Họ dùng da thịt để tăng gelatin, dùng đường phèn để nâng độ ngọt, dùng lửa lớn để thâm nước sốt. Những kỹ thuật tưởng chừng đơn giản này, thực tế lại chứa đựng một tri thức nấu ăn sâu sắc.

Khi các làng quân nhân dần dần bị xóa bỏ, những kỹ thuật này cũng lan tỏa khắp Đài Loan. Nhiều cửa hàng cơm thịt kho kinh điển đều có thể truy nguồn về các làng quân nhân. Chẳng hạn như chủ tiệm bò kho Lưu Sơn Đông ở Đài Bắc, cơm thịt kho của bà vẫn lưu giữ hương vị Sơn Đông đậm đà.

Tranh chấp "Quốc cơm" năm 2011

Năm 2011, một cuộc tranh luận về "Quốc cơm của Đài Loan" đã gây chú ý trên toàn đảo. Lúc đó, một số phương tiện truyền thông đã khởi động một hoạt động bầu chọn, cơm thịt kho đã vượt qua những đối thủ mạnh như 牛肉麵 và 蚵仔煎, giành được danh hiệu "Quốc cơm". Kết quả này gây ra những tranh chấp dữ dội, những người ủng hộ cho rằng cơm thịt kho có khả năng đại diện cho văn hóa dân gian Đài Loan nhất, còn những người phản đối lại đặt câu hỏi về nguồn gốc lịch sử của nó.

Cốt lõi của tranh chấp nằm ở định nghĩa "tính đại diện". Mặc dù cơm thịt kho bắt nguồn từ di cư ngoài tỉnh, nhưng qua hơn chục năm địa phương hóa, nó đã thâm nhập sâu sắc vào cuộc sống hàng ngày của người Đài Loan. Quầy bán rong, cửa hàng tiện lợi, nhà hàng cao cấp, bàn cơm gia đình đều có thể thấy nó. Tính phổ biến và tính thân thiện này, thực sự có bản chất của một "ẩm thực quốc dân".

Cuối cùng, cuộc tranh chấp này không có đáp án tiêu chuẩn, nhưng nó lại thúc đẩy xã hội Đài Loan suy nghĩ về bản sắc văn hóa ẩm thực. Cái gì là hương vị Đài Loan? Là ẩm thực bản địa nguyên thủy có chủng tộc, hay là ẩm thực mới được hòa trộn và tiến hóa? Ví dụ về cơm thịt kho cho chúng ta biết, bản sắc văn hóa thường không phải là một câu hỏi lựa chọn đen trắng.

Toàn cầu hóa và xuất khẩu văn hóa

Gần đây, chính phủ Đài Loan đã bắt đầu thúc đẩy "Lễ hội Cơm thịt kho Đài Loan", hy vọng thông qua ẩm thực quốc dân này để quảng bá văn hóa ẩm thực Đài Loan trên toàn thế giới⁴. Ở các nhà hàng kiểu Đài Loan ở Los Angeles Mỹ, Tokyo Nhật Bản, Singapore, Melbourne Úc, cơm thịt kho Đài Loan dần dần mở ra sự nổi tiếng ở cộng đồng người Hoa hải ngoại.

Những nhà hàng Đài Loan ở nước ngoài này, thường dùng cơm thịt kho như một trong những món ăn đặc biệt, kết hợp với những món ăn vặt Đài Loan khác để bán. Điều thú vị là, tranh chấp về "tính chính thống" ở nước ngoài lại không gay gắt như vậy, thường kết hợp những hương vị Bắc Nam, cho khách tự do lựa chọn⁵.

Quốc tế hóa cơm thịt kho cũng đối mặt với thách thức địa phương hóa. Ở Nhật Bản, có những cửa hàng sẽ thêm vỏ bưởi để gia vị; ở Mỹ, có những nhà hàng sẽ cung cấp phiên bản chay. Mặc dù những thay đổi này lạc lõi khỏi "truyền thống", nhưng chúng cũng phản ánh tính bao dung và khả năng thích nghi của văn hóa ẩm thực Đài Loan.

Sự tiến hóa đương đại và đổi mới

Hôm nay, cơm thịt kho không còn bị giới hạn trong những cách làm truyền thống. Có những nhà hàng đưa ra phiên bản "nâng cấp" cơm thịt kho, sử dụng những nguyên liệu cao cấp như bò Nhật, lợn đen; có những cửa hàng lại đi theo con đường sức khỏe, giảm dầu mỡ, tăng tỷ lệ rau.

Cơm thịt kho lò vi sóng của cửa hàng tiện lợi, lại là tấm ảnh chân dung của cuộc sống hiện đại. Mặc dù hương vị không thể so sánh với cách làm tay, nhưng lợi thế về tiện lợi là không thể thay thế được. Loại cơm thịt kho công nghiệp này, ở một chừng mực nào đó, cũng mở rộng ảnh hưởng của công thức nấu ăn này.

Điều thú vị nhất là sự xuất hiện của phiên bản "văn phòng trẻ" cơm thịt kho. Một số nhà hàng mới nổi đã đóng gói lại cơm thịt kho, kết hợp với những cách bày biện tinh tế và trang trí hiện đại, thu hút những nhóm tuổi trẻ. Mặc dù có một số người chỉ trích cách làm này là "giả tạo", nhưng nó cũng giúp công thức nấu ăn truyền thống tìm thấy những người tiêu dùng thế hệ mới.

Từ hương vị nhớ quê của những người mẹ ở làng quân nhân, tới bữa trưa dễ chịu của những nhân viên văn phòng, rồi tới trải nghiệm Đài Loan lần đầu của những du khách, mỗi bát cơm thịt kho đều mang lại những phiên bản ký ức khác nhau. Công thức nấu ăn tưởng chừng đơn giản này, thực tế lại là bản tóm tắt của sự thay đổi xã hội Đài Loan, cũng là một tải thể cụ thể của bản sắc văn hóa.

Đọc thêm

• Tổng quan ẩm thực Đài Loan — Bản đồ toàn cảnh từ người bản địa tới Michelin: Tại sao cơm thịt kho là yếu tố tính toán chung lớn nhất của người ăn cơm Đài Loan
• Mì bò Đài Loan — Một ẩm thực quốc dân khác được người di cư ngoài tỉnh mang vào Đài Loan năm 1949, chia sẻ hệ thống làng quân nhân với cơm thịt kho
• Văn hóa bữa sáng Đài Loan — Một phương diện khác của sự hòa trộn ẩm thực Đài Loan, từ bánh xiên dầu tới bánh hamburger cơm
• Chính phủ Dân quốc chuyển tới Đài Loan và tái xây dựng sau chiến tranh — Bối cảnh lịch sử của sự ra đời cơm thịt kho, 1.2 triệu quân dân chuyển tới phía nam mang lại sự sắp xếp lại ẩm thực

Tài liệu tham khảo