Цзян Чжэнчэн: он никогда не ждал, пока вещь будет определена окончательно — он просто поворачивался и уходил

# Цзян Чжэнчэн: он никогда не ждал, пока вещь будет определена окончательно — он просто поворачивался и уходил

> **30 секунд обзора:** Цзян Чжэнчэн — первый тайваньский шеф-повар, получивший звезду Мишлен на международной арене, но в памяти остаётся он прежде всего благодаря трём уходам на пике успеха. В год, когда ресторан Restaurant André в Сингапуре взобрался на 14-ю строчку мирового рейтинга, он в ночь на Валентинов день собственноручно погас свет; в десятый год работы тайбэйского RAW, «который сложнее забронировать, чем билеты в поезд на выходные», он объявил, что закрывает его, чтобы учить. Эта статья о том, почему он всегда поворачивается, не дожидаясь финала: от вопроса «кто я» к вопросу «что такое вкус Тайваня» — вопросу, на который он сам до сих пор не собирается отвечать окончательно.

![Цзян Чжэнчэн стоит у вывески ресторана archi 藝廚 в Илане, улыбаясь, в белой поваренной форме.](/article-images/people/andre-chiang-archi-2025.webp)

_Цзян Чжэнчэн сейчас занимает пост креативного директора по питанию ресторана «archi 藝廚» в городе Тоучэнь, округ Илань. Фото предоставлено archi 藝廚 / отелем Кайду Гуанчжэн, в статье используется по принципу fair use (редакционный комментарий)._

## Десять дней — и он купил билет, не зная ни слова по-французски

1997 года, двадцатилетний Цзян Чжэнчэн уже был шеф-поваром французского ресторана в тайбэйском отеле Сихуа — самым молодым в истории Тайваня на этом посту<sup id="fnref-1"><a href="#fn-1" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 1">1</a></sup>. В том году он сам пригласил самых известных шефов южной Франции, братьев Жака и Лорана Пурсель, приехавших из трёхзвёздочного ресторана «Сад чувств» (Le Jardin des Sens), для гостевого визита и демонстрации в Тайвань; десять дней они работали вместе на кухне<sup id="fnref-1"><a href="#fn-1" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 1">1</a></sup>.

Путь его на кухню во многом начался с одного бенто. Цзян Чжэнчэн родился в 1976 году в Тайбэе, районе Бейтоу, Шипай, вырос в Шылине<sup id="fnref-2"><a href="#fn-2" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 2">2</a></sup>. Мать отлично готовила, десять лет работала в китайском ресторане в Японии. У других бенто готовили утром, у него — нет. «Сорок минут перед едой она тут же жарила это дома, привозила на мотоцикле к школьным воротам», — так журнал «Тянься» в интервью 2007 года зафиксировал его детство<sup id="fnref-1"><a href="#fn-1" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 1">1</a></sup>. Мать, требовавшая «жарить прямо сейчас, ровно в срок, без компромиссов» даже в самом обычном обеде, заранее поставила планку его вкуса очень высоко.

Те десять дней язык почти не помог. Цзян Чжэнчэн не знал ни слова по-французски, братья Пурсель не говорили ни слова по-английски, общаться могли только через переводчика<sup id="fnref-1"><a href="#fn-1" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 1">1</a></sup>. Но то, что действительно убедило братьев, лежало за пределами перевода: как он режет, как жарит, как завершает оформление блюда. По истечении десяти дней они спросили Цзянь Чжэнчэня: «Ты хочешь во Францию?» Он ответил: «Хорошо»<sup id="fnref-1"><a href="#fn-1" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 1">1</a></sup>.

Так он купил билет. Здесь стоит сделать паузу: двадцатилетний юноша, не знающий языка, без дипломов престижных школ, без каких-либо гарантий на будущее, решает полететь на другой конец света только по сил десяти дней встречи. Он не разобрался сначала, а потом пошёл — он пошёл, чтобы потом разобраться, что там такое. Позже люди наклеили на эту историю множество вдохновляющих сносок, но если разобрать её до основы, это на самом деле очень простое, но очень трудное действие: когда не видно, что впереди, сделать первый шаг. Это прототип всех его решений на всю жизнь. Все последующие повороты на вершине — лишь увеличенные копии этих десяти дней.

Десять дней — недолго, но достаточно, чтобы человек принял решение. Впереди его ждали пятнадцать лет в чужой стране. А он даже не умел заказать чашку кофе.

## В Индийском океане он снова спросил: «Кто я?»

Попав на кухню «Сада чувств» в Монпелье (южная Франция), он первым столкнулся со стеной языка: ни слова по-французски, команды, ругань, болтовня на кухне — всё приходилось угадывать глазами и телом. Цзян Чжэнчэн не получил никаких привилегий из-за того, что его «пригласили сами братья Пурсель». Он начал с самого дна, чистил картофель целых два года. «Тогда я не знал ни слова по-французски, друзей завести совсем не мог», — вспоминал он позже, — «Единственное, с чем можно было говорить, пожалуй, был картофель»<sup id="fnref-3"><a href="#fn-3" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 3">3</a></sup>. Два года — только чтобы довести до безупречности самое незаметное дело. Такая выносливость, возвращающая себя на самое дно для перековки, впоследствии будет повторяться в каждом его повороте. Далее он пошёл вверх, девять лет шлифовал мастерство до поста исполнительного шефа (chef de cuisine), управляя кухней этого трёхзвёздочного ресторана<sup id="fnref-4"><a href="#fn-4" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 4">4</a></sup>.

Он влюбился в тот мир. «Я влюбился в французскую культуру, историю и эмоции», — рассказывал он позже «Саут-чайна морнинг пост», — «Эмоции, которые шеф вкладывает в создание блюда, — это то, чего я в том возрасте никогда не переживал. Готовить для другого человека — такая интимная связь. Именно тогда я решил идти по этому пути дальше»<sup id="fnref-6"><a href="#fn-6" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 5">5</a></sup>. Технику он доводил до любой тонкости и точности. Но странное произошло у самой вершины: чем зрелее мастерство, тем сильнее он чувствовал, что растворяется в чужой системе: он готовит самый аутентичный французский кухню, но чья это еда?

Настоящий поворот произошёл в Индийском океане. Он уехал с европейского материка, стал шефом на курорте на маленьком острове Сейшельских островов. По данным тайваньских СМИ, журнал Time в 2007 году дважды описал его кухню как «величайшую кухню Индийского океана»<sup id="fnref-1"><a href="#fn-1" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 1">1</a></sup>. Но важнее внешних титулов было то, что на том острове он впервые серьезно спросил себя: убрав Францию, убрав рамки Мишлен, «какова моя собственная кухня?»

Ответом стала система, позже названная «октафилософией» (Octaphilosophy): восемь элементов, от самого базового «соли» до самых абстрактных «памяти» и «терруара»<sup id="fnref-4"><a href="#fn-4" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 4">4</a></sup>. Эта философия должна отвечать на вопрос, более корневой, чем «вкусно ли»: зачем существует блюдо. Интересно, что в разных публикациях эти восемь иероглифов упорядочены по-разному<sup id="fnref-5"><a href="#fn-5" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 6">6</a></sup>. Даже в собственной философии нет фиксированного порядка — что идеально соответствует его творческому убеждению: нет фиксированного меню, каждый день заново конструируется в зависимости от продуктов дня.

Но одно блюдо зафиксировалось навсегда. В 1997 году он создал «Memory» — тёплый холодец из печени гуся с кули из чёрного трюфеля<sup id="fnref-4"><a href="#fn-4" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 4">4</a></sup>. Это блюдо записало год прямо в название и более двадцати лет почти не менялось.

> **✦** Человек, всю жизнь «меняющий вопросы», спрятал единственный зафиксированный навсегда ответ в блюде под названием «Память».

Memory — первое блюдо в его жизни, полностью принадлежавшее ему, без какого-либо образца для копирования. То, что оно «никогда не менялось», трогательно именно потому, что всё вокруг — рестораны, города, титулы, идентичность — впоследствии всё менялось. Он наконец нашёл ответ, принадлежащий ему. Но этот ответ скоро должен был быть поставлен на ставку гораздо выше.

## В ночь вершины он первым погас свет

2008 года Цзян Чжэнчэн открыл Jaan par André в отеле Swissôtel The Stamford в Сингапуре — за восемнадцать месяцев ресторан вошёл в список «50 лучших ресторанов мира» на 39-е место<sup id="fnref-4"><a href="#fn-4" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 4">4</a></sup>. Два года спустя, 10 октября 2010 года, он повесил своё имя на вывеску: Restaurant André открылся в историческом трёхэтажном доме на Букит-Тима 41 в Сингапуре, всего 30 мест<sup id="fnref-7"><a href="#fn-7" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 7">7</a></sup>.

Началась красивая кривая подъёма. В рейтинге «50 лучших ресторанов Азии» Restaurant André с 5-го места на первом ежегодном рейтинге 2013 года (единственный спад — на 6-е место в 2014 году) пошёл вверх до 2-го места в 2017 году; в мировом рейтинге «50 лучших» за один год прыгнул с 32-й на 14-ю строчку — на 18 позиций выше, став высшей точкой сингапурского ресторана в этом глобальном рейтинге<sup id="fnref-8"><a href="#fn-8" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 8">8</a></sup>.

Это не была история прямолинейного штурма вершины. Спад 2014 года на 6-е место напомнил всем, что этот путь не само собой разумеется; но следующие три года он поднимался ступеньку за ступенькой, доводя маленький ресторан на 30 мест до того, что гурманы со всего мира готовы были купить билеты, чтобы специально прилететь поесть. Стоя на такой высоте, большинство думает, как удержаться. Он думал о другом.

Именно в год, когда рейтинг достиг высшей точки карьеры, он выбрал сход.

10 октября 2017 года — ровно в седьмую годовщину открытия Restaurant André — после закрытия Цзян Чжэнчэн собрал двадцать с лишним сотрудников со всего мира, достал подготовленный белый лист и прочитал его по-английски предложение за предложением. Жена рядом плакала. Сотрудники узнали об этом всего за час до внешнего мира<sup id="fnref-10"><a href="#fn-10" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 9">9</a></sup>. По отчётам того времени, мысль зародилась за полгода: он оглядел ресторан и обнаружил, что «во всех углах не могу сказать, что нужно скорректировать — ничего нет». Именно потому, что не нашлось ничего для исправления, он решил остановиться<sup id="fnref-10"><a href="#fn-10" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 9">9</a></sup>.

В заявлении он написал: «Я перфекционист. В моих тридцати годах карьеры я беспрестанно преследовал несуществующее "совершенство"... до сих пор я не осознавал, что сейчас — это и есть самое совершенное». Финальная фраза, впоследствии многократно цитируемая: «Я всегда стремился к совершенству. Сейчас — это и есть совершенство»<sup id="fnref-9"><a href="#fn-9" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 10">10</a></sup>. В том же заявлении он совершил ещё более редкое действие: сам попросил Мишлен исключить себя из оценки: «Я верну две звезды Мишлен, а также прошу руководство нового гида Мишлен Сингапура 2018 года не учитывать Restaurant ANDRE при оценке»<sup id="fnref-9"><a href="#fn-9" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 10">10</a></sup>. 14 февраля 2018 года, в ночь на Валентинов день, 30 мест в последний раз заполнились, он собственноручно погас свет. «Теперь я иду домой», — сказал он<sup id="fnref-9"><a href="#fn-9" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 10">10</a></sup>.

Здесь есть деталь, которую многие помнят неправиво. Ходит слух, что Цзян Чжэнчэн «отбросил три звезды Мишлен» — звучит как более трагическая жертва. Но в первом сингапурском гиде Мишлен он получил две звезды, а не три; он вернул две звезды, и его настоящее действие — выход из всей системы оценки, а не отказ от всех наград<sup id="fnref-9"><a href="#fn-9" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 10">10</a></sup>. В том же году 27 марта он в Макао получил награду за достижения за всю жизнь, официальное название — «Награда Diners Club за достижения за всю жизнь» от организаторов «50 лучших ресторанов Азии», никакого отношения к Мишлен не имеющая, не путайте её с наградой Мишлен<sup id="fnref-10"><a href="#fn-10" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 9">9</a></sup>.

> **📝 Примечание куратора**
>
> Неправда про «возврат трёх звёзд» как раз демонстрирует, насколько все хотят прочесть уход Цзянь Чжэнчэня как более драматичную жертву — будто чем больше отказываешься, тем трогательнее история. Но то, что он сделал на самом деле, более тихое и более решительное: не достойный уход после поражения, а человек на вершине, отказывающийся позволить этой вершине определить, кто он. Свобода, которую он хотел, проста: не быть запертым ни в одном титуле.

Два года до и после погашения света были запечатлены сингапурским режиссёром Вон Чэньхань в документальном фильме «Изначальное намерение» (André & His Olive Tree), вышедшем на Netflix в 2020 году<sup id="fnref-11"><a href="#fn-11" class="footnote-ref" aria-label="Сноска 11">11</a></sup>.

<div class="video-embed" style="position:relative;padding-bottom:56.25%;height:0;overflow:hidden;margin:1.5rem 0;border-radius:8px;">
  <iframe src="https://www.youtube.com/embed/qhPFet157WA" title="Трейлер «Изначального намерения» André & His Olive Tree" style="position:absolute;top:0;left:0;width:100%;height:100%;border:0;" loading="lazy" allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" allowfullscreen></iframe>
</div>

_Официальный трейлер Netflix: документальный фильм «Изначальное намерение», снимавший Цзянь Чжэнчэня накануне закрытия Restaurant André, фиксирует его внутренний путь в тот период._

Если разложить его тридцать лет в линию, станет видно: тот вечер погашения света — не первый и не последний; одна и та же поза повторяется снова и снова.

```tw-timeline
Три поворота, одна поза: тридцать лет Цзянь Чжэнчэня
1997 | Встреча на десять дней | В отеле Сихуа встречает братьев Пурсель, после десяти дней совместной работы покупает билет во Францию
2010 | Повесил своё имя | Restaurant André открывается в Сингапуре, 30 мест
2014 | Два города параллельно | Открытие RAW в Тайбэе, одновременное управление с Restaurant André в Сингапуре
2016 | На две звезды | Restaurant André получает две звезды Мишлен в Сингапуре
2017 | Прорыв до 14-й строчки мира | За год подъём на 18 позиций в мировом рейтинге 50 Best, высшая точка карьеры
2018 | Сначала погас свет | В ночь на Валентинов день погас свет, сам вышел из оценки Мишлен
2024 | Ещё один поворот | Объявил об уходе, самый недоступный RAW к концу года погас свет ради академии
2026 | Возвращение в Сингапур | Открытие 1887 by André в отеле Раッフлс
Источники: официальные рейтинги World's 50 Best, официальные материалы отеля Raffles и ежегодные медиа-отчёты
```

«Сейчас — это и есть совершенство» закрепило этот шаг. Но совершенство никогда не было его настоящей финишной линией — в тот же период ухода в голове у него уже звучал следующий вопрос.

RAW — это совсем другой вопрос

Сразу разорвём распространённое недопонимание хронологии: тайбэйский RAW не стал путем отхода после погашения света в Сингапуре, а стал другой половиной параллельной работы в двух городах. Ещё в 2014 году, когда Restaurant André сиял в Сингапуре, он уже открыл RAW в Тайбэе, ведя оба одновременно.

9 декабря 2014 года RAW открылся на Лёцюань-сань-лю в районе Чжуньшань (коммерческий район Дажи) в Тайбэе. Шеф, вернувшийся в родные края в славе, получил в ответ — невероятный дефицит мест. Тогдашние новости писали: «Бронирование в RAW сложнее, чем билеты в поезд на выходные», — менее чем за две недели после открытия все дальнейшие слоты на день были разобраны¹². Насколько сложно? Австралийский фуд-блогер Лоррейн Эллиотт (Lorraine Elliott) в 2015 году лично прошла этот путь и написала: попасть в RAW — «вопрос планирования и удачи» (a matter of planning and luck): 56 мест нужно заранее ловить в сети, а 20 мест за стойкой шефа, где видно, как он готовит, нужно заказывать по телефону за два месяца¹³. Такая двойная сложность бронирования — отражение точечной кухни: чем ближе к шефу, тем выше порог.

Но настоящий вопрос RAW — совсем другой. В Сингапуре Цзян Чжэнчэн спрашивал «кто я»; вернувшись в Тайбэй, вопрос сменился на «что такое вкус Тайваня». В начале 2022 года он открыл в Тайбэе на улице Дихуа «Институт изучения вкуса Тайваня»¹⁴. Ориентиром он взял кухню Сычуань — «У кухни Сычуань есть вкусовой кодекс, 24 представительных вкуса», — говорил он в интервью, — поэтому она может охватывать такой широчайший спектр¹⁵. А Тайвань? Он хотел помочь вкусу Тайваня также выстроить такую систему. А что такое вкус Тайваня, он описывал так: «Не могу одной фразой, одним вкусом определить, что такое вкус Тайваня — это формула, в которой постоянно идут сложение, вычитание, умножение и деление»¹⁴.

Ещё до Института вкуса RAW пробовал другой ответ. На пресс-конференции ко второй годовщине RAW в конце 2016 года он объявил, что потратит год на составление «Словаря тайваньской еды и питья», систематизируя продукты всего острова по двадцати четырём солнечным терминам. Причиной была тревога: продукты Тайваня теряют сезонность: кур загоняют гормонами роста, срок выращивания с 125 дней сократили до 40; морковь раньше давала 18 сортов, на рынке осталось два¹⁶. Этот словарь так и не вышел официально, масштаб плана сдвигался снова и снова; но амбиция раз и навсегда разложить вкус Тайваня — от солнечных терминов до вкусового кодекса — никогда не прерывалась.

Важно отметить: он никогда не говорил, что держит в руках стандартный ответ на вкус Тайваня. Наоборот, он оставил это как открытый вопрос: «Вкус Тайваня — не только вкус бабушки или мамы, какой вкус Тайваня мой? А какой будет у следующего поколения?»¹⁴ В этих словах нет печати — только цепочка вопросительных знаков.

📝 Примечание куратора

Человек, выросший на французской школе, международных рейтингах, признании Мишлен, говорящий о «вкусе Тайваня», неизбежно вызывает вопрос: а те, у кого нет международного резюме, но кто каждый день готовит вкус Тайваня — торговцы на улицах и домашние кухни — кто определяет их? Ответ Цзянь Чжэнчэня честен: он называет свой «Кодекс вкуса Тайваня» личным вопросом, а не официальным признанием. И этот вопрос до сих пор висит в воздухе: проект «Словаря тайваньской еды и питья» на базе двадцати четырёх солнечных терминов так и не вышел официально, Институт вкуса Тайваня также не имеет публично доступных готовых продуктов. Определение вкуса Тайваня изначально не может принадлежать одному человеку — именно эту пустоту он и оставил.

RAW позже получил звезды Мишлен в Тайбэе: 2018 год — одна звезда, с 2019 по 2023 год — пять лет подряд две звезды¹⁷. Но в десятый год, когда RAW стал легендарно недоступен, он снова первым погас свет, передав ответ академии, которую он сам ещё не дописал.

Что вырастает, когда человек, никогда не соглашающийся зафиксировать ответ, вкладывает эту позу в кухню, требующую секундной точности от других?

Стул под 45 градусов, прободённый одной клубникой

В расцвете сингапурского Restaurant André кухня Цзянь Чжэнчэня славилась почти неврозной точностью: каждый стул строго под 45 градусов, каждый стол — в двух пальцах от стены, он и менеджер зала каждый день над списком броней снова и снова взвешивали, кто где должен сесть⁶. Эта одержимость деталями перекочевала в тайбэйский RAW. На такой кухне выживает новичок не по прошлым заслугам, а по способности за сверхкороткое время вписаться в линию стандарта, не допускающего компромиссов. Такая точность вырастила кухню высшего уровня, но также создала среду, где почти нет места для ошибки — это иная цена «отказа быть определённым».

Честно добавим промышленный контекст: в сфере питания Тайваня долгое время существуют структурные проблемы низких зарплат и переработок, любой план «воспитания следующего поколения шефов» не может обойти этот реалистический контекст. Точность и жестокость во всей высоконапряжённой индустрии питания часто разделены лишь одной линией.

Самое острое иронии подарила одна тарелка клубники. В 2020 году фуд-критик Майкл Фэй (Michael Fei) в независимом обзоре поставил под сомнение весеннее меню RAW того года: «не формирует связной идеи», и прямо указал: как на весеннем меню может оказаться одна незрелая клубника?¹⁸ Ведь клубника в Тайване — зимний фрукт. Если ресторан, заявляющий «есть по сезону», в весну подаёт несезонную клубнику, это идеология ударила сама в себя.

📝 Примечание куратора

Даже его главную гордость — «есть по сезону» — одна несезонная клубника застала на подлоде. Человек, живущий в позе «незавершённости», иногда получает контратаку от собственного перфекционизма — потому что когда требуешь точности во всём, любая не попавшая в цель деталь увеличится до вопроса ко всей философии. Это не отрицает его: его высокие стандарты реальны, его случайные промахи тоже реальны, сосуществование обоих — это живой шеф, а не бесщелеинная статуя.

Тот ресторан, который десять лет был невероятно сложен для брони и за который упрекали в клубнике, был запечатлен официальным каналом Мишлен в ролике о его контроле качества.

Oфициальный канал MICHELIN Guide: Цзян Чжэнчэн лично объясняет, как кухня RAW с почти неврозными стандартами контролирует каждое блюдо.

А этот человек, известный «нулевыми ошибками», в жизни сделал самое нежное угощение именно для «разрешения ошибаться». Об этом нужно посмотреть, где он сейчас.

Сейчас он всё ещё поворачивается

2021 год, Цзян Чжэнчэн посещает пространство публичных цифровых инноваций (PDIS). Фото: PDIS / Wikimedia Commons, CC BY 3.0.

Сентября 2020 года Цзян Чжэнчэн сотрудничал с фондом Хуньдао по уходу за пожилыми и открыл поп-ап ресторан под названием «А! Ничего страшного!» — официанты на зале были пожилыми людьми с деменцией, ошибки в блюдах, забытые заказы — норма¹⁹. Это меню не было технически самым сложным, но, возможно, самым насыщенным эмоционально. Причина глубоко личная: «Моя бабушка тоже была больна деменцией, в её последние годы я уже вернулся в Тайвань, у нас было много контактов...» — говорил он, — «Бабушка забывала вещи, забывала, ела ли она, забывала, кто я... Она стала милым старым ребёнком в доме, мы просто расслаблялись и общались с ней»²⁰. Тот ребёнок, который с детства рос у бабушки, в этом ресторане, намеренно допускающем ошибки, отложил свою фирменную точность, учился отпускать; в том мероприятии его мать тоже помогала на задней кухне делать картофельный салат¹⁹.

Теперь он вернул центр жизни в Тайвань, в последние годы с тайской женой Пэм живёт в Илане, замедлив ритм жизни²¹. В местном отеле Кайду Гуанчжэн он числится креативным директором по питанию «archi 藝廚» — одно из немногих дел, за которыми может следить, не перелетая через море²². Жена — бывший главный редактор модного журнала²³; в интервью 2018 года он в шутку рассказывал: дома два холодильника, «один для жены, один для мамы», за домом участок с травами Пэм, который он называет «сад том ям»²⁴. Человек с мировой вершины вернулся домой, к маме, к жене, трое борются за одну кухню; выходишь из дома, делаешь пару шагов — и есть ресторан, которым он управляет.

Руки у него не без дела. С 2024 года он стал куратором по питанию «Азиатского востокового экспресса» Belmond, по логике «одно блюдо — одна специя» (гвоздика, корица, южный имбирь), позволяя путникам на вкусовых рецепторах пройти историю терруара²⁵. В тот же период он основал премиальный бренд огонька Bon Broth, планирует выход в города за рубежом²⁵. Того же года он стал консультантом по питанию четырёх ресторанов группы Юймэн «S·S·A·W», полностью переработав пространство и меню²⁶. Что касается более ранних точек: Чэньду «Ланцзяо» открылся в конце 2017 года, макаосский «Чуанцзянь Юэ» уже завершился в 2023 году²⁷. Карта постоянно в движении: что-то растёт, что-то закрывается — это его норма.

Он называет закрытие RAW 2024 года «уходом на пенсию». Но это слово у него никогда не означало уход со сцены. «Предоставлять лучшее образование и постоянно создавать новые возможности и решения для нашей индустрии питания и следующего поколения — для меня это стало невероятно важно, важнее, чем ведение успешного ресторана», — говорил он при объявлении об уходе²⁸. От шефа к учителю — этот шаг он сделал раньше всех, пока ещё мог продолжать выигрывать, уже подумал, как передать метод выигрыша. Место RAW должно стать международной кулинарной академией, но дело пока не сдвинулось с мёртвой точки: на данный момент на сайте академии в соответствующем разделе всё ещё висит только «COMING SOON», официального открытия нет²⁹. Объявив почти два года назад, картинка всё ещё стоит на месте.

Апреля 2026 года — в месяц его пятидесятилетия — в отеле Раффлс в Сингапуре открылся 1887 by André, концепция — «Вкус времени» (Taste of Time), один ужин — почти шестьдесят блюд, охватывающих сто тридцать девять лет истории отеля³⁰. Ежедневную кухню передали двум молодым людям из RAW, он сам отступил назад. Передача кухни молодым, для шефа, славящегося контролем, — это сама по себе другая форма отпускания. «Моя роль уже эволюционировала от создания ресторанов к построению платформы образования и наставничества», — говорит он, — «Я надеюсь, что она сможет стоять ещё 30, 50, даже 100 лет»²². Он описывает то, что делает сейчас, как «Timeless (вечные, классические, нестареющие) вещи», потому что больше не нужно работать ради поддержания бизнеса, «я могу просто чисто делать то, что нравится»²⁵.

Пространство для ужинов archi 藝廚, созданное Цзянь Чжэнчэнем для отеля Кайду Гуанчжэн в Илане. Фото предоставлено archi 藝廚 / отелем Кайду Гуанчжэн, в статье используется по принципу fair use (редакционный комментарий).

В Сингапуре — новый ресторан на сто тридцать девять лет истории, в Тайбэе — академия, которая ещё не открылась, в Илане — кухня, которой делятся трое. Откроется ли академия в итоге, никто не может гарантировать, может быть, просто задержка сроков, никакого глубокого смысла. Но он снова стоит в моменте, где ответа ещё нет. В двадцать лет он не знал французского и купил билет; на этот раз он знает, куда идёт, просто ещё не пришёл. Последнее блюдо шефа — всегда завтра.

Дополнительное чтение:

• Нье Ёнчжэнь — другое имя, вынесшее Тайвань на международную сцену, через графический дизайн, а не кухню, заставив мир увидеть видимость Тайваня
• Ли Ань — так же внутри западной системы рассказывал восточные истории, нащупывал «кто я» и «откуда я» творец
• Хуан Жэньсюн — так же человек с тайваньским бэкграундом, вставший на вершину международной индустрии, пошёл совершенно иным путём: остался в ядре системы, сделал себя незаменимым
• У Баочунь — так же мастером, покорившим французских жюри тайваньскими продуктами и материалами, два пути: хлеб и haute cuisine
• Хуан Шаньляо — так же молодой тайванец на мировой сцене, от подиума моды повернул к письменному столу, письмо сменило ремесло

Источники изображений

• Обложка и пространство ужинов archi 藝廚: предоставлено archi 藝廚 / отелем Кайду Гуанчжэн, в статье используется по принципу fair use (редакционный комментарий). Источник: официальная страница archi 藝廚.
• Цзян Чжэнчэн в PDIS 2021 года: Фото: PDIS, CC BY 3.0. Источник: Wikimedia Commons.

Ссылки