Цзы

30 секунд — обзор

У тайваньского цзы нет единого стандарта. На севере парят, на юге варят; те, что завернуты в оболочки побегов гуйчжу, и те, что в листьях юэтао — это совершенно разные филосогии; цайцзы (菜粽) на завтрак в Тайнани и цинаву на празднике у пайван называются «цзы», но на самом деле почти не имеют ничего общего. Каждый год на Дуаньвцзцзе «война северных и южных цзы» становится неизменным событием тайваньского интернета — спорят не о том, что вкуснее, а о том, какая версия мамы или бабушки живет в памяти каждого. ¹

Один праздник, четыре памяти

Цзы на Дуаньвцзцзе на Тайване никогда означали только «память о Цюй Юйне».

Тайвань — остров мигрантов, а цзы — их указатель. В эпоху Мин и Цин мигранты из Миньнаня и Гуандуна привезли свои домашние цзы; после 1949 года вместе с правительством на Тайвань отступили вайшэнь из Хуньняня, Чжэцзян, Гуандуна — и привезли ещё одну, принципиально иную традицию. Ещё до этого в горах пайван, лукай и пейнань уже имели свои листьевые блюда — их не называли цзы, к Дуаньвцзцзе отношения не имели, это была другая, более древняя традиция. ²

Сегодня каждый цзы, который вы купите на Тайване, стоит как минимум на четырёх разных групповых воспоминаниях.

Южная и северная войны: за что на самом деле сражаются

Каждый май в тайваньском интернете самый жаркий спор — не о политике, а о цзы.

Суть различия в одной поговорке: «Юг варит, Север паря».

Северный цзы делают так: длиннозернистый липкий рис с начинкой сначала обжаривают до полуготовности — концепция близка к «завернуть масляный рис в бамбуковые листья и пропарить». Готовый продукт: зерна риса отделены, есть жвачивость, пахнет сухим ароматом бамбуковых листьев. Традиционно используют оболочки побегов гуйчжу — светло-коричневые, сухие на ощупь, в горах Северного Тайваня растут повсеместно, добыть легко. ³

Южный цзы — наоборот: сырой круглый липкий рис с начинкой завертывают вместе и сразу опускают в кастрюлю варить до готовности. Поскольку целиком варятся в воде, зерна впитывают бульон и вкус листьев цзы, получаются мягкими, влажными, немного липкими. Листья для цзы — длинные бамбуковые, завернуты в треугольник. ⁴

У обоих способов нет правильного или неправильного, есть только вопрос: «А у тебя какая мама?»

По данным опросов, разница в предпочтениях между южными и северными цзы в основном отражает «местоидентичность», а не этническую принадлежность. ⁵

Тайнаньский цайцзы: самый простой из всех

Если вы в Тяньбэй, один из вариантов завтрака — цайцзы (菜粽, «овощной цзы»).

Никакого мяса, только липкий рис и арахис, завернуты в листья юэтао, сварены в воде, едят, макая в соевый пасту и посыпая арахисовой крошкой. Начинка предельно проста, но именно эта «простота» вызывает привыкание: слабый, чистый аромат, который дают листья юэтао после варки, не дадут ни бамбуковые листья, ни оболочки гуйчжу. Тяньбэйцы называют это «цайцзы», иногда — «арахисовый цзы», веганы тоже могут есть.

Тяньбэйский Цзинхэ цайцзы (明和菜粽) каждый день в 5:30 утра начинают продавать, за менее чем два часа всё распродают, закрываются — их называют «продали цайцзы — закрылись». Цайцзы Ли (菜粽李), основанный в 1946 году, переданный трем поколениям, использует чистый белый липкий рис и арахис, до сих пор соблюдает метод завертывания в четыре слоя листьев юэтао. ⁶

Никаких деликатесов, никаких яичных желтков и устриц. Но в Тяньбэи именно так должно выглядеть утро Дуаньвцзцзе.

Вайшэньский цзы: форма тоски по родине

До 1949 года на Тайване едва ли кто слышал о «Хучжоу цзы».

В том году большие группы военных и гражданских вместе с правительством перебрались на Тайвань, привезя ваньцзун (眷村, поселения мигрантов) вкус Цзяньнана. Хучжоу цзы — четырёхгранные длинные, больше обычных цзы, в липкий рис кладут пятислойную свинину и солёные яичные желтки, приправляют соевым соусом и рисовым вином, вкус сладко-солёный, в цзяньнаньском стиле. Гуандунские цзы — начинка ещё богаче: чашао (叉燒), солёные яичные желтки, креветки, семена лотоса, иногда каштаны. ⁷

Эти цзы в ваньцзун передавались из поколения в поколение. То, что начиналось как попытки воссоздать вкус родного дома, постепенно стало частью гастрономической карты Тайваня. Сегодня во многих магазинах с вывесками «Хучжоу цзы» или «Гуандун цзы» за прилавком стоят вайшэнь второго или третьего поколения, завертывая в листья ту память, которую дедушки и бабушки не смогли унести с собой, но привезли в еде.

Листьевые блюда коренных народов: к Дуаньвцзцзе отношения не имеют

Цинаву пайван, абай лукай и пейнань, внешне похожи на цзы, но к Дуаньвцзцзе не имеют никакого отношения.

Традиционно цинаву и абай появляются на ритуалах, праздниках, встречах родственников и друзей — символизируют уважение к небу, к земле, благодарность предкам. Способ приготовления: на листе юэтао кладут слой листьей ложной физиалиса, ложат просо (или липкий рис), свинину, завертывают в прямоугольник, парят. Тонкие листья ложной физиалиса слегка прилипают к рису, открыв лист юэтао, едят их вместе — богаты клетчаткой, помогают пищеварению, народ говорит: это мудрость предков. ⁸

Версия амей называется алифунфун (alifongfong), в народе «любовный цзы» — не потому что едят в День св. Валентина, а потому что это жена завертывает мужу, уходящему на охоту, «любовный ланч-бокс». Четыре листа линьтоу (林投) без шипов сплетают в мешочек, кладут липкий рис и солёную свинину, герметично закрывают — получается рисовый пакет, который можно повесить за спину. ⁹

Восточный аграрный центр Тяньдун даже проводил «Всероссийский конкурс вкусов Абай» (全國 A Bai 風味餐競賽), повара из разных племян приносили семейные секретные рецепты и соревновались — кто-то назвал это «турниром кунг-фу в мире абай». ¹⁰

Сколько цзы продает Тайвань каждый Дуаньвцзцзе

Тайбэйская аграрная компания (Бэйnung, 北農) ежегодные Дуаньвцзцзы — барометр рынка.

28 апреля 2025 года, ещё до Дуаньвцзцзе, продажи Бэйnung превысили 190 тысяч штук, побив рекорд 2024 года — 165 тысяч, цель — 210 тысяч, прогнозируемый годовой рост около 30%. В тот же день Бэйnung сотрудничал с интернет-трансляцией, за менее чем час продал 14 тысяч штук, просмотров — 550 тысяч. ¹¹

Другой ракурс: объём обсуждений «цзы» в соцсетях, в сезон Дуаньвцзцзе 2023 года — 223 тысячи постов, в 2025 году упал до 165 тысяч, исследователи указывают, что одной из причин стало появление инновационных вкусов вроде «льёдцзы» (冰粽), разбросавших обсуждение. ¹²

Цзы остаются символом Дуаньвцзцзе на Тайване, но их границы расширяются — от традиционных мясных цзы до отельных премиум-версий, от веганских цайцзы до матяных льёдцзы, каждое поколение заново определяет, «каким должен быть цзы».

Почему об этом стоит говорить

Споры о тайваньском цзы внешне — о вкусе, по сути — отражение идентичности.

Ты считаешь, что «цзы должен быть именно таким», потому что на той кухне, где ты вырос, в день Дуаньвцзцзе кто-то раскладывал бамбуковые листья на столе, руками лепил рис в ту форму. То движение, тот аромат — это твои координаты.

Северный цзы, южный цзы, хакка цзы, вайшэньский цзы, цайцзы, просяный цзы — не то, что один «более тайваньский», а каждый — реально случившаяся островная история.

Просто никто не хочет проиграть.

Дополнительное чтение

• Ты ешь южный цзы или северный на Дуаньвцзцзе? (Кулинария. Тайвань) — интервью тайваньских мам о разнице между южными и северными цзы
• Племенные цзы Тяньдун: Абай, цинаву и DoReMi (Фангцзы) — подробно о листьевых блюдах племян пайван, лукай, пейнань
• Тяньбэйский старинный вкус цайцзы Ли — основан в 1946 году, три поколения передают тяньбэйский цайцзы
• В каждом укусе — история? Жуём культурные рассказы тайваньского цзы — систематизация историко-культурного контекста тайваньского цзы