Hot pot de Taiwan: a história evolutiva do paladar insular numa só panela

Visão geral em 30 segundos: o mercado de hot pot de Taiwan atinge um valor anual de dezenas de bilhões, não sendo apenas o prato nacional que aquece o inverno, mas uma cultura alimentar adequada às quatro estações. Do «chúshāo» (鋤燒, sukiyaki) do período japonês às diversas panelas trazidas pelos imigrantes de várias províncias no pós-guerra, até aos atuais hot pots individuais e de alta gama, a história evolutiva do hot pot de Taiwan reflete as mudanças sociais e a fusão étnica desta ilha, cozinhando, por fim, o único e inconfundível «sabor de Taiwan».

Em 1926, Yu Shui-sheng (余水勝) de Gangshan (岡山), Kaohsiung, começou a vender pratos de carneiro com uma vara de carregar ao ombro, inaugurando a lenda centenária do «Grande Novo Forno de Carneiro» (大新羊肉爐) ¹. Este não é apenas um dos mais antigos restaurantes de hot pot estilo Taiwan ainda em funcionamento, mas também marca o ponto de partida da longa e rica evolução da cultura de hot pot de Taiwan. Como foi que esta panela fumegante passou de um sabor estrangeiro a tornar-se, passo a passo, uma paisagem indispensável nas mesas dos taiwaneses?

O «alimento civilizado» do período colonial e a «memória do caldo» dos imigrantes do pós-guerra

A história do hot pot de Taiwan não se formou de um dia para o outro, mas foi moldada gradualmente nas concepções alimentares, migrações étnicas e mudanças sociais de diferentes épocas. Durante o período japonês, sob a influência do ideal nipónico de «civilização e iluminação» (文明開化), o «chúshāo» (鋤燒), a versão japonesa do sukiyaki, tornou-se moda entre os intelectuais taiwaneses, convertendo-se num prato de alto nível nos banquetes da época ². Neste período, o hot pot era visto como um «alimento civilizado», simbolizando a ocidentalização e o progresso.

Após 1949, o governo nacionalista retirou-se para Taiwan, e uma grande vaga de imigrantes trouxe as panelas das várias províncias chinesas, como o hot pot picante de Sichuan, o hot pot de caldo ácido de Yunnan, os cozidos em panela de barro de Jiang-Zhe e o «da bian lu» (打邊爐) cantonês, que em Taiwan criaram raízes ³. Estas panelas não eram apenas sustento e repositório de saudade, mas também projeção de identidade étnica. Entre elas, a cultura do «shacha» (沙茶) trazida pelos imigrantes de Chaozhou-Shantou (潮汕) teve um impacto profundo no hot pot de Taiwan.

📝 Nota do curador: o hot pot não é apenas comida, é um recipiente que carrega história e memória. Cada caldo pode contar uma história de migração e fusão.

Molho shacha: do satay do Sudeste Asiático ao molho nacional de «re-localização»

A falar de hot pot de Taiwan, não se pode deixar de mencionar a sua cultura única de molhos para mergulhar, especialmente o «molho shacha» (沙茶醬). A origem do molho shacha é o «satay» (沙嗲) do Sudeste Asiático, que foi aperfeiçoado na região de Chaozhou-Shantou e chegou a Taiwan com os imigrantes do pós-guerra ⁴. Em Taiwan, o molho shacha passou por um processo de «re-localização», desenvolvendo gradualmente um sabor encorpado com aromas de amendoim, alho e camarão seco, tornando-se a alma indispensável do hot pot de Taiwan ⁵.

Em 1973, o Zi Li Wan Bao (自立晚報) noticiava que restaurantes de hot pot shacha eram visíveis em quase toda a área urbana, demonstrando o seu grau de popularização ³. A difusão dos «quatro grandes eletrodomésticos» da época — frigorífico, picadora de carne, fogão a gás e ar condicionado — libertou o hot pot das limitações sazonais, permitindo funcionar o ano inteiro e fazendo brotar restaurantes especializados como cogumelos após a chuva.

Hot pot em pedra: o «refogar explosivo» da paixão taiwanesa

Na década de 1960, o hot pot em pedra começou a popularizar-se em Taiwan. Em 1962, Chien Chi-tien (簡吉田) fundou o «Primeiro Hot Pot Shacha» (第一沙茶火鍋) na rotunda de Chenggong (建成圓環), em Taipé; mais tarde, aprendeu a técnica do hot pot em pedra com o proprietário do restaurante coreano «Arirang» (阿里郎) em Ximending (西門町) e, em 1976, criou o sensacional «Di Yi Hot Pot» (帝一火鍋) ^{3 6}. A essência do hot pot em pedra reside no «refogar explosivo» (爆香) — cebola, alho, shacha e fatias de carne são salteados na pedra, libertando um aroma intenso antes de se deitar o caldo superior; esta forma de comer, cheia de ritual e perfume, conquistou rapidamente o coração dos taiwaneses.

«Naquela época, a zona da rotunda cheirava toda a carne de vaca com shacha», recorda um velho gourmet, «bastava refogar o hot pot em pedra e a rua inteira sentia o cheiro.» (citado em registo de entrevista da Travel Read) ⁶

Hot pot picante (mala): da cozinha privada do chef imperial à febre nacional

Em 1979, o primeiro restaurante de hot pot mala de Taiwan, o «Ning Ji» (寧記), abriu num beco entre a Anhe Road (安和路) e a Tonghua Street (通化街), em Taipé ⁷. O fundador Chiang Lu-ning (蔣陸寧) era originalmente o «chef imperial» (御廚) de Chiang Kai-shek (蔣介石); vindo de Sichuan, começou por vender noodles de carne estufada (紅燒牛肉麵) e, nas horas vagas, cozinhava hot pot mala caseiro para receber amigos e familiares, obtendo elogios entusiásticos, o que deu início à moda do hot pot mala em Taiwan ⁸.

O sucesso do Ning Ji impulsionou o surgimento de outros restaurantes como o «Lan Ji» (藍記), transformando o hot pot mala de um sabor caseiro de minoria na corrente principal do mercado de hot pot de Taiwan hoje.

📝 Nota do curador: da cozinha privada do chef imperial às cadeias de rua, a popularização do hot pot mala encarna a formidável vitalidade da cultura alimentar de Taiwan.

Do «rodear o braseiro» ao «uma panela por pessoa»: a transformação social do hot pot

Tradicionalmente, os taiwaneses «rodeavam o braseiro» (圍爐) referindo-se a aquecer-se em torno de um fogareiro, não especificamente a comer hot pot ³. Contudo, com a evolução da cultura do hot pot, comer hot pot na ceia de Ano Novo Lunar tornou-se um consenso comum nas famílias taiwanesas. A sociabilidade do hot pot também passou, gradualmente, da partilha de uma grande panela para a individualização.

Em 1981, o «Tian Xi Mini Hot Pot» (天喜迷你火鍋), perto do Ningxia Night Market (寧夏夜市) em Taipé, autoproclamou-se o primeiro mini hot pot de Taiwan, reduzindo o modelo tradicional de panela partilhada ao tamanho individual, oferecendo panelas e caldos pessoais à escolha ⁹. Isto não só satisfazia as diferenças de gosto e as exigências de higiene dos consumidores, como respondia à ascensão do mercado de refeições fora de casa de trabalhadores urbanos e mulheres da época, pavimentando o caminho para as numerosas marcas de mini hot pot de Taiwan e inaugurando a era do hot pot individualizado. Em 1998, o aparecimento do «San Ma Chou Chou Pot» (三媽臭臭鍋) levou o mini hot pot acessível ao auge, alterando o atributo social do hot pot e tornando o «comer a sua própria panela» um símbolo importante da cultura de refeições fora de casa em Taiwan ⁹.

Conclusão: uma panela de alma, o microcosmo do sabor de Taiwan

A cultura do hot pot de Taiwan é uma epopeia tecida em conjunto pela história, etnias, sociedade e paladar. Não é apenas um modo de cozinhar, mas parte da vida dos taiwaneses, carregando os momentos calorosos de reuniões familiares e encontros entre amigos. De um forno de carneiro fumegante a uma panela mala aromática e picante, cada variedade de hot pot conta a história única de Taiwan e reflete o espírito desta ilha de inclusão e inovação contínua.

Referências