江振誠：他從來不等一件事被定義死，就先轉身

30 秒概覽： 江振誠是台灣第一位在國際上摘下米其林星星的主廚，但他更被記得的，是三次在最高點主動離開。新加坡 Restaurant André 把排名衝到世界第 14 的隔年，他在情人節那晚親手熄燈；台北 RAW「比連假台鐵車票還難訂」的第十年，他宣布收掉去教書。這篇想講的，是他為什麼總在還沒走完的時候轉身：從「我是誰」一路問到「台灣味是什麼」，一個到今天他自己都還沒打算答完的問題。

江振誠現任宜蘭頭城「archi 藝廚」餐飲創意總監。archi 藝廚／凱渡廣場酒店提供，本文依合理使用（fair use editorial commentary）引用。

十天之後，他買了一張不會法文的機票

1997 年，二十出頭的江振誠已經是台北西華飯店的法式餐廳主廚，有史以來台灣最年輕的紀錄¹。那一年，他主動邀請了南法最負盛名的雙子星主廚 Jacques 與 Laurent Pourcel，來自米其林三星餐廳「感官花園」（Le Jardin des Sens），到台灣客座示範，兩人一起在廚房裡共事了十天¹。

他會走進廚房，很大一部分要從一個便當說起。江振誠 1976 年出生在台北北投石牌，長在士林²。母親廚藝出眾，曾在日本的中國餐廳工作十年。別人的便當是早上蒸的，他的不是。「都是吃飯前三十分鐘，她在家裡馬上炒，騎摩托車送到校門口」，天下雜誌 2007 年的專訪這樣記下他的童年¹。一個在最日常的飯菜裡都要求「現炒、剛好、不將就」的母親，等於先幫他把味覺的標準訂在很高的地方。

那十天，語言幾乎派不上用場。江振誠一句法文不懂，Pourcel 兄弟一句英文也不會講，兩人得靠翻譯才能對話¹。但真正說服兩兄弟的，是翻譯之外的東西：他在廚房裡怎麼切、怎麼煎、怎麼擺盤收尾。十天過後，他們問江振誠：「你要到法國嗎？」他說好¹。

於是他買了機票。這裡值得停一下：一個二十出頭的人，語言不通、沒有名校文憑、對未來沒有任何保證，只憑十天的相遇就決定飛去地球另一端。他不是先把這件事想清楚才走的，是先走了，再去搞懂那邊是什麼樣子。後來的人替這段故事加了很多勵志的註腳，但拆到最裡面，它其實只是一個很簡單、也很難的動作：在還看不清前面有什麼的時候，先邁出那一步。這是他這輩子做決定的原型。後面每一次在巔峰轉身，都是這十天的放大。

十天不長，剛好夠一個人下定決心。接下來等著他的，是十五年那麼長的異鄉。而他連怎麼點一杯咖啡都還不會說。

印度洋上，重新問一次「我是誰」

到了南法蒙彼利埃的感官花園廚房，語言是第一道牆，他一句法文都不會，廚房裡的指令、責罵、閒聊，全部得靠眼睛和身體去猜。江振誠也沒有因為「Pourcel 兄弟親自邀來的人」而被高看。他從最底層做起，削馬鈴薯削了整整兩年。「當時我一句法文也不會，根本交不到朋友，」他後來回憶，「唯一可以對話的，大概就是馬鈴薯了吧。」³兩年，只為了把一件最不起眼的事做到無可挑剔。這種把自己歸到最底層重練的耐性，日後會反覆出現在他每一次轉身裡。往後的日子他一路往上，花了九年磨到整間餐廳的執行主廚（chef de cuisine），管起這間三星餐廳的廚房⁴。

他愛上了那個世界。「我愛上了法國的文化、歷史和情感，」他後來對《南華早報》回憶，「一位廚師創作一道菜時的那種情感，是我在那個年紀從未體驗過的。一個人為另一個人做菜，是那麼親密的一種關係。就是在那時候，我決定要繼續往這個方向走下去。」⁵技術可以磨到多細、多準，他都做到了。但奇怪的事情發生在頂點附近：技藝愈成熟，他愈感覺自己在別人的體系裡消失：他做的是最正宗的法國菜，可那到底是誰的菜？

真正的轉身在印度洋上。他離開歐洲大陸，去了塞舌爾群島一座小島上的度假村掌廚。據台灣媒體轉述，《時代》雜誌 2007 年前後兩度形容他端出「印度洋上最偉大的料理」¹。但比外界封號更關鍵的，是他在那座島上第一次認真問自己：拿掉法國、拿掉米其林的框架，「我自己的料理是什麼」。

答案是一套後來被稱為「八角哲學」（Octaphilosophy）的思考框架：八個元素，從最基本的「鹽」到最抽象的「記憶」「風土」都算一味⁴。這套哲學要回答的，是一個比「好不好吃」更根本的問題：一道菜為什麼存在。有意思的是，這八個字在不同刊物上排序都不一樣⁶。連他自己的哲學都沒有一個固定順序，正對應他那句創作信念：沒有固定菜單，每天依當日的食材重新構思。

其中一道菜卻從此定了下來。1997 年他創作了「Memory」，一道溫熱的鵝肝凍，配黑松露庫利⁴。這道菜把年份直接寫進菜名，二十多年來幾乎沒變過。

✦ 一個一輩子都在「換問題」的人，把唯一一個說死的答案，藏在一道叫「記憶」的菜裡。

Memory 是他人生第一道完全屬於自己、沒有任何範本可抄的菜。它「從未改變」這件事之所以動人，是因為它周圍的一切，餐廳、城市、頭銜、身分，後來全都在變。他終於找到了一個屬於自己的答案。但這個答案，很快就要被放到一個更高的賭注上驗證。

巔峰那一夜，他先關了燈

2008 年，江振誠在新加坡瑞士史丹福酒店開了 Jaan par André，開業十八個月就衝進世界五十大餐廳第 39 名⁴。兩年後，2010 年 10 月 10 日，他把自己的名字掛上招牌，Restaurant André 開在新加坡武吉巴梳路 41 號一棟三層樓歷史老屋，只有 30 個座位⁷。

接下來是一條漂亮的爬升曲線。亞洲五十大餐廳榜上，Restaurant André 從 2013 年首屆的第 5 名，經過 2014 年唯一一次下滑到第 6，再一路爬到 2017 年的第 2；世界五十大更是一年之內從第 32 名跳到第 14 名，一口氣進步 18 名，是當年新加坡餐廳在這份全球榜單上的最高位置⁸。

那不是一路直線衝頂的故事。2014 年那次掉到第 6 名，提醒了所有人這條路並不理所當然；但接下來三年，他一級一級往上爬，把一間只有 30 個座位的小餐廳，推到全世界的饕客都願意訂機票專程飛去吃的位置。站上這種高度，多數人想的是怎麼守住它。他想的卻是別的。

就在排名爬到生涯最高點的那一年，他選擇下車。

2017 年 10 月 10 日，正好是 Restaurant André 開幕滿七週年的當天，打烊後，江振誠把二十多名來自世界各地的員工聚在一起，拿出一張寫好的白紙，用英文一句一句唸出來。他的妻子在一旁落淚。員工只比外界早一個小時知道這件事⁹。據當時的報導，這個念頭半年前就種下了：他在餐廳裡環顧四周，發現「每一個角落，我無法說哪個東西要調整一下，什麼都沒有」。正因為挑不出任何要改的地方，他反而決定停下來⁹。

聲明裡他寫道：「我是個完美主義者。在我過往的 30 年職業生涯裡，我不斷在追尋著那不存在的『完美』……直到現在我才發覺，此刻，已是最完美。」結尾那句後來被反覆引用：「我一向追求完美。此刻，就是完美。」¹⁰同一份聲明裡，他還做了一件更罕見的事，主動請米其林把自己排除在評鑑之外：「我將歸還米其林二星，同時提醒 2018 年的新版新加坡米其林指南請將 Restaurant ANDRE 排除在考量之列。」¹⁰2018 年 2 月 14 日，情人節那晚，30 個座位最後一次坐滿，他親手熄了燈。「現在，我要回家了。」他說¹⁰。

這裡有一個很多人記錯的細節。坊間常說江振誠「拋棄了米其林三星」，聽起來像一個更悲壯的犧牲。但他新加坡首版米其林拿的是二星，不是三星；他歸還的是二星，而且真正的動作是退出整個評鑑體系，不是拒絕所有肯定¹⁰。同年 3 月 27 日，他在澳門領了一座終身成就獎，正式名稱是亞洲五十大餐廳主辦的「Diners Club 終身成就獎」，跟米其林完全無關，別把它記成米其林頒的獎⁹。

📝 策展人筆記

「歸還三星」這個誤傳本身，剛好示範了大家有多想把江振誠的轉身讀成一場更戲劇化的犧牲——彷彿放棄愈多，故事愈感人。但他真正做的事更安靜、也更堅決：不是被打敗後的體面退場，是一個站在頂點的人，拒絕讓那個頂點來定義他是誰。他要的自由很簡單：不被任何一個頭銜困住。

他熄燈前後那兩年，被新加坡導演黃程瀚拍成紀錄片《初心》（André & His Olive Tree），2020 年上了 Netflix¹¹。

Netflix 官方預告：跟拍江振誠熄燈前夕的紀錄片《初心》，記錄他決定關閉 Restaurant André 那段時期的心路歷程。

如果把他的三十年攤在一條線上看，會發現這一夜的熄燈，不是第一次，也不會是最後一次；同一個姿態，一次次重演。

資料來源：世界五十大餐廳官方榜單、萊佛士酒店官方資料與各年度媒體報導

「此刻，就是完美」收住了這一步。但完美從來不是他真正的終點——就在退場的同一時期，他心裡其實早就在問下一個問題。

RAW，問的是另一個問題

先破一個常見的時序誤會：台北 RAW 不是他熄燈後才回台灣的退路，而是他雙城並進的另一半。早在 Restaurant André 還在新加坡發光的 2014 年，他就已經在台北開了 RAW，同時經營兩地。

2014 年 12 月 9 日，RAW 在台北中山區樂群三路（大直商圈）開幕。衣錦返鄉的主廚，換來的卻是一位難求。當時的新聞寫，「RAW 的訂位比連假台鐵車票還難訂」，開幕不到兩週，往後的訂位當天就被搶光¹²。到底有多難訂？一位澳洲美食部落客 Lorraine Elliott 在 2015 年親身跑了一趟後寫下：能訂到 RAW 的位子，「是一件關於計畫與運氣的事」（a matter of planning and luck）：56 個座位要提前上網搶，其中能近距離看主廚做菜的 20 個吧檯位，得另外提前兩個月打電話¹³。這種雙軌的難訂本身，就是精緻餐飲的一個縮影：越靠近主廚的位置，門檻越高。

但 RAW 真正在問的，是另一個問題。在新加坡，江振誠問的是「我是誰」；回到台北，問題換成了「台灣味是什麼」。2022 年初，他在台北迪化街開了「台灣味譜研究所」¹⁴。他借鏡的對象是川菜——「川菜有味譜，有 24 種代表的味道」，他在受訪時說，所以川菜能涵蓋那麼廣¹⁵。台灣呢？他想幫台灣的味道也理出一份這樣的譜系。而台灣味到底是什麼，他形容：「我沒有辦法用一句話、一個味道來決定什麼是台灣味，它是一個不斷在加減乘除的公式。」¹⁴

其實早在味譜研究所之前，RAW 就試過另一種答法。2016 年底、RAW 兩週年記者會上，他宣布要花一年編纂一本「台灣飲食辭典」，把整座島的食材依二十四節氣理成一套系統。起因是他憂心台灣的食材正在失去季節感：雞隻被打生長激素，從 125 天縮到 40 天出欄；胡蘿蔔原本能種出 18 種，市面上如今只剩兩種¹⁶。這本辭典後來一直沒有正式出版，計畫的規模一次次往後延；但那股想把台灣的味道整個理清楚的野心，從節氣到味譜，一路沒有斷過。

值得注意的是，他從來沒說自己握有台灣味的標準答案。恰恰相反，他把它留成一個開放的提問：「台灣味不只是阿嬤或媽媽的味道，屬於我的台灣味是什麼？下一代的台灣味又會是什麼？」¹⁴這句話裡沒有蓋章，只有一連串問號。

📝 策展人筆記

一個以法式訓練、國際排名、米其林認證起家的人，來談「台灣味」，難免會有人問：那些沒有國際履歷、卻真正每天在煮台灣味的攤商和家庭廚房，誰替他們定義？江振誠自己的答案是誠實的：他把「台灣味譜」講成他個人的一份提問，不是官方認證。而這份提問到今天都還懸在半空：以二十四節氣為主軸的「台灣飲食辭典」計畫始終沒有正式出版，台灣味譜研究所也沒有對外可及的完整產出。台灣味的定義，本來就不會由一個人說了算，這正是他自己留下的空白。

RAW 後來拿了台北米其林，2018 年一星、2019 年起連續五年二星¹⁷。而到了 RAW 難訂到近乎傳說的第十年，他還是先熄了燈，把答案交給一間他自己都還沒寫完的學院。

一個從不肯把答案說死的人，把這套姿態套進一間要求別人分秒到位的廚房裡，會長成什麼樣子？

45 度角的椅子，被一顆草莓戳破

在新加坡 Restaurant André 的全盛時期，江振誠的廚房以近乎神經質的精確著稱：每張椅子精準呈 45 度角、每張桌子離牆兩指寬，他和外場經理每天對著訂位名單反覆推敲誰該坐在哪個位置⁶。這種對細節的執念，後來也帶進了台北的 RAW。在這樣的廚房裡，一個新人能不能生存，往往不看他過去的資歷，看的是能不能在極短時間內跟上主廚那條不容妥協的標準線。這種精確，教出了極高水準的料理，也留下了一個幾乎沒有犯錯空間的環境——這是「拒絕被定義」的另一種代價。

該誠實補一句產業背景：台灣餐飲業長期存在低薪與過勞的結構性問題，任何談「培養下一代廚師」的計畫都繞不開這層現實語境。精確與殘酷，在整個高壓餐飲業裡，往往只隔著一條線。

最尖銳的一次反諷，來自一盤草莓。2020 年，美食評論者 Michael Fei 在一篇獨立評論裡質疑 RAW 那年的春季菜單「沒有形成一套連貫的想法」，並直接點名：春天的菜單上，怎麼會出現一顆不成熟的草莓？¹⁸要知道，草莓在台灣其實是冬季水果。若一間標榜「應時而食」的餐廳，在春天端出不當季的草莓，那就是理念自己撞上了自己。

📝 策展人筆記

連他最引以為傲的「應時而食」，都曾被一顆不合季節的草莓抓包。一個把「懸而未決」活成人生姿態的人，偶爾也會被自己的完美主義反將一軍——因為當你要求萬事精準，任何一個沒對準的細節，都會被放大成對整套哲學的質問。這無意否定他：他的高標準是真的，他偶爾失手也是真的，兩者並存，才是一個活生生的廚師，不是一尊沒有裂縫的神像。

那間讓他難訂十年、也被人挑出草莓的餐廳，米其林官方頻道曾為它拍過一支影片，記錄他對品質的把關。

MICHELIN Guide 官方頻道：江振誠親自講解 RAW 廚房如何用近乎神經質的標準把關每一道菜。

而這個以「零犯錯」聞名的人，人生裡最柔軟的一次掌廚，恰恰是為了「允許犯錯」。這得看他現在人在哪裡。

現在，他還在轉身

2021 年，江振誠造訪公共數位創新空間（PDIS）。Photo: PDIS / Wikimedia Commons, CC BY 3.0.

2020 年 9 月，江振誠和弘道老人福利基金會合作了一間快閃餐廳，名字叫「啊！沒關係啦！」——前場的服務生，全是失智長輩，上錯菜、忘記點餐都是常態¹⁹。這份菜單算不上他技巧最複雜的一次，卻可能是情感密度最高的一次。原因很私人：「我的阿嬤也是失智者，她最後幾年的時候我已經回到台灣，和她有許多接觸……」他說，「阿嬤會不記得一些事情，不記得自己吃過飯，不記得我是誰……她就是家中一個可愛的老小孩，我們就放輕鬆和她相處。」²⁰那個從小被奶奶帶大的孩子，在這間刻意容許出錯的餐廳裡，把最擅長的精準先擱到一邊，學著放手；那次活動裡，他的母親也在後場幫忙做馬鈴薯沙拉¹⁹。

如今他把生活重心放回了台灣，近年和泰籍太太 Pam 一起住進宜蘭，把生活的步調放慢下來²¹。他在當地凱渡廣場酒店掛名「archi 藝廚」的餐飲創意總監，是他少數幾個不用跨海也能顧到的案子²²。太太是前時尚雜誌總編輯²³；他 2018 年受訪時曾笑說，家裡有兩個冰箱，「一個太太用，一個媽媽用」，屋外還有 Pam 種香草的一片園子，被他戲稱為「冬陰功花園」²⁴。世界頂點的人回家，跟母親、跟太太，三口人搶一個廚房；出了家門走幾步路，還有一間他掛名主理的餐廳。

他手上沒閒著。2024 年起，他接下 Belmond「亞洲東方快車」的料理策展人，用「一道菜配一種香料」的邏輯（丁香、肉桂、南薑），讓旅客在味蕾上走一趟風土的歷史²⁵。他同期還創立了高端火鍋品牌 Bon Broth，正在規劃跨向海外的城市²⁵。同一年，他也接下御盟集團「S·S·A·W」四間餐廳的餐飲顧問，操刀空間與菜色的全面改造²⁶。至於更早的據點，成都的廊橋 2017 年底開幕、澳門的川江月則已在 2023 年結束²⁷。版圖一直在動，有的長出來，有的收掉，這本來就是他的常態。

他把 2024 年那次收掉 RAW，稱作「引退」。但這個詞在他嘴裡向來不是離場的意思。「提供更好的教育，並不斷為我們的餐飲業和下一代創造新機會和解決方案，對我來說變得極其重要，比經營成功的餐廳更為重要，」他在宣布引退時說²⁸。從主廚到老師，這一步他走得比誰都早，趁還能繼續贏的時候，就先想著怎麼把贏的方法交出去。RAW 的原址要變成一間國際料理學院，只是這件事還沒落地：截至目前，學院官網上那一欄仍只掛著「COMING SOON」，還沒正式開學²⁹。宣告了將近兩年，畫面還停在那裡。

2026 年 4 月，也就是他滿五十歲的那個月，1887 by André 在新加坡萊佛士酒店開幕，概念叫「時間的滋味」（Taste of Time），一餐近六十道菜，橫跨一百三十九年的酒店歷史³⁰。日常掌廚交給兩位 RAW 出身的年輕人，他自己退到後面。掌廚交給年輕人這件事，對一個以掌控聞名的主廚，本身就是另一種形式的放手。「我的角色已經從創立餐廳，演變為建立教育與指導的平台，」他說，「我希望它能夠在未來 30 年、50 年，甚至 100 年後依然佇立。」²²他形容自己現在做的，「都是比較 Timeless（雋永、經典不朽）的事情」，因為不再需要為了維繫一門生意而工作，「我可以只是純粹地去做我喜歡的事情」²⁵。

江振誠為宜蘭凱渡廣場酒店打造的 archi 藝廚用餐空間。archi 藝廚／凱渡廣場酒店提供，本文依合理使用（fair use editorial commentary）引用。

新加坡有一間橫跨一百三十九年的新餐廳，台北有一間還沒開學的學院，宜蘭有一個三口人共用的廚房。學院最後會不會真的開成，沒有人能保證，也可能只是進度落後，不是什麼深意。但他又一次站在一個還沒有答案的此刻。二十出頭那年，他不會法文就買了機票；這一次，他知道自己要去哪，只是還沒到。一個廚師的最後一道菜，永遠在明天。

---

延伸閱讀：

• 聶永真 — 另一個把台灣帶上國際舞台的名字，用平面設計而非料理讓世界看見台灣的能見度
• 李安 — 同樣在西方體制內說東方故事，摸索「我是誰」與「我從哪裡來」的創作者
• 黃仁勳 — 同樣是台灣背景、站上國際產業頂峰的人，走的是完全不同的路：留在系統核心，把自己做成無可取代
• 吳寶春 — 同樣以台灣食材與材料征服法國評審的職人，麵包與 fine dining 的兩條路
• 黃山料 — 同樣站上世界舞台的台灣年輕人，從時裝伸展台轉身走向書桌，寫作代替了原本的手藝

圖片來源

• 首圖與 archi 藝廚用餐空間：archi 藝廚／凱渡廣場酒店提供，本文依合理使用（fair use editorial commentary）引用。來源：archi 藝廚官方頁面。
• 江振誠 2021 年造訪 PDIS：Photo: PDIS，CC BY 3.0。來源：Wikimedia Commons。

參考資料

1. 六星級飯店主廚江振誠：沒經過挫折的熱情沒有價值 — 天下雜誌 2007 年 7 月人物專訪原文轉載頁；記錄「二十歲當上西華法國餐廳的主廚，是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚」「江振誠想盡辦法邀請⋯Pourcel兄弟來台灣」「共事十天」「你要到法國嗎」「母親現炒便當騎摩托車送校門口」「曾經兩次被《時代》雜誌報導為『印度洋最偉大的料理』」等細節，是時間點最貼近事件（1997 年）的深度報導，信度高於同頁面內另一篇 2010 年 Cheers 報導「副主廚」「被指派為首席助理」的轉手敘事——本文採信度較高的天下雜誌版本。天下雜誌原始頁面因 403 無法直接讀取，此轉載頁明確標註出處與日期，可視為近似一手。↩
2. 江振誠 — 中文維基百科條目，記載「1976年4月27日⋯⋯生於臺北市北投區石牌，長於臺北市士林區」，與天下雜誌 2007 年報導「今年三十一歲」（推算生年 1976）互相印證。↩
3. 回到原點，才能打好每一場仗 — La Vie 2014 年 12 月 18 日專訪，江振誠本人逐字：「當時我一句法文也不會，根本交不到朋友。唯一可以對話的，大概就是馬鈴薯了吧。」文中確認處理馬鈴薯「長達兩年」；赴法年齡各媒體有 19／20／21／23 歲不同說法，本文採「二十出頭」的模糊表述。↩
4. André Chiang — 英文維基百科條目，記載法國「十五年」「九年磨到 chef de cuisine」、八角哲學八元素（pure, salt, artisan, south, texture, unique, memory, terroir）、Memory 這道菜「created it in 1997」「warmed foie gras jelly served with a black truffle coulis」，以及逐字「In 2008, Chef André Chiang opened Jaan par André at the Swissôtel The Stamford in Singapore, and after 18 months at the restaurant it was placed at the 39th spot in the overall list of The World's 50 Best Restaurants」（該排名為 2010 年公布榜單）。舊文「2001 年統籌八家海外分店」查無獨立來源，本文弱化為「近十年磨練」。↩
5. Chef André Chiang of Restaurant André Singapore comes into his own — 《南華早報》Style 2015 年專訪，江振誠本人逐字回憶在法國愛上這個文化與情感的緣由。↩
6. The chef who wants to be forgotten: André Chiang — Rolling Pin／KTCHNrebel 2019 年英文專訪，Lucas Palm 撰文，記述母親日本餐廳經歷、八角哲學（排序與維基不同，代表無單一官方順序）、「若要做到最高等級就得去法國」的少年心境轉折，以及逐字記載新加坡 Restaurant André 全盛時期「every chair was placed at an exact 45-degree angle to the table, and each table was precisely two finger-widths away from the wall」「Chiang and his restaurant manager went through the reservation list each day and practically agonized over who ought to sit where」。↩
7. Restaurant André — 英文維基百科條目，記載 2010 年 10 月 10 日開幕、地址新加坡武吉巴梳路 41 號、30 席、2016 年米其林二星。建物為三層樓歷史老屋，確切建造年代各方說法不一（senatus.net 僅稱「century-old」，另有二手來源指向 1926 年），本文不逼死精確年代。↩
8. Restaurant André climbs 18 spots to 14th on World's 50 Best — iconsingapore.com 2017 年報導，確認世界五十大從 2016 年第 32 名跳升 2017 年第 14 名。亞洲五十大逐年名次（2013 第 5／2014 第 6／2015 第 5／2016 第 3／2017 第 2）取自 theworlds50best.com 官方歷屆榜單頁。↩
9. 宣布當晚場景與半年前的醞釀 — Marie Claire 報導，記述打烊後員工圍站、江振誠以白紙宣讀、妻子落淚、員工僅早一小時得知，以及「每一個角落，我無法說哪個東西要調整一下」的心理觸發。2018 年終身成就獎正式名稱為亞洲五十大餐廳主辦的「Diners Club Lifetime Achievement Award」（World's 50 Best 官方報導），2018 年 3 月 27 日於澳門頒發，並非米其林獎項。↩
10. 江振誠宣布 Restaurant ANDRE 熄燈聲明全文 — La Vie 轉載 2017 年 10 月 10 日官方歇業聲明中文版，逐字記錄「我是個完美主義者」「我一向追求完美，此刻，就是完美」「我將歸還米其林二星……請將 Restaurant ANDRE 排除在考量之列」。「現在，我要回家了」語出 ETtoday 旅遊雲，末夜服務日 2018 年 2 月 14 日（情人節）。↩
11. ANDRÉ & HIS OLIVE TREE LANDS ON NETFLIX — Netflix 官方新聞稿，確認《初心》即《André & His Olive Tree》為同一部片的中英片名，新加坡導演黃程瀚（Josiah Ng）執導，2018 年 2 月起跟拍熄燈前夕、2020 年上線。↩
12. RAW 餐廳 9 日正式開幕，訂位比連假台鐵車票還難訂 — ETtoday 旅遊雲 2014 年 12 月 9 日開幕當日報導，確認開幕於台北中山區樂群三路（大直商圈），開幕不到兩週訂位即滿。↩
13. RAW Taipei, Taiwan: André Chiang — 澳洲（雪梨）美食部落客 Lorraine Elliott（Not Quite Nigella）2015 年親身用餐記錄，原文「A reservation at the 56 seater restaurant RAW Taipei is a matter of planning and luck」——56 席為總座位數，其中主廚吧檯／主廚桌 20 席需另外提前兩個月電話預訂。舊文「英國媒體 2015 年報導」查無實據，唯一 2015 年訂位難度報導出自這位澳洲部落客。↩
14. 江振誠專訪：台灣味譜 — VERSE 2023 年專訪，江振誠本人逐字：「2022 年初，我們在迪化街開設了『台灣味譜研究所』」「我沒有辦法用一句話、一個味道來決定什麼是台灣味，它是一個不斷在加減乘除的公式」（「它」指台灣味本身，非台灣味譜這個計畫），以及「台灣味不只是阿嬤或媽媽的味道，屬於我的台灣味是什麼？下一代的台灣味又會是什麼？」↩
15. 江振誠談台灣味譜與川菜味型 — 中央社 2024 年專訪，江振誠以中國川菜「24 種代表的味道」（味型）為借鏡對象：「川菜有味譜，有 24 種代表的味道」。此為他類比的既有他者案例，與「二十四節氣」是不同概念，不宜混為一談。↩
16. 江振誠往下扎根 讓台灣食育向上開花 — 遠見雜誌 2017 年 3 月 27 日報導，記述江振誠在 RAW 兩週年記者會上宣布將編纂台灣飲食辭典，動機是憂心食材正在失去季節感：雞隻被打生長激素從 125 天縮到 40 天出欄、胡蘿蔔原本能種出 18 種現在市面只剩兩種。注意：同篇報導稱江振誠「主導經營」Burnt Ends，此細節與 Burnt Ends 官方「About」頁（創辦主廚為 Dave Pynt）矛盾，本文不採用，僅引用飲食辭典段落。↩
17. 台灣米其林餐廳列表 — 英文維基百科列表，確認 RAW 2018 年一星、2019 至 2023 年連續五年二星、2024 年因歇業未再評鑑。↩
18. It Is Not What It Is: RAW by André Chiang — Michael Fei 2020 年 6 月 30 日獨立用餐評論部落格，質疑 RAW 2020 春季菜單「does not express a coherent set of ideas」，並直接點名「Why start the spring menu with an unripe strawberry?」，指出草莓在台灣為冬季水果（產季約 11 月至隔年 4 月，盛產期 1-3 月），是對「應時而食」核心哲學的具體反諷。↩
19. 「啊！沒關係啦！」失智快閃餐廳 — 自由時報 2020 年 9 月 13 日報導，江振誠與弘道老人福利基金會合作、失智長輩擔任前場服務生的快閃餐廳，2020 年 9 月共舉辦數場，地點台中「不老夢想 125 號」；江振誠親自設計菜單、事前赴現場觀摩流程，其母親也在活動中協助製作馬鈴薯沙拉。↩
20. 江振誠談奶奶失智與失智餐廳 — 社企流（原載銀享全球，作者楊寧茵）報導，江振誠本人逐字：「我的阿嬤也是失智者，她最後幾年的時候我已經回到台灣，和她有許多接觸，所以和失智老人相處的狀況還蠻能接受和理解」「阿嬤會不記得一些事情⋯⋯她就是家中一個可愛的老小孩，我們就放輕鬆和她相處」，並自述「我其實是在長輩身邊長大的」。↩
21. 獨家／江振誠卸下名廚光環　陪母姊聚餐2小時再返宜蘭 — 時報周刊 CTWANT 2026 年 6 月 16 日報導，逐字「國際名廚江振誠近年和太太 Pam 移居宜蘭，逐漸放慢步調、過起休養生息的日子」；記述 5 月 16 日江振誠結束台北南港講座後，與母親、姊姊在大直聚餐約兩小時，餐後獨自搭車返回宜蘭。↩
22. 江振誠 MINGCHU 專訪：從主廚到平台 — MINGCHU 名廚 2026 年專訪，江振誠本人逐字：「我的角色已經從創立餐廳，演變為建立教育與指導的平台」「我對規模本身不再那麼感興趣，而是更專注於創造一些具有目的性、延續性，並且能夠傳承下去的東西」「我希望它能夠在未來 30 年、50 年，甚至 100 年後依然佇立」。宜蘭 archi 藝廚正式店名與「餐飲創意總監」頭銜見 凱渡廣場酒店官網。↩
23. 六星級飯店主廚江振誠：沒經過挫折的熱情沒有價值 — 中國時報〈旺視界〉2018 年 3 月 12 日報導，逐字「穿著打扮非常時尚的 Pam，年輕時學過芭蕾，做過模特兒，『曾擔任泰國時尚雜誌總編輯』」。↩
24. 江振誠的家庭生活以及宜蘭美食私房名單 — Taster 美食加（作者高琹雯）2018 年本人受訪報導，逐字「我們家有二個冰箱，一個太太用，一個媽媽用」，屋外香草園被戲稱「冬陰功花園」。此為 2018 年舊訪談，用於家庭生活的具體細節；2026 年現況定位另見 CTWANT 報導（[^22]）。↩
25. 江振誠 500 輯專訪：Timeless、東方快車與 Bon Broth — 500 輯 2026 年 2 月專訪，記述江振誠 2024 年起接任 Belmond「亞洲東方快車」料理策展人（一道菜配一種香料）、創立高端火鍋品牌 Bon Broth，並逐字「我想做的，都是比較 Timeless（雋永、經典不朽）的事情」「我可以只是純粹地去做我喜歡的事情」。Bon Broth 國際擴點城市各來源說法不一，本文只寫「規劃跨向海外」不指名城市。↩
26. 江振誠操刀升級4餐廳！搶攻高端飲食版圖　咖啡法餐酒吧一站滿足 — ETtoday 2025 年 4 月 16 日報導，逐字「御盟集團旗下餐飲品牌『S·S·A·W』去年 4 月禮聘國際名廚江振誠擔任餐飲顧問，為旗下 4 間餐廳進行改造」，四餐廳為春（酒吧）夏（甜點）秋（法餐）冬（咖啡），地點高雄；江振誠角色為餐飲顧問（非創意總監或主廚）。↩
27. Macau's Wynn Palace shuffle: André Chiang closed Sichuan Moon — SCMP Post Magazine 深度報導，逐字「Chiang closed Sichuan Moon in the summer and shifted roles to become Wynn's culinary ambassador」，確認澳門川江月已於 2023 年夏天結束、原址由譚國鋒主廚接手。成都廊橋（The Bridge）確切開幕日為 2017 年 12 月 29 日（tastytrip 與 taster.life 雙源交叉）。↩
28. 江振誠宣布引退：教育比經營餐廳更重要 — 遠見雜誌 2024 年 7 月 29 日報導，江振誠本人逐字：「提供更好的教育，並不斷為我們的餐飲業和下一代創造新機會和解決方案，對我來說變得極其重要，比經營成功的餐廳更為重要。」↩
29. RAW 官方網站 — RAW 官方網站現況（查核當下），頁面分為人才招募、企業客製包場、以及標示「COMING SOON」的「RAW 國際料理學院」三區塊，尚無課程細節、開課日期或招生資訊；自 2024 年 7 月宣布轉型教育機構迄今，公開資訊仍停留在籌備階段。↩
30. Culinary maestro André Chiang — 新加坡萊佛士酒店官方雜誌專訪，逐字「In April 2026 he returned to his beloved Singapore as Chef Patron of 1887 by André」「As I turned 50 in April this year」，僅標月份未寫確切日期；菜單設計橫跨酒店 139 年歷史（「139 years of the hotel's archival references」）。「近六十道菜」的菜單規模另經 CNA Luxury、wallpaper.com、delicious.com.au 等多家獨立餐飲媒體交叉確認為 nearly 60 dishes。↩