Pain aux pommes : sur une île sans pommes, nourrir l’illusion d’une modernisation

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Le pain aux pommes est la « greffe sémantique » la plus réussie de l’histoire de la boulangerie taïwanaise. Il est né à Taichung dans les années 1960, mis au point par le major à la retraite Liu Zheji, qui avait frôlé la mort. Le nom de ce pain ne vient pas de son goût, mais d’une crise de survie consécutive à la rupture des relations diplomatiques entre Taïwan et les États-Unis en 1978 et au retrait des forces américaines de Taïwan : Liu emprunta la valeur symbolique de la « pomme », alors produit de luxe, ainsi que celle de la boisson populaire « Apple Sidra », pour transformer une technique japonaise de pain déshydraté en produit localisé. Ce pain remplit l’estomac des élèves et laissa aussi le souvenir de la résilience d’un ancien soldat qui, au milieu des bouleversements, refusa absolument de battre en retraite.

La tension du nom : un malentendu collectif autour du « luxe »

Dans la mémoire collective taïwanaise, il existe un goût que l’on appelle « pain aux pommes sans pommes ».

Dans le Taïwan des années 1960, la pomme était une denrée haut de gamme importée du Japon ; le prix d’une seule pomme suffisait à acheter plusieurs dizaines de pains ¹. Liu Zheji, major à la retraite qui dirigeait alors une fabrique de pain à Taichung, comprit l’attrait qu’exerçaient les deux caractères « pomme » et décida de baptiser le pain carré qu’il avait mis au point « pain aux pommes ». Cette dénomination ne relevait pas d’une volonté délibérée de tromper, mais plutôt d’une philosophie de survie teintée d’humour.

« À l’époque, les pommes étaient très rares ; les gens n’avaient pas les moyens d’en acheter. L’appeler pain aux pommes, c’était donner de l’espoir », se souvient Liu Zheji, aujourd’hui centenaire, dans plusieurs entretiens ². La recette de ce pain était d’une extrême simplicité : farine de blé semi-forte, sucre, lait et levure. Il ne contenait ni ciboule ni porc séché effiloché, ingrédients courants des pains taïwanais de l’époque, ni les matières grasses raffinées de la pâtisserie occidentale ; mais, grâce à sa texture dense et légèrement élastique, il imitait le pain déshydraté consommé alors par les forces américaines stationnées à Taïwan ³.

📝 Note curatoriale : Le succès du pain aux pommes est un miracle de marketing, mais aussi un cas classique de la manière dont la société taïwanaise d’après-guerre, dans une période de pénurie matérielle, utilisa la valeur des symboles pour combler l’écart avec la réalité.

De la morgue au four à pain : le miracle de survie de Liu Zheji

La naissance du pain aux pommes trouve son origine dans une épreuve presque fatale.

En 1949, Liu Zheji suivit le gouvernement nationaliste dans sa retraite vers Taïwan ; peu après, atteint d’une grave tuberculose compliquée d’hémorragies gastriques, il fut admis à l’hôpital de l’Université nationale de Taïwan ⁴. Dans les conditions médicales de l’époque, ses deux poumons noircis conduisirent les médecins à le déclarer « incurable » ; il fut même un temps déplacé sur un lit près de la morgue pour y attendre la mort ⁵. Pourtant, lors du réveillon du Nouvel An lunaire de 1950, il reçut le baptême sous la conduite du vieux pasteur Chen Weiping, puis se rétablit miraculeusement au cours des six années suivantes.

Cette expérience de « retour d’entre les morts » donna à Liu Zheji, après son départ de l’armée en 1959, une résilience particulièrement forte. Au début, il vendait dans les rues de Taichung, à bicyclette, des pains achetés en gros ; son salaire journalier n’était que de 10 dollars taïwanais ⁴. En 1962, sur les conseils de la missionnaire canadienne Flora, il décida de créer sa propre usine. À l’époque, les unités militaires américaines stationnées à Taichung refusaient d’acheter auprès des fabriques alimentaires locales en raison de normes d’hygiène jugées insuffisantes. Avec l’appui technique de médecins et de spécialistes américains, Liu Zheji fonda la « Liu Bakery », entièrement conforme aux normes internationales d’hygiène ¹⁶.

Cette usine pouvait alors être qualifiée de « laboratoire du monde de la boulangerie ». De la gestion sanitaire du personnel aux dispositifs anti-rongeurs, tout y était calqué sur les standards américains, ce qui permit à la Liu Bakery de devenir l’une des rares entreprises locales capables de fournir directement les forces américaines stationnées à Taïwan et les résidents étrangers en aliments de base ⁴.

La double crise des années 1970 : dettes et rupture diplomatique

Le parcours entrepreneurial de Liu Zheji ne fut pas sans heurts. En 1970, une expansion trop rapide provoqua une crise de trésorerie et l’endetta lourdement ⁶. Mais il ne se déroba pas : fidèle à son esprit militaire, il négocia avec ses fournisseurs pour rembourser ses dettes et finit par surmonter la crise ⁴.

Une épreuve plus grande encore survint toutefois en décembre 1978. L’annonce de la rupture des relations diplomatiques entre Taïwan et les États-Unis bouleversa toute l’île ; les forces américaines quittèrent Taïwan, et Liu Zheji perdit soudain sa clientèle la plus stable. Face à cette crise de survie provoquée par la disparition de ses commandes, il eut une idée : importer du Japon une technique de « pain déshydraté » à la texture ferme et facile à conserver ⁷⁸.

Au départ, il nomma directement ce produit « pain déshydraté », mais la réaction du marché fut tiède. Ce n’est qu’après avoir observé l’engouement pour la boisson populaire de l’époque, « Apple Sidra », et constaté que la pomme demeurait dans la société taïwanaise un symbole d’aisance, qu’il le rebaptisa officiellement « pain aux pommes » ⁷⁹.

Un accent du Shandong dans les ruelles : moteur de la culture des coopératives scolaires

Pour survivre après la perte des commandes américaines, Liu Zheji adopta une stratégie d’« offensive directe ». Avec son épouse, il parcourait les grandes rues et les petites ruelles de Taichung dans une camionnette à pain, vendant à la criée ¹. Son fort accent du Shandong, diffusé par haut-parleur, résonnait dans les ruelles de l’après-midi et devint une mémoire sonore commune aux habitants de Taichung.

Comme le pain aux pommes ne contenait pas d’eau, grâce à la technique de déshydratation, se conservait bien et procurait une forte sensation de satiété, il convenait particulièrement aux coopératives scolaires, alors installées dans des environnements relativement sommaires. Ce « luxe populaire » se diffusa rapidement de Taichung à l’ensemble de Taïwan, devenant pour les élèves nés dans les années 1960 et 1970 le plaisir à la fois le moins cher et le plus luxueux après la classe.

📝 Note curatoriale : La propriété « déshydratée » du pain aux pommes fut à la fois un moyen technique de conservation et une sorte d’esthétique de survie : préserver le noyau, éliminer le superflu au milieu des bouleversements.

Un parfum de blé à travers un demi-siècle : de la coopérative scolaire à la station spatiale

En avril 2026, le premier astronaute d’origine taïwanaise, Lin Qi’er (Dr. Kjell Lindgren), visita Taichung ; sa première étape fut de se rendre sur Xiangshang Road pour rencontrer Liu Zheji, alors âgé de 101 ans ¹²¹³. Né à Taipei et élevé dans une famille de l’US Air Force, Lin Qi’er avait vécu à Taichung durant son enfance. En goûtant le classique pain aux pommes, il plaisanta en disant que « quand j’étais petit, j’ai certainement mangé du pain aux pommes ; c’est pour cela que je suis devenu aussi fort et que je suis devenu astronaute » ¹³.

Cette rencontre raviva non seulement les souvenirs d’enfance de nombreuses personnes, mais fit aussi du pain aux pommes un témoignage de l’amitié taïwano-américaine et des liens entre générations. Aujourd’hui, la Liu Bakery se dresse toujours à son emplacement d’origine à Taichung ; elle est dirigée par les descendants de Liu Zheji et a développé de nouveaux produits, comme le « vrai pain aux pommes » contenant réellement une garniture de pomme, ou « Nengweikang », un aliment santé fabriqué à partir de germe de blé ¹³.

Le charme du pain aux pommes ne tient pas à la complexité de ses saveurs, mais à ce « pur parfum de blé ». Il prouve une chose : en période de pénurie matérielle, un nom peut être une forme de consolation ; et à une époque d’abondance matérielle, un simple mélange d’amidon et de levure peut au contraire devenir la nostalgie la plus précieuse.

Références