En 30 secondes : Le gâteau à l'ananas est un condensé de l'intersection entre l'agriculture taïwanaise et l'art de la pâtisserie. Fondé en 1945 par Yan Xinfafa à Taichung, il a évolué dans les années 1970 vers une garniture à la courge d'hiver en raison du déclin des exportations d'ananas, puis est revenu sur le devant de la scène après 2009 grâce à la démarche « ananas local » de SunnyHills. Aujourd'hui, ce petit lingot d'or dépasse les 25 milliards de dollars NT de valeur de production annuelle et est devenu la saveur la plus représentative de Taïwan dans l'esprit des visiteurs étrangers.
En septembre 1945, dans la « Yan Xinfafa Trading Company » (aujourd'hui la pâtisserie Yan Xinfafa) située sur la route Chenggong à Taichung, Yan Shumu, la deuxième génération de la famille, s'affairait à améliorer les grands gâteaux traditionnels de mariage. Pour une campagne électorale, il a imaginé une petite collation pratique pour accueillir les bénévoles et symbolisant le présage auspicieux du « wanglai » (prospérité) : il a réduit la taille de l'immense « gâteau phénix » et y a intégré la technique de croquette occidentale apprise au Japon, posant ainsi les bases du gâteau à l'ananas moderne1.
Du « gâteau phénix » au « lingot d'or » : une amélioration à travers le temps et l'espace
La naissance du gâteau à l'ananas est essentiellement un « métissage » entre les techniques de pâtisserie orientales et occidentales. Yan Shumu avait étudié son art au Japon dans sa jeunesse et en était revenu avec une maîtrise de la confiserie japonaise. De retour à Taïwan, il a combiné la croque occidentale feuilletée et aérée avec la garniture traditionnelle taïwanaise à l'ananas, brisant ainsi l'image lourde des gâteaux han2. L'amélioration ne se limitait pas à la réduction de la taille ; la véritable révolution résidait dans la texture : la garniture à l'ananas, autrefois fibreuse et coriace, était enveloppée dans une croque au riche parfum de lait, ce qui a rapidement popularisé cette collation dans le milieu de la pâtisserie de Taichung.
La clé de l'accession du gâteau à l'ananas au rang de « dessert national » est cependant étroitement liée aux vicissitudes de l'agriculture taïwanaise.
La courge d'hiver et l'ananas : une concerto de la transition des années 1970
Avant les années 1970, Taïwan était le deuxième exportateur mondial de conserves d'ananas. La variété locale « Kaiying », largement cultivée à l'époque, était très acide et riche en fibres, ce qui la rendait idéale pour la transformation. Mais avec l'intensification de la concurrence internationale, les commandes à l'exportation ont chuté drastiquement et de grandes quantités d'ananas sont restées invendues. Pour absorber cette production, les fabricants de gâteaux han ont commencé à développer des garnitures à l'ananas3.
« L'ananas local de l'époque avait des fibres trop grossières et la texture était désagréable en bouche, on disait qu'il "mordait la langue". » Les pâtissiers ont découvert que la courge d'hiver, cultivée en rotation pendant les périodes de jachère dans les champs taïwanais, était riche en eau et avait des fibres délicates ; mélangée à l'ananas, elle neutralisait l'acidité et créait une texture onctueuse et pâteuse4. Cette « garniture ananas-courge d'hiver » est devenue le standard du gâteau à l'ananas taïwanais pendant les trente années suivantes, établissant la mémoire gustative collective d'un gâteau « sucré et fondant, qui ne colle pas aux dents ».
La renaissance de l'ananas local : la révolution agricole de SunnyHills
En 2009, dans un compound traditionnel (sanheyuan) au pied de la montagne Bagua à Nantou, le destin du gâteau à l'ananas a de nouveau basculé. Xu Mingren, le fondateur de SunnyHills, dirigeait auparavant une entreprise technologique à Taipei. Pour aider le thé et les ananas invendus de sa région natale, il a fait appel à son oncle Lan Shazhong et a décidé de remettre au goût du jour l'« ananas local » oublié par le marché5.
« Ce que nous voulions faire, c'était retrouver le goût originel de l'ananas. » SunnyHills a insisté pour utiliser des ananas locaux des variétés Kaiying n° 2 et n° 3, sans ajouter de courge d'hiver, préservant ainsi l'acidité fruitée marquée et la texture fibreuse6. Cette stratégie « à contre-courant » a connu un succès inattendu dans la vague de demande pour des ingrédients naturels et locaux. Le prix d'achat de l'ananas local est passé de moins de 5 dollars NT par jin à 10 dollars NT, et les surfaces en contrat de culture se sont étendues à 270 hectares à travers Taïwan, transformant avec succès l'agriculture traditionnelle en une « agro-industrie » à haute valeur ajoutée7.
Valeur de production et courants : la saveur taïwanaise à la conquête du monde
Selon les statistiques de 2025, la valeur de production annuelle de l'industrie du gâteau à l'ananas à Taïwan a dépassé les 25 milliards de dollars NT, consolidant sa place de premier cadeau souvenir du pays8. Des marques historiques comme Jiade et Xiao Pan aux enseignes SunnyHills et Jiunanzhen, le gâteau à l'ananas a développé une diversité de courants :
| Type | Caractéristiques de la garniture | Marques représentatives |
|---|---|---|
| Gâteau à l'ananas traditionnel | Mélange ananas et courge d'hiver, texture onctueuse et sucrée | Jiade, Guoyuan Yi, Li Gu |
| Gâteau à l'ananas local | Pur ananas, acidité élevée et texture fibreuse | SunnyHills, Rizhao |
| Saveurs innovantes | Ajout de jaune d'œuf (gâteau phénix), canneberges, etc. | Xiao Pan, Yizhixuan |
Avec l'expansion sur les marchés internationaux, le gâteau à l'ananas commence également à faire face au défi de l'« exportation culturelle ». Les tendances du marché en 2026 montrent que les consommateurs exigent de plus en plus la « transparence de l'origine » et des « recettes réduites en sucre »9. Ce petit lingot d'or a dépassé le statut de simple cadeau souvenir : il porte le poids historique du passage de Taïwan d'une société agricole à une culture gastronomique raffinée.
Derrière chaque gâteau à l'ananas se cachent les efforts des agriculteurs et pâtissiers taïwanais à chaque époque pour préserver cette intention de « wanglai » (prospérité).
La Fête culturelle du gâteau à l'ananas : de la spécialité locale à la carte de visite internationale
En 2006, la municipalité de Taipei a organisé la première « Fête culturelle du gâteau à l'ananas de Taipei », propulsant avec succès le gâteau à l'ananas, d'une pâtisserie traditionnelle, sur la scène internationale grâce à des concours, du marketing et du branding10. Cet événement a accru la notoriété du gâteau à l'ananas et stimulé le développement des industries connexes, en faisant le cadeau souvenir « lingot d'or » incontournable pour les touristes visitant Taïwan. Le succès du gâteau à l'ananas a inspiré les différentes régions de Taïwan à développer des cadeaux souvenirs caractéristiques, devenant un modèle de revitalisation locale et de marketing culturel.
Pour aller plus loin
- Culture de la pâtisserie taïwanaise — Les gènes multicouches de l'art des gâteaux han et des desserts modernes ; à lire avec le gâteau à l'ananas pour comprendre la transformation de la pâtisserie taïwanaise
- Nouilles au bœuf — Un autre représentant de la « diplomatie populaire » qui définit la mémoire gustative taïwanaise ; un miroir intérieur-extérieur du gâteau à l'ananas
- Modernisation de l'agriculture taïwanaise — Des difficultés de production et de commercialisation à la transition vers l'agro-industrie, le gâteau à l'ananas est un chapitre de ce long parcours
Références
- Pâtisserie centenaire Yan Xinfafa — Histoire de la marque centenaire — Page officielle de l'histoire de la marque Yan Xinfafa, racontant le récit familial de 1945 où Yan Shumu a amélioré le gâteau de mariage pour des collations électorales, créant ainsi l'ancêtre du gâteau à l'ananas.↩
- TVBS News — L'invention du pain aux pommes viendrait en fait de Taichung — Reportage du 04-08-2022, retraçant le parcours d'amélioration de Yan Shumu, de son apprentissage au Japon à son retour à Taïwan où il a combiné la croque occidentale.↩
- ETtoday Santé — À l'origine, la garniture contenait de la courge d'hiver ! L'histoire de l'évolution du gâteau à l'ananas — Article du 31-08-2018 résumant le contexte industriel des années 1970, lorsque les exportations taïwanaises d'ananas se sont tournées vers le marché intérieur et que les pâtissiers ont développé des garnitures à l'ananas.↩
- 食力 foodNEXT — La raison pour laquelle le gâteau à l'ananas est devenu un gâteau à la courge d'hiver — Média spécialisé en alimentation analysant le principe des fibres grossières de l'ananas local et de la neutralisation de l'acidité par la courge d'hiver, retraçant l'origine technique de la recette de la « garniture ananas-courge d'hiver ».↩
- Taiwan Panorama — SunnyHills : la légende du gâteau à l'ananas au pied de la montagne Bagua — Reportage approfondi de juillet 2012, détaillant le processus complet de l'entrepreneuriat de Xu Mingren et Lan Shazhong en 2009 depuis un compound traditionnel et leur décision de revenir à l'ananas local.↩
- Mirror Media — Série sur les boutiques fondatrices du gâteau à l'ananas : même MacArthur est venu acheter des gâteaux — Interview du 10-04-2020, citant la philosophie d'entreprise de SunnyHills de « retrouver le goût originel de l'ananas » et les critères de sélection des variétés Kaiying n° 2 et n° 3.↩
- Taiwan Panorama — SunnyHills : la légende du gâteau à l'ananas au pied de la montagne Bagua (même note 5) — Même reportage approfondi, documentant les données concrètes de la hausse du prix d'achat de l'ananas local et des 270 hectares de surfaces en contrat de culture à travers Taïwan.↩
- Threads @mabangde2012 — Statistiques d'exportation d'ananas du Ministère de l'Agriculture 2025 — Publication communautaire compilant l'annonce officielle du Ministère de l'Agriculture de 2025, indiquant que l'ananas est le fruit ayant le plus grand volume et la plus grande valeur d'exportation pour Taïwan. Cette source est une retranscription communautaire ; les données originales font foi selon les statistiques du Ministère de l'Agriculture.↩
- Big Data Company — Rapport d'analyse des Taiwan Bakery Awards 2025 — Rapport annuel sur le volume de conversations dans l'industrie de la pâtisserie du 27-02-2025, révélant les tendances de demande des consommateurs en matière de transparence de l'origine et de recettes réduites en sucre.↩
- Bureau du tourisme et de la communication de la municipalité de Taipei — Présentation de la Fête culturelle du gâteau à l'ananas de Taipei — Page officielle du tourisme de Taipei résumant le parcours des concours, du marketing et de la promotion internationale de la première Fête culturelle du gâteau à l'ananas de Taipei depuis 2006.↩