台灣糕餅文化

30 秒概覽： 鹿港玉珍齋 1877 年清光緒年間在民族路與中山路交叉口開店，黃錦與鄭槌共同創立，傳到第五代還在賣鳳眼糕跟綠豆糕¹。神岡崑派餅店那塊麥芽餅，被學徒魏清海改良之後叫太陽餅²。豐原寶泉第三代陳增雄 1980 年代研發蛋黃酥，最早是橄欖形菠蘿皮³。油皮包油酥的千層工藝，在 2020 年代撐起三統漢菓子日銷 40 萬顆的流心酥、郭元益跟設計師聶永真聯名的「伴點時光」、舊振南 2026 跨界進軍的「漢餅 Gelato」⁴。八卦山下，微熱山丘 2009 年用一斤 5 元的土鳳梨種出 270 公頃契作⁵。鹿港囝仔陳耀訓 2017 年拿下 Mondial du Pain 世界麵包冠軍，回頭做的紅土蛋黃酥，拓元售票系統 30 秒完售⁶。150 年裡換了無數張臉，餡料的層次大致沒變。

1877 那張清光緒年間的閣樓地板

鹿港民族路 168 號的二樓，有一張清光緒年間的閣樓地板，地板上一張木桌，桌上擺著一塊綠豆糕。這塊糕點的配方，是玉珍齋五代人花了 148 年磨出來的。

欸你知道嗎，玉珍齋這棟樓不是普通老房子。它的前身是清代鹿港最大的船頭行「泉合利」舊址，現在還看得到當年的天窗跟木造閣樓⁷。1877 年（清光緒三年），鹿港富甲一方的商人黃錦愛好詩詞，常用茶點招待文人雅士。鄭槌渡海來台帶著一身糕餅手藝，跟黃錦合作創立「玉珍齋」餅舖¹。後來兩人拆夥，鄭槌在隔壁另開「鄭玉珍餅舖」，於是鹿港中山路一帶就有了兩家「玉」字招牌的百年餅店並存到現在。

鳳眼糕是用糕仔粉壓出細緻的線條，含在嘴裡會慢慢化開，是清代鹿港八郊商行往來時候的喝茶配點。鹿港的地理位置決定了它的甜。十八世紀末「一府二鹿三艋舺」的鹿港，是泉州、廈門、福州糖貨進口的重要轉運站，糖價比其他地方便宜，糕餅自然就發達起來⁷。玉珍齋只是這條漢餅街裡撐到現在的其中一家。

到第三代接手時，店裡的禮盒進入婚嫁市場。鹿港人講究六禮十二禮，喜餅禮盒是宣告兩個家族結盟的具體物件。一盒大餅送到女方家，整條巷子都知道某某家要嫁女兒了。

第五代現在還在那棟百年閣樓裡做事。配方沒換，糖跟麥芽糖的比例沒換，店內還提供豬、雞、魚三牲老木模給遊客 DIY 體驗¹。

神岡街上那塊麥芽餅

往南邊一點，台中神岡。日治時期這裡有一條糕點街，最有名的是林振芳家族開的「崑派餅店」，主打麥芽餅²。麥芽糖熬到濃稠帶焦香，包進酥皮裡，是當時神岡人婚禮、節慶、廟會都會用的傳統點心。

崑派餅店有個學徒叫魏清海，大家叫他「阿明師」。他在崑派學完傳統麥芽餅的做法，開始想著要怎麼改良——把油皮做得更酥，把麥芽糖內餡的甜度調得不那麼膩，外型做得更圓更小巧，方便一個人一次吃完一塊。

改良完，他把這塊餅命名叫「太陽餅」。

太陽餅這個名字流傳開來是 1950 年代以後的事，當時台中車站旁邊一條街全是太陽餅店，旅客買來當伴手禮帶回北部南部，於是「台中名產」這四個字就跟太陽餅綁在一起²。

阿明師沒有申請商標。後來太陽餅變成台中所有餅店都能做的通用品項，有人說這是阿明師可惜的地方，但也有人說，正因為他沒鎖住配方，太陽餅才能變成台中真正的集體記憶。

方塊化的鳳梨大餅

跳到北邊。日治時期的台北、台中之間有一家「一福堂菓子舖」，老闆陳周才。當時台灣鳳梨種植產業正在蓬勃發展，鳳梨外銷日本內地，陳周才把鳳梨果肉熬成醬，包進傳統圓形的「鳳梨大餅」裡，成為日本士紳們最愛的甜點⁸。

這個鳳梨大餅，就是鳳梨酥的原型。

真正讓鳳梨酥變成今天我們認識的方塊小酥的，是另一個糕餅職人顏樹木。他做了兩件事：把圓形大餅縮小成方塊狀（手心大小，方便分食），把傳統大餅的餅皮換成以奶油為主體的曲奇餅乾餅皮⁸。內餡仍然保留鳳梨冬瓜醬。這個鳳梨加冬瓜的搭配很關鍵，因為純鳳梨醬太酸，冬瓜的清甜跟鳳梨的酸味調和起來，才有今天鳳梨酥那種「酸甜平衡」的辨識度⁹。

從圓形大餅到方塊小酥，是一場對「禮物的重量」的重新定義。從前的喜餅大餅，講究的是「一塊餅夠一家人分」的氣派；方塊鳳梨酥則是「一個人一口」的個體化。後來的世代會發現，這個方塊化邏輯，預告了整個台灣糕餅工業在伴手禮市場上的轉向。

橄欖形的早期實驗

時間跳到 1980 年代。豐原寶泉第三代陳增雄，要從父親手上接下這家從日治時期就在賣糕餅的店¹⁰。

寶泉的故事跨日台兩地。日治時代第一代陳允在豐原市區三角街仔賣糕餅；1943 年第二代陳金泉在日本東京開了「寶泉製菓本舖」；1975 年陳增雄回豐原成立「台灣寶泉本店」，把日式洋菓子的技術跟台式漢餅的傳統揉在一起¹⁰。

他做的第一個實驗是「小月餅」——把傳統大月餅縮小成適合一個人一次吃完的尺寸，餡料用日本進口的白鳳豆。但他真正改變台灣中秋禮盒地圖的，是另一塊餅：蛋黃酥。

1986 年 8 月《烘焙食品資訊雜誌》記載，蛋黃酥的發明人就是陳增雄¹¹。國寶師傅呂鴻禹回憶起源於 1960 年代左右的蛋黃酥，最早是橄欖形而不是圓球形，製成後會切為兩半露出內餡的鹹蛋黃，餅皮是菠蘿皮而不是油酥皮¹²。後來才慢慢演化成今天我們認識的圓球形 + 油酥皮版本。

陳增雄調整出來的關鍵工藝有三個：鹹蛋黃前處理要先泡烈酒去腥再中溫烘烤、烏豆沙要慢火熬煮帶燻味、油酥皮的麵粉跟油的比例要拿捏得恰到好處¹²。這三條配方參數一直延用到今天。

第四代陳坤宏赴日學藝，把日本和菓子的精細度帶回豐原。2013 年寶泉改名「陳允寶泉」，把第一代陳允的名字加進招牌裡——這是百年家族企業少見的反向動作，通常是把第一代名字慢慢淡出，這家反而把它撿回來¹⁰。

油皮包油酥的工藝突變

要理解 2020 年代台灣糕餅為什麼能跨界做出流心酥、跟設計師聯名做出可愛造型綠豆糕、甚至做出「漢餅義式冰淇淋」，必須先拆解漢餅最核心的那層工藝特徵：油皮包油酥。

漢餅的酥皮不靠發粉、不靠化學添加物，靠的是物理堆疊。師傅先用中筋麵粉、水跟油脂揉出一團具有韌性的「油皮」，再用低筋麵粉跟油脂混合成一團鬆散的「油酥」。然後油皮包住油酥，反覆折疊擀壓——每一層油皮之間都隔著薄薄一層油酥。高溫烘烤時，油皮裡的水分蒸發成蒸氣，把麵層撐開，於是成百上千層的細緻結構就出現了¹³。

這個結構有極強的承載力。它能包住濕潤的綠豆沙、油亮的滷肉，包住鹹蛋黃跟烏豆沙的層次，甚至包住現代點心裡最難搞的「液態流心」。傳統西式流心點心的問題是流質內餡會滲透餅皮導致軟爛，但台灣師傅利用千層特性創造出天然屏障——既鎖住內餡的水分油脂，又保持外殼的酥脆。

三統漢菓子是這條工藝路線的代表案例。這家走過 40 年的漢餅老店，2020 年 COVID-19 疫情期間單店一天營業額只剩 2,000 元，行銷總監周詩雅（業內叫她「闆娘飛飛」）帶團隊做了一次徹底的數位轉型：研發保質期較長的新產品、用 SHOPLINE 自建品牌官網、在電商平台佈局¹⁴。他們推出的流心酥創下平均每 17 秒賣出 1 盒、單天熱賣 40 萬顆的紀錄，讓三統漢菓子在三年內收穫破億營收¹⁴。

郭元益是另一條路線。第五代郭建偉 2009 年進入家族企業，2016 年指定接班¹⁵。他在日本留學近三年遍訪和菓子百年老店，回來之後把策略從「占四分之三的喜餅市場」轉向節慶與伴手禮，開始把巨型綠豆糕縮小、精緻化。他跟設計師聶永真聯名開發的「伴點時光」綠豆糕，突破了單面壓模跟單一口味的限制；另外的系列把綠豆糕造型做成台灣藍鵲、龍山寺等在地知名地標¹⁶。「我們不只是漢餅店」這句話他在多次採訪裡都說過¹⁵。

舊振南走的是第三條路：文化教育。創立於 1890 年的高雄百年餅店，2016 年在大寮成立「漢餅文化館」，4,421 平方公尺的三層樓建築裡，集合企業總部、品牌故事館、糕餅廚房、烘焙文化體驗空間⁴。董事長李雄慶推動食育路線，邀請高雄偏遠學區的學生來參觀體驗，已涵蓋 8 區 26 校近 600 名學生。

2026 年 4 月，舊振南啟動更大膽的跨界——推出全台獨創的「漢餅義式冰淇淋」（漢餅 Gelato），把鳳梨酥、綠豆椪等經典漢餅風味轉譯成義式 Gelato，常態 4 種口味（鳳和日麗、椪見經典、良辰莓景、茶語花香）+ 季節限定 2 款，首發進駐台中漢神洲際購物廣場，第二季規劃進台北遠東 Garden City（SOGO 大巨蛋）¹⁷。同期啟動全台 20 家門市擴張計畫¹⁸。

油皮包油酥這層工藝從清代延續到 2026 — 它能撐住一個 5 公分的流心酥、一個跟設計師聯名的綠豆糕、一支義式冰淇淋。傳統最頑固的手法，往往是解決當代問題最優雅的方案。

八卦山的奉茶儀式

跨到南投。2009 年，前詮鼎科技創辦人許銘仁為了幫助家人轉入農企產業，跟弟弟許勝銘、藍沙鐘、藍宏仁四個人投入 8,000 萬資本額，創立了「微熱山丘 SunnyHills」⁵。

他們的顧問謝禎舜命名「微熱」——指的是黃昏時八卦山下大地散發的微熱，跟山上人好客但內斂的溫暖。謝禎舜力排眾議，建議用八卦山當地盛產的鳳梨做鳳梨酥，但要用跟眾不同的「土鳳梨」（俗稱「突目仔」的開英 2 號、3 號）。土鳳梨有酸度、有果香，他們堅持只用麥芽糖調控糖度，酸度則任由素材隨季節變化不做調整⁵。

這個選擇讓微熱山丘變成台灣糕餅圈的一個 outlier。當時市場主流的鳳梨酥都用甜度高、纖維細的金鑽鳳梨（食用品種），土鳳梨太酸又有粗纖維，被認為不適合做餡料。微熱山丘的賭注是：回到鳳梨原本該有的酸度。

南投三合院門口的奉茶儀式，是這個品牌最具辨識度的場景。每位走進三合院的客人都會收到一杯熱茶 + 一塊鳳梨酥試吃，還沒結帳就先吃過了。這個儀式從 2009 年延續到現在，是台灣糕餅店少見的「先吃再買」操作。

更實在的影響是農業面。微熱山丘炒熱了土鳳梨的價格，從一開始一斤不到 5 元，現在翻漲到契作價一斤 10 元，契作面積達 270 公頃，僱用 210 位在地員工⁵。這個數字在台灣農企裡不算小，等於把一個看起來要消失的本土品種拉回了主流市場。

30 秒完售的中秋大戰

時間來到 2017 年。一個叫陳耀訓的鹿港囝仔，拿下了第六屆 Mondial du Pain 世界麵包大賽冠軍⁶。世界麵包賽是法國主辦的歐式麵包技術競賽，亞洲選手能拿冠軍是少見的事。

2019 年陳耀訓回到台灣，創立個人烘焙品牌「陳耀訓・麵包埠 YOSHI BAKERY」¹⁹。他做的第一件事是把世界麵包冠軍的歐式麵包技術跟台灣傳統漢餅的鹹蛋黃酥皮揉在一起，研發出一款叫「紅土鹹蛋黃蛋黃酥」的中秋禮盒²⁰。

紅土醃漬鹹蛋黃 + 減醣豆沙 + 丹麥冠軍奶油。

這個組合上市第一年就把陳耀訓送上「蛋黃酥界愛馬仕」的位置——開賣不到 30 秒就完售²⁰。網友開始說這比演唱會票還難搶。2025 年中秋預購直接搬到拓元售票系統（同個系統賣五月天、周杰倫演唱會），7 月 29 日中午 12:30 開放，每人限購 8 盒，售價 900 元，無宅配，必須到店取貨¹⁹。

這是一個全新世代的中秋大戰格式。傳統老餅店比配方、比禮盒設計、比通路；新世代多出搶票系統、世界麵包冠軍、社群 hype 三個新戰場。

跟陳耀訓同一個世代的，還有大甲阿聰師的芋頭酥（國宴指定點心）、鹿港玉珍齋的鳳眼糕、豐原陳允寶泉的小月餅、微熱山丘的鳳梨酥、舊振南的漢餅 Gelato²¹。這些百年老店、新興職人、文化教育路線、跨界冰淇淋——四種糕點代表四種時代姿態，每年中秋都在同一張餐桌上對話。

餡料的層次大致沒變

從鹿港船頭行二樓到拓元售票系統的 30 秒，台灣糕餅在 150 年裡換了無數張臉。但餡料的層次大致沒變：鹹蛋黃還是要泡烈酒去腥，麥芽糖還是要慢火熬，土鳳梨還是要等它在田裡熟到自然回酸，油皮包油酥的千層結構還是要靠師傅在案板上反覆折疊擀壓出來。

世界麵包冠軍跟百年漢餅鋪子，現在站在同一張中秋餐桌上。沒有誰取代誰。一盒禮盒裡可能有玉珍齋的鳳眼糕、阿聰師的芋頭酥、微熱山丘的鳳梨酥、陳耀訓的紅土蛋黃酥，舊振南的漢餅 Gelato 在旁邊融化——五種糕點代表五個時代，但都被當成「中秋」這個共同節日的物件。

下次你拿到一塊蛋黃酥的時候，可以咬一口然後想想：鹹蛋黃是哪裡來的、油酥皮折了幾層、內餡的烏豆沙慢火熬了多久，這層工藝從清代鹿港的閣樓裡傳到 2026 年拓元售票系統的搶購焦慮裡，中間經過了多少代師傅的案板。

一塊餅含著的時間，比你以為的長很多。

延伸閱讀

• 太陽餅 — 台中神岡阿明師魏清海從崑派餅店麥芽餅改良出來的單一品項深度史
• 鳳梨酥 — 從日治時期一福堂的鳳梨大餅到方塊化革命的八十年演化路徑
• 台灣麵包與烘焙 — 從吳寶春到陳耀訓，台灣麵包師傅一路走進世界舞台的故事
• 台灣米食文化 — 米跟糕餅是同一張餐桌上的兩條主線，理解米才能理解糕的位置
• 台灣婚喪喜慶與人生禮俗 — 喜餅禮盒在六禮十二禮裡扮演的具體角色
• 台灣茶文化 — 漢餅跟茶是百年配套，玉珍齋的鳳眼糕原本就是配茶吃的

參考資料

1. 玉珍齋官網 — 關於玉珍齋與歷史沿革 — 玉珍齋官方網站，記載 1877 年清光緒三年由鹿港富商黃錦創立、與鄭槌合作開設玉珍齋餅舖的始末，以及後來鄭槌另立鄭玉珍餅舖的拆夥史。↩
2. 維基百科：太陽餅 — 收錄太陽餅起源於台中神岡崑派餅店麥芽餅、由林振芳家族日治時期開設、學徒魏清海（阿明師）改良後命名為「太陽餅」的歷史脈絡，以及 1950 年代後成為台中名產的市場演變。↩
3. 維基百科：寶泉 — 收錄豐原寶泉糕餅店從日治時代第一代陳允、1943 年第二代陳金泉於東京開設寶泉製菓本舖、1975 年第三代陳增雄成立台灣寶泉本店並研發蛋黃酥的四代傳承史。↩
4. 舊振南漢餅文化館 — 舊振南官方網站，記載 2016 年在高雄大寮成立的漢餅文化館：4,421 平方公尺三層樓建築，集結品牌總部、故事館、糕餅廚房、烘焙文化體驗空間。↩
5. 台灣光華雜誌：微熱山丘專訪 — 收錄微熱山丘 2009 年由許銘仁等四人投入 8,000 萬資本額創立、用開英 2 號 / 3 號土鳳梨契作、把契作價從一斤不到 5 元拉到 10 元、契作面積 270 公頃、僱用 210 位在地員工的營運細節。↩
6. Supertaste：陳耀訓蛋黃酥報導 — 報導鹿港出身的陳耀訓 2017 年奪下 Mondial du Pain 世界麵包大賽冠軍、2019 年創立陳耀訓・麵包埠 YOSHI BAKERY、紅土鹹蛋黃蛋黃酥被封「蛋黃酥界愛馬仕」的崛起脈絡。↩
7. 鹿港玉珍齋與百年閣樓 — 民族路 168 號玉珍齋店面前身為清代鹿港最大船頭行「泉合利」舊址，含百年閣樓與天窗的建築背景考證，以及鹿港八郊商行的清代商業脈絡。↩
8. 維基百科：鳳梨酥 — 收錄日治時期一福堂菓子舖陳周才製作的圓形鳳梨大餅、後續顏樹木將其縮小成方塊狀並改用奶油曲奇皮的形狀演化史。↩
9. 台中市文化資產：鳳梨酥工藝 — 台中市文化局收錄的鳳梨酥工藝資料，含內餡每年消耗約 5,000 噸鳳梨、傳統用土鳳梨配冬瓜醬調和酸甜的工藝細節。↩
10. 陳允寶泉本店官網 — 豐原陳允寶泉本店官方網站，2013 年從「寶泉」改名為「陳允寶泉」、第四代陳坤宏赴日修業的家族傳承記錄。↩
11. 維基百科：蛋黃酥 — 收錄 1986 年 8 月《烘焙食品資訊雜誌》記載的蛋黃酥發明人陳增雄資料，以及紅豆豆沙、鹹鴨蛋蛋黃、油酥皮的標準工藝參數。↩
12. VERSE：蛋黃酥的工藝 — 國寶師傅呂鴻禹回憶蛋黃酥起源於 1960 年代、最早是橄欖形菠蘿皮、後來才演化為圓球形油酥皮，以及鹹蛋黃泡烈酒去腥、烏豆沙慢火熬煮的工藝細節。↩
13. 舊振南：油酥皮的學問 — 舊振南官方科普貼文，圖解油皮包油酥的千層結構原理：中筋麵粉揉油皮、低筋麵粉混油酥，反覆折疊擀壓形成成百上千層的細緻結構。↩
14. 數位時代：三統漢菓子日銷 40 萬顆 — 報導三統漢菓子在 COVID-19 疫情期間單店日營業額僅 2,000 元、行銷總監周詩雅推動 SHOPLINE 自建官網與電商佈局、流心酥創下平均每 17 秒賣出 1 盒、單天熱賣 40 萬顆、三年內破億營收的轉型紀錄。↩
15. 數位時代：郭建偉專訪 — 報導郭元益第五代郭建偉 2009 年進入家族企業、2016 年指定接班、日本留學近三年遍訪和菓子百年老店、回台後策略從喜餅市場轉向節慶與伴手禮的轉型歷程。↩
16. Persona Media：郭建偉與聶永真聯名綠豆糕 — 人物誌專訪郭元益第五代接班人郭建偉，記錄他與設計師聶永真聯名開發「伴點時光」綠豆糕，突破單面壓模與單一口味限制，以及把綠豆糕造型做成台灣藍鵲、龍山寺等地標的設計實驗。↩
17. ETtoday：舊振南漢餅 Gelato 6 口味 — 報導舊振南 2026 年 4 月推出全台獨創「漢餅義式冰淇淋」常態 4 口味（鳳和日麗、椪見經典、良辰莓景、茶語花香）+ 季節限定 2 款（喜上梅梢、檸靜棗晨）的跨界產品設計。↩
18. 經濟日報：舊振南 20 家門市擴張 — 報導舊振南 2026 年啟動的全台 20 家門市擴張計畫，首發進駐台中漢神洲際購物廣場，第二季規劃進台北遠東 Garden City（SOGO 大巨蛋）。↩
19. 陳耀訓・麵包埠官網 — 陳耀訓・麵包埠 YOSHI BAKERY 官方網站，2025 年中秋預購採拓元售票系統、7 月 29 日中午 12:30 開放、8 入裝 900 元、限到店取貨無宅配的銷售規格。↩
20. 104 職場：陳耀訓蛋黃酥工藝 — 報導陳耀訓・麵包埠紅土鹹蛋黃蛋黃酥使用紅土醃漬鹹蛋黃、減醣豆沙、丹麥冠軍奶油等選材，以及他將歐式麵包工藝融入漢餅的製程設計。↩
21. 大甲阿聰師糕餅文化館 — 大甲阿聰師創意芋頭酥的官方資料，記載其作為國宴指定點心的歷史，以及芋頭酥工藝的傳承脈絡。↩