À quatre heures du matin, les étangs de Qigu sont encore dans l’obscurité. Les ouvriers, chaussés de bottes en caoutchouc, ouvrent les vannes ; les bancs de poissons réagissent au bruit de l’eau et se mettent à bouger. Le milkfish ne supporte pas le froid ; en hiver, on doit installer des équipements d’isolation, tandis qu’en été la récolte commence à l’aube – si l’on ne pêchait pas, les stands de porridge du centre‑ville de Tainan ouvriraient leurs volets le lendemain matin. Cette chaîne d’approvisionnement, de Qigu à la rue Guohua, a déjà lancé son premier service il y a plus de trois cents ans.
Ce poisson n’a aucun lien avec Tchang Kaï-chek.
L’histoire la plus agréable est aussi la moins exacte
Le folklore raconte que, lorsqu’il arriva à Taïwan, Tchang Kaï-chek eut une pénurie de vivres. En bord de mer, à Anping, il aperçut un poisson et demanda à ses hommes « Quel poisson est‑ce ? » – le mot « quoi » en minnan aurait été déformé en « 虱目 », fixant ainsi le nom du poisson.
Cette anecdote se répand dans les temples, les manuels scolaires et les brochures touristiques : elle est émotive, visuelle, facile à retenir. Mais les historiens ont depuis longtemps relevé le problème : la Compagnie néerlandaise des Indes orientales introduisit la technique d’élevage du milkfish depuis l’Indonésie pendant la période néerlandaise (1624‑1662), soit au moins trente‑sept ans avant l’arrivée de Tchang Kaï-chek en 1661. La fin du XVIIᵉ siècle, le « Taiwan Fu Zhi » (1694), mentionne déjà l’élevage du milkfish, les premiers sites se trouvant autour de Lukermen – aujourd’hui les environs du district d’Anping. Plus de quatre cents ans d’histoire.
📝 Note du commissaire‑exposant : le mythe selon lequel le milkfish aurait été apporté par Tchang Kaï-chek illustre parfaitement qu’une bonne histoire possède une longévité bien supérieure aux preuves historiques. Les Néerlandais ont introduit la technique, Tchang Kaï-chek en a repris le droit de nommage.
Qigu : la géographie des étangs
Aujourd’hui, Tainan reste la plus grande zone de production de milkfish de Taïwan, représentant environ 50 % de la production nationale. Le cœur de cette production se situe dans le district de Qigu – plus de 4 500 ha d’étangs, plus de six mille puits, le plus grand chiffre du pays.
Le relief de Qigu est déterminant : terrain côtier plat, fond limoneux, salinité modérée – des conditions naturelles idéales pour les étangs. À environ quarante minutes en voiture du centre‑ville de Tainan, les routes sont bordées d’étendues d’eau continues, des hérons cendrés se tiennent sur les digues, et au loin s’étend le détroit de Taïwan.
La distance en ligne droite entre Anping et la rue Guohua, où se trouvent les stands de porridge, ne dépasse pas quinze kilomètres. En partant de Qigu, elle ne dépasse pas quarante kilomètres. Cette chaîne d’approvisionnement courte constitue la base matérielle qui rend le milkfish de Tainan à la fois bon marché et frais pour le petit‑déjeuner.
📝 Note du commissaire‑exposant : Qigu ne se contente pas d’élever le milkfish ; c’est aussi l’un des sites d’hivernage les plus importants au monde pour le héron à bec noir. La protection des zones humides et les intérêts de la pêche s’affrontent ici depuis longtemps – les étangs ne sont pas seulement le point de départ de l’alimentation, ils sont aussi le théâtre d’une politique écologique.
L’anatomie du poisson entier
Les habitants de Tainan consomment le milkfish sans gaspillage. Cette logique provient de l’habitude des travailleurs portuaires au petit‑déjeuner : chaque partie du poisson a son usage.
- Le ventre (abdomen) est le plus gras, idéal pour la cuisson à sec, la peau devient croustillante tandis que la chair reste tendre – deux textures en une bouchée.
- Les filets (chair dorsale) sont les meilleurs dans le porridge : fraîcheur, douceur et élasticité, un parfum léger qui ne domine pas.
- La peau, riche en gélatine, convient aux soupes ; en la buvant, les lèvres deviennent légèrement collantes – c’est du collagène, pas un additif.
- Les intestins, frits, sont croustillants et croquants, mais exigent une fraîcheur extrême ; ils sont difficiles à reproduire ailleurs.
- La tête, braisée ou mijotée, regorge de gélatine, parfaite pour une cuisson lente.
- Les œufs, disponibles uniquement pendant la saison, sont poêlés ou marinés, un mets que seuls les habitués recherchent.
Chaque découpe est précise, car chaque partie mérite d’être traitée séparément.
📝 Note du commissaire‑exposant : la culture du « manger chaque partie » du milkfish repose sur une logique de zéro gaspillage propre aux repas des travailleurs. Au stand de porridge de Tainan, commander, ce n’est pas seulement choisir un ingrédient, c’est choisir une façon de comprendre le poisson. Les touristes optent souvent pour le « mixte », tandis que les habitués sélectionnent leurs parties préférées.
Le porridge blanc à cinq heures du matin
Vers cinq heures trente, le stand de porridge cuit séparément chaque partie, les répartit dans de petites assiettes, puis les apporte à la table pour que le client les ajoute à son porridge blanc.
Ce système de libre‑service n’est pas une invention culinaire, mais une question d’efficacité. Les ouvriers du port prennent leur petit‑déjeuner sans le temps d’attendre que le chef décide ce qui ira dans leur bol. Les accompagnements sont déjà là ; le client sait ce qu’il doit ajouter pour compenser la fatigue du jour – plus d’intestins si le travail est intense, ou un bouillon de peau de poisson si la veille a été trop festive.
La logique d’élevage de trois cents ans vit encore aujourd’hui dans le rythme matinal.
Le nom reste un mystère
L’origine du terme « milkfish » (虱目魚) n’est toujours pas tranchée par la communauté académique.
Certains avancent une transcription néerlandaise ou malaise ; d’autres suggèrent qu’il proviendrait du minnan « 細目 » (se‑mu), faisant référence aux yeux très fins du poisson. Il y a aussi la théorie selon laquelle chaque région d’élevage aurait donné son propre nom, qui se serait finalement fixé en minnan.
L’histoire de Tchang Kaï-chek demandant « Quel poisson ? » demeure la version la plus répandue. Parfois, la meilleure histoire n’est pas la plus exacte – mais elle a permis à une industrie d’élevage datant de quatre cents ans de laisser son nom sur chaque table du petit‑déjeuner.
Références
- Milkfish — Wikipédia (zh)
- « Le nom du milkfish et son lien avec Tchang Kaï-chek ? » — Food Next Future Food Report
- « Histoire ambulante de Tainan : le milkfish a enrichi les étangs et les matins des habitants de la ville » — Critical Review Network
- « Le milkfish de Tainan pourrait provenir de produits importés d’Europe au XVIIᵉ siècle » — Central News Agency
- « Voir le milkfish à travers Taïwan (Partie 1) » — Journal de la Société géographique de la République de Chine
- « Expérience de pêche nocturne dans les étangs de Qigu » — Smile Taiwan
- « Milkfish, tilapia, grouper – découvrez les produits de la pêche qui arrivent sur nos tables » — PanSci
- « Profil industriel du district de Qigu » — Bureau du district de Qigu, ville de Tainan
- « Milkfish de Tainan – Plateforme d’information sur l’éducation agro‑alimentaire (Ministère de l’Agriculture) »