À quatre heures du matin, les bords des étangs de Qigu sont encore plongés dans l'obscurité. Les ouviers de la pêche, chaussés de bottes en caoutchouc, ouvrent les vannes ; dès que le bruit de l'eau se fait entendre, les bancs de poissons s'agitent. Le pangasius (milte) ne supporte pas les basses températures : il faut installer des équipements de maintien thermique en hiver, et la saison des récoltes en été commence à l'aube — si l'on ne ramasse pas le poisson à cette heure, les étals de bouillie dans le centre de Tainan ne pourront pas ouvrir leurs portes le lendemain matin. Cette chaîne d'approvisionnement, s'étendant de Qigu jusqu'à la rue Guohua, a lancé sa première rotation il y de cela plus de trois cents ans.
Ce poisson n'a aucun lien avec Koxinga (Zheng Chenggong).
L'histoire la plus belle est aussi la moins exacte
Une légende populaire raconte que lors de l'arrivée de Koxinga à Taïwan, son armée manquait de vivres. Sur la côte d'Anping, il aperçut un type de poisson et demanda à ses compagnons : « Quel est ce poisson ? ». La prononancement de « quel » (shémme) en Hokkien aurait été déformé en « shīmù », et le nom du poisson fut ainsi fixé.
Cette histoire circule devant les temples, dans les manuels scolaires et sur les brochures touristiques ; elle est émouvante, imagée et facile à mémoriser. Cependant, les historiens ont depuis longtemps relevé l'erreur : la Compagnie néerlandaise des Indes orientales a introduit les techniques d'élevage du pangasius à Taïwan durant la période coloniale néerlandaise (1624—1662), soit au moins trente-sept ans avant l'arrivée de Koxinga en 1661. Le Taiwan Fu Zhi (Chroniques du府 de Taïwan, 1694), datant de la fin du XVIIe siècle, mentionne déjà l'élevage du pangasius, et les premiers sites d'élevage se situaient dans la zone de Luerhmen — aujourd'hui aux environs du district d'Anping. Cela fait plus de quatre cents ans.
📝 Note du commissaire d'exposition : La légende selon laquelle « le pangasius a été apporté par Koxinga » illustre parfaitement une chose : la vitalité d'une bonne histoire est bien plus longue que celle des preuves historiques. Les Néerlandais ont apporté la technique, mais Koxinga s'est approprié le droit de nommer.
Qigu : La géographie des étangs
Aujourd'hui, Tainan demeure la plus grande région de production de pangasius de Taïwan, représentant environ 50 % de la production nationale. Le cœur de cette activité se trouve dans le district de Qigu, qui compte plus de 4 500 hectares de zones d'élevage et plus de 6 000 étangs, soit le premier chiffre du pays.
La topographie de Qigu est la clé : un terrain côtier plat, un fond vaseux et une salinité modérée constituent des conditions naturelles idéales pour les étangs. À environ quarante minutes de route du centre de Tainan, on découvre de chaque côté de la route des étendues d'eau continues, des aigrettes blanches perchées sur les digues et, au loin, le détroit de Taïwan.
La distance directe entre Anping et les étals de bouillie de la rue Guohua ne dépasse pas quinze kilomètres. En incluant Qigu, elle ne dépasse pas quarante kilomètres. Cette chaîne d'approvisionnement à courte distance est le fondement matériel qui permet aux petits-déjeuners de pangasius à Tainan d'être à la fois bon marché et frais.
📝 Note du commissaire d'exposition : Qigu n'est pas seulement un lieu d'élevage de pangasius, c'est aussi l'un des sites d'hivernage les plus importants au monde pour les ibis à face noire. Les revendications écologiques pour la protection des zones humides et les intérêts de la pêche s'y affrontent sur le long terme — les étangs ne sont pas seulement le point de départ de la nourriture, ils sont aussi un terrain de politique écologique.
L'anatomie du poisson entier
À Tainan, on ne gaspille rien lorsqu'on mange du pangasius. C'est l'héritage de la logique alimentaire des travailleurs des docks : chaque partie a sa destination propre.
La partie ventrale (l'abdomen) est la plus grasse, idéale pour une cuisson à la poêle ; la peau est croustillante et la chair tendre, offrant deux textures en une seule bouchée. Les filets (la chair dorsale) sont parfaits dans la bouillie, avec un goût sucré, ferme et délicat qui ne masque pas le reste du plat. La peau, riche en gélatine, est idéale pour les soupes ; en la consommant, vos lèvres deviendront légèrement collantes — c'est du collagène, pas un additif. Les intestins de poisson, frits, sont croquants et savoureux, mais cela exige une fraîcheur extrême, ce qui rend cette méthode difficile à reproduire ailleurs. La tête de poisson, braisée ou à la sauce rouge, est riche en gélatine et se déguste lentement. Les œufs de poisson, disponibles uniquement selon la saison, frits ou marinés, sont des trésors que seuls les habitués savent dénicher.
Chaque découpe est précise, car chaque partie mérite d'être traitée individuellement.
📝 Note du commissaire d'exposition : La culture de la « consommation segmentée » du pangasius est, par essence, une logique alimentaire ouvrière basée sur le zéro gaspillage. En commandant dans un étal de bouillie à Tainan, vous ne choisissez pas seulement un ingrédient, mais une compréhension différente du poisson. Les touristes commandent souvent des plats « mixtes », tandis que les habitués ont leurs préférences bien précises.
La bouillie blanche de cinq heures du matin
À cinq heures et demie du matin, les cuisiniers font blanchir chaque partie séparément, puis les disposent dans de petites coupelles sur la table, permettant aux clients d'ajouter eux-mêmes les morceaux à leur bouillie blanche.
Ce système de libre-service n'est pas une invention gastronomique, c'est une question d'efficacité. Les travailleurs des docks, en prenant leur petit-déjeuner, n'ont pas le temps d'attendre que le chef décide du contenu de leur bol. Les ingrédients sont là ; à vous de savoir ce dont vous avez besoin ou ce que vous voulez éviter aujourd'hui — plus de force nécessaire ? Ajoutez plus d'intestins. Une soirée trop arrosée ? Optez pour une bouillie légère accompagnée de soupe de peau de poisson.
La logique d'élevage d'il y a trois cents ans vit encore dans le rythme de ce matin.
Le nom reste, finalement, un mystère
L'origine exacte du nom « shīmùyú » (pangasius) n'a toujours pas fait l'objet d'un consensus scientifique.
Certains soutiennent qu'il s'agit d'une translittération de l'hollandais ou du malais ; d'autres avancent que cela pourrait venir du terme taïwanais xìmù (en lien avec la caractéristique des yeux très petits de ce poisson) ; d'autres encore pensent que les travailleurs des différentes zones d'élevage l'appelaient chacun à leur manière, avant que le nom ne se stabilise en taïwanais.
L'histoire de Koxinga demandant « quel est ce poisson » reste la version la plus largement diffusée. Parfois, la meilleure histoire pour la mémoire n'est pas la plus exacte — mais elle a permis à une industrie d'élevage vieille de quatre cents ans de laisser son nom sur la table de petit-déjeuner de chacun.
Références
- Pangasius (Milte) — Wikipédia
- Quel est le lien entre le nom du pangasius et Koxinga ? — Food Next
- L'histoire itinérante de Tainan : Le pangasius a enrichi les étangs, ainsi que les matins et l'estomac des habitants de la ville — KMT
- Le _tǔtúnyú_ (soupe de poisson) et le pangasius de Tainan pourraient provenir de produits importés d'Europe au XVIIe siècle — CNA
- Regarder Taïwan à travers le pangasius (Partie 1) — Bulletin de la Société Géographique de la République de Chine
- Expérience de travailleur de la pêche dans les étangs de Qigu, Tainan, pour récolter le poisson à l'aube — Smile Taiwan
- Pangasius, poisson _wúguó_, mérou : venez découvrir l'aquaculture qui garnit nos tables ! — PanSci
- Aperçu industriel du district de Qigu — Bureau du district de Qigu, Tainan
- Pangasius de Tainan — Plateforme d'intégration des informations sur l'éducation à l'agriculture et à l'alimentation (Ministère de l'Agriculture)