새벽 4시, 치구의 어장은 여전히 어둠에 잠겨 있다. 어부가 장화를 신고 수문을 열면, 물소리를 들은 물고기 떼가 움직이기 시작한다. 虱目魚는 저온에 취약하여 겨울에는 보온 설비를 갖추어야 하며, 여름 수확기는 새벽부터 시작된다. 물고기를 거두지 않으면 다음 날 아침 타이난 시내의 죽(粥) 노점은 영업을 할 수 없게 된다. 치구에서 구화가(國華街)까지 이어지는 이 공급망은 300여 년 전부터 이미 첫 차를 운행하고 있었다.
이 물고기는 정성공과 아무런 관련이 없다.
가장 듣기 좋은 이야기가 가장 부정확한 법이다
민간 설화에 따르면, 정성공(鄭成功)이 타이완에 왔을 때 군대에 식량이 부족했다. 그는 안핑(安平) 해변에서 한 종류의 물고기를 보고 좌우에 "이것이 무슨 물고기인가?(這是什麼魚?)"라고 물었는데, 대만 민남어(闽南语)로 '무엇'을 뜻하는 발음이 '슬목(虱目)'으로 와전되어 물고기의 이름이 그렇게 정해졌다고 한다.
이 이야기는 사당 입구, 교과서, 관광 팸플릿 등에 전해지며 감성적이고 생생하여 기억하기 쉽다. 그러나 역사학자들은 이미 문제점을 지적해 왔다. 네덜란드 동인도 회사가 인도네시아로부터 虱目魚 양식 기술을 타이완으로 가져온 시기는 네덜란드 통치기(1624~1662)로, 정성공이 타이완에 온 1661년보다 최소 37년 앞선다. 17세기 말의 《타이완부지(臺灣府志)》(1694)에도 이미 虱目魚 양식에 관한 기록이 있으며, 첫 양식지는 오늘날의 안핑구 주변인 루얼먼(鹿耳門) 일대였다. 무려 400년 이상의 역사다.
📝 큐레이터 노트: "虱目魚는 정성공이 가져왔다"라는 전설은 한 가지 사실을 명확히 설명해 준다. 좋은 이야기의 생명력은 역사적 증거보다 훨씬 길다는 점이다. 네덜란드인은 양식 기술을 가져왔지만, 정성공은 그 명명권(命名權)을 가져간 셈이다.
치구: 어장의 지리학
오늘날 타이난은 여전히 타이완 최대의 虱目魚 생산지이며, 연간 생산량은 타이완 전체의 약 50%를 차지한다. 핵심은 치구구(七股區)로, 어업 양식 면적이 4,500헥타르 이상, 어장 수가 6,000여 개에 달해 타이완에서 으뜸이다.
치구의 지형이 관건이다. 해안 지세가 낮고 평탄하며, 진흙질 바닥에 염분이 적당하여 천연적으로 어장을 조성하기에 최적의 조건을 갖추고 있다. 타이난 시내에서 차로 약 40분 거리지만, 그곳에 이르면 도로 양옆으로 끝없이 펼쳐진 수면과 어장둑에 서 있는 백로, 그리고 멀리 보이는 타이완 해협을 마주하게 된다.
안핑에서 구화가의 죽 노점까지 직선거리는 15km를 넘지 않는다. 치구에서 계산해도 40km를 넘지 않는다. 이 짧은 거리의 공급망은 타이난의 虱目魚 아침 식사가 저렴하고 신선할 수 있는 물질적 기초가 된다.
📝 큐레이터 노트: 치구는 虱目魚 양식뿐만 아니라 전 세계에서 가장 중요한 검은뺨물떼새(黑面琵鷺)의 월동지 중 하나이기도 하다. 습지 보호를 위한 생태적 주장과 어업 이익 사이의 갈등이 이곳에서 장기적으로 지속되고 있다. 어장은 단순히 식량의 출발점이 아니라, 생태 정치의 장(場)이다.
물고기 한 마리의 부위학
타이난 사람들은 虱目魚를 먹을 때 버리는 것이 없다. 이는 항만 노동자들의 아침 식사 논리가 남긴 유산이다. 각 부위는 저마다 가야 할 곳이 있다.
물고기 배(복부)는 지방이 가장 많아 기름에 굽기에 가장 적합하며, 껍질은 바삭하고 속살은 부드러워 한 입에 두 가지 질감을 느낄 수 있다. 살코기(등살)는 죽에 넣었을 때 가장 좋으며, 달콤하고 탄력이 있고 향긋하여 다른 맛을 해치지 않는다. 생선 껍질은 콜라겐 함량이 높아 국물을 내기에 최적이며, 먹고 나면 입술이 약간 끈적거리는데 이는 첨가물이 아닌 천연 콜라겐이다. 생선 창자는 기름에 튀기면 바삭하고 입안에서 깔끔하게 씹히지만, 신선도가 매우 높아야 하기에 타지에서는 재현하기 가장 어려운 방식이다. 생선 머리는 간장 조림이나 붉은 양념 조림으로 만들며, 콜라겐이 풍부해 천천히 음미하기 좋다. 제철에만 얻을 수 있는 알은 굽거나 장에 절여 먹는데, 이는 단골손님들만이 찾아 먹는 별미다.
모든 칼질이 정교한 이유는 각 부위가 그 자체로 존중받을 가치가 있기 때문이다.
📝 큐레이터로 노트: 虱目魚의 '부위별 분식(分食)' 문화는 본질적으로 '제로 웨이스트(Zero Waste)'를 지향하는 노동자 식단의 논리다. 타이난 죽 노점에서 주문할 때, 당신은 단순히 식재료를 고르는 것이 아니라 물고기에 대한 서로 다른 이해를 선택하는 것이다. '모둠'을 주문하는 이는 관광객이고, 각자의 취향이 확고한 이들이야말로 단골이다.
새벽 5시의 흰 죽
아침 5시 반, 죽 노점에서는 각 부위를 따로 데쳐서 작은 접시에 나누어 담아 손님 상에 내놓는다. 손님은 이를 직접 흰 죽에 넣어 먹는다.
이러한 셀프 시스템은 미식적 창의성보다는 효율성을 위한 것이다. 항만 노동자들은 아침 식사를 하며 요리사가 무엇을 담아줄지 기다릴 시간이 없다. 재료가 놓여 있으면, 오늘 자신에게 무엇이 필요하고 무엇을 피해야 할지를 스스로 결정한다. 체력 소모가 큰 날에는 생선 창자를 더 넣고, 전날 과음을 했다면 맑은 죽에 생선 껍질 국물을 곁들인다.
300년 전의 양식 논리는 오늘날의 아침 풍경 속에서도 여전히 살아 숨 쉬고 있다.
이름은 결국 미결 사건으로 남았다
'虱目魚(슬목어)'라는 이름이 정확히 어떻게 유래했는지는 학계에서도 아직 결론이 나지 않았다.
어떤 이는 네덜란드어나 말레이어의 음차라고 주장하며, 어떤 이는 대만어 '세목(細目, xìmù - 눈이 촘표한 특징과 관련)'에서 유래했을 가능성을 제기한다. 또한 각 양식 지역 노동자들이 부르던 방식이 결국 대만어로 고착되었다고 보는 이도 있다.
정성공이 "무슨 물고기인가?"라고 물었다는 이야기는 여전히 가장 널리 퍼진 버전이다. 때로는 가장 정확한 이야기가 가장 기억에 남는 이야기는 아닐지라도, 그 이야기는 400년 전의 양식업을 모든 이의 아침 식탁 위에 하나의 이름으로 남겨두었다.
참고 자료
- 虱目魚 — 위키백과
- 「虱目魚」의 명칭은 정성공과 어떤 연원이 있는가? — Food Next 미래식보
- 《걸어다니는 타이난사》: 虱目魚는 어장을 풍요롭게 했고, 푸청(府城) 사람들의 아침과 위장 또한 풍요롭게 했다 — 키인평론망(關鍵評論網)
- 타이난 토우타위(土<0xE9><0xAD><0xA0>魚) 갱, 虱目魚는 17세기 유럽 수입품에서 유래했을 가능성 — 중앙통신사
- 虱目魚를 통해 본 타이완 (상) — 중화민국 지리학회 학보
- 타이난 치구 어장에서 새벽 수확 체험하기 — 미소타이완(微笑台灣)
- 虱目魚, 오곽어(吳郭魚), 다금바리, 식탁의 미식을 가져다준 수산 양식을 알아보자! — PanSci 범과학
- 치구구 산업 개황 — 타이난시 치구구청
- 타이난 虱目魚 — 식농교육 정보 통합 플랫폼 (농업부)