새벽 네 시, 칭구의 어장 가장자리는 아직 어둡다. 어부들은 고무 부츠를 신고 어장 문을 열고, 물소리를 들은 물고기 떼가 움직이기 시작한다. 밀피시는 저온에 약해 겨울에는 보온 설비를 설치하고, 여름 수확기는 새벽부터 시작한다—어획을 하지 않으면 다음 날 아침 타이난 시내의 죽 가게가 문을 열 수 없기 때문이다. 칭구에서 국화가까지 이어지는 공급망은 300년 전 첫 번째 배치를 이미 운행했다.
이 물고기는 정제성과는 무관하다.
가장 듣기 좋은 이야기, 그러나 가장 부정확한 이야기
민간 전설에 따르면, 정제성이 타이완에 도착했을 때 군대가 식량이 부족해 안평 해변에서 한 종류의 물고기를 발견하고 “이게 무슨 물고기인가?”라고 물었다고 한다. 민남어에서 “무엇”이라는 발음이 잘못 전해져 “虱目(실목)”가 되었고, 물고기의 이름이 그렇게 정해졌다.
이 이야기는 사당, 교과서, 관광 안내책자에 전해지며 감정과 이미지가 풍부해 기억하기 쉽다. 그러나 역사가들은 이미 문제점을 지적했다: 네덜란드 동인도회사가 인도네시아에서 밀피시 양식 기술을 타이완에 도입한 시기는 네덜란드 통치 시기(1624—1662)이며, 정제성이 1661년에 타이완에 도착하기보다 최소 37년 앞선다. 17세기 말 《타이완부지》(1694)에도 밀피시 양식에 대한 기록이 남아 있으며, 최초 양식지는 오늘의 안평 지역 주변인 루얼멘 일대였다—400년 이상이다.
📝 큐레이터 메모: “밀피시가 정제성에 의해 도입되었다”는 전설은 좋은 이야기가 역사적 증거보다 오래 살아남는 사례를 보여준다. 네덜란드인이 양식 기술을 가져왔지만, 정제성은 이름을 차지했다.
칭구: 어장의 지리학
오늘날 타이난은 여전히 전 타이완에서 가장 큰 밀피시 생산지이며, 연간 생산량이 전 타이완의 약 50%를 차지한다. 핵심은 칭구 지역—양식 면적이 4,500헥타르 이상이며, 6,000여 개의 어장이 전 타이완에서 가장 많다.
칭구의 지형이 핵심이다: 해안이 낮고 평탄하며, 점토질 바닥과 적당한 염분이 자연 그대로 어장의 조건을 만든다. 타이난 시내에서 차로 약 40분 거리이지만, 그곳은 도로 양쪽이 연속된 수면으로 이어지고, 백로가 어장 둑 위에 서며, 멀리에는 타이완 해협이 보인다.
안평에서 국화가까지의 죽 가게까지 직선 거리는 15km를 넘지 않는다. 칭구를 포함해도 40km를 넘지 않는다. 이 짧은 거리의 공급망이 타이난 밀피시 아침식사를 저렴하고 신선하게 만드는 물질적 기반이다.
📝 큐레이터 메모: 칭구는 밀피시 양식뿐 아니라 검은머리 황새가 겨울을 보내는 세계적인 서식지이기도 하다. 습지 보호와 어업 이익이 여기서 오랫동안 갈등을 빚어 왔으며, 어장은 단순히 식량의 출발점이 아니라 생태정치의 장이다.
온 몸을 활용한 부위 학
타이난 사람들은 밀피시를 남기지 않는다. 이는 항구 노동자들의 아침 논리에서 유래한다: 각 부위마다 알맞은 조리법이 있다.
- 배(복부) 지방이 가장 많아 기름에 굽기에 최적이며, 껍질은 바삭하고 살은 부드러워 한 입에 두 가지 식감을 제공한다.
- 등살(척추 부분)은 죽에 넣기에 가장 좋으며, 신선하고 탄력 있으며 향이 강하지 않다.
- 껍질은 콜라겐 함량이 높아 국물에 넣기에 적합하고, 마시면 입술이 살짝 끈적거린다—이는 콜라겐이며 첨가물이 아니다.
- 장은 튀겨 바삭하지만 신선도가 매우 중요해, 외지에서는 복제하기 어려운 먹는 방법이다.
- 머리는 탕이나 홍소에 넣어 끓이면 콜라겐이 많아 천천히 즐기기에 좋다.
- 계절 한정인 알은 구이 또는 양념에 절여, 단골만이 찾는 별미다.
각 부위를 따로 다루는 이유는 모든 부위가 각각의 가치를 지니기 때문이다.
📝 큐레이터 메모: 밀피시의 “부위별 섭취” 문화는 본질적으로 제로 웨이스트인 노동자 식사의 논리다. 타이난 죽 가게에서 주문할 때, 손님은 단순히 재료를 고르는 것이 아니라 한 마리 물고기에 대한 다양한 이해를 선택한다. “종합”을 고르는 것은 관광객이며, 특정 부위를 선호하는 이가 진정한 단골이다.
새벽 다섯 시의 흰죽
아침 다섯 시 반, 죽 가게는 각 부위를 따로 데쳐 작은 그릇에 나눠 담아 손님에게 제공한다. 손님은 원하는 부위를 직접 흰죽에 넣는다.
이 자율 선택 제도는 미식 창의가 아니라 효율성이다. 항구 노동자들은 아침에 시간이 없어 요리사가 무엇을 넣을지 기다릴 여유가 없다. 재료가 그곳에 놓여 있으면, 오늘은 무엇을 보충하고 무엇을 피할지 스스로 판단한다—체력 소모가 크면 장을 더 넣고, 전날 술을 많이 마셨다면 맑은 죽에 껍질 국물을 곁들인다.
300년 전의 양식 논리가 오늘 아침의 리듬 속에 살아 있다.
이름은 아직 미궁
“밀피시”라는 명칭이 정확히 어떻게 유래했는지는 학계에서도 아직 결론이 나지 않았다.
일부는 네덜란드어 또는 말레이어의 음역이라고 주장하고, 또 다른 일부는 타이와어 “細目”(눈이 가늘다는 특징)에서 유래했다고 추정한다. 또 다른 견해는 각 양식 지역 노동자들이 서로 다르게 부르다 결국 타이와어로 고정되었다는 것이다.
정제성이 “무슨 물고기인가?”라고 물은 이야기는 여전히 가장 널리 퍼진 버전이다. 때로는 가장 기억에 남는 이야기가 가장 정확하지 않을 수도 있다—하지만 그것이 400년 전 양식업을 각자의 아침 식탁에 이름으로 남겼다.
참고 자료
- 밀피시 — 위키백과
- “밀피시” 명명과 정제성의 연관성? — Food Next 미래식품보도
- 《걷는 타이난사》: 밀피시가 어장을 풍요롭게 했고, 부성의 아침과 위장을 풍요롭게 했다 — 관건평론망
- 타이난 토우어꿔(土魠魚)죽, 밀피시가 17세기 유럽에서 온 수입품일 가능성 — 중앙통신
- 밀피시를 통해 타이완을 보다 (상) — 중화민국 지리학회 회보
- 타이난 칭구 어장에서 어부 체험 새벽 수확 — 스마일 타이완
- 밀피시, 우궈어, 돌돔, 식탁에 올린 수산 양식의 세계 — PanSci 범과학
- 칭구 구역 산업 개요 — 타이난시 칭구구청
- 타이난 밀피시 — 식농 교육 정보 통합 플랫폼(농업부)