Le tofu sec de Daxi : Comment le tofu noir a porté le nostalgia des habitants de Daxi vers l'extérieur après le déclin de leur port fluvial

En 30 secondes : Le tofu sec de Daxi n'est pas qu'un souvenir culinaire pour les visiteurs de la vieille rue. Après le déclin du transport fluvial sur la rivière Dahan à la fin de la dynastie Qing et au début de la République de Chine, de nombreux habitants de Daxi partirent chercher du travail ailleurs. Le tofu sec, facile à conserver et à transporter, les accompagna dans leur départ, passant d'un aliment quotidien à un colis chargé de nostalgie. Sa couleur noire provient de l'artisanat du sucre brûlé (tangwu) et de la marinade ; sa renommée fut reconstruite à travers plusieurs tournants, des mines au tourisme, en passant par la marque locale. Aujourd'hui, le tofu sec de Daxi fait face à une nouvelle question : lorsqu'il est conçu comme une marque de ville, peut-on encore y retrouver, bouchée après bouchée, cette vie d'émigration ?

Image : La vieille rue de Daxi. Auteur lienyuan lee, Creative Commons Attribution 3.0 Unported. Image non téléchargée, utilisant l'URL de fichier chaud de Wikimedia Commons. ¹

Le noir n'est pas le point de départ, ce qui peut être emporté l'est

Sous les toits des maisons de rue anciennes de la rue Heping à Daxi, les enseignes de tofu sec accueillent les visiteurs aux côtés des façades baroques. Ces boutiques donnent l'impression que le tofu sec est intrinsèquement un produit touristique, mais la présentation locale du Bureau du district de Daxi place le récit à un autre endroit : la qualité de l'eau influence l'arôme et la texture du tofu sec ; après le déclin du transport fluvial, le tofu sec devint également un aliment que les travailleurs partis ailleurs utilisaient pour apaiser leur nostalgie. ²

Le tofu sec de Daxi fut d'abord un aliment que l'on pouvait emporter, avant de devenir une spécialité que l'on pouvait rapporter. La rivière Dahan envoyait autrefois le bois, le thé et les produits agricoles vers le port fluvial ; lorsque les bateaux cessèrent d'accoster, le tofu sec continua de se déplacer à une échelle plus petite, rangé dans les bagages, les boîtes à pique-nique et les colis confiés à des connaissances pour les rapporter à la maison. ^{3 4}

📝 Note du commissaire : Les spécialités locales sont souvent décrites comme « le goût resté sur place », mais le tofu sec de Daxi fait exactement le contraire. Il est devenu une mémoire locale précisément parce qu'il devait quitter Daxi pour être regretté.

Le sucre brûlé transforme le problème de conservation en identité

En ce qui concerne l'apparition du tofu sec noir, les documents locaux de Daxi rapportent deux récits familiaux légèrement différents. Selon la version enregistrée par l'Association de refonte des quartiers historiques de Daxi, Lin Rong, venu du Fujian (Zhangzhou) à Taïwan, apporta la technique du tofu sec noir à cinq épices au début de la République de Chine, faisant brûler le sucre de canne rouge jusqu'à en faire du « sucre brûlé » (tangwu), puis le faisant mariner avec des épices. Le sucre brûlé servait non seulement à colorer, mais était également décrit comme une méthode pour prolonger la conservation. ⁵

Lors d'une enquête du Liberty Times auprès des travailleurs de l'histoire locale et des praticiens, les versions de Lin Rong et de la famille Huang étaient présentées côte à côte. La version de la famille Huang place le tournant autour d'un puits et d'une question très pratique : le tofu sec blanc ne se conservait pas bien longtemps ; il fut d'abord conservé avec du sel, puis coloré avec du caramel, ce qui donna naissance à la saveur du tofu sec noir. Ces deux versions ne peuvent être forcées en une seule réponse unique, car elles représentent respectivement le récit industriel préservé par l'association locale et la mémoire de la famille des boutiques sur l'origine de leur propre technique. ⁶

Aucune des deux versions ne peut seule proclamer qui a « inventé » le tofu sec noir. Elles pointent toutes deux vers une logique artisanale commune : le tofu doit d'abord prendre sa forme, puis l'humidité est traitée, et enfin la saveur est introduite grâce au sucre brûlé, au sel et à la marinade aux cinq épices. Le processus moderne compilé par Taiwan Qilin mentionne l'immersion des haricots jaunes, le broyage en lait de soja, la coagulation au sel pour former le tofu (douhua), le moulage et l'égouttage, puis la marinage multiple au caramel et aux cinq épices. ³

Des boîtes à pique-nique des mineurs aux colis d'émigration

Les premiers clients importants du tofu sec de Daxi n'étaient peut-être pas ceux qui prennent aujourd'hui des photos dans la vieille rue. Dans les communiqués de presse du Festival du Tofu Sec de 2025 du gouvernement du comté de Taoyuan, la clientèle initiale du tofu sec noir est identifiée comme étant les mineurs ; la spécialité locale de Taiwan Qilin place également les produits de soja dans l'alimentation des bûcherons et des mineurs de charbon, ainsi que des ouvriers, de la période coloniale japonaise jusqu'au début de l'après-guerre. Le petit volume du tofu sec, sa saveur salée et aromatique, sa compatibilité avec le riz, et la possibilité de le manger directement en cours de travail firent de lui une partie intégrante de la vie laborieuse. ^{3 7}

Après le reflux du transport fluvial, les jeunes de Daxi partaient chercher du travail ailleurs. L'Association de refonte des quartiers historiques de Daxi enregistre des faits précis : certains emportaient le tofu sec sur leur lieu de travail, d'autres en rapportaient en rentrant au village, et ceux qui ne pouvaient pas rentrer confiaient à autrui le soin d'en rapporter. Le mot « nostalgie » ne suffit pas ; c'est une action logistique qui se répète, permettant à la nourriture de rentrer à la place des personnes. ⁵

Ainsi, la localité du tofu sec de Daxi ne réside pas seulement dans l'eau, les haricots, la marinade ou les façades des boutiques. Elle réside également dans le fait qu'après le départ d'un groupe de personnes, celles-ci maintiennent un lien avec leur village natal à travers un petit paquet de tofu sec noir. C'est l'aspect le plus contre-intuitif du tofu sec de Daxi : plus il est emporté loin, plus il ressemble à Daxi.

Le tourisme replace le tofu sec à Daxi

Le deuxième tournant provient du tourisme. Selon le Liberty Times, après l'ouverture du Mausolée de Cihu en la 64e année de la République de Chine (1975), les visiteurs entrèrent à Daxi, les ventes de tofu sec augmentèrent en conséquence, et les praticiens élargirent leur offre du tofu sec unique au tofu sec de loisir, au tofu fermenté (doufu ru) et au lait de soja. ⁶

Le site web des cours locaux place le tofu sec dans le contexte pédagogique de « comprendre Daxi à travers l'industrie », indiquant qu'il est devenu un souvenir culinaire courant du tourisme à Daxi. Ce changement fit du tofu sec non plus seulement la nourriture des habitants de Daxi partis ailleurs, mais également ce que les personnes extérieures voulaient rapporter de Daxi. La nourriture, qui circulait autrefois en raison de l'émigration, fut de nouveau ramenée dans les rues de sa terre natale grâce au tourisme. ⁸

Image : Le pont de Daxi. Auteur Taiwankengo, Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0. Image non téléchargée, utilisant l'URL de fichier chaud de Wikimedia Commons. ⁹

📝 Note du commissaire : Le tourisme n'a pas simplement « préservé » le tofu sec de Daxi ; il a également changé la façon de le lire. Pour les émigrants, le tofu sec est un message envoyé par la maison. Pour les touristes, c'est la preuve qu'ils ont rapporté de Daxi. Les deux groupes achètent le même aliment noir, mais pas dans le même temps.

Comment le goût artisanal entre dans l'usine et la marque

Aujourd'hui, le tofu sec de Daxi repose à la fois sur le travail manuel et sur la mécanisation. Le processus enregistré par le Liberty Times comprend la découpe, l'assaisonnement, la cuisson à 100 degrés Celsius, le séchage, le repos et l'emballage. Ces étapes montrent que le goût d'autrefois peut être prolongé par l'équipement. Le processus autrefois dépendant du toucher et de l'expérience du maître est décomposé en points de production stables. ⁶

La recherche locale rappelle également que les industries de la vieille rue font face à la pression de la transformation et de l'innovation. L'étude du patrimoine culturel du quartier de la vieille rue de Daxi part des interactions entre les groupes locaux, les résidents, les boutiques et le bureau du district, indiquant que les industries du bois et du tofu sec ne peuvent pas reposer uniquement sur la nostalgie pour survivre. ⁴ Pour les praticiens du tofu sec, la multiplication des produits, le changement d'emballage et l'augmentation des normes d'hygiène ne constituent pas nécessairement un rejet de la tradition. La véritable question est de savoir quelles saveurs et quelles étapes constituent toujours le « tofu sec de Daxi », et lesquelles ne sont que des décorations ajoutées temporairement par le marché pour le prochain visiteur.

À quoi ressemblera la quatrième vague de croissance ?

Le communiqué officiel de 2025 du gouvernement du comté de Taoyuan décrit le Festival du Tofu Sec de Daxi comme une activité locale organisée depuis plus de dix ans, reliant cette année le tofu sec, les plats végétariens, le design végétal et le design des jeunes autour des thèmes de « sensation végétale, sensation professionnelle, sensation de qualité », affirmant que plus de 179 praticiens y ont participé. Cela indique que le tofu sec de Daxi ne concurrence plus seulement dans les vitrines alimentaires, mais cherche également un nouveau langage dans les festivals, le design et la marque de la ville. ⁷

La page d'activité du site de visite touristique de Taoyuan place le Festival du Tofu Sec dans la zone du Musée de la Vie en Bois de Daxi, intégrant le pont de Daxi, l'artisanat du bois et le tofu sec dans un même itinéraire de visite. ¹⁰ Cette approche curatoriale a ses avantages : la nourriture n'est plus isolée sur l'étagère des souvenirs, mais est reconnectée aux maisons de rue, au bord de la rivière et à l'industrie du bois de Daxi. Le risque réside ici également : lorsque chaque mémoire locale est emballée comme un thème d'activité, l'histoire du travail et de l'émigration que le tofu sec portait à l'origine pourrait être masquée par un visuel séduisant.

Ce dont l'industrie locale de Daxi a véritablement besoin, c'est de faire savoir aux consommateurs pourquoi un bloc de tofu sec doit passer par l'immersion, la mise en forme, l'égouttage, le sucre brûlé et la marinage multiple, et de savoir que ces étapes répondaient autrefois aux besoins de conservation, de travail et de transport. Lorsque l'industrie parle de sécurité alimentaire, de marque commune et de zone industrielle, elle discute en réalité de la façon de faire en sorte que cet artisanat local continue d'être investi de confiance dans de nouvelles conditions de production, plutôt que de figer la tradition. ¹¹

Image : Le pont de Daxi sur la rivière Dahan. Auteur CEphoto, Uwe Aranas, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0. Image non téléchargée, utilisant l'URL de fichier chaud de Wikimedia Commons. ¹²

📝 Note du commissaire : L'avenir du tofu sec de Daxi n'est pas un choix binaire entre « méthode ancienne » et « moderne ». Il est plus pertinent de se demander : l'équipement moderne peut-il clarifier les problèmes que la tradition a véritablement résolus, au lieu de transformer simplement la tradition en une date sur un emballage ?

Le triangle de l'eau, de l'hygiène et de la texture

Les récits locaux du tofu sec de Daxi placent souvent la qualité de l'eau au centre de l'histoire de la saveur. Le Bureau du district de Daxi affirme que la bonne qualité de l'eau est une condition innée pour l'arôme et la texture du tofu sec. Cette affirmation doit être considérée comme la compréhension autochtone de l'industrie locale, et non étendue directement en une conclusion scientifique non vérifiée. Une lecture plus prudente est que l'eau, les haricots jaunes, l'agent coagulant, le temps d'égouttage et la marinade forment conjointement la texture, tandis que la mémoire locale a écrit l'eau, la plus difficile à voir, comme l'entrée de l'histoire. ²

D'après le Liberty Times et le processus compilé par Taiwan Qilin, la qualité du tofu sec n'est pas non plus déterminée uniquement par un puits. Les haricots jaunes doivent être trempés, le lait de soja doit être séparé, le tofu doit être moulé, l'humidité doit être évacuée progressivement, et après la mise en forme, il doit subir un traitement répétitif au caramel et à la marinade aux cinq épices. Chaque étape modifie la salinité, la dureté, l'absorption et les conditions de conservation. ^{6 3} C'est pourquoi la « saveur de Daxi » ne peut pas être reproduite en ajoutant simplement une épice, car la saveur réside dans l'accumulation du temps, de l'ordre et des opérations.

Lorsque le tofu sec passe de la cuisine de la boutique à la production à grande échelle et aux circuits touristiques, la sécurité alimentaire devient une partie de la marque locale. Le gouvernement du comté de Taoyuan a proposé des directions telles que les labels de certification, les marques communes, le traitement commun des eaux usées et les zones industrielles. Ce langage politique semble loin de la table à manger, mais répond en réalité directement aux questions des consommateurs : où est produit un bloc de tofu sec, comment il est nettoyé, comment il est emballé, et qui est responsable en cas de problème. ¹¹

Par conséquent, la frontière entre tradition et modernité ne réside pas dans la question de savoir si le bois de feu ou la machine est plus authentique, mais dans la capacité à clarifier les étapes de production, à tracer la responsabilité hygiénique et à faire correspondre le nom local à un réseau de production réel. Pour continuer d'être une spécialité locale, le tofu sec de Daxi doit permettre aux anciens clients de savourer la saveur salée familière, tout en permettant aux nouveaux clients de comprendre comment il est fabriqué et géré.

Image : Le pont de Daxi. Auteur Taiwankengo, Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0. Image non téléchargée, utilisant l'URL de fichier chaud de Wikimedia Commons. ¹³

Image : Le pont de Daxi et la rive. Auteur CEphoto, Uwe Aranas, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0. Image non téléchargée, utilisant l'URL de fichier chaud de Wikimedia Commons. ¹⁴

Ce qui reste à la fin, c'est un chemin

Aujourd'hui, en achetant du tofu sec de Daxi, on peut choisir entre le tofu sec noir, le tofu sec rouge, le tofu sec de loisir ou les spécialités marinées chaudes. Dans le processus compilé par Taiwan Qilin, le caramel noir et la marinade aux cinq épices doivent pénétrer répétitivement le tofu sec, ce qui fait que le noir ne s'arrête pas à la surface, mais devient le résultat d'une texture, d'une salinité et d'un arôme communs. ³

Mais si on le comprend uniquement comme « le meilleur souvenir culinaire de Daxi », l'histoire perdrait la moitié de sa substance. Les documents de l'association locale et du Bureau du district de Daxi placent l'eau, le transport fluvial, l'émigration pour le travail et le tourisme sur la même ligne. ^{2 5} La saveur du tofu sec se déplace le long d'un chemin parcouru par les personnes. Il va du port fluvial aux mines, de la porte de la maison à l'extérieur, et revient enfin dans les bagages des touristes vers la vieille rue.

Le tofu sec de Daxi ne préserve pas un port fluvial toujours prospère. Il préserve la capacité des personnes, après le déclin du port fluvial, à trouver des moyens d'emporter la maison avec elles. Le noir n'est que la première partie visible. Ce qui le fait véritablement devenir Daxi, c'est qu'il rappelle constamment aux gens : certains endroits, il faut les quitter une fois pour savoir qu'on les porte toujours avec soi.

Pour aller plus loin

• Bureau du district de Daxi, Taoyuan : Culture industrielle
• Association de refonte des quartiers historiques de Daxi : Spécialités de Daxi
• Liberty Times Cuisine Libre : Pour acheter du tofu sec, il faut absolument aller à Daxi ! Pourquoi le tofu sec de Daxi est-il si bon ?
• Taiwan Qilin Magazine : Mariné pour mariner ! Le secret du tofu sec de Daxi « mariné » pour gagner les cœurs
• Bureau des nouvelles du gouvernement du comté de Taoyuan : Festival du Tofu Sec de Daxi 2025, Taoyuan Végétal
• Site de visite touristique de Taoyuan : Festival du Tofu Sec de Daxi 2025, Taoyuan Végétal
• Cours localisés de Taoyuan : Visiter Daxi avec les voisins du district de Daxi
• Bibliothèque Airiti : Étude sur l'utilisation et le développement du patrimoine culturel du quartier de la vieille rue de Daxi
• Xiao Difang News Network : Quartier de la vieille rue de Daxi : L'expérience de la planification participative

Références