Trứng sắt của A Bà

Tóm tắt 30 giây: Trứng sắt không được phát minh mà là do nó bị "thổi" ra. Tại một quán mì nhỏ ở khu phà Đam Sủy những năm 1970, vì trứng muối bán không hết, trong quá trình liên tục ninh lại dưới tác động của gió biển, nó đã vô tình co lại thành món trứng kỳ lạ đen như sắt đá và cực kỳ dai. Bài viết này sẽ đưa bạn trở về hiện trường được gọi là "Khách sạn Hải Cước", phân tích tranh chấp sáng tạo và sự kiên trì của người thợ đằng sau món "đặc sản cứng rắn nhất Đài Loan", đồng thời tìm hiểu nguyên lý khoa học và ý nghĩa văn hóa của nó.

Ngày 24 tháng 7 năm 1983, tờ Dân Sinh Báo đã đăng một bài báo với tiêu đề 〈Trứng sắt của A Bà, quyết phải ngon〉¹. Phóng viên Lâm Minh Dụ trong bài viết mô tả rằng món trứng muối đen bóng, cứng như đá này được đảm bảo có "lợi ích" đặc biệt cho răng. Lúc đó, không ai ngờ rằng bài báo này lại khiến một quán mì vô danh ở khu phà Đam Sủy trở thành thánh địa quà lưu niệm nổi tiếng nhất toàn Đài Loan.

Người gánh hàng bên ruộng: Điểm khởi đầu của mọi thứ

Sự ra đời của trứng sắt ban đầu không phải vì theo đuổi hương vị, mà là một sự cố về "trân trọng vật chất", và nó gắn liền với sự thay đổi lịch sử của cảng Đam Sủy.

Vào những năm 1970, cảng Đam Sủy dần mất đi vị thế là một thương cảng quan trọng và chuyển mình thành một thị trấn du lịch. Lúc này, Hoàng Trương (được gọi là "A Bà") người kinh doanh quán mì bên khu phà Đam Sủy, công việc lúc thăng lúc trầm. Mỗi khi trời mưa ít khách, trứng muối bán không được, A Bà không nỡ vứt bỏ nên đã cho trứng vào nồi ninh lại nhiều lần. Gió biển mạnh của Đam Sủy liên tục thổi qua, kết hợp với nước sốt thấm dần, lượng nước trong trứng dần bị mất đi; quả trứng càng co nhỏ, màu càng đen và kết cấu cũng từ mềm trở nên cực kỳ dai².

Quầy hàng nhỏ này, nằm tại khu phà, được người dân địa phương (người làm nghề đánh bắt cá - 海腳) gọi là "Khách sạn Hải Cước", đã trở thành nơi khai sinh ra trứng sắt. Các ngư dân thời đó phát hiện ra rằng loại trứng muối đen cứng rắn này tuy không đẹp mắt nhưng lại cực kỳ dai, ăn kèm với hai chai rượu Thiệu Hưng thì đủ để nhai suốt buổi hoàng hôn³. Đây vừa là sự sáng tạo trong ẩm thực, vừa là biểu hiện cụ thể của tinh thần tiết kiệm vật chất của làng chài.

📝 Ghi chú biên tập viên: Sự cứng rắn của trứng sắt là dấu ấn được khắc ghi bởi gió biển và thời gian của Đam Sủy; nó không phải là phép tính chính xác trong bếp mà là trí tuệ sinh tồn bên lề cuộc sống, là một lát cắt thu nhỏ về quá trình Đam Sủy chuyển mình từ cảng cá thành thị trấn du lịch.

Nguyên lý khoa học: Phản ứng Maillard và biến tính protein

Lý do trứng sắt có màu sắc và kết cấu độc đáo đằng sau nó chứa đựng những thay đổi hóa học phức tạp.

Trong quá trình ninh, protein trong trứng trải qua sự biến tính ở nhiệt độ cao, mất đi cấu trúc ban đầu khiến chất liệu trở nên săn chắc. Đồng thời, đường và protein trong nước sốt xảy ra "Phản ứng Maillard", tạo ra các sản phẩm nâu hóa phức tạp, mang lại màu đen sâu thẳm và hương vị phong phú cho trứng sắt⁴. Việc ninh lặp đi lặp lại và phơi khô càng cô đặc hương vị của trứng, đồng thời làm mất nước liên tục, cuối cùng tạo nên kết cấu dai cứng.

Bước ngoặt: Vụ án thương hiệu từ "Nguyên bản" đến "A Bà"

Cùng với bài báo của Lâm Minh Dụ và các cuộc phỏng vấn của truyền thông Nhật Bản, danh tiếng của trứng sắt nhanh chóng lan rộng. Tuy nhiên, sự nổi tiếng mang lại không chỉ tài sản mà còn là tranh chấp sáng tạo kéo dài hàng thập kỷ, điều này cũng phản ánh sự thiếu ý thức về thương hiệu trong giai đoạn đầu của Đài Loan.

Hiện tại, cửa hàng "Trứng sắt của A Bà" nổi tiếng nhất trên phố cổ do bà Dương Bích Vân sáng lập. Theo lời kể của bà Dương Bích Vân, khi kinh doanh quán ăn sáng vào những năm 1980, bà cũng vô tình ninh trứng quá lâu vì bận rộn và phát hiện ra rằng loại trứng cứng này được khách hàng rất ưa chuộng⁵. Bà từng muốn đặt tên thương hiệu là "Trứng sắt Nguyên bản", nhưng vì từ "Nguyên bản" đã được một nhà sản xuất bánh bao (mochi) đăng ký, nên bà đã đổi thành "Trứng sắt của A Bà" và đăng ký nhãn hiệu trước⁶.

Tuy nhiên, trong ký ức của người dân Đam Sủy xưa, người sáng lập thực sự là Hoàng Trương ("A Bà"). Con gái của A Bà, Hoàng Linh Hồng, từng cho biết mẹ mình đã sản xuất số lượng lớn trứng sắt để cung cấp hàng cho các thương gia, và Dương Bích Vân là một trong những nhà phân phối thời đó⁷. Do cửa hàng của bà Dương Bích Vân nằm ở vị trí góc phố đông đúc, cộng với việc có đầu óc kinh doanh đăng ký trước, nên "Trứng sắt của A Bà" đã trở thành nhãn hiệu riêng của bà. Dòng dõi con cháu của A Bà cuối cùng chỉ có thể lập một cơ sở khác với tên gọi "Trứng sắt A Bà ven biển" hoặc "Trứng sắt ven biển", và cuộc "tranh chấp tính chính tông" này cũng trở thành bí mật công khai trên phố cổ Đam Sủy⁸. Vụ tranh chấp thương hiệu này đã nêu bật tầm quan trọng của việc bảo vệ sở hữu trí tuệ trong giai đoạn phát triển kinh doanh ban đầu.

Người thợ: Tu luyện vàng đen suốt bảy ngày đêm

Một quả trứng sắt đạt chuẩn phải trải qua chu trình phức tạp của "ninh, phơi, làm nguội", đây là một cuộc đối thoại với thời gian và nhiệt độ.

Theo phương pháp truyền thống, mỗi ngày trứng cần được ninh trong nước sốt độc quyền chứa ngũ vị hương, xì dầu và tiêu trong 3 giờ, sau đó lấy ra phơi khô bằng quạt điện, và ninh lại vào ngày hôm sau sau khi nguội. Quá trình này phải lặp lại trong 7 ngày mới đạt đến cảnh giới "lòng đỏ Q, vỏ mỏng, độ dai tuyệt vời"⁹. Công thức nước sốt, kiểm soát nhiệt độ, mức độ phơi khô đều đòi hỏi kinh nghiệm và sự kiên nhẫn của người thợ. Ban đầu trứng sắt chủ yếu sử dụng trứng gà, nhưng để tiện cho trẻ em và người già ăn, sau này cũng phát triển phiên bản trứng chim cút (trứng gia cầm). Loại trứng cút nhỏ hơn, dễ thấm vị này hiện đã trở thành dòng sản phẩm chính trên thị trường¹⁰.

📝 Ghi chú biên tập viên: Trong xã hội đề cao hiệu suất, việc sẵn lòng dành bảy ngày để ninh một quả trứng tự thân là một sự lãng mạn chống lại tốc độ, và cũng là sự kiên trì đối với nghề thủ công truyền thống, khiến mỗi quả trứng sắt mang theo sức nặng của thời gian.

Thách thức: Khi "độ cứng" gặp gỡ "chi phí" và di sản thương hiệu

Ngày nay, phố cổ Đam Sủy có rất nhiều cửa hàng bán trứng sắt, nhưng nhiều thực khách lại than thở rằng "trứng sắt không còn cứng như trước".

Để tiết kiệm gas và thời gian chế biến, một số nhà cung cấp đã thay thế bằng việc gia công hoặc rút ngắn quy trình ninh, dẫn đến kết cấu của trứng sắt trở nên mềm nhũn và nhạt vị, đánh mất tinh thần "quyết phải ngon" ban đầu¹¹. Hiện tượng "giảm chi phí" này đang đặt ra thách thức đối với hương vị truyền thống của trứng sắt. Ngoài ra, sau khi bà Dương Bích Vân qua đời vì đột quỵ vào năm 2022, ngành công nghiệp truyền thống gắn liền với sự phát triển du lịch Đam Sủy cũng phải đối mặt với những thách thức mới về việc kế thừa thương hiệu và bảo vệ chất lượng¹². Làm thế nào để cân bằng giữa thương mại hóa và nghề thủ công truyền thống là một nhiệm vụ quan trọng cho sự phát triển của trứng sắt Đam Sủy trong tương lai.

Trứng sắt không chỉ là một món ăn vặt, nó còn mang trong mình lịch sử quá trình chuyển đổi của Đam Sủy từ cảng cá thành điểm du lịch, và câu chuyện kinh doanh giữa hai người sáng lập. Bất kể nhãn hiệu thuộc về ai, quả trứng muối đen co lại trong gió biển đó mãi mãi là một sắc màu kiên cường nhất trong văn hóa ẩm thực Đài Loan, và cũng là ký ức tập thể chung của người dân Đam Sủy.

Tài liệu tham khảo

Chủ đề liên quan

• Văn hóa chợ đêm — Phân tích sâu sắc về chợ đêm như một không gian xã hội
• Đặc sản Đài Loan — Sự dũng cảm dân dã trong ẩm thực của người dân Đài Loan
• Cơm thịt kho Đài Loan — Ký ức cộng đồng qua một bát cơm thịt kho
• Văn hóa ẩm thực Khách Gia — Trí tuệ ẩm thực của cộng đồng Khách Gia