Чайї туркет-рис: городской дипломат в одной порции за тридцать юаней

История туркет-риса в Чайї — это наследие холодной войны. После Второй мировой войны американские военные захватили Чайї, привезя огромные количества индейки. В годы экономического кризиса индейка была крупнее куриной и дешевле, поэтому мастер по имени Линь Тяншоу на первой торговой площади Чайї нарезал мясо индейки тонкой стружкой, полил соусом из вареного целого птицы и положил на белый рис. Семь десятков лет спустя эта порция за тридцать юаней стала первой в списке десяти портретных блюд Тайваня по версии Министерства сельского хозяйства, попав в государственный обед, но на улицах Чайї всё ещё продаётся за те же тридцать юаней. Ни один другой город Тайваня не так тесно связан с блюдом.

Тот индейец, оставшийся после американцев

История индейки на Тайване гораздо дольше, чем кажется. На русском языке документы о разведении индейки датируются периодом японского правления, но в то время индейка служила лишь для смоточных церемоний, и никто не думал о её употреблении в пищу.¹

Изменение последовало после окончания войны.

Авиационная база в Чайї стала одним из ключевых военных объектов американской армии (в основном ВВС) на Тайване после войны. Американцы привезли индейку, местные фермеры начали массово разводить птиц. В период американской военной помощи с 1951 по 1965 год Тайвань заказал белорогих индейцев у США, заменив ранее используемые куриные породы с меньшим размером тела, масштабы разведения возросли.²

В послевоенные годы инфляция сделала цены на куриную мясную продукцию высокими и ненадёжными. Индейка была крупнее, более плотна по мясу и дешевле. Около 1949 года (38-й год республики) мастер первой торговой площади Чайї Линь Тяншоу нарезал мясо индейки тонкой стружкой, полил соусом из вареного целого индейца, посыпал жареным луковым соусом.

Одна порция риса, как только что с благодарного за обед стола американцев, вошла в уличную кухню Чайї.

📝 Заметка куратора
Происхождение туркет-риса типично для Тайваня: иностранные ингредиенты (индейка от американцев), местные традиции (нарезка тонкой стружкой, как в луче-рисе), экономическая мотивация (индейка дешевле курицы). Это смешанное блюдо, а смешение — это то, чему Тайваньская кухня всегда учит.

Городской дипломат за тридцать юаней

В Тайване много городов связаны с определёнными блюдами. Тайнань известен бульоном из говядины, Чанчэбэй — лепёшками с мясом, Куаньшань — блюном из морепродуктов. Но ни один город не так тесно связан с блюдом, как Чайї и туркет-рис.

Если открыть в Тайбэе ресторан «Тайнаньский бульон», жители Тайнаня скажут, что блюдо не совсем традиционное, но нестанут ревновать. Если же открыть ресторан «Чаййский туркет-рис», жители Чайї лично придут, чтобы сказать, что вам не хватает чего-то, и напишут в Google Reviews тристраничную диссертацию о том, где вы ошиблись.

Одна порция риса стоит тридцать–сорок юаней, с соусом из морковного бульона или просто с бульоном — общая стоимость не превышает сто юаней. Цены на продукты падали несколько раз, но туркет-рис тоже адаптировался, но на улицах Чайї всё ещё остаётся самым дешёвым вариантом обеда.

Министерство сельского хозяйства Тайваня назвало туркет-рис первым в списке десяти портретных блюд. От уличных лотков до государственных блюд туркет-рис прошёл через самые разные ступени популярности. Но для жителей Чайї важнее всего не рейтинг, а качество в конкретном месте: правильно ли приготовлен соус, хорошо ли обжарен лук, чёткие ли зерна риса.

Война за пенно-туркет-рис

Если спросить жителя Чайї: «Какая улука делает туркет-рис лучше всего?», вы получите дебаты.

Если же спросить: «Пенно-туркет-рис вкусный?», — это начнётся как война.

Пенно-туркет-рис — это самое известное блюдо туркет-риса в Чайї, расположенное у круглого переулка, имеет десятилетнюю историю. Это также одно из самых спорных заведений. В интернете однажды появилась версия: «Настоящие жители Чайї не едят пенно-туркет-рис, поэтому это не самое лучшее».³

Но большинство жителей Чайї, услышав это, моргнут глазами.

На самом деле ситуация сложнее: пенно расположено у переулка, имеет исторические корни, привлекает широкую аудиторию. Филиалы отличаются просторными помещениями, кондиционерами, чистыми столами и возможностью парковки для автомобилей, что делает их первым выбором для иностранных туристов. Жители Чайї рекомендуют друзей здесь, чтобы посмотреть на город, и пенно становится безопасным вариантом. Недостаток один: цена выше.

Жители Чайї действительно имеют свои любимые улуки, но это не значит, что они лучше пенно. Люди предпочитают соус Лiu Li, или А-Лау, или древнее блюдо демократического туркет-риса. И самый неожиданный ответ — Линь Чунмин, известный своими рыбными супами. Этот ресторан изначально продавал луче-рис, но около двадцати лет назад на Тайване вспыхнула эпидемия летального гриппа у скота, и мясо свиньи было временно запрещено к продаже. Владелец перешёл на использование индейки, и блюдо стало настолько популярным, что продолжается до сих пор.⁴ Мясо индейки готовят на свежем скоте, варят минимум двенадцать часов, соус готовят отдельно восемь часов. Владелец говорил, что соус — это «средство привлечения внимания между рисом и индейкой». Линь Чунмин позже даже коллаборировал с сетью 7-Eleven, чтобы представить вечерние обеды с туркет-рисом, что позволило этому блюду выйти из уличных лотков в супермаркеты по всему Тайвану. В каждом жителе Чайї есть свой список предпочтений, и каждый список уникален.

После того как ограничили свободное путешествие иностранцев, филиалы пенно уменьшились вдвое. Туристы стали меньше приезжать, но главный ресторан у переулка остался.

💡 Вы знали?
Плотность улуки туркет-риса в Чайї впечатляет: просто в городском центре их более сорока. почти каждый переулок имеет хотя бы одну улуку, а в некоторых две улуки стоят напротив друг друга, каждая привлекает своих сторонников.

Тот рис в 2:30 ночи

Особенная черта туркет-риса описывается в улуке «Улыбка туркет-рис».

Время работы улыбки — с 2:30 ночи до 7:00 утра. После этого времени продажа заканчивается.

Почему в 2:30 ночи продают туркет-рис? В этом районе раньше много строительных рабочих, работавших в ночное время. Улыбка открылась для того, чтобы дать им возможность поесть горячий обед после работы.

Позже строительщики ушли, но ночные клиенты остались. Их взяли на себя «дорожные братья» — люди, которые после завершения вечеринок нуждались в месте, где можно перекусить. Затем к ним присоединились студенты, использующие улыбку как финишную точку ночных поездок на работу. У обоих концов улицы были полны людей, студенты и рабочие перемешивались в одной очереди. Кто-то заказывал еду на дом с трансляцией матча МЛБ в полночь.

Позже владелец страдал здоровьем и переехал в Муньху, изменив время работы с 6:00 до 14:00. Конец эпохи ночных чудес. Но до этого момента Чайї называлась городом, где можно купить туркет-рис круглосуточно — днём работали обычные улуки, а ночью — улыбка.

✦ Строительщики, дорожные братья, студенты, зрители матча МЛБ. Одна порция туркет-риса в 2:30 ночи поросла сном не спящих жителей Чайї.

Почему индейка?

Люди, попробовавшие туркет-рис в Чайї, часто задаются вопросом: почему вкус индейки грубоватый и суховатый, но жители Чайї всё равно используют его?

Ответ в соусе и луковом соусе.

Нити мяса индейки грубее, поэтому сырое мясо не так вкусно, как куриное. Но после нарезки и заливки соусом из вареного целого индейца, грубые нити становятся преимуществом — они впитывают соус, каждая стружка покрыта солёным ароматом соуса и сладко-жареным луком. Куриное мясо слишком нежно, чтобы держаться за соус. Соединяя рис тайваньской желаемой клейкости, одна ложка риса сопровождается стружкой мяса и соусом, одновременно раскрывая три текстуры.

Именно поэтому версии туркет-риса в ресторане Чайї в Тайбэе, где используется куриное мясо, всегда отстают по вкусу. Смена ингредиентов приводит к краху всей механической структуры.

Одна порция в Чайї

История туркет-риса в Чайї сжимает семь десятков лет гражданской истории города.

Пришли американцы, привезли индейку. В годы экономического кризиса Линь Тяншоу приготовил дешёвый обед для рабочих. Строительщики ждали в 2:30 ночи. Студенты ждали в ночи. Туристы ждали у пенно. Жители Чайї ждали у своей улуки у дома.

Государственные обеды, первое место в списке десяти портретных блюд — всё это важно, но жители Чайї ценят больше всего одно: сегодня соус в конкретном месте правильно приготовлен, лук хорошо обжарен, рис чёткий.

Тридцать юаней. Семь десятков лет. Один город.

Дополнительное чтение

• Тайваньская уличная еда — Культурный контекст бытовой кухни Тайваня
• Тайваньская культура за столом — Ещё одна традиция, выросшая из простого народного кухонного искусства

Источники