चियाई टर्की मीट राइस: तीस रुपये की एक कटोरी जो शहर की पहचान है

चियाई टर्की मीट राइस की उत्पत्ति एक शीत युद्ध की विरासत है। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद अमेरिकी सेना चियाई में तैनात हुई, बड़ी मात्रा में टर्की ले आई। संसाधनों की कमी के दौर में, टर्की देसी मुर्गे से बड़ा और सस्ता था। लिन तियान-शौ नामक एक मास्टर ने फर्स्ट डिपार्टमेंट स्टोर में टर्की मांस को काटा, ब्रेज़िंग सॉस डाला और सफेद चावल पर रख दिया। सत्तर साल बाद, इस कटोरी को कृषि खाद्य प्रशासन द्वारा ताइवान के दस प्रमुख चावल व्यंजनों में पहले स्थान पर चुना गया, यह राजकीय भोज में परोसा गया, लेकिन चियाई की गलियों में आज भी यह तीस रुपये में बिकता है। पूरे ताइवान में कोई दूसरा शहर किसी व्यंजन से इतना गहरा नहीं जुड़ा।

अमेरिकी सेना द्वारा छोड़ा गया वह टर्की

ताइवान में टर्की का इतिहास ज्यादातर लोगों के विचार से अधिक पुराना है। जापानी औपनिवेशिक काल में प्रजनन के रिकॉर्ड हैं, लेकिन तब टर्की सजावटी पालतू जानवर थे, किसी ने उन्हें खाने के बारे में नहीं सोचा।¹

सब कुछ बदल दिया द्वितीय विश्व युद्ध के अंत के बाद की अमेरिकी सेना ने।

चियाई शुईशांग एयरबेस युद्ध के बाद ताइवान में तैनात अमेरिकी सेना (मुख्य रूप से वायु सेना) के ठिकानों में से एक बन गया। अमेरिकी सेना टर्की ले आई, चियाई के आसपास के प्रजनकों ने बड़े पैमाने पर प्रजनन शुरू किया। 1951 से 1965 तक की अमेरिकी सहायता अवधि के दौरान, ताइवान ने अमेरिका से सफेद पंख वाले टर्की आयात किए, मूल छोटे काले पंख वाली नस्ल की जगह ली, प्रजनन पैमाने का और विस्तार हुआ।²

युद्ध के बाद मुद्रास्फीति, सामान्य मुर्गे का मांस महंगा और आपूर्ति अस्थिर। टर्की शरीर बड़ा, मांस प्रचुर, कीमत कम। सन 1949 के आसपास (मिनगुओ 38 वर्ष), चियाई फर्स्ट डिपार्टमेंट स्टोर के दिग्गज दुकानदार मास्टर लिन तियान-शौ ने टर्की मांस को काटकर सफेद चावल पर रखा, पूरे मुर्गे को भाप में पकाकर बने सॉस डाला, ऊपर से तले हुए प्याज के टुकड़े बिखेरे।³

एक कटोरी चावल, इस तरह अमेरिकी सेना की थैंक्सगिविंग मेज से चियाई के स्नैक स्टॉल में चला गया।

📝 क्यूरेटर का नोट
टर्की मीट राइस का जन्म तर्क बहुत ताइवानी है: बाहरी सामग्री (अमेरिकी सेना का टर्की), स्थानीय तकनीक (काटकर ब्रेज़िंग सॉस डालना, ब्रेज़्ड पोर्क राइस के समान तर्क), आर्थिक प्रेरक शक्ति (टर्की मुर्गे से सस्ता)। यह एक मिश्रित नस्ल का स्नैक है, और मिश्रित नस्ल ही ताइवानी खाद्य संस्कृति की सबसे बड़ी खूबी है।

तीस रुपये का शहर पहचान पत्र

ताइवान के कई शहर भोजन से जुड़े हैं। ताइनान का बीफ सूप, चांगहुआ का मीट बॉल, कीलुंग का टेम्पल स्ट्रीट फूड। लेकिन कोई दूसरा शहर किसी व्यंजन से चियाई और टर्की मीट राइस की तरह नहीं जुड़ा।

आप ताइपे में "ताइनान बीफ सूप" की दुकान खोलें, ताइनान वाले कहेंगे असली है या नहीं लेकिन ज्यादा नाराज नहीं होंगे। आप ताइपे में "चियाई टर्की मीट राइस" की दुकान खोलें, चियाई वाले खुद खाने आएंगे, फिर गूगल रिव्यू में तीन सौ शब्द का निबंध लिखकर बताएंगे कि क्या गलत है।

एक कटोरी चावल तीस-चालीस रुपये, साथ में एक कटोरी मिसो सूप या ऑर्गन सूप, पूरा भोजन सौ रुपये से कम। कीमतें कई बार बढ़ीं, टर्की मीट राइस भी साथ-साथ एडजस्ट हुआ, लेकिन चियाई की गलियों में यह आज भी सबसे किफायती भोजन विकल्प है।

कृषि खाद्य प्रशासन द्वारा "ताइवान के दस प्रमुख चावल व्यंजन" में पहले स्थान पर चुना गया।⁴ सड़क किनारे ठेले से राजकीय भोज तक, टर्की मीट राइस ने ताइवानी स्नैक्स में सबसे नाटकीय वर्ग छलांग पूरी की। लेकिन चियाई वालों के लिए, ये रैंकिंग गली के कोने वाली उस दुकान से कहीं कम महत्वपूर्ण हैं।

पेन शुई का युद्ध

अगर आप किसी चियाई वाले से पूछें "कौन सा टर्की मीट राइस सबसे स्वादिष्ट है", आपको एक बहस मिलेगी।

अगर आप पूछें "पेन शुई टर्की मीट राइस कैसा है", आपको एक युद्ध मिलेगा।

पेन शुई टर्की मीट राइस चियाई का सबसे प्रसिद्ध टर्की मीट राइस ब्रांड है, मुख्य दुकान राउंडअबाउट फाउंटेन के पास है, दशकों का इतिहास। यह सबसे विवादास्पद दुकान भी है। इंटरनेट पर एक कहानी चल पड़ी: "असली चियाई वाले पेन शुई नहीं खाते, इसलिए पेन शुई कुछ खास नहीं।"⁵

लेकिन ज्यादातर चियाई वाले यह सुनकर आंखें घुमा देते हैं।

हकीकत अधिक जटिल है: पेन शुई मुख्य दुकान राउंडअबाउट के पास है, ऐतिहासिक संदर्भ है, स्वाद जनमानस के अनुकूल। शाखाओं में विशाल दुकानें, एसी, साफ मेजें, टूर बस पार्किंग की सुविधा, स्वाभाविक रूप से बाहरी पर्यटकों की पहली पसंद बन गईं। चियाई वाले दोस्तों को घुमाने लाते हैं, पेन शुई की सिफारिश करना सुरक्षित विकल्प है। बस एक कमी: दूसरों से महंगी।

चियाई वालों की वास्तव में अपनी-अपनी पसंदीदा टर्की मीट राइस दुकानें हैं, लेकिन वह पेन शुई अच्छी है या नहीं, इससे अलग बात है। किसी को लियू विलेज चीफ का सॉस पसंद है, किसी को आ लाउ मास्टर के तले प्याज, कोई डेमोक्रेसी टर्की मीट राइस के पुराने स्वाद की कसम खाता है। एक और अप्रत्याशित जवाब: सैंड पॉट फिश हेड के लिए मशहूर लिन त्सोंग-मिंग। यह दुकान मूल रूप से केवल ब्रेज़्ड पोर्क राइस बेचती थी, लगभग बीस साल पहले ताइवान में फुट-एंड-माउथ बीमारी फैली, सूअर का मांस बिकना बंद हुआ, मालिक ने चावल सप्लाई जारी रखने के लिए टर्की मांस का इस्तेमाल शुरू किया, "उम्मीद नहीं थी कि बूढ़े-जवान ग्राहकों को काफी पसंद आया, तब से बेच रहे हैं।"⁶ टर्की मांस ताजा काटकर उपयोग, कम से कम 12 घंटे पकाना, सॉस अलग से 8 घंटे उबालना। मालिक उस सॉस को "चावल और टर्की मांस के बीच का फ्लर्टिंग एजेंट" कहते हैं। लिन त्सोंग-मिंग ने बाद में 7-इलेवन के साथ मिलकर चिकन राइस बेंटो लॉन्च किया, इस कटोरी को चियाई की गलियों से पूरे ताइवान के कन्वीनियंस स्टोर तक पहुंचा दिया। हर चियाई वाले के दिल में एक रैंकिंग है, और हर रैंकिंग अलग है।

चीनी पर्यटकों की स्वतंत्र यात्रा पर प्रतिबंध के बाद, पेन शुई की अधिकांश शाखाएं बंद हो गईं। पर्यटक कम हुए, लेकिन राउंडअबाउट मुख्य दुकान अभी भी है।

💡 क्या आप जानते हैं
चियाई टर्की मीट राइस दुकानों का घनत्व बहुत अधिक है, अकेले चियाई शहर क्षेत्र में चालीस से अधिक दुकानें हैं। लगभग हर ब्लॉक में कम से कम एक दुकान है, कुछ गलियों में दो दुकानें आमने-सामने खुली हैं, प्रत्येक के अपने वफादार ग्राहक।

रात ढाई बजे की वह कटोरी

चियाई टर्की मीट राइस का सबसे विशेष पन्ना "स्माइल टर्की मीट राइस" नामक दुकान पर लिखा है।

स्माइल का खुलने का समय रात 2:30 बजे है, सुबह 7 बजे से पहले बिक जाता है।⁷

रात ढाई बजे टर्की मीट राइस क्यों बेचते हैं? क्योंकि इस इलाके में पहले बड़ी संख्या में सड़क निर्माण मजदूर थे, काम का समय देर रात और तड़के केंद्रित था। स्माइल टर्की मीट राइस ने इन मजदूरों को काम के बाद एक कटोरी गर्म चावल खाने देने के लिए रात में दुकान खोलने का फैसला किया।

बाद में सड़क निर्माण मजदूर कम हुए, लेकिन रात के ग्राहक नहीं टूटे। संभाला अंडरवर्ल्ड भाइयों ने——रात की जिंदगी खत्म होने के बाद एक ठिकाना चाहिए था खाने का। फिर आए कॉलेज छात्र, स्माइल को नाइट आउट का अंतिम पड़ाव बना लिया। दुकान खुलने से पहले दो चौराहों तक लाइन लगी होती, भाई और कॉलेज छात्र एक ही कतार में मिले हुए। कोई घर ले जाकर आधी रात के वांग चिएन-मिन एमएलबी प्रसारण के साथ खाता।

बाद में मालिक की तबीयत खराब हुई, दुकान मिन-श्योंग स्थानांतरित कर दी, समय सुबह छह से दोपहर दो बजे कर दिया। रात की किंवदंती खत्म हुई। लेकिन उससे पहले, चियाई एक समय "24 घंटे टर्की मीट राइस उपलब्ध" होने का दावा करता था——दिन में दिन की दुकानें, रात में स्माइल।

✦ सड़क निर्माण मजदूर, अंडरवर्ल्ड भाई, कॉलेज छात्र, बेसबॉल प्रसारण देखने वाले। रात ढाई बजे की एक कटोरी टर्की मीट राइस ने चियाई के हर तरह के न सोने वालों को पाला है।

टर्की ही क्यों

चियाई टर्की मीट राइस खाने वालों को अक्सर एक संदेह होता है: टर्की मांस की बनावट स्पष्ट रूप से देसी मुर्गे से मोटी, देसी मुर्गे से सूखी है, फिर चियाई वाले टर्की पर क्यों अड़े हैं?

जवाब सॉस और तले प्याज में है।

टर्की मांस के रेशे मोटे हैं, अकेले खाने पर वास्तव में देसी मुर्गे जितने कोमल नहीं। लेकिन काटकर सॉस डालने के बाद, मोटे रेशे ही फायदा बन गए——यह सॉस सोखते हैं, मांस का हर रेशा सॉस की नमकीन सुगंध और तले प्याज की भुनी मिठास में लिपटा होता है। देसी मुर्गे का मांस बहुत कोमल, इसके विपरीत सॉस नहीं चिपकता। ताइवानी चावल की चिपचिपाहट के साथ, एक कौर चावल मांस के रेशे और सॉस को साथ मुंह में ले जाता है, तीनों बनावट एक साथ फूट पड़ती हैं।⁸

यही कारण है कि "चियाई चिकन राइस" की ताइपे में खुली शाखाएं, देसी मुर्गे के मांस से बने संस्करण हमेशा थोड़े कम स्वादिष्ट होते हैं। सामग्री बदली, पूरा यांत्रिक ढांचा ढह गया।

एक कटोरी चावल में चियाई

चियाई टर्की मीट राइस की कहानी, इस शहर के सत्तर साल के आम जन इतिहास को समेटे हुए है।

अमेरिकी सेना आई, टर्की आया। संसाधनों की कमी के दौर में, मास्टर लिन तियान-शौ ने सस्ती सामग्री से एक कटोरी चावल बनाया जो मजदूर खरीद सकें। सड़क निर्माण मजदूर रात ढाई बजे कतार में लगे। कॉलेज छात्र नाइट आउट में कतार में लगे। पर्यटक पेन शुई में कतार में लगे। चियाई वाले अपनी गली के कोने वाली उस दुकान में कतार में लगे।

राजकीय भोज में परोसा गया, दस प्रमुख चावल व्यंजनों में पहला स्थान मिला, लेकिन चियाई वालों को हमेशा एक ही बात की परवाह रही: आज उस दुकान का सॉस सही है या नहीं, तले प्याज अच्छे से तले हैं या नहीं, चावल दाना-दाना अलग है या नहीं।

तीस रुपये। सत्तर साल। एक शहर।

विस्तारित पठन

• ताइवानी होम कुकिंग — ताइवानी घरेलू料理 का सांस्कृतिक संदर्भ
• ताइवानी बैंक्वेट संस्कृति — आम लोगों से निकली एक और खाद्य परंपरा

संदर्भ सामग्री