El origen del arroz con pavo de Chiayi es un legado de la Guerra Fría. Tras la Segunda Guerra Mundial, los militares estadounidenses se establecieron en Chiayi e introdujeron grandes cantidades de pavos. En una época de escasez, el pavo era más grande y más barato que el pollo local. Un cocinero llamado Lin Tianshou, en el Primer Mercado, cortó la carne de pavo en tiras, la bañó en salsa de estofado y la sirvió sobre arroz blanco. Setenta años después, ese plato fue elegido por la Agencia de Alimentos y Agricultura como el número uno de los diez platos insignia de Taiwán, ha servido en cenas de estado, pero en las calles de Chiayi sigue costando treinta yuanes. No hay otra ciudad en Taiwán tan indisolublemente ligada a un solo plato.
El pavo que dejaron los militares estadounidenses
La historia del pavo en Taiwán es más antigua de lo que la mayoría cree. Ya existían registros de cría durante el periodo de ocupación japonesa, pero entonces el pavo se tenía como mascota ornamental y nadie pensaba en comerlo.1
Lo que cambió todo fueron los militares estadounidenses tras la Segunda Guerra Mundial.
El aeropuerto acuático de Chiayi se convirtió en una de las bases de las fuerzas estadounidenses estacionadas en Taiwán (principalmente del Ejército del Aire). Los militares trajeron pavos, y los criadores cercanos a Chiayi comenzaron a reproducirlos a gran escala. Durante el periodo de ayuda estadounidense de 1951 a 1965, Taiwán importó pavos de plumaje blanco desde Estados Unidos, reemplazando la variedad original de plumaje negro de menor tamaño, lo que amplió aún más la escala de cría.2
En la posguerra, la inflación hizo que el pollo común tuviera un precio elevado y un suministro inestable. El pavo era más grande, con mayor rendimiento de carne y más barco. Hacia el año 38 de la República (aproximadamente 1949), Lin Tianshou, cocinero veterano del Primer Mercado de Chiayi, colocó tiras de carne de pavo sobre arroz blanco, bañó todo con salsa obtenida de la cocción del pavo entero y espolvoreó un puñado de chalota frita crujiente.3
Así, un plato de arroz pasó de la mesa de Acción de Gracias de los militales estadounidenses a los puestos de comida callejera de Chiayi.
📝 Nota del curador
La lógica de nacimiento del arroz con pavo es muy taiwanesa: un ingrediente extranjero (el pavo de los militares estadounidenses), una técnica local (cortar en tiras y bañar en salsa, la misma lógica que el arroz con cerdo estofado) y un motor económico (el pavo era más barato que el pollo). Es un platillo mestizo, y la mestizaje es precisamente lo que la cultura culinaria taiwanesa sabe hacer mejor.
Una tarjeta de identidad urbana a treinta yuanes
Taiwán tiene muchas ciudades vinculadas a alimentos. Tainan tiene su sopa de carne de res, Changhua sus bolas de carne y Keelung su comida del templo. Pero ninguna ciudad está tan indisolublemente ligada a un plato como Chiayi al arroz con pavo.
Si abres un local de "sopa de carne de res de Tainan" en Taipéi, los de Tainan dirán si es auténtico o no, pero no se enfadarán demasiado. Si abres un local de "arroz con pavo de Chiayi" en Taipéi, los de Chiayi irán personalmente a probarlo y luego escribirán un ensayo de trescientas palabras en las reseñas de Google explicándote qué está mal.
Un plato de arroz cuesta entre treinta y cuarenta yuanes, acompañado de una sopa de miso o una sopa de menudencias; la comida completa no supera los cien yuanes. Los precios han subido varias veces, y el arroz con pavo también se ha ajustado, pero en las calles de Chiayi sigue siendo la opción de comida más asequible.
Ganador de la encuesta de la Agencia de Alimentos y Agricultura como "número uno de los diez platos insignia de Taiwán".4 Desde el puesto callejero hasta la cena de estado, el arroz con pavo ha completado el ascenso social más dramático de la comida callejera taiwanesa. Pero para los habitantes de Chiayi, estas clasificaciones importan mucho menos que el local de la esquina.
La guerra de Pen Shui
Si le preguntas a un habitante de Chiayi "cuál es el mejor arroz con pavo", obtendrás un debate.
Si le preguntas "¿es bueno el arroz con pavo Pen Shui?", obtendrás una guerra.
Pen Shui es la marca de arroz con pavo más conocida de Chiayi. Su local original está junto a la fuente del rotonde y tiene varias décadas de historia. Es también la más controvertida. En internet circuló durante un tiempo una frase: "los verdaderos habitantes de Chiayi no comen en Pen Shui, así que Pen Shui no es gran cosa".5
Pero la mayoría de los habitantes de Chiayi ponen los ojos en blanco al oír eso.
La realidad es más compleja: el local original de Pen Shui está junto a la rotonde, tiene un trasfondo histórico y un sabor accesible. Las sucursales tienen amplios locales, aire acondicionado, mesas limpias y estacionamiento para autobuses turísticos, lo que las convierte naturalmente en la primera elección de los visitantes de fuera. Cuando los habitantes de Chiayi recomiendan un lugar a sus amigos que vienen de visita, recomendar Pen Shui es una apuesta segura. El único inconveniente es que es más caro que los demás.
Los habitantes de Chiayi efectivamente tienen cada uno su arroz con pavo favorito, pero eso es independiente de si Pen Shui es bueno o no. A unos les gusta la salsa del de Liu Lizhang, a otros la chalota frita del de A Loushi, y hay quien insiste en el sabor tradicional del Minzhu Huojiro Fan. Hay otra respuesta aún más sorprendente: Lin Congming, conocido por su caldo de cabeza de pescado en olla de barro. Este local originalmente solo vendía arroz con cerdo estofado; hace aproximadamente veinte años, cuando Taiwán sufrió un brote de fiebre aftosa y se suspendió la venta de cerdo, el dueño cambió al pavo para seguir sirviendo arroz, "sin esperar que fuera tan apreciado por clientes jóvenes y mayores que sigue vendiéndolo hasta hoy".6 La carne de pavo se sacrifica en fresco a temperatura templada, se cocina al menos 12 horas, y la salsa se prepara aparte durante 8 horas. El dueño llama a esa sasa "el agente de seducción entre el arroz y la carne de pavo". Lin Congming incluso llegó a colaborar con 7-Eleven para lanzar un bento de arroz con pavo, llevando este plato de las calles de Chiayi a las tiendas de conveniencia de toda la isla. En la mente de cada habitante de Chiayi hay una lista de clasificación, y ninguna es igual a otra.
Tras la prohibición del turismo individual desde China continental, la mayoría de las sucursales de Pen Shui cerraron. Hay menos turistas, pero el local original de la rotonde sigue abierto.
💡 ¿Sabías que...?
La densidad de locales de arroz con pavo en Chiayi es extraordinaria: solo en el centro de la ciudad hay más de cuarenta. Casi cada barrio tiene al menos uno, y en algunos callejones dos locales se enfrentan uno al otro, cada uno con su clientela fiel.
Ese plato de arroz a las dos y media de la madrugada
La página más especial del arroz con pavo de Chiayi se escribe en un local llamado "Arroz con pavo de la Sonrisa" (Weixiao Huojiro Fan).
El horario de Weixiao es abrir a las 2:30 de la madrugada y vender todo antes de las 7:00 de la mañana.7
¿Por qué vender arroz con pavo a las dos y media de la madrugada? Porque en esa zona había anteriormente una gran cantidad de trabajadores de construcción de carreteras, cuyo horario laboral se concentraba en la madrugada y las primeras horas de la mañana. El Arroz con pavo de la Sonrisa eligió abrir de madrugada para que esos trabajadores pudieran comer un plato caliente al terminar su turno.
Más tarde, los trabajadores de construcción disminuyeron, pero la clientela nocturna no desapareció. Quienes tomaron su lugar fueron personajes del hampa —que tras su vida nocturna necesitaban un lugar donde comer algo—. Después llegaron los estudiantes universitarios, que convirtieron a Weixiao en la parada final de sus escapadas nocturnas. Dos cuadras antes de abrir, la cola ya estaba llena; miembros del hampa y estudiantes universitarios se mezclaban en la misma fila. Algunos compraban para comer en casa mientras veían la transmisión de las Grandes Ligas de béisbol con Chien-Ming Wang.
Más tarde, el dueño tuvo problemas de salud y trasladó el local a Minxiong, cambiando el horario a de 6:00 de la mañana a 2:00 de la tarde. La leyenda de la madrugada terminó. Pero antes de eso, hubo un periodo en que Chiayi presumía de poder comer arroz con pavo "las 24 horas del día": de día había locales diurnos, y de noche estaba Weixiao.
✦ Trabajadores de construcción, personajes del hampa, estudiantes universitarios, gente viendo béisbol por televisión. Un plato de arroz con pavo a las dos y media de la madrugada alimentó a todos los que en Chiayi no podían dormir.
¿Por qué pavo?
Quienes han probado el arroz con pavo de Chiayi suelen tener una duda: la textura de la carne de pavo es claramente más áspera y más seca que la del pollo local, ¿por qué los habitantes de Chiayi insisten en usar pavo?
La respuesta está en la salsa y la chalota frita.
La fibra de la carne de pavo es más gruesa; efectivamente, sola no es tan tierna como la del pollo local. Pero una vez cortada en tiras y bañada en la salsa de cocción del pavo entero, esa fibra gruesa se convierte en una ventaja: absorbe la salsa, de modo que cada tira queda envuelta en el sabor salado de la salsa y el dulzor tostado de la chalota. El pollo local es demasiado tierno y no retiene la salsa. Combinado con la textura del arroz taiwanés, cada bocado lleva tiras de carne y salsa junto con el arroz, y las tres texturas estallan simultáneamente en la boca.8
Por eso las sucursales de "arroz con pollo de Chiayi" en Taipéi, que usan pollo local, siempre quedan un escalón por debajo en sabor. Al cambiar el ingrediente, toda la estructura se desmorona.
Una ciudad en un plato de arroz
La historia del arroz con pavo de Chiayi condensa setenta años de historia popular de esta ciudad.
Llegaron los militares estadounidenses, llegaron los pavos. En tiempos de escasez, el maestro Lin Tianshou creó con ingredientes baratos un plato con el que se podía alimentar a los trabajadores. Los trabajadores de construcción hacían cola a las dos y media de la madrugada. Los estudiantes universitarios hacían cola en sus escapadas nocturnas. Los turistas hacían cola en Pen Shui. Los habitantes de Chiayi hacen cola en el local de su propia calle.
Ha servido en cenas de estado, ha ganado el primer puesto entre los diez platos insignia, pero a los habitantes de Chiayi siempre les ha importado lo mismo: si la sasa de hoy está en su punto, si la chalota está bien frita, si el arroz tiene cada grano separado.
Treinta yuanes. Setenta años. Una ciudad.
Lecturas complementarias
- Cocina casera taiwanesa — El contexto cultural de la cocina familiar taiwanesa
- La cultura del banquete callejero en Taiwán — Otra tradición culinaria nacida del pueblo
Referencias
- 故事 StoryStudio: La historia del arroz con pavo de Chiayi — El pavo como mascota ornamental en el periodo japonés y la evolución de la cría de posguerra↩
- 關鍵評論網: ¿El delicioso arroz con pavo de Chiayi está relacionado con la costumbre estadounidense de comer pavo? — Militares estadounidenses en Chiayi, expansión de la cría de pavos, sustitución de plumaje negro por blanco↩
- Sitio turístico de la ciudad de Chiayi: Origen del arroz con pavo — El maestro Lin Tianshou como creador, año 38 de la República, Primer Mercado↩
- Sitio turístico de la ciudad de Chiayi: Origen del arroz con pavo — Ganador de la encuesta de la Agencia de Alimentos y Agricultura como número uno de los diez platos insignia de Taiwán↩
- Wikipedia: Arroz con pavo de Chiayi — Panorama cultural y de locales del arroz con pavo de Chiayi↩
- Lin Congming Caldo de cabeza de pescado: Presentación del arroz con pavo — Cambio al pavo por la fiebre aftosa, sacrificio en fresco a temperatura templada con 12 horas de cocción, salsa de 8 horas, cita del "agente de seducción"↩
- blog.pepe.tw: Arroz con pavo de la Sonrisa — Horario de 2:30 de la madrugada, origen con trabajadores de construcción, precios↩
- 台灣麒麟樂飲誌: Un platillo mestizo nacido de las llamas de la posguerra — Características culinarias y análisis de textura del arroz con pavo↩