A cultura dos bolos e pastéis tradicionais de Taiwan

Visão geral em 30 segundos: A Yuzhenzhai de Lugang abriu em 1877, no período Guangxu da dinastia Qing, no cruzamento das ruas Minzu e Zhongshan, fundada em conjunto por Huang Jin e Zheng Chui, e a quinta geração ainda vende bolo fengyan e bolo de feijão-mungo¹. O bolo de malte da loja Kunpai em Shenkan, melhorado pelo aprendiz Wei Qing-hai, passou a chamar-se bolo solar². A terceira geração da Baquan em Fengyuan, Chen Zeng-xiong, desenvolveu o bolo de gema de ovo nos anos 1980, inicialmente com casca de abacaxi em formato de azeitona³. A técnica de mil camadas de «massa de óleo envolvendo massa folhada», nos anos 2020, sustenta as 400 mil unidades diárias de bolo de coração líquido da Santung Han Confectionery, a colaboração «Momentos de Acompanhamento» da Kuo Yuan Ye com o designer Nieh Yung-chen, e a incursão transversal de 2026 da Jiou Zhen Nan com o «Gelato de bolo Han»⁴. Ao pé da Montanha Bagua, a SunnyHills plantou em 2009 270 hectares de abacaxi nativo por contrato a 5 NT$ o jin⁵. Chen Yao-xun, natural de Lugang, venceu em 2017 o Mondial du Pain de pão mundial, e seu bolo de gema de ovo de solo vermelho esgota no sistema Tixcraft em 30 segundos⁶. Em 150 anos trocaram-se inúmeros rostos, mas as camadas do recheio permaneceram essencialmente iguais.

1877, aquele soalho de sótão do período Guangxu

No segundo andar do nº 168 da Rua Minzu em Lugang, existe um soalho de sótão do período Guangxu da dinastia Qing, sobre ele uma mesa de madeira, sobre a mesa um pedaço de bolo de feijão-mungo. A receita deste bolo foi lapidada ao longo de 148 anos por cinco gerações da Yuzhenzhai.

Sabes, este edifício da Yuzhenzhai não é uma casa velha comum. O seu antecessor era o antigo local da «Chuanheli», a maior casa de comércio fluvial de Lugang na época Qing, e ainda hoje se veem as claraboias e o sótão de madeira da época⁷. Em 1877 (terceiro ano de Guangxu), o rico comerciante Huang Jin, amante de poesia, costumava receber literatos com chá e doces. Zheng Chui atravessou o mar trazendo sua arte de bolos e pastéis, e fundou com Huang Jin a «Yuzhenzhai»¹. Mais tarde separaram-se, Zheng Chui abriu ao lado a «Zheng Yuzhen Bakery», e assim a zona da Rua Zhongshan em Lugang passou a ter duas lojas centenárias com o caractere «Yu» convivendo até hoje.

O bolo fengyan é feito pressionando farinha de bolo para criar linhas delicadas, que se dissolvem lentamente na boca, sendo o acompanhamento de chá nas trocas comerciais das oito zonas rurais de Lugang na época Qing. A geografia de Lugang determinou a sua doçura. No final do século XVIII, «uma prefeitura, duas Lugang, três Bangka» — Lugang era um importante entreposto de importação de açúcar de Quanzhou, Xiamen e Fuzhou, o preço do açúcar era mais barato que noutros lugares, e a pastelaria desenvolveu-se naturalmente⁷. A Yuzhenzhai é apenas uma das lojas que sobreviveu nesta rua de bolos Han.

Quando a terceira geração assumiu, as caixas de presente da loja entraram no mercado nupcial. Os lugangenses prezam os seis ritos e doze presentes, a caixa de bolos de alegria é o objeto concreto que anuncia a aliança de duas famílias. Uma caixa de bolo grande entregue à família da noiva, e a viela inteira sabe que certa casa vai casar a filha.

A quinta geração ainda trabalha naquele sótão centenário. A receita não mudou, a proporção de açúcar e maltose não mudou, a loja ainda oferece moldes de madeira antigos de porco, galinha e peixe para experiência DIY dos turistas¹.

Aquele bolo de malte na rua de Shenkan

Um pouco mais a sul, Shenkan em Taichung. Na era japonesa havia aqui uma rua de pastelaria, a mais famosa era a «Kunpai Bakery» da família Lin Zhen-fang, especializada em bolo de malte². O maltose cozido até ficar espesso e com aroma tostado, envolto em massa folhada, era o doce tradicional usado em casamentos, festas e feiras de templo dos shenkangenses.

A Kunpai tinha um aprendiz chamado Wei Qing-hai, conhecido como «Mestre A-ming». Aprendeu na Kunpai o método tradicional do bolo de malte, e começou a pensar como melhorar — tornar a massa de óleo mais folhada, ajustar a doçura do recheio de maltose para não ficar enjoativo, dar formato mais redondo e pequeno, prático para uma pessoa comer uma peça de uma vez.

Após melhorar, batizou este bolo de «bolo solar».

O nome «bolo solar» difundiu-se depois dos anos 1950, quando junto à estação de Taichung uma rua inteira era de lojas de bolo solar, viajantes compravam como lembrança para levar ao norte e ao sul, e assim «especialidade de Taichung» ficou ligado ao bolo solar².

O Mestre A-ming não registou marca. Depois o bolo solar tornou-se item genérico que qualquer loja de Taichung podia fazer; uns dizem que foi pena do Mestre A-ming, outros dizem que justamente por não ter fechado a receita o bolo solar pôde tornar-se a verdadeira memória coletiva de Taichung.

A cubificação do grande bolo de abacaxi

Saltamos para o norte. Na era japonesa, entre Taipé e Taichung havia a «I-Fu-Tang Confectionery», do proprietário Chen Chou-cai. Nessa altura a indústria de cultivo de abacaxi de Taiwan estava em pleno desenvolvimento, o abacaxi era exportado para o Japão metropolitano, Chen Chou-cai cozinhou a polpa em molho, envolveu no tradicional «grande bolo de abacaxi» redondo, tornando-se o doce favorito dos senhores japoneses⁸.

Este grande bolo de abacaxi é o protótipo do bolo de abacaxi atual.

Quem realmente transformou o bolo de abacaxi no pequeno quadrado que hoje conhecemos foi outro artesão, Yen Shu-mu. Fez duas coisas: reduziu o grande bolo redondo a formato quadrado (tamanho da palma da mão, fácil de dividir), substituiu a casca do grande bolo tradicional por uma casca de biscoito amanteigado à base de manteiga⁸. O recheio manteve o molho de abacaxi com melão de inverno. Esta combinação de abacaxi com melão de inverno é crucial, porque o molho puro de abacaxi é demasiado ácido, a doçura limpa do melão de inverno harmoniza-se com a acidez do abacaxi, criando o «equilíbrio ácido-doce» característico do bolo de abacaxi⁹.

Do grande bolo redondo ao pequeno quadrado, foi uma redefinição do «peso do presente». Antigamente o grande bolo de alegria prezava o «um bolo basta para a família toda dividir» pela imponência; o quadrado é «uma pessoa, uma mordida» pela individualização. Gerações posteriores descobririam que esta lógica de cubificação antecipou a viragem de toda a indústria de pastelaria de Taiwan no mercado de lembranças.

O experimento inicial em formato de azeitona

Tempo salta para os anos 1980. A terceira geração da Baquan em Fengyuan, Chen Zeng-xiong, preparava-se para assumir a loja que vendia bolos desde a era japonesa¹⁰.

A história da Baquan cruza Taiwan e Japão. Na era japonesa, a primeira geração Chen Yun vendia bolos na rua triangular do centro de Fengyuan; em 1943 a segunda geração Chen Chin-chuan abriu em Tóquio a «Housen Seika Honpo»; em 1975 Chen Zeng-xiong regressou a Fengyuan e fundou a «Taiwan Baquan Head Store», fundindo a técnica de confeitaria japonesa com a tradição dos bolos Han de Taiwan¹⁰.

O seu primeiro experimento foi o «pequeno bolo lunar» — reduziu o grande bolo lunar tradicional a tamanho adequado para uma pessoa comer de uma vez, recheio com feijão branco japonês importado. Mas o que realmente mudou o mapa das caixas de meio-outono de Taiwan foi outro bolo: o bolo de gema de ovo.

A revista Bakery Food Information de agosto de 1986 regista que o inventor do bolo de gema de ovo é Chen Zeng-xiong¹¹. O mestre nacional Lu Hung-yu recorda a origem nos anos 1960, o formato original era de azeitona, não esférico, após pronto cortava-se ao meio revelando a gema salgada no interior, a casca era de abacaxi e não de massa folhada com óleo¹². Só depois evoluiu lentamente para o atual formato esférico + massa folhada com óleo.

Os três parâmetros artesanais chave ajustados por Chen Zeng-xiong: a gema salgada deve ser pré-tratada com imersão em álcool forte para tirar o cheiro e depois assada a temperatura média; a pasta de feijão preto deve ser cozida em fogo lento trazendo aroma defumado; a proporção de farinha e óleo na massa folhada deve ser medida com precisão¹². Estes três parâmetros mantêm-se até hoje.

A quarta geração Chen Kun-hong estudou no Japão, trazendo de volta a precisão do wagashi. Em 2013 a Baquan mudou o nome para «Chen Yun Baquan», colocando o nome da primeira geração Chen Yun na placa — movimento inverso raro numa empresa familiar centenária, normalmente o nome do fundador vai-se apagando, esta casa resgatou-o de volta¹⁰.

A mutação artesanal da massa de óleo envolvendo massa folhada

Para entender por que nos anos 2020 a pastelaria de Taiwan consegue cruzar fronteiras criando bolo de coração líquido, colaborando com designers em bolos de feijão-mungo de formas fofas, e até produzindo «gelato de bolo Han», é preciso primeiro dissecar a característica artesanal mais central do bolo Han: a massa de óleo envolvendo massa folhada.

A massa folhada do bolo Han não depende de fermento nem de aditivos químicos, apoia-se no empilhamento físico. O mestre primeiro usa farinha de glúten médio, água e gordura para amassar uma bola elástica de «massa de óleo», depois mistura farinha de glúten baixo com gordura formando uma bola solta de «massa folhada». Em seguida, a massa de óleo envolve a massa folhada, dobrando e laminando repetidamente — entre cada camada de massa de óleo há uma fina camada de massa folhada. Na alta temperatura do forno, a água na massa de óleo evapora em vapor, empurrando as camadas de farinha, surgindo assim a estrutura delicada de centenas ou milhares de camadas¹³.

Esta estrutura tem enorme capacidade de carga. Consegue envolver pasta de feijão-mungo húmida, carne cozida brilhante, envolver as camadas de gema salgada e pasta de feijão preto, e até envolver o «núcleo líquido» mais difícil da confeitaria moderna. O problema dos doces ocidentais de núcleo líquido é que o recheio líquido penetra na casca amolecendo-a, mas os mestres de Taiwan aproveitam a característica das mil camadas para criar uma barreira natural — retém a humidade e a gordura do recheio interno, mantendo a casca externa crocante.

A Santung Han Confectionery é o caso representativo desta linha artesanal. Esta loja de 40 anos, em 2020, durante a pandemia de COVID-19, viu o faturamento diário de uma única loja cair para 2.000 NT$, a diretora de marketing Chou Shih-ya (conhecida no meio como «Chefe Fei-fei») liderou a equipa numa transformação digital completa: desenvolveu novos produtos com maior prazo de validade, construiu site próprio com SHOPLINE, posicionou-se em plataformas de comércio eletrónico¹⁴. O seu bolo de coração líquido criou o recorde de média de 1 caixa vendida a cada 17 segundos, pico diário de 400 mil unidades, permitindo à Santung faturar mais de 100 milhões em três anos¹⁴.

A Kuo Yuan Ye segue outra rota. A quinta geração Kuo Chien-wei entrou na empresa familiar em 2009, foi designada sucessora em 2016¹⁵. Estudou no Japão cerca de três anos visitando lojas centenárias de wagashi, ao regressar mudou a estratégia de «ocupar três quartos do mercado de bolos de alegria» para festas e lembranças, começou a miniaturizar e refinar o gigante bolo de feijão-mungo. Colaborou com o designer Nieh Yung-chen no «Momentos de Acompanhamento» de bolo de feijão-mungo, rompendo a limitação de molde de face única e sabor único; outra série transformou o bolo de feijão-mungo nas formas do pássaro azul de Taiwan, do Templo Longshan e outros marcos locais¹⁶. «Não somos apenas uma loja de bolos Han» — frase que repetiu em várias entrevistas¹⁵.

A Jiou Zhen Nan trilha uma terceira via: educação cultural. Fundada em 1890 em Kaohsiung, em 2016 criou no distrito de Daliao o «Museu Cultural do Bolo Han», edifício de três andares com 4.421 m² reunindo sede empresarial, museu da marca, cozinha de pastelaria, espaço de experiência cultural de panificação⁴. O presidente Li Hsiung-ching promove a via da educação alimentar, convidando alunos de zonas remotas de Kaohsiung para visita e experiência, já abrangendo 8 distritos, 26 escolas, cerca de 600 alunos.

Em abril de 2026, a Jiou Zhen Nan lançou uma incursão transversal ainda mais ousada — o inédito em Taiwan «Gelato de bolo Han», transformando sabores clássicos como bolo de abacaxi, bolo de feijão-mungo, em gelato italiano, 4 sabores fixos (Feng He Ri Li, Peng Jian Jing Dian, Liang Chen Mei Jing, Cha Yu Hua Xiang) + 2 sazonais, estreia no Taichung Hanshin Arena Shopping Plaza, segundo trimestre planeia entrar no Taipei Far Eastern Garden City (SOGO Taipei Dome)¹⁷. No mesmo período ativou plano de expansão de 20 lojas em toda a ilha¹⁸.

Esta camada artesanal de massa de óleo envolvendo massa folhada, da dinastia Qing a 2026 — sustenta um bolo de coração líquido de 5 cm, um bolo de feijão-mungo colaborado com designer, um gelato italiano. A técnica mais teimosa da tradição costuma ser a solução mais elegante para os problemas contemporâneos.

O ritual de oferecer chá na Montanha Bagua

Atravessamos para Nantou. Em 2009, o fundador da antiga Phison Electronics, Hsu Ming-jen, para ajudar a família a transitar para a agroindústria, juntou-se ao irmão Hsu Sheng-ming, Lan Sha-chung e Lan Hung-jen, quatro pessoas investindo 80 milhões de capital, fundaram a «SunnyHills»⁵.

O seu consultor Hsieh Chen-shun batizou «Sunny» (微熱) — referindo-se ao calor residual que a terra ao pé da Montanha Bagua emite ao entardecer, e à hospitalidade contida mas calorosa dos montanheses. Hsieh Chen-shun, contra opiniões, sugeriu usar o abacaxi abundante na Montanha Bagua para fazer bolo de abacaxi, mas com o diferente «abacaxi nativo» (conhecido como «Tu-mu-a», variedades Kaoying nº 2 e nº 3). O abacaxi nativo tem acidez e aroma frutado, insistiram em usar apenas maltose para controlar o doce, a acidez deixada ao material variar consoante a estação sem ajustes⁵.

Esta escolha tornou a SunnyHills um outlier no meio dos bolos de abacaxi de Taiwan. Na altura, o mercado usava abacaxi Gold Diamond (variedade comestível) de alto doce e fibra fina; o nativo é demasiado ácido e tem fibra grossa, considerado inadequado para recheio. A aposta da SunnyHills: voltar à acidez que o abacaxi originalmente devia ter.

O ritual de oferecer chá na casa de três pátios (sanheyuan) de Nantou é a cena mais distintiva da marca. Cada cliente que entra recebe uma chávena de chá quente + um pedaço de bolo de abacaxi para provar, já comeu antes de pagar. Este ritual mantém-se desde 2009, operação rara de «provar antes de comprar» nas pastelarias de Taiwan.

O impacto mais concreto é agrícola. A SunnyHills aqueceu o preço do abacaxi nativo, de menos de 5 NT$ o jin inicialmente, subiu para 10 NT$ o jin no preço de contrato, área contratada de 270 hectares, emprega 210 funcionários locais⁵. Este número no setor agroindustrial de Taiwan não é pequeno, equivale a puxar de volta ao mercado principal uma variedade nativa que parecia destinada a desaparecer.

A grande batalha de meio-outono dos 30 segundos

Chegamos a 2017. Um «filho de Lugang» chamado Chen Yao-xun venceu a 6ª edição do Mondial du Pain, campeonato mundial de pão⁶. O campeonato mundial é organizado pela França, competição técnica de pão europeu, raro ver atleta asiático vencer.

Em 2019 Chen Yao-xun regressou a Taiwan, fundou a marca pessoal «Chen Yao-xun・Bakery YOSHI BAKERY»¹⁹. A primeira coisa que fez foi fundir a técnica europeia de pão de campeão mundial com a casca folhada de gema salgada dos bolos Han tradicionais, desenvolvendo uma caixa de meio-outono chamada «Bolo de gema de ovo de solo vermelho»²⁰.

Gema salgada curada em solo vermelho + pasta de feijão com açúcar reduzido + manteiga campeã dinamarquesa.

Esta combinação no ano de lançamento colocou Chen Yao-xun na posição de «Hermès dos bolos de gema de ovo» — esgotou em menos de 30 segundos²⁰. Internautas dizem que é mais difícil que bilhete de concerto. A pré-venda de meio-outono de 2025 mudou diretamente para o sistema Tixcraft (o mesmo que vende bilhetes de Mayday e Jay Chou), 29 de julho meio-dia 12:30 abertura, limite de 8 caixas por pessoa, preço 900 NT$, sem entrega, levantamento obrigatório na loja¹⁹.

Este é um formato totalmente novo de grande batalha de meio-outono. Lojas antigas comparam receita, design de caixa, canais de distribuição; a nova geração adiciona sistema de corrida a bilhetes, campeão mundial de pão, hype nas redes sociais — três novos campos de batalha.

Da mesma geração de Chen Yao-xun, há ainda o bolo de taro do Mestre A-tsung de Dajia (doce designado para banquetes de Estado), o bolo fengyan da Yuzhenzhai de Lugang, o pequeno bolo lunar da Chen Yun Baquan de Fengyuan, o bolo de abacaxi da SunnyHills, o gelato de bolo Han da Jiou Zhen Nan²¹. Estas lojas centenárias, novos artesãos, via de educação cultural, gelato transversal — quatro bolos representam quatro posturas de época, todos os anos a dialogar na mesma mesa de meio-outono.

As camadas do recheio permaneceram essencialmente iguais

Do segundo andar da casa de comércio fluvial de Lugang aos 30 segundos do sistema Tixcraft, a pastelaria de Taiwan em 150 anos trocou inúmeros rostos. Mas as camadas do recheio permaneceram essencialmente iguais: a gema salgada ainda deve ser imersa em álcool forte para tirar o cheiro, o maltose ainda deve ser cozido em fogo lento, o abacaxi nativo ainda deve esperar amadurecer no campo até voltar naturalmente ácido, a estrutura de mil camadas da massa de óleo envolvendo massa folhada ainda deve sair das dobras e laminagens repetidas do mestre na tábua.

Campeão mundial de pão e loja centenária de bolos Han, agora estão na mesma mesa de meio-outono. Ninguém substitui ninguém. Numa caixa de presente pode haver o bolo fengyan da Yuzhenzhai, o bolo de taro do Mestre A-tsung, o bolo de abacaxi da SunnyHills, o bolo de gema de ovo de solo vermelho de Chen Yao-xun, o gelato de bolo Han da Jiou Zhen Nan a derreter ao lado — cinco bolos representam cinco épocas, mas todos são tratados como objetos da festa comum de «meio-outono».

Da próxima vez que pegares num bolo de gema de ovo, podes dar uma dentada e pensar: de onde vem a gema salgada, quantas dobras tem a massa folhada, quanto tempo cozeu em fogo lento a pasta de feijão preto, esta camada artesanal transmitiu-se do sótão de Lugang na época Qing à ansiedade da corrida no Tixcraft de 2026, passando por quantas tábuas de mestres.

Um bolo contém muito mais tempo do que julgas.

Leituras complementares

• Bolo solar — História profunda do item único melhorado pelo Mestre A-ming Wei Qing-hai a partir do bolo de malte da Kunpai Bakery em Shenkan, Taichung
• Bolo de abacaxi — Percurso evolutivo de oitenta anos desde o grande bolo de abacaxi da I-Fu-Tang na era japonesa até à revolução da cubificação
• Pão e panificação de Taiwan — História dos mestres padeiros de Taiwan, de Wu Pao-chun a Chen Yao-xun, a caminho do palco mundial
• Cultura alimentar de arroz de Taiwan — Arroz e pastelaria são duas linhas principais na mesma mesa, compreender o arroz para compreender o lugar do bolo
• Casamentos, funerais, festas e ritos de vida de Taiwan — Papel concreto da caixa de bolos de alegria nos seis ritos e doze presentes
• Cultura do chá de Taiwan — Bolos Han e chá são parceiros há cem anos, o bolo fengyan da Yuzhenzhai originalmente comia-se com chá

Referências