La sauce soja taïwanaise : un flacon d’histoire, d’industrie et de nostalgia salée

En 1909, la brasserie de sauces soja de Yuanzhuang à Xiluo, dans le nord de l’province de Yunlin, ouvrait ses portes. Plus d’un siècle plus tard, la sauce soja continue de circuler dans les cuisines taïwanaises. ¹

Une cuve de sauce soja noire, ou jiānyòu, met généralement quatre à six mois de fermentation au soleil, mais il existe aussi une voie industrielle basée sur la dòumiào (soja jaune et blé), qui s’appuie sur des équipements automatisés et une production stable à grande échelle. ²

La même bouteille de liquide brun sombre peut être la base du riz au porc, la dernière cuillère de l’œuf brouillé, ou encore le point de rencontre entre une usine locale, un contrat agricole et une imagination de « saveurs d’antan ».

Crédit photo : Bouteille de sauce soja Wanjashan fabriquée à Taïwan. Photographe : VeganWarrior, Wikimedia Commons, CC BY 2.0. Voir les crédits complets en fin d’article.

La sauce soja n’est pas une saveur

La cuisine taïwanaise place rarement la sauce soja sous les projecteurs. Elle n’est pas servie comme un plat principal, ni n’est aussi évocatrice que le piment. Elle est généralement versée sur les légumes, mélangée aux sauces de cuisson, ou attendue à côté des jiaozi pour être trempée. Cependant, les termes taïwanais lǔ (braiser), kǎo (griller) et yuè (frire) renvoient tous à des techniques culinaires où la sauce soja est un ingrédient essentiel. ²

La sauce soja taïwanaise suit au moins deux axes importants : les produits traditionnels de fermentation à base de haricots noirs, souvent appelés jiānyòu, et la sauce soja dòumiào à base de soja jaune et de blé. Le premier est généralement fabriqué lentement avec des haricots noirs entiers, du qiū (levain), du sel et de la lumière du jour. Le second repose sur une production industrialisée plus facilement stabilisable. ²³

Cette distinction ne se résume pas à une opposition simple entre « artisanat bon, industrie mauvaise ». La lenteur et le caractère local de la sauce soja noire lui confèrent une mémoire gustative forte. La sauce dòumiào, quant à elle, répond aux besoins des familles urbaines, de l’industrie de la restauration et des chaînes d’approvisionnement à grande échelle. L’histoire de la sauce soja taïwanaise est celle de la coexistence simultanée de ces deux voies, et non de l’extinction de l’une par l’autre.

📝 Note de l’exposition : Si l’on ne décrit la sauce soja que comme un « goût taïwanais », on risque d’omettre des questions plus intéressantes : quelle sauce, quel lieu, quelle époque a déterminé ce que les Taïwanais appellent le « goût taïwanais » ?

D’une graine de soja noir à la sauce jiānyòu

Les articles scientifiques en sciences alimentaires consacrés à la sauce soja noire taïwanaise détaillent le processus de fabrication en plusieurs étapes : trempage des haricots, élaboration du levain, nettoyage du levain, maintien à température contrôlée, mélange avec du sel, mise en cuve et fermentation au soleil. Ces gestes, simples en apparence, déterminent ensemble la manière dont les micro-organismes, la température, l’humidité et le temps transforment les matières premières en arômes. ⁴

Dans les récits traditionnels de la sauce soja de Xiluo, le processus inclut également le mélange du levain, l’ajout d’eau, la mise en cuve, deux brûlis, le filtrage, le pressage, le remplissage et la stérilisation à haute température, pour un total d’environ vingt étapes. ⁵ Le mot « lent » ne signifie pas l’absence d’action. Il désigne une série d’opérations nécessitant surveillance, ajustement et patience.

La fermentation au soleil n’est pas un simple décor romantique. Les producteurs de sauce soja de Xiluo considèrent l’irrigation par le fleuve Zhuóshuǐ, les eaux souterraines, les périodes de faible pluie et l’absence d’humidité excessive comme des conditions idéales pour la fermentation. ⁵ La lumière, le climat et les contenants ne sont donc pas des éléments externes au processus de production : ils font partie intégrante de la saveur.

Il n’existe cependant pas de « méthode traditionnelle » figée en permanence. Comme le rapporte Guónguàng, certaines petites usines de sauce soja à Ilan choisissent les périodes clémentes entre le Festival des Bateaux et le Festival de l’Automne pour réaliser leur fermentation. À Taichung, certaines usines, en raison de conditions d’ensoleillement différentes, adoptent une méthode de fermentation saline nécessitant un mélange quotidien. Les saveurs plus sucrées du sud de Taïwan se reflètent également dans les recettes et les habitudes d’utilisation de la sauce. ¹

Sous le joug colonial japonais, une autre sauce entre dans la vie taïwanaise

La tradition de la sauce soja noire ne couvre pas l’ensemble de l’histoire de la sauce soja taïwanaise. Les études sur la culture alimentaire indiquent que, durant la période coloniale japonaise, les Japonais ont introduit en Taïwan la technique de la dòumiào (soja jaune et blé) et ont créé des usines de sauce soja plus grandes. Après la guerre, cette technique s’est superposée à l’industrie locale existante et à d’autres expériences industrielles importées. ²

Les atouts de la sauce dòumiào résident dans sa capacité à produire à grande échelle, avec stabilité et rapidité d’approvisionnement. Les travaux universitaires sur la fermentation du soja jaune notent également que la sauce dòumiào a adopté plus tôt les équipements automatisés introduits par le Japon, tandis que la sauce jiānyòu restait plus dépendante de la production manuelle traditionnelle, ce qui limite sa productivité et augmente ses coûts de main-d’œuvre. ⁴

Cela signifie que le mot « traditionnel » ne se limite pas à un lien avec le passé lointain. Il implique aussi de savoir qui peut supporter une longue période de fermentation, qui peut maintenir des conditions d’hygiène et de conservation adéquates, et qui peut fournir suffisamment de produit en réponse aux besoins du marché.

Dans les années 1980, l’urbanisation et les incidents de sécurité alimentaire ont modifié la perception que les consommateurs avaient de la sauce soja. Les grandes usines de sauce dòumiào, grâce à leurs lignes de production et à leur gestion de la qualité, ont gagné en popularité. Parallèlement, face aux soupçons autour des additifs et de l’industrie agroalimentaire, les consommateurs ont à nouveau tourné leur regard vers la « fermentation pure » et les souvenirs locaux incarnés par la sauce jiānyòu. ²

📝 Note de l’exposition : Le lyrisme taïwanais envers la sauce jiānyòu n’est pas toujours le fruit d’un souvenir vécu directement dans les récits de ferme, mais souvent le résultat d’une reconstruction par la publicité, les médias et les marques locales.

Pourquoi Xiluo est devenue la capitale de la sauce soja

Le paysage de la sauce soja de Xiluo donne un nom géographique à une simple bouteille d’assaisonnement. Comme le rapportent les journalistes de Xiaoshi Zhōubāo (Université de Shihshin), Xiluo comptait autrefois plus de dix usines de sauce soja. Les producteurs locaux considèrent l’irrigation par le fleuve Zhuóshuǐ, les eaux souterraines et les conditions climatiques comme des fondements essentiels au développement de l’industrie de la sauce soja. ⁵

L’industrie locale ne s’appuie pas uniquement sur les conditions naturelles. La concurrence entre usines a stimulé les différences de qualité et de marque, tandis que les usines ouvriertes ont transformé les processus autrefois cachés en attractions culturelles observables et expérimentables. ⁵ Ainsi, la sauce soja est passée d’un récipient transparent dans la cuisine à un récipient exposé dans les usines, à un parfum détectable dans les visiteurs, et enfin à un cadeau portable.

Ce changement s’est également manifesté dans les écoles. Le programme d’éducation agricole de l’école primaire de Chenchang à Xiluo enseigne aux élèves la culture des haricots noirs, la fermentation de la sauce soja, puis la commercialisation et la vente. À la parution du rapport, le programme était en cours d’exécution depuis huit ans. ⁵ Ce n’est pas enfermer la « méthode traditionnelle » dans un musée, mais en transmettre les étapes à la génération suivante.

La photo de 2006 capture l’autre face de la production : l’étiquette de marque, la forme du flacon et l’inscription « Fabriqué à Taïwan » sont autant d’éléments d’identification une fois la sauce soja intégrée au foyer. Elle ne prouve ni le processus de fermentation de Xiluo, ni l’histoire d’une marque particulière. Elle représente plutôt un fragment d’objet quotidien, rappelant que les saveurs locales doivent finalement être reconnues à travers l’emballage, la distribution et les habitudes de consommation.

Le lien entre le lieu de production et les matières premières évolue également. Le bureau régional sud de l’administration agricole a compilé des exemples de sauces soja locales à base de soja cultivé localement, mettant en avant les haricots noirs de Pingtung, Tainan, Chiayi et Kaohsiung, ainsi que les pratiques biologiques et l’origine traçable dans les récits allant de la ferme à la table. ³

Ainsi, l’imagination géographique de la sauce soja taïwanaise ne se limite pas à la « sauce soja noire de Xiluo ». Elle peut aussi désigner les haricots noirs conclus via des contrats agricoles dans le sud, la fermentation saisonnière à Ilan, le choix technologique lié à l’ensoleillement à Dongshi, ou encore une marque locale fidèle à une famille urbaine. ¹³

Comment lire les mentions sur le flacon

Face aux étagères des supermarchés, le piège le plus fréquent est d’équivaloir directement le « haricot noir » à la saveur, et le « traditionnel » à la qualité. Une lecture plus rigoureuse consiste à se poser plusieurs questions : quelles sont les matières premières principales — haricots noirs, soja jaune et blé ? La sauce repose-t-elle sur la fermentation, ou contient-elle d’autres additifs, épaississants ou arômes ? Le taux de sel indiqué est-il adapté à mon mode de consommation ?

Les termes jiānyòu, jiàngniú (sauce soja épaisse) et jiāwèi jiàngyóu (sauce soja assaisonnée) ne peuvent pas être distingués uniquement par leur couleur. Comme le résume Guónguàng, ils correspondent à des catégories de produits distinctes sur le marché taïwanais. Leur différence en matière de matières premières, de concentration, de douceur et d’usage modifie directement les quantités nécessaires pour tremper, verser, braisser ou sauter. ¹ Le nom est une porte d’entrée : les mentions légales et l’usage culinaire sont les critères réels du choix.

C’est pourquoi une bouteille de sauce soja apparemment banale sur la photo ne peut pas prétendre représenter l’ensemble des sauces soja taïwanaises. Le flacon ne présente qu’un moment de la marque et du produit. Le contexte culturel complet ne peut être compris qu’en replaçant le produit dans ses matières premières, ses micro-organismes, ses usines locales et sa table de cuisine.

La « fermentation pure » ne répond pas à toutes les questions

Les mentions légales et les technologies de production permettent aux consommateurs de distinguer les produits. Cependant, la mémoire culturelle a tendance à réduire le choix complexe à deux termes : « traditionnel » et « chimique ». Comme le notent les journalistes de Shihshin, les producteurs ne présentent pas nécessairement ces deux approches comme mutuellement exclusives, mais les juxtaposent pour laisser le consommateur décider. ⁵

Ce qu’il faut vraiment voir, ce sont les coûts derrière chaque choix. La fermentation prolongée exige de l’espace, de la main-d’œuvre et du temps d’attente. La production industrielle vise la stabilité, le prix et l’approvisionnement. La réduction du sel implique des compromis entre la durée de conservation et l’équilibre des saveurs. L’analyse de l’Institut de la culture alimentaire résume les enjeux actuels de la sauce soja à la tension entre réduction du sel, saveur et conservation. ²

Ainsi, lire les mentions « haricot noir », « dòumiào », « fermentation » ou « faible teneur en sel » sur le flacon ne signifie pas seulement choisir un goût, mais aussi comprendre un système de production. L’insistance de l’administration agricole sur la traçabilité et l’absence d’OGM des haricots noirs locaux montre que le choix de la sauce soja peut mener à interroger l’origine des matières premières, leur certification et les bénéficiaires de l’industrie. ³

L’association taïwanaise des sciences et technologies alimentaires note que la brasserie Yuanzhuang, fondée en 1909, conserve à la fois les techniques de fermentation du soja jaune et du haricot noir, et a ouvert une usine ouverte à la sauce soja en 2008. ⁶ Cet exemple montre que la préservation du traditionnel et l’adaptation au marché moderne ne sont pas nécessairement incompatibles. Le traditionnel peut être réorganisé à travers la marque, l’éducation, le tourisme et les nouveaux produits.

La sauce soja gère aussi le dilemme du sel

La sensation la plus immédiate de la sauce soja est son côté salé, mais ses fonctions en cuisine vont bien au-delà. Elle apporte de la couleur, des arômes, une saveur fermentée profonde et une note de caramélisation. Lorsque l’on demande une sauce moins salée, le défi ne consiste pas seulement à réduire le chiffre, mais à conserver l’identifiant sensoriel d’une « cuillère de sauce qui rend le plat comme à la maison ». L’Institut de la culture alimentaire considère la réduction du sel, la saveur et les conditions de conservation comme des enjeux constants pour l’industrie de la sauce soja. ²

Pour les ménages, ce dilemme peut se traduire par une utilisation plus concrète : utiliser la sauce soja comme un ajustement final d’arôme, plutôt que de déléguer toute la montée salée d’une soupe à elle. Goûter d’abord sans sel, puis décider si l’on veut utiliser une sauce peu salée, une sauce jiānyòu ou une sauce épaisse. Ce n’est pas une recommandation de marque, mais une façon de ramener le choix de la sauce soja du lyrisme nostalgique à la pratique culinaire.

Du long processus de fermentation dans les cuves de haricots noirs aux mentions facilement lisibles sur le flacon, la sauce soja taïwanaise oscille toujours entre deux vitesses : la fermentation exige du temps d’attente, tandis que le repas est prêt en une seconde. Son importance culturelle vient justement de cet écart.

Trois temps dans une bouteille de sauce soja

L’histoire de la sauce soja peut être lue à travers trois temps. Le premier est le temps de la fermentation : trempage des haricots, élaboration du levain, mise en cuve, exposition au soleil, fermentation et maturation, laissant les matières premières à la merci des micro-organismes et des saisons. Le deuxième est le temps de l’industrie : la technique de la dòumiào introduite sous le joug colonial japonais, l’industrialisation après la guerre, puis les préoccupations contemporaines autour de la sécurité alimentaire et de la réduction du sel, qui réorganisent sans cesse la manière dont les choses sont faites. Le troisième est le temps de la table : une bouteille de sauce soja est versée dans un bol en une seconde, condensant les deux temps précédents en un parfum familier. ²⁴

Ces trois temps expliquent également pourquoi la sauce soja mérite d’être traitée comme un objet culturel. Si l’on ne parle que de processus, elle devient une simple technologie alimentaire ; si l’on ne parle que de marque, elle devient une simple présentation commerciale ; si l’on ne parle que de nostalgie, elle risque d’être romantisée en simplifiant l’industrie complexe. Ce n’est qu’en réunissant les trois temps que l’on peut voir comment la sauce soja taïwanaise est simultanément une technologie, un produit et un souvenir.

Ce qu’une bouteille de sauce soja laisse en fin de compte

De retour à la table, la sauce soja semble toujours aussi insignifiante. Elle n’a pas besoin d’être dégustée séparément, mais elle laisse des traces dans la couleur du riz au porc, sur le bord de l’œuf brouillé et dans l’arôme des légumes blanchis. Guónguàng classe la sauce soja noire, la sauce dòumiào, la sauce épaisse et la sauce assaisonnée comme des catégories distinctes courantes sur le marché taïwanais, et rappelle que le terme « sauce soja » n’a jamais désigné un seul goût. ¹

Elle ressemble plutôt à une petite carte de Taïwan : le contexte de fermentation apporté par les migrants minnan, la technique de la dòumiào introduite sous le joug colonial japonais, l’industrialisation après-guerre, les industries locales le long du fleuve Zhuóshuǐ, les haricots noirs du sud de Taïwan, et les nouvelles évaluations des ménages urbains concernant la sécurité et la santé, le tout réuni dans une même bouteille. ²³⁴

Ainsi, la prochaine fois que vous prendrez une bouteille de sauce soja, au lieu de vous demander immédiatement si c’est la « plus ancienne », posez-vous plutôt cette question : quels haricots utilise cette bouteille ? Où a-t-elle été fermentée ? Combien de temps cela a-t-il pris ? Quelle cuisine dessert-elle ? Et quelles vies est-elle venue représenter ?

Lorsqu’une bouteille de sauce soja peut nous révéler l’exposition au soleil, les micro-organismes, les usines et les familles, et non seulement son côté salé, elle cesse d’être un simple accompagnement. Elle devient le langage commun que Taïwan a forgé en réajustant sans cesse les techniques étrangères, les spécificités locales et les choix quotidiens.

Crédits des images

Image : Wanjashan soy sauce VeganWarrior.jpg, photographe VeganWarrior (profil utilisateur Flickr : Virginia García), Wikimedia Commons ; fichier original : 640 × 480 JPEG, sous licence Creative Commons Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Aucune modification n’a été apportée à l’image.

Sources