À 4 h 30, la rue Guohua est encore plongée dans l'obscurité. Quelques personnes marchent depuis la gare de Tainan, l'écran de leur téléphone servant de torche, en direction du restaurant Liùqiān (Six Mille) Beef Soup, dont l'enseigne n'est pas encore éclairée. Ils ne sont pas les premiers : des clients attendent déjà devant la porte. Les bœufs du marché de Shan-hua ont été abattus la veille au soir ; les camions frigorifiques les livrent avant l'aube, et la première marmite de bouillon entre en ébullition à 5 h. Ceux qui arrivent tôt le savent : la douceur de la première marmite diffère de celle du soir.
Ce n'est pas un rituel. C'est de la logistique.
Cinq Ports : la raison de la disparition
Vous marchez actuellement sur les rues Guohua et Hai'an, exactement sur le lit comblé de l'ancien port.
Au milieu de la dynastie Qing, la mer intérieure de Taijiang, à l'ouest de Tainan, s'ensablait progressivement. Toutefois, cinq chenaux reliaient encore la côte à la ville préfectorale (Fucheng), connus sous le nom historique de « Cinq Ports » (Wutiao Gang). Ce carrefour commercial était le plus important de Taïwan à l'époque Qing : les tissus de Quanzhou, la céramique de Zhangzhou et les marchandises des autres provinces y étaient déchargés, transbordés et échangés. Les ouvriers portuaires se répartissaient les emplacements selon leur origine : le port de Xingangqian était dominé par la famille Huang de Jinjiang (Quanzhou) ; le port d'Anhai par la famille Xu d'Anhai. Ils y érigèrent chacun des temples, regroupèrent leurs compatriotes et développèrent leurs propres cercles culinaires.
📝 Note du commissaire : La rue Shennong, aujourd'hui la plus prisée des amateurs de culture « wénqīng », s'appelait autre « Beishi Jie » à l'époque Qing. Toute la rue était construite sur le chenal du port Beishi. La largeur et l'orientation de la rue n'ont pas changé depuis quatre cents ans.
Au XIXe siècle, l'ensablement des chenaux s'accéléra. Pendant la période de domination japonaise, le canal de Tainan fut creusé, mettant définitivement fin à la fonction des Cinq Ports. Les chenaux furent comblés et des routes furent tracées à leur emplacement. Lors des travaux d'élargissement actuels de la rue Hai'an, les ouvriers ont mis au jour des fondations et des vestiges de temples de l'époque Qing, interrompant brièvement les travaux. Ces reliques sont désormais intégrées dans des vitrines transparentes au sol. Lorsque vous marchez dessus, vous fouliez des briques vieilles de quatre siècles.
Pourquoi ces spécialités de rue sont-elles si concentrées ici ? Parce que cet endroit a été celui où il fallait le plus rapidement nourrir une main-d'œuvre massive.
Bouillie de poisson milkfish : un matin vieux de quatre cents ans
Le poisson milkfish (mugil) n'a pas été apporté par Zheng Chenggong (Koxinga).
Selon la légende populaire, l'armée de Zheng manquait de vivres à son arrivée. Zheng Chenggong créa des étangs à Anping pour élever le milkfish, goûta un morceau et demanda « Quel poisson ? », dont la prononciation dérivée devint « milkfish » (shīmù-yú). Cette histoire est séduisante, mais les historiens soulignent que c'est en réalité la Compagnie néerlandaise des Indes orientales qui importa la technique d'élevage du milkfish d'Indonésie à Taïwan, durant la période coloniale néerlandaise (1624–1662), bien avant Zheng Chenggong. Le Taïwan Fu Zhi (Gazette de la préfecture de Taïwan) de la fin du XVIIe siècle mentionne déjà l'élevage du milkfish. Plus de quatre cents ans d'histoire.
📝 Note du commissaire : Tainan reste aujourd'hui la plus grande zone de production de milkfish de Taïwan, avec Qigu comme centre d'élevage. De l'étang à poisson d'Anping au stand de bouillie de la rue Guohua, la distance fluviale ne dépasse pas quinze kilomètres.
À 5 h 30, les restaurants de bouillie de milkfish font blanchir séparément les intestins, le ventre et la peau du poisson. Le riz blanc constitue la base ; le client ajoute lui-même les garnitures. C'est la logique du petit-déjeuner portuaire : rapide, généreuse, sans gaspillage.
Le poisson entier est découpé avec précision : chaque partie a sa destination. Cuit dans la bouillie, la chair est douce et élastique, soutenue par le parfum du riz sans le masquer. Grillée à sec, le ventre gras devient croustillant sans être brûlé, offrant en une seule bouchée croquant et fraîcheur — deux textures, une seule opération. Les intestins frits à l'huile sont croustillants et irrésistibles. La peau transformée en soupe est riche en gélatine, élastique, tendre mais tenace, laissant une légère sensation d'adhérence sur les lèvres. Chaque coupe est nette parce que chaque partie mérite un traitement distinct.
Bouillon de bœuf : une tradition inventée
L'histoire du bouillon de bœuf de Tainan n'est pas aussi ancienne qu'on pourrait le croire.
Sous la dynastie Qing, les paysans taïwanais ne consommaient pas de bœuf, le bœuf étant un instrument agricole. Durant la période de domination japonaise, le gouvernement japonais promut une alimentation de type occidental, et la consommation de bœuf s'intégra progressivement aux habitudes quotidiennes. Les immigrants de Chaoshan apportèrent des plats à base de bœuf à Tainan, orientant la cuisine dans cette direction. Ce qui fit réellement du « bouillon de bœuf » la « spécialité représentante de Tainan », c'est le Festival du Bœuf de Tainan, lancé en 2004 — soit il y a à peine plus de vingt ans.
Mais la raison pour laquelle il mérite d'être goûté est réelle et étroitement liée au temps.
Le marché de Shan-hua se situe à environ vingt minutes du centre-ville de Tainan. L'abattage commence la veille au soir et s'achève à l'aube. Des camions frigorifiques ou des taxis amènent la viande bovine à température ambiante (温體, wēntǐ) dans les restaurants avant le lever du jour. Pas de surgélation, pas de conservation nocturne : tout le processus dure quelques heures seulement. La soupe que vous dégustez à 5 h du matin contient une viande qui n'était vivante que quelques heures plus tôt.
Le fond de chaque restaurant est un secret. Certains ajoutent des oignons, d'autres du gingembre sec, d'autres de la canne à sucre ou de l'ananas, d'autres encore des herbes de médecine traditionnelle chinoise. Les grandes marmites frémissent dès l'aube, développant chacune leur propre douceur et complexité. Toutefois, une opération est identique dans tous les établissements : après votre commande, le propriétaire coupe la viande à la main et la plonge précisément dans le bouillon bouillant pendant quelques secondes avant de la servir. La viande arrive encore rouge vif.
À ce moment-là, il ne faut pas hésiter. Saisissez-la et mangez immédiatement.
La texture de la viande à température ambiante est croustillante et ferme — les fibres musculaires sont intactes, conservant une élasticité dense juste après l'abattage. La mastication oppose une résistance, un bruit et un jus. La viande surgelée, une fois décongelée, voit ses fibres rompues et ses parois cellulaires détruites ; sa texture est molle et humide, relevant d'un autre aliment. Lorsque les habitants de Tainan prononcent les mots « viande à température ambiante », ils ne désignent pas seulement une température, mais l'instant précis où une vie vient de s'achever et où la décomposition n'a pas encore commencé.
📝 Note du commissaire : À l'université, j'ai organisé une sortie avec des camarades pour notre première visite à Tainan. À 4 h du matin, on m'a réveillé en me secouant : « Allez, debout, on va boire du bouillon de bœuf. » Les paupières lourdes, ma première pensée fut : à quelle heure est-ce ? Qui vend du bouillon de bœuf à cette heure ? Et même si c'est le cas, pourquoi se lever maintenant ? Mais mes camarades étaient très insistantes. On sortit finalement. Arrivés sur la rue Hai'an, sans même identifier le restaurant, on aperçut déjà, sous les auvents du marché et sous l'éclairage des réverbères, une rangée de silhouettes — une vingtaine de personnes attendaient déjà. Le restaurant ouvrit à 5 h. Nous fûmes parmi les premiers à obtenir la première marmite. Cette douceur — qui ne vient pas de sucre ajouté, mais de la sucrée naturelle des fibres musculaires à leur état de fraîcheur absolue — rend le bouillon du soir tout aussi séduisant, mais la fraîcheur de la première marmite constitue un plaisir spirituel à un autre niveau. C'est une satisfaction presque injuste. À ce moment-là, une camarade me rappela : « Eh bien ? C'était worth it ! Je te préviens, ne viens pas le lundi, ils sont fermés. » Il s'avère que les restaurants de bouillon de bœuf de Tainan ferment généralement le lundi, car le marché de Shan-hua n'abatt pas de bœuf ce jour-là.
Nouilles aux anguilles : la physique des 27 secondes
Les nouilles aux anguilles (鱔魚意麵) existent dans d'autres régions de Taïwan, mais en dehors de Tainan, presque personne ne les prépare correctement, car la technique centrale est d'une rigueur extrême : entre l'immersion de l'anguille dans la poêle et son retrait, le temps ne doit pas dépasser 27 secondes. Au-delà, la chair devient sèche, l'odeur de poisson émerge, et le plat est irrémédiablement gâché.
L'origine de ce plat se situe au marché de la rue You'ai (Sakariba). Durant la période de domination japonaise, l'anguille était absente de Tainan, mais des anguilles sauvages de taille similaire pullulaient dans les étangs, sans que personne ne sache comment les cuisiner. Les frères Liao Bingnan et Liao Huotu apprirent la technique de cuisson « daozi » (to-tsì) auprès de maîtres de Fuzhou, développant une méthode de sautée imitant l'anguille. Le goût salé, acide et sucré à la mode de Tainan conquit même les fonctionnaires japonais, faisant la renommée du lieu à Sakariba. Liao Bingnan fut plus tard surnommé « Liao l'Aiguille » (Shanyu Nan) ; le savoir-faire de la famille Liao fut transmis de génération en génération. Aujourd'hui, les anguilles sautées de la famille Liao à Sakariba, celles d'Ah Yuan sur la rue Chenggong et d'Ah Jiang sur la rue Minzu, appartiennent toutes à la même lignée.
L'ail est sauté pour en libérer l'arôme, les tronçons d'anguille entrent dans la poêle, suivis par les oignons verts, l'oignon blanc, les piments, les assaisonnements, la fécence (勾芡), le vinaigre Wuyin. Le plat est retiré du feu et versé sur les nouilles déjà dressées. Le bruit du wok hei (saisissement à haute température) qui s'élève est le signal que les vieux maîtres utilisent pour juger du feu, à l'oreille, non à la vue.
Les nouilles (意麵) sont une variété locale de Tainan. Elles sont frites à demi-cuites pour fixer leur forme, puis plongées dans le bouillon pour absorber la sauce. Leur texture diffère radicalement des nouilles classiques. Le vinaigre Wuyin est indispensable : son équilibre acido-doux reset le palais, permettant de continuer à manger après les graisses et les protéines.
📝 Note du commissaire : « Sakariba » est la translittération taïwanaise du terme japonais « sakariba » (盛り場), signifiant un marché animé. Ce nom seul indique l'origine du plat : un quartier de rassemblement ouvrier à l'époque coloniale japonaise.
Cœur de porc d'Ah Ming : la philosophie de l'attente de deux heures
Filer deux heures en queue pour un bol de vermicelles au cœur de porc peut sembler absurde, mais une seule visite suffit pour comprendre.
Au 72 rue Bao'an, le stand d'Ah Ming (Huang Xianming) voit son père, autrefois, vendre de la canard à l'angélique (當歸鴨) depuis une charrette. Il se tourna ensuite vers les abats de porc, s'installa rue Bao'an et y travaille depuis soixante-dix ans. Après son inscription au guide Michelin Bib Gourmand en 2022, la file d'attente s'allongea, mais la méthode de fabrication n'a pas changé.
La technique centrale d'Ah Ming est la cuisson : au bain-marie. Le propriétaire dépose des tranches fines de cœur de porc dans de petits gobelets en aluminium, y ajoute un bouillon aux herbes médicinales, et plonge le tout dans une marmite d'eau bouillante. La chaleur pénètre lentement et uniformément de l'extérieur vers l'intérieur — une tendreté homogène, sans odeur de poisson, avec une douce saveur naturelle. Cette méthode ne se presse pas : la précipitation en ferait un autre aliment. La production reste donc limitée ; il faut patienter.
Le cœur, le foie et les abats de porc sont des ingrédients ouvriers, salés et sanguins. Les transformer en un plat sans odeur, ni dureté, mais légèrement sucré relève du savoir-faire culinaire, mais aussi d'un respect élémentaire pour les sous-produits. À Tainan, on ne néglige même pas les abats.
📝 Note du commissaire : La cuisson au bain-marie suit la logique occidentale du bain-marie — laisser la chaleur pénétrer lentement de l'extérieur pour éviter que toute partie ne durcisse par une cuisson directe trop intense. Ah Ming a appliqué cette technique au cœur de porc non par apprentissage, mais par déduction inverse à partir de la nature de l'ingrédient : le cœur de porc nécessite une chauffe uniforme, impossible à obtenir au feu direct.
Fruiteries : la ponctuation du rythme alimentaire
Après le salé, allez acheter un sachet de fruits. Ce n'est pas un conseil touristique, c'est une question de rythme alimentaire.
Les étals de fruits de Tainan — ananas, mangue et litchis découpés, tomates cerises au gingembre et sucre — constituent un système complet de reset gustatif. À Tainan, les tomates sont vendues comme des fruits. Le gingembre sucré équilibre le salé et le sucré ; ce n'est pas une bizarrerie, c'est une logique. Les stands de fruits des rues Guohua et Hai'an opèrent généralement tôt le matin ou en fin de journée, intercalés entre le bouillon de bœuf et les nouilles aux anguilles. Ils ne sont pas des desserts, mais la ponctuation entre les paragraphes.
📝 Note du commissaire : Les tomates cerises au gingembre et sucre sont une combinaison alimentaire exclusive à Tainan — l'acidité de la tomate, la chaleur piquante du gingembre en poudre et la douceur du sucre créent une triple stimulation qui nettoie la sensation de gras laissée par le précédent plat bien plus efficacement qu'un simple dessert. Sa raison d'être n'est pas le goût, mais de vous donner envie de passer au stand suivant.
Les chenaux disparaissent, la manière de manger perdure
L'année de l'élargissement de la rue Hai'an, les ouvriers mirent au jour des briques et des fondations de temples de l'époque Qing. Les travaux s'arrêtèrent, le Bureau de la culture intervint. Les reliques sont désormais visibles sous des vitrines transparentes au sol. Lorsque vous marchez dessus, vous fouliez du béton, mais sous vos pieds se trouve un port vieux de quatre cents ans.
Ces chenaux ne reviendront pas. Mais la logique qui consistait à nourrir les ouvriers portuaires — préparer, en un temps record, avec les ingrédients les plus frais, des plats redonnant l'énergie nécessaire au travail — vit toujours aujourd'hui dans chaque bol de bouillon de bœuf servi à 5 h du matin, dans les 27 secondes de saisissement des nouilles aux anguilles, et dans le bain-marie au cœur de porc d'Ah Ming, aussi lent que possible.
Les spécialités de rue de Tainan ne sont pas simplement des plats délicieux réunis par hasard. Elles constituent le système métabolique d'une ville, qui n'a jamais cessé de fonctionner pendant quatre cents ans.
Références
- « Une tradition inventée » ! Quand le bouillon de bœuf est-il devenu l'un des plats représentatifs de Tainan ?
- Cinq Ports (Tainan) — Wikipédia
- Une histoire de Tainan en mouvement : le milkfish a enrichi les étangs et le matin des habitants de la ville préfectorale — The News Lens
- La soupe de poisson thazard et le milkfish de Tainan pourraient provenir d'espèces européennes du XVIIe siècle — CNA
- L'origine et les secrets du bouillon de bœuf de Tainan
- Nouilles aux anguilles — Wikipédia
- Comment le sauté d'anguille peut-il être qualifié de sincère ? — Opinion CW
- Carnet de route à Tainan. L'ancienne spécialité des nouilles aux anguilles ● Sakariba Liao l'Aiguille — BoboTravel
- Les Cinq Ports de Tainan à l'époque Qing disparaissent : les vieilles rues et les reliques transmettent le patrimoine fluvial — CNA
- Culture et carte du bouillon de bœuf de Tainan
- Des vermicelles au cœur de porc vendus près de 70 ans à Tainan ! Préparez-vous à faire la queue — ETtoday Travel
- Vermicelles au cœur de porc d'Ah Ming, recommandés par le guide Michelin Bib Gourmand | Le plat le plus attendu de la rue Bao'an — Bonnie dit la gastronomie