Il est quatre heures et demie du matin, la rue Guohua est encore dans l'obscurité. Quelques personnes marchent depuis la gare de Tainan, l'écran de leur téléphone portable éclairant le chemin, se dirigeant vers la boutique de soupe de bœuf Liuqian dont les enseignes sont encore dans l'ombre. Ils ne sont pas les premiers : des gens attendent déjà devant la porte. Les bœufs du marché de la viande de Shanhua sont abattus la veille au soir, les camions frigorifiques les livrent avant l'aube, et la première marmite commence à bouillir à cinq heures. Ceux qui arrivent tôt savent une chose : la douceur de la première marmite n'est pas la même que celle du soir.
Il ne s'agit pas de sentiment de cérémonie. C'est de la logistique.
Les Cinq Ports : les raisons de la disparition
Vous marchez actuellement sur les rues Guohua et Hai'an, mais vous marchez en réalité sur le lit d'un port comblé.
Au milieu de la dynastie Qing, la mer intérieure de Taijiang, située à l'ouest de Tainan, s'est progressivement envasée, mais cinq voies d'eau permettaient encore de relier la mer à la ville du district (Fucheng), un phénomène historique connu sous le nom de « Cinq Ports » (Wutiao Gang). C'était le centre commercial le plus important de Taïwan à l'époque Qing : les tissus de Quanzhou, la céramique de Zhangzhou et les marchandises de toutes les provinces étaient déchargés, transbordés et échangés ici. Les ouvriers portuaires se répartissaient les territoires selon leur origine : le port de Xingangqian était dominé par les Huang de Jinjiang (Quanzhou) ; le port d'Anhai par les Xu d'Anhai ; chacun construisait ses temples, regroupait ses compatriotes et avait son propre cercle alimentaire.
📝 Note du commissaire : La rue Shennong, aujourd'hui la plus prisée par les « intellectuels littéraires » (wenqing), s'appelait autrefois la « rue Beishi » à l'époque Qing. Toute la rue était construite sur le lit du port Beishi. La largeur et l'orientation de la rue n'ont pas changé depuis quatre cents ans.
Au XIXe siècle, les lits des ports se sont envasés successivement. Pendant la période de domination japonaise, le canal de Tainan a été creusé, mettant fin définitivement à la fonction des Cinq Ports ; les lits ont été comblés et des routes ont été pavées par-dessus. Lors des travaux d'élargissement de la rue Hai'an aujourd'hui, les ouvriers ont découvert des fondations et des vestiges de temples de la dynastie Qing sous terre, arrêtant temporairement les travaux. Aujourd'hui, ces vestiges sont intégrés directement dans des vitrines transparentes au sol. Les gens passent par-dessus, et sous leurs pieds se trouvent des briques vieilles de quatre cents ans.
Pourquoi les snacks sont-ils les plus denses ici ? Parce que c'était autrefois l'endroit qui avait le plus besoin de nourrir rapidement une grande quantité d'ouvriers.
Bouillie de poisson tilapia : le matin de quatre cents ans
Le poisson tilapia n'a pas été apporté par Zheng Chenggong.
La légende populaire raconte que l'armée de Zheng manquait de vivres à son arrivée à Taïwan ; Zheng Chenggong a créé des étangs à poissons à Anping pour élever du tilapia, a goûté le poisson et a demandé « quel poisson est-ce ? », d'où le nom erroné de « poisson tilapia » (shimu yu). Cette histoire est belle, mais les historiens soulignent que c'est la Compagnie néerlandaise des Indes orientales qui a introduit la technique d'élevage du tilapia de l'Indonésie à Taïwan – cela s'est produit pendant la période coloniale néerlandaise (1624–1662), bien avant Zheng Chenggong. Les « Annales du district de Taïwan » (Taiwan Fuzhi) de la fin du XVIIe siècle contiennent déjà des mentions écrites de l'élevage du tilapia. Plus de quatre cents ans.
📝 Note du commissaire : Tainan est aujourd'hui encore la plus grande zone de production de tilapia de tout le pays, avec Qigu comme centre d'élevage. De l'étang à poissons d'Anping au stand de bouillie de la rue Guohua, la distance par voie d'eau ne dépasse pas quinze kilomètres.
À cinq heures et demie du matin, les boutiques de bouillie de poisson tilapia font blanchir séparément les intestins, le ventre et la peau du poisson, puis les répartissent dans de petites assiettes différentes. La bouillie blanche sert de base, et les clients ajoutent les ingrédients eux-mêmes. C'est la logique du petit-déjeuner des ouvriers portuaires : rapide, généreux en ingrédients, sans gaspillage.
Tout le poisson, chaque partie a son endroit. Dans la bouillie, la chair du poisson est douce et élastique, la bouillie légère soutient sans voler la saveur. Grillée à sec, le ventre gras est croustillant mais non brûlé, offrant à la fois du croustillant et du frais dans une seule bouchée – deux textures, un seul geste. Les intestins sont frits à l'huile, crépitants, on ne peut s'arrêter d'en manger une bouchée après l'autre. La peau est utilisée pour la soupe, riche en gélatine, élastique, molle mais pas décomposée, la soupe colle légèrement aux lèvres. Chaque coupe est nette parce que chaque partie mérite d'être traitée individuellement.
Soupe de bœuf : une tradition inventée
L'histoire de la soupe de bœuf de Tainan n'est pas aussi ancienne qu'on ne l'imagine.
À l'époque Qing, les paysans taïwanais ne mangeaient pas de bœuf, car les bœufs étaient des outils agricoles. Pendant la période de domination japonaise, le gouvernement japonais a promu l'alimentation occidentale, et la consommation de bœuf a progressivement intégré le quotidien taïwanais. Les immigrants de Chaoshan ont apporté des plats de bœuf à Tainan, donnant naissance à cette orientation culinaire actuelle. Ce qui a vraiment fait de la « soupe de bœuf » le « plat emblématique de Tainan », c'est le Festival du bœuf de Tainan, lancé en 2004 – il y a à peine plus de vingt ans.
Mais la raison pour laquelle elle vaut la peine d'être essayée est réelle, et liée au temps.
Le marché de la viande de Shanhua est situé à environ vingt minutes du centre-ville de Tainan. L'abattage commence la veille au soir, se termine à l'aube, et les camions frigorifiques ou les taxis amènent la viande de bœuf fraîche dans chaque boutique avant le lever du soleil. Pas de surgélation, pas de conservation de la veille au lendemain, tout le processus prend quelques heures à peine. La soupe que vous buvez à cinq heures du matin contient de la viande qui n'était vivante que quelques heures plus tôt.
Le fond de soupe de chaque boutique est un secret. Certains mettent des oignons, d'autres du gingembre sec, certains ajoutent de la canne à sucre ou de l'ananas, d'autres utilisent des herbes médicinales pour relever le goût, faisant bouillir dans de grandes marmites depuis l'aube pour extraire leur douceur et leurs couches de saveur propres. Mais toutes les boutiques partagent un geste identique : le propriétaire coupe la viande de bœuf à la main après votre commande, plonge les tranches de viande dans la soupe bouillante pendant quelques secondes avant de servir, et lorsque le plat arrive, la viande est encore rouge vif.
À ce moment-là, il ne faut pas hésiter. Prenez-la, mangez-la immédiatement.
La texture de la viande de bœuf fraîche est « craquante » – les fibres musculaires sont intactes, avec une fermeté élastique juste après l'abattage, offrant une résistance, un son et du jus à la morsure. La viande de bœuf surgelée, une fois décongelée, a des fibres brisées et des parois cellulaires rompues ; sa texture est molle et humide, c'est une autre nourriture. Quand les gens de Tainan disent « frais » (wenti), ils ne parlent pas seulement de température, mais d'un instant où une vie vient de se terminer et n'a pas encore commencé à se détendre.
📝 Note du commissaire : À l'université, j'ai organisé une sortie avec des camarades de classe pour notre première visite à Tainan. À quatre heures du matin, on m'a réveillé en me donnant une tape : « Hé, lève-toi, on va boire de la soupe de bœuf. » Les yeux encore fermés, ma première pensée était : à quelle heure est-ce, qui vend de la soupe de bœuf à cette heure-là, et même s'il y en a, pourquoi se lever maintenant ? Mais mes camarades étaient très insistantes, et j'ai fini par sortir à demi contre mon gré. Arrivés sur la rue Hai'an, sans même voir quelle boutique c'était, j'ai d'abord vu, sous l'auvent du marché, des silhouettes éclairées par les réverbères – une vingtaine de personnes, déjà là à attendre. La boutique ouvre à cinq heures, pour obtenir la première marmite. Cette douceur – pas du sucre ajouté, mais la douceur naturelle des fibres musculaires dans leur état le plus frais qui s'infiltre dans la soupe – le soir, la soupe de bœuf est également fascinante, mais la fraîcheur de la première marmite est une jouissance spirituelle d'un autre niveau. C'est une satisfaction presque injuste. À ce moment-là, mon camarade m'a rappelé : « Alors ? Ça vaut le coup ! Je te dis, ne viens pas lundi, lundi on ne travaille pas. » Il s'est avéré que les boutiques de soupe de bœuf de Tainan sont généralement fermées le lundi, car le marché de la viande de Shanhua n'abat pas de bœuf le lundi.
Nouilles sautées au congre : la physique de 27 secondes
Les nouilles sautées au congre existent dans d'autres régions de Taïwan, mais en dehors de Tainan, presque personne ne les fait correctement, car la technologie centrale exige une rigueur extrême : du moment où le congre entre dans la poêle jusqu'à sa sortie, cela ne doit pas dépasser 27 secondes. Au-delà, la texture devient sèche, l'odeur de poisson poissonneux apparaît, et tout le plat est gâché.
L'origine de ce plat se trouve sur le marché de la rue You'ai (Shakariba). Pendant la période de domination japonaise, il n'y avait pas d'anguille à Tainan, mais on pouvait attraper facilement dans les étangs des congres sauvages de taille similaire, dont personne ne savait comment préparer. Les frères Liao Bingnan et Liao Huotu ont appris la méthode de cuisson « daozi » (to-tsì) auprès d'un maître de Fuzhou, ont étudié une méthode de sauté imitant l'anguille, et la saveur salée-acide-douce de Tainan a conquis les fonctionnaires japonais, gagnant ainsi sa réputation à Shakariba. Liao Bingnan est plus tard surnommé « Congre Nan » ; la technique de la famille Liao est transmise de génération en génération, et aujourd'hui, les congres sautés de la famille Liao à Shakariba, le A-Yuan sur la rue Chenggong et le A-Jiang sur la rue Minzu, appartiennent tous à la même lignée.
L'ail est sauté pour en libérer l'arôme, les morceaux de congre entrent dans la poêle, oignons verts, oignons blancs, piments, assaisonnements, fécile, vinaigre Wuyin, sortie de la poêle, versé sur les nouilles déjà préparées. Le son du « wok hei » (énergie du wok) qui s'élève est ce que le vieux maître utilise pour juger le feu avec ses oreilles, pas ses yeux.
Les nouilles (yimian) sont une variété locale de Tainan ; frites à demi-cuites pour fixer la forme, elles absorbent la sauce dans le bouillon, offrant une texture complètement différente des nouilles ordinaires. Le vinaigre Wuyin est nécessaire – la finale acide-douce réinitialise le palais, permettant de continuer à manger au stand suivant après les graisses et les protéines.
📝 Note du commissaire : « Shakariba » est la translittération taïwanaise du japonais « sakariba » (盛り場), signifiant un marché animé. Ce nom lui-même explique l'origine des nouilles sautées au congre : un lieu de rassemblement des ouvriers à l'époque de la domination japonaise.
Cœur de porc d'A-Ming avec vermicelles de verre : la philosophie de l'attente de deux heures
Former une file d'attente de deux heures pour un bol de vermicelles de verre au cœur de porc semble absurde, mais une fois que vous y êtes allé, vous comprenez.
Le cœur de porc d'A-Ming au 72 rue Bao'an, tenu par Huang Xianming, dont le père vendait autrefois de l'canard aux herbes médicinales à la tirette sur cette rue, puis s'est tourné vers les abats de porc, s'installant sur la rue Bao'an, opérant pendant soixante-dix ans. Après avoir été recommandé par le guide Michelin Bib Gourmand en 2022, la file d'attente est devenue plus longue, mais les méthodes de travail n'ont pas changé.
La technologie centrale d'A-Ming est la méthode de cuisson : chauffe au bain-marie. Le propriétaire place les fines tranches de cœur de porc dans de petits gobelets en aluminium, ajoute un bouillon aux herbes médicinales, et place tout le gobelet dans de l'eau bouillante, permettant à la température de pénétrer lentement et uniformément de l'extérieur vers l'intérieur – une tendreté uniforme de l'extérieur à l'intérieur, sans odeur de poisson, avec une douce douceur naturelle. Cette méthode ne peut pas être accélérée ; si on la presse, cela devient autre chose, donc la production est limitée, il faut attendre.
Le cœur de porc, le foie de porc, les abats de porc sont des ingrédients d'ouvriers, salés, sanguins. Les transformer en un plat non poissonneux, non dur et doux est de l'art culinaire, mais aussi un respect de base pour les ingrédients de rebut. À Tainan, même les abats ne sont pas pris à la légère.
📝 Note du commissaire : La chauffe au bain-marie est la logique du bain-marie de la cuisine occidentale – permettant à la chaleur de pénétrer lentement de l'extérieur, sans qu'aucune partie ne devienne dure en raison d'une cuisson directe excessive. A-Ming a appliqué cette technique au cœur de porc, non pas parce qu'il l'a apprise, mais parce qu'il l'a déduite à partir de la nature de l'ingrédient : le cœur de porc nécessite une chaleur uniforme, ce que le feu direct ne peut pas faire.
Fruit Shop : les ponctuations du rythme alimentaire
Après avoir mangé du salé, allez acheter un sac de fruits. Ce n'est pas un conseil touristique, c'est un rythme alimentaire.
Les fruiteries de Tainan – ananas, mangue, syzygium cumini tranchés, tomates cerises au gingembre et sucre – constituent un système complet de réinitialisation du palais. Les tomates sont vendues comme fruits à Tainan, le gingembre et le sucre sont un équilibre sucré-salé, ce n'est pas étrange, c'est logique. Les stands de fruits autour des rues Guohua et Hai'an font généralement affaire tôt le matin ou le soir, entre la soupe de bœuf et les nouilles sautées au congre ; ce ne sont pas des desserts, mais des ponctuations entre les paragraphes.
📝 Note du commissaire : Les tomates cerises au gingembre et sucre sont une combinaison alimentaire unique à Tainan – les tomates sont acides, la poudre de gingembre est piquante et chaude, la poudre de sucre est douce, trois stimulations entrent en bouche simultanément, nettoyant l'effet gras laissé par le stand précédent plus efficacement que le simple fait de manger sucré. La raison de son existence n'est pas qu'il est bon, mais qu'il vous donne envie de manger au stand suivant.
Les lits de port disparaissent, la façon de manger reste
L'année de l'élargissement de la rue Hai'an, les ouvriers ont découvert des briques et des fondations de temples de la dynastie Qing sous terre. Les travaux se sont arrêtés, le Bureau de la culture est intervenu, et les vestiges sont maintenant dans des vitrines transparentes sous la rue. Vous marchez dessus, marchez sur le ciment, et sous vos pieds se trouve un port vieux de quatre cents ans.
Ces lits de port ne reviendront pas. Mais la logique qui nourrit les ouvriers portuaires – nourrir au plus vite, avec les ingrédients les plus frais, créer quelque chose qui donne la force de continuer à travailler – vit toujours aujourd'hui dans chaque bol de soupe de bœuf à cinq heures du matin, dans le wok hei de 27 secondes des nouilles au congre, dans le cœur de porc au bain-marie d'A-Ming si lent qu'il ne peut pas l'être davantage.
Les snacks de Tainan ne sont pas simplement des choses délicieuses qui se sont retrouvées ensemble. C'est le système métabolique d'une ville, qui n'a pas cessé de fonctionner pendant quatre cents ans.
Références
- « Tradition inventée » ! Quand la soupe de bœuf est-elle devenue l'un des plats emblématiques de Tainan ?
- Cinq Ports (Tainan) — Wikipédia
- Tainan historique marchante : le tilapia a enrichi les étangs à poissons, et a également enrichi le matin et l'estomac des habitants de Fucheng — The News Lens
- La soupe de poisson maque de Tainan et le tilapia pourraient provenir d'articles importés d'Europe au XVIIe siècle — CNA
- L'origine et les secrets de la soupe de bœuf de Tainan
- Nouilles sautées au congre — Wikipédia
- Comment les nouilles sautées au congre peuvent-elles être appelées sincères ? — Independent Review @ Tiantxia
- Journal alimentaire Tainan. Ancienne marque de nouilles sautées au congre ● Congre Liao de Shakariba — BoboTravel
- Les Cinq Ports de la dynastie Qing à Tainan ne sont plus visibles, les vieilles rues patrimoniales transmettent le patrimoine fluvial et portuaire — CNA
- Culture et carte de la soupe de bœuf de Tainan
- Vendu pendant près de 70 ans, les vermicelles de verre au cœur de porc de Tainan la nuit ! Préparez-vous d'abord à faire la queue — ETtoday Travel Cloud
- Cœur de porc d'A-Ming avec vermicelles de verre, recommandé par le guide Michelin Bib Gourmand | Le plat le plus populaire à faire la queue sur la rue Bao'an — Bonnie dit l'histoire de la nourriture