30 秒概覽： La vermicelle de Hsinchu n'est pas une spécialité locale faite d'un seul type de riz. Elle s'est développée dans les zones de Nanshi et Kouya à Hsinchu, se servant du riz, des rivières, des rayons de soleil et du vent des neuf montagnes pour sécher. Selon les données de l'union de la vermicelle de Hsinchu, dans les années 1960, il y avait plus de cent usines dans la grande Nanshi. Plus tard, l'amidon de maïs, la mécanisation et l'étiquetage ont changé le produit, soulevant une question aux consommateurs : quand nous disons « vermicelle de Hsinchu », faisons-nous référence au riz, au vent, au lieu ou à une méthode de production ?
La vermicelle n'est d'abord un endroit, ensuite une marque
En 1999, le magazine Taiwan Guanghua a documenté l'industrie de la vermicelle dans la zone de Nanshi à Hsinchu. Le rapport citait les propos de l'artisan Guo Yuan-yuan : il y a environ un siècle, un maître vermicelle nommé Guo, originaire de Huian dans la province du Fujian, s'était installé à Hsinchu après avoir déménagé de Tamshui, car les forts vents et les rayons de soleil de cet endroit étaient idéaux pour sécher les pâtes. Le point important de cette histoire n'est pas un « inventeur », mais le fait qu'une méthode de production a trouvé un endroit propice à son développement. 1
Les données historiques de l'union de la vermicelle de Hsinchu précisent les endroits : les premiers artisans étaient concentrés dans le quartier de Nanshi, la vallée en aval de Kouya et autour de Wanhsien. Les rivières sont sinueuses, les terrasses riveraines sont plates, le sable et les pierres absorbent facilement la chaleur, et il y a souvent du vent près des rivières. Une fois formées, les pâtes de vermicelle sont transportées une à une sur des plateaux en bambou vers les terrasses, et avec le temps, l'endroit où l'on séchait la vermicelle a été appelé « la terrasse de la vermicelle ». 2
Le « quartier de la vermicelle » n'était pas non plus équivalent à toute la ville de Hsinchu dès le début. Les données de l'union citent une étude des toponymes locales selon lesquelles la grande Nanshi est devenue un lieu de production de vermicelle grâce à ses conditions de production de riz, ses points d'eau de Kouya et son vent caractéristique. Les années 1960 marquent l'apogée de la production, avec plus de cent usines, d'où vient le surnom de « quartier de la vermicelle ». 2
Le vent ici n'est pas une simple musique d'ambiance pour le tourisme. C'est un élément instable mais intégré dans le processus de travail par les artisans : s'il séche trop lentement, la vermicelle risque d'absorber l'humidité. S'il séche trop rapidement, la texture et la forme peuvent être affectées. Dans un reportage de 2022 par le journal Central Daily News sur la vermicelle de Hsinchu, un artisan a déclaré : « 3 parties de soleil, 7 parties de vent, pour obtenir une vermicelle parfaite ». C'est une métaphore du témoin, pas une proportion scientifique applicable à toutes les usines. 3
📝 Note de la rédactrice : La vermicelle de Hsinchu est souvent décrite comme une « spécialité du vent », mais ce qui est vraiment intéressant, c'est que le vent doit apparaître avec les terrasses, les champs de riz, les toits et le temps des travailleurs. Sans l'un de ces éléments, le lieu n'est plus qu'une étiquette.
La vermicelle épaisse et la vermicelle fine ne sont pas la même texture
Description de l'image : détail des fils de vermicelle sèche, servant d'exemple de la forme de la vermicelle ; l'image ne prétend pas provenir spécifiquement de Hsinchu. Photographie : Popo le Chien, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0. Page de l'image : Rice vermicelli.jpg, URL originale de l'image : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6f/Rice_vermicelli.jpg。
Le mot « vermicelle » dans le langage courant en Taïwan englobe souvent différents produits. Le magazine Taiwan Guanghua appelle le produit traditionnel plus épais « pâtes », car après formage, il faut le plonger dans de l'eau chaude bouillante, puis le refroidir, le sortir et le sécher. Ensuite, l'évolution des moulages a permis de produire des pâtes plus fines, les fils fins sont cuits à la vapeur, devenant des « pâtes cuites ». 1
L'article d'exploration locale d'iSee Taiwan distingue également les deux par leur processus : la vermicelle épaisse est pressée en barres, cuite, refroidie puis séchée au soleil. La vermicelle fine est pressée en filaments fins, cuite à la vapeur puis séchée au soleil. L'article place la vermicelle de Hsinchu dans la seconde catégorie et souligne que le riz de camargue est un ingrédient important des pâtes traditionnelles. 4
Ainsi, le « vermicelle de Hsinchu » ne concerne pas seulement la question de l'épaisseur. La teneur en riz, le type d'amidon, la méthode de formage, l'ordre de cuisson et les conditions de séchage affectent tous la texture, la capacité à absorber le bouillon et la tendance à se casser. En 2013, un reportage a interviewé le secrétaire général de l'union de la vermicelle de Hsinchu, Tsai Sheng-xing, qui a noté que les artisans passaient de la production purement à base de riz à l'ajout d'amidon de maïs, car le marché souhaitait une vermicelle plus élastique, plus longue et plus résistante à la cuisson. Ces propos reflètent le point de vue de l'interviewé sur l'histoire de l'industrie, et ne peuvent remplacer les normes gouvernementales ou l'histoire commune de tous les artisans. 5
La « tradition » de la vermicelle n'est donc pas une ligne droite. Certains artisans maintiennent la méthode traditionnelle à base de riz, d'autres ajustent la texture et la production avec des amidons, et d'autres considèrent que la mécanisation est une condition nécessaire pour que l'usine puisse survivre. Le rapport de 1999 a déjà mentionné que la zone de Nanshi comptait plus de cent usines de vermicelle, mais à l'époque, il n'en restait probablement que vingt. Le même rapport a également noté que l'automatisation avait permis à certaines usines d'augmenter leur production. 1
Les recherches académiques examinent ces changements dans le contexte social local : la vermicelle de Hsinchu a une histoire industrielle d'environ cent ans, mais la société de consommation et les transformations industrielles ont réduit la connexion entre la production et l'environnement local. D'un autre côté, les techniques accumulées par les producteurs, les machines à fabriquer la vermicelle et les systèmes d'usine forment toujours un ensemble culturel industriel local. 6
En 2013, le nom a été mis à l'épreuve
Vers 2013, la teneur en riz et l'étiquetage des pâtes de vermicelle sont devenues des questions nationales de sécurité alimentaire. Les médias locaux ont rapporté que des associations de consommateurs avaient dénoncé une teneur en riz trop basse dans les vermicelles vendues, et ont interviewé l'union de la vermicelle de Hsinchu. Tsai Sheng-xing a décrit le problème comme une collision entre l'étiquetage trompeur, les coûts industriels, les préférences de goût et la protection de la marque. Le rapport a également cité ses paroles exactes : « Ce n'est pas seulement une vermicelle », mais cette phrase reflète la position de l'industrie de l'union, pas une clause de non-responsabilité sur l'étiquetage alimentaire. 5
Le ministère de la Santé et du Bien-être a expliqué qu'une norme sur l'étiquetage des pâtes de vermicelle emballées avait été publiée le 29 novembre 2013 et entrerait en vigueur le 1er juillet 2014. Selon les autorités, seules les pâtes avec une teneur en riz de 100 % peuvent utiliser le nom « vermicelle pure (fil) » ou « vermicelle (fil) » ; une teneur en riz supérieure à 50 % peut être étiquetée comme « vermicelle mixte (fil) » ; et une teneur inférieure à 50 % ne peut pas utiliser ces noms. 7
L'Administration des produits alimentaires et pharmaceutiques a précisé le 30 juin 2014 que le « vermicelle de Hsinchu » n'avait pas été supprimé, et que tous les produits n'avaient pas été contraints de changer leur nom en « vermicelle cuite de Hsinchu ». Si le produit utilise le processus spécial de la vermicelle de Hsinchu, ou s'il est produit localement à Hsinchu avec une teneur en riz de 100 %, l'utilisation du nom « vermicelle de Hsinchu » sur l'étiquette est licite. 8
Il y a une distinction souvent omise : le nom de lieu peut désigner l'origine ou le processus, mais le nom du produit doit toujours être responsable envers son contenu. Le reportage local a mentionné que des propositions avaient été soumises pour utiliser une teneur en riz de 25 % comme seuil de référence pour le label de lieu d'origine. Le même article a clairement indiqué que ce n'était qu'une proposition de discussion, pas une norme en vigueur, et a également noté les doutes des chercheurs et des associations de consommateurs quant à la confusion potentielle d'un tel seuil bas. 9
La controverse autour de la « vermicelle de Hsinchu » ne peut donc pas être simplifiée en un conflit entre vermicelle pure et vermicelle falsifiée. Elle implique au moins trois questions : que les consommateurs attendent du nom, comment les artisans équilibrent texture et coûts, et comment le gouvernement utilise des étiquettes vérifiables pour clarifier ces attentes. Pour que la marque locale reste, il ne suffit pas de tout regrouper dans une histoire nostalgique, mais il faut que la teneur en riz, le processus et l'origine de chaque produit soient visibles.
📝 Note de la rédactrice : Le nom n'est pas une coquille pour le goût. Lorsqu'un produit local entre dans un supermarché, il devient simultanément un souvenir, une marque et une étiquette de composition qu'il faut savoir lire.
Le toit des usines accueille non seulement la météo, mais aussi la question de la transmission
Les difficultés de l'industrie de la vermicelle ne concernent pas seulement la recette. Un reportage de 2023 par le journal Central Daily News sur la transformation du festival de la vermicelle de Hsinchu en festival des spécialités de Zhuolan a noté que l'union de la vermicelle de Hsinchu n'a pas participé à l'événement, car l'activité s'était éloignée du quartier de la vermicelle de Nanshi et que les liens culturels étaient faibles. Le rapport a cité des propos locaux selon lesquels, à l'époque de l'apogée, il y avait plus de cent usines, mais aujourd'hui, à cause de la concurrence industrielle des grands groupes, du vieillissement de la main-d'œuvre familiale, du manque de relèves et de l'urbanisation des locaux industriels, il ne reste plus qu'une dizaine d'usines. Il s'agit d'un témoignage recueilli dans le contexte d'un événement controversé, et les chiffres ne doivent pas être utilisés comme un recensement officiel de la ville. 10
Cette même industrie cherche également à trouver une autre voie de sortie. En 2022, le journal Central Daily News a rapporté que Tsai Sheng-xing, responsable de la vermicelle de Hsinchu, considérait l'exportation comme l'objectif principal de l'usine. Face à la concurrence des prix étrangers, les artisans doivent se différencier par la qualité, la marque et la vente ; le reportage a également mentionné que les activités de découverte permettaient aux visiteurs de toucher concrètement la cuisson à la vapeur, le découpage, le pliage, la séparation, la formation et le séchage des pâtes. 3
Ces actions ne ressemblent pas forcément à une « préservation de la culture », mais elles correspondent davantage à la réalité de l'industrie. Pour que la vermicelle survive, il faut que quelqu'un commence à travailler avant l'aube, qu'une usine investisse dans des machines, qu'un consommateur lise l'étiquette, et qu'une activité locale place le quartier de la vermicelle comme un lieu de production, non comme un simple décor.
Les études sur l'industrie locale replacent la vermicelle dans le paysage, et ramènent le problème à la marque, à la technologie et au marché. Les recherches indiquent que les techniques accumulées par les producteurs, les équipements fournis par les usines et les systèmes locaux interagissent avec les comportements d'achat et les souvenirs alimentaires des consommateurs pour former une culture industrielle spécifique à la vermicelle de Hsinchu. La vermicelle n'est pas un monument historique achevé, mais une relation de production toujours en ajustement. 6
Après avoir mis la vermicelle sur la table
Autrefois, la vermicelle n'était disponible que lors des repas festifs et des célébrations. Aujourd'hui, elle est devenue un élément quotidien dans les soupes de vermicelle, les vermicelles sautées et les étagères de produits secs familiaux. L'article d'iSee Taiwan décrit ce changement comme le passage d'un aliment de fête coûteux à un aliment de réconfort quotidien ; ce qui compte n'est pas le mot « démocratisation », mais le fait que la vermicelle a quitté les occasions spéciales pour entrer dans les horaires de plus de gens. 4
La vermicelle de Hsinchu n'est pas seulement consommée à Hsinchu. Le rapport de Guanghua décrit comment les étals près de la cathédrale de Hsinchu ont regroupé la vermicelle, les boules de porc et autres collations dans une même entrée de ville. Là-bas, la vermicelle n'est pas une spécialité locale isolée, mais un aliment partagé par le marché, le quartier du temple, le tourisme et la réputation de la ville. 1
Dans un plat de vermicelle sautée, il peut y avoir un mélange d'époques différentes : les filaments fins séchés sous les toits de la vermicelle, les machines contrôlant la vapeur dans les usines, les taux de riz sur les sacs en plastique, et les textures familières sur la table sans explication. Ce mélange ne doit pas être idéalisé comme une « tradition immuable ». Il ressemble davantage à la vérité de nombreux aliments taïwanais : la tradition n'est pas le refus du changement, mais chaque changement doit répondre à la question de ce que l'on souhaite conserver.
Ce qui est vraiment important pour la vermicelle de Hsinchu, ce n'est peut-être pas de la préserver sous forme pure, mais de la relier ensemble : les conditions naturelles de la ville, les techniques des immigrants, l'industrie familiale, la réglementation alimentaire et les souvenirs des consommateurs, tous rassemblés dans un seul fil. Le vent sèche la vermicelle, mais il éloigne aussi un nom ; plus le nom s'éloigne, plus il faut quelqu'un pour revenir et expliquer d'où il vient, comment il est fait, et ce qu'il est devenu aujourd'hui.
Sources
- Rice Noodles, Pork Balls and Meat Pasties—The Three Treats of Hsinchu — Article de 1999 du magazine Taiwan Guanghua, documentant les immigrants d'Huian, le quartier de la vermicelle de Nanshi, les processus de fabrication de la vermicelle épaisse et fine, et l'échelle industrielle.↩234
- Historique — Article de l'union de la vermicelle de Hsinchu, documentant les données locales de Kouya, Wanhsien, la terrasse de la vermicelle, le quartier de la vermicelle et l'apogée industrielle des années 1960.↩2
- Shên Huǐ-hóng expérimente le processus de fabrication de la vermicelle de Hsinchu et continue d'organiser des activités pour promouvoir le produit — Reportage de 2022 par le journal Central Daily News sur le processus de fabrication de la vermicelle de Hsinchu, le séchage naturel, l'exportation et les activités de découverte.↩2
- La vermicelle — autrefois, on ne la mangeait que lors des fêtes — Article d'iSee Taiwan, expliquant les différences de processus entre la vermicelle épaisse et fine, le riz de camargue, l'étiquetage et le passage des aliments de fête aux aliments quotidiens.↩2
- La vermicelle de Hsinchu, cent ans d'industrie menacée ? Tsai Sheng-xing s'explique — Interview de 2013 par le média local, documentant la controverse sur la teneur en riz, l'amidon de maïs, les coûts industriels, le goût et la position de l'union.↩2
- La culture alimentaire locale façonnée par l'industrie de la vermicelle de Hsinchu — Résumé de recherche indexé dans Airiti Library, analysant l'industrie de la vermicelle de Hsinchu, la culture alimentaire locale et les changements d'identité.↩2
- Étiquetage correct des pâtes de vermicelle, faire briller le label de notre excellente vermicelle — Explication du ministère de la Santé et du Bien-être sur la norme publiée en 2013 et entrée en vigueur en 2014 concernant l'étiquetage des pâtes de vermicelle emballées et la classification de la teneur en riz.↩
- Étiquetage correct des pâtes de vermicelle, faire briller le label de notre excellente vermicelle — Annonce de 2014 par l'Administration des produits alimentaires et pharmaceutiques, expliquant la relation entre le « vermicelle de Hsinchu », le processus spécial, l'origine géographique et la teneur en riz.↩
- Une teneur en riz de 25 % suffit pour appeler ça de la vermicelle ? La mairie de Hsinchu envisage un label d'origine géographique — Reportage de 2014 par le média local sur les discussions sur le label d'origine géographique et le seuil de teneur en riz, documentant également les opinions divergentes des chercheurs, des associations de consommateurs et des autorités concernées.↩
- Le festival de la vermicelle se transforme en festival des spécialités de Zhuolan : Lin Zhi-jie : couper court aux opportunités commerciale et historique — Reportage de 2023 par le journal Central Daily News sur la controverse liée à l'éloignement du festival de la vermicelle du quartier de la vermicelle de Nanshi et ses implications pour la préservation culturelle et industrielle.↩