30 giây tóm tắt: Mì gạo Bắc Tân không chỉ là món đặc sản nổi tiếng nhờ một loại gạo duy nhất. Nó lớn lên ở Nam Thủ và khu vực sông Hoa Hỷ ở Bắc Tân, dựa vào gạo, dòng sông, ánh nắng và cơn gió Chín Gióng để phơi khô; theo dữ liệu hội đồng thương mại mì gạo Bắc Tân, vào những năm 1960 có hơn một trăm nhà máy ở Nam Thủ lớn. Sau đó, bột bắp, hóa chất và bao bì đã thay đổi sản phẩm, đồng thời đưa một vấn đề ra trước mặt người tiêu dùng: Khi chúng ta nói "mì gạo Bắc Tân", chúng ta đang nói đến gạo, gió, hay một khu vực, hay một quy trình sản xuất?
Làng mì gạo trước tiên là một mảnh đất, sau đó mới là một thương hiệu
Năm 1999, tạp chí Taiwan Light & Culture ghi nhận ngành công nghiệp mì gạo ở Nam Thủ, Bắc Tân. Báo cáo dẫn lời người sáng lập ngành là anh Guo Yuan-yuan: Khoảng một trăm năm trước, một thợ làm mì gạo từ Quảng Tâm, Hội An, đã chuyển từ Bờ Tây sang Bắc Tân, vì đây là nơi có gió mạnh và nắng nóng thích hợp để phơi khô mặt. Anh đã mang theo gia đình và anh em đến đây. Điểm chính của câu chuyện không phải là một "nhà phát minh", mà là cách thức sản xuất tìm thấy một nơi để tồn tại. 1
Dữ liệu lịch sử của Hội đồng Thương mại Mì gạo Bắc Tân mô tả địa điểm chi tiết hơn: Ban đầu, các doanh nghiệp tập trung ở khu Nam Thủ, ven sông Hoa Hỷ và quanh khu vực Bờ Tây. Dòng sông uốn lượn, bờ đất dẫm dẫm, cát đá dễ nắng khô, và có gió thổi qua bờ sông. Những sợi mì gạo đã được tạo hình được mang ra bờ sông, và dần dần nơi phơi mì gạo được gọi là "Bờ Mì gạo". 2
"Làng Mì gạo" cũng không đồng nghĩa với toàn bộ Bắc Tân ngay từ đầu. Dữ liệu của hội đồng thương mại trích dẫn nghiên cứu địa danh địa phương, cho biết Nam Thủ lớn trở thành trung tâm sản xuất mì gạo nhờ điều kiện sản xuất gạo, nguồn nước từ sông Hoa Hỷ và gió đặc trưng của Bắc Tân. Vào những năm 1960, đây là thời kỳ hoạt động sôi động nhất với hơn một trăm nhà máy, và Nam Thủ lớn vì vậy mà có tên gọi "Làng Mì gạo". 2
Cơn gió ở đây không phải là nền âm nhạc nền trong tài liệu quảng bá du lịch. Đó là một thiết bị không ổn định nhưng được các thợ thợ đưa vào quy trình sản xuất: Nếu phơi quá chậm, mì gạo dễ ẩm ướt. Nếu phơi quá nhanh, hương vị và hình dạng có thể bị ảnh hưởng. Trong cuộc phỏng vấn năm 2022 với nhà máy Hsin Hoa Mì gạo, người sáng lập cho biết: "3 phần nắng, 7 phần gió, tạo nên 100 phần mì gạo", mô tả vị trí của cơn gió tự nhiên trong quy trình sản xuất. Đây là phép ẩn dụ của người được phỏng vấn, không phải là tỷ lệ khoa học áp dụng cho tất cả các nhà máy. 3
📝 Ghi chú biên tập: Mì gạo Bắc Tân dễ bị viết thành "món đặc sản của thành phố gió", nhưng điều thực sự thú vị là gió phải xuất hiện cùng với bờ sông, cánh đồng gạo, mái nhà và thời gian của người công nhân; thiếu bất kỳ yếu tố nào, khu vực chỉ còn lại là nhãn mác.
Mì gạo thô và mì gạo mịn, không phải là cùng một hương vị
Chú thích hình ảnh: Chi tiết sợi mì gạo, minh họa hình dạng của mì gạo; hình ảnh không nhất thiết chứng minh nguồn gốc từ Bắc Tân. Nhiếp ảnh gia: Popo le Chien, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0. Trang hình ảnh: Rice vermicelli.jpg, URL gốc: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6f/Rice_vermicelli.jpg。
Trong ngôn ngữ hàng ngày ở Đài Loan, "mì gạo" thường bao hàm nhiều sản phẩm khác nhau. Tạp chí Taiwan Light & Culture gọi sản phẩm truyền thống hơn là "mì nướng", vì sau khi tạo hình cần cho vào nồi nướp nóng, sau đó làm lạnh, vớt ra và phơi khô. Sau này, kỹ thuật khuôn cho phép làm mì gạo mịn hơn, và sợi mì mịn được nấu bằng hấp nướng, trở thành mì gạo. 1
Bài viết khám phá địa phương của iSee Taiwan cũng phân biệt hai loại bằng quy trình sản xuất: Mì gạo thô là ép thanh, nấu chín, làm lạnh rồi phơi khô bằng nắng. Mì gạo mịn thì ép thành sợi mỏng, nấu bằng hấp nướng rồi phơi khô. Bài viết đặt mì gạo Bắc Tân vào nhóm thứ hai, đồng thời chỉ ra rằng gạo tẻ là nguyên liệu quan trọng trong mì gạo truyền thống. 4
Do đó, "mì gạo Bắc Tân" không chỉ là vấn đề độ dày mỏng. Nồng độ gạo trong sản phẩm, loại bột sử dụng, cách tạo hình, trình tự nấu nướng và điều kiện phơi khô đều có thể thay đổi độ đàn hồi khi ăn, khả năng ngấm nướp và khả năng dễ gãy đứt. Năm 2013, cuộc phỏng vấn với Tổng thư ký Hội đồng Thương mại Mì gạo Bắc Tân, ông Trần Thắng Hùng, ghi nhận người sáng lập chuyển từ sản xuất bằng gạo nguyên chất sang sử dụng bột bắp, một phần do thị trường mong muốn mì gạo có độ "Q" tươi hơn, dài hơn và chịu nấu lâu hơn; phần này là lời trình bày của người được phỏng vấn về lịch sử ngành, không thể thay thế cho tiêu chuẩn chính phủ hay lịch sử chung của tất cả các doanh nghiệp. 5
"Truyền thống" của mì gạo do đó không phải là một đường thẳng. Có người giữ nguyên cách làm bằng gạo nguyên chất, có người dùng bột để điều chỉnh hương vị và sản lượng, và có người coi hóa chất như một điều kiện để nhà máy có thể tồn tại. Báo cáo của Taiwan Light & Culture năm 1999 đã đề cập rằng khu vực Nam Thủ từng có hơn một trăm nhà máy mì gạo, nhưng vào thời điểm đó chỉ còại lại khoảng hai mươi nhà. Cùng một báo cáo ghi nhận rằng hóa chất tự động hóa giúp một số nhà máy tăng sản lượng. 1
Nghiên cứu học thuật đặt sự thay đổi này trong bối cảnh xã hội địa phương: Mì gạo Bắc Tân có lịch sử hơn một trăm năm, nhưng xã hội tiêu dùng và sự thay đổi ngành công nghiệp đã làm giảm sự kết nối giữa sản xuất và môi trường địa phương; mặt khác, kỹ thuật tích lũy được, máy móc và hệ thống nhà máy của các nhà sản xuất vẫn tạo nên một nền văn hóa công nghiệp địa phương. 6
Năm 2013, tên gọi được kiểm tra kỹ lưỡng
Khoảng năm 2013, nồng độ gạo và nhãn mác bao bì trở thành tranh cãi toàn quốc. Báo cáo của Thế Giới Tiêu Dùng dẫn lời các tổ chức tiêu dùng phơi bày rằng nồng độ gạo trong mì gạo bán lẻ thấp, đồng thời phỏng vấn Hội đồng Thương mại Mì gạo Bắc Tân; Trần Thắng Hùng trong cuộc trò chuyện mô tả vấn đề như sự va chạm giữa việc ghi nhãn không chính xác, chi phí sản xuất, sở thích hương vị và bảo vệ thương hiệu. Báo cáo cũng ghi lại lời trích dẫn trực tiếp của ông: "Mì gạo không chỉ là mì gạo", nhưng đây là quan điểm ngành của đại diện hội đồng, không phải là điều khoản miễn trách trách nhiệm trên nhãn mác thực phẩm. 5
Bộ Y tế và An sinh Xã hội giải thích, ngày 29 tháng 11 năm 2013, đã công bố quy định về nhãn mác cho sản phẩm mì gạo bao bì, và có hiệu lực từ ngày 1 tháng 7 năm 2014. Theo lời giải thích chính thức, chỉ có nồng độ gạo 100% mới được sử dụng tên gọi "mì gạo nguyên chất (sợi)" hoặc "mì gạo (sợi)"; nồng độ gạo trên 50% có thể ghi là "mì gạo pha trộn (sợi)"; dưới 50% thì không được sử dụng những tên gọi này để quảng cáo. 7
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm vào ngày 30 tháng 6 năm 2014 cung cấp thêm thông tin chi tiết: "Mì gạo Bắc Tân" không bị xóa bỏ, cũng không phải tất cả sản phẩm đều bị buộc phải đổi tên thành "mì gạo Bắc Tân". Nếu sản phẩm sử dụng quy trình đặc biệt của mì gạo Bắc Tân, hoặc được sản xuất tại Bắc Tân, và nồng độ gạo đạt 100%, thì việc ghi nhãn "mì gạo Bắc Tân" không vi phạm quy định. 8
Đây là một sự khác biệt thường bị bỏ qua: Tên địa danh có thể chỉ đến nguồn gốc hoặc quy trình sản xuất, nhưng tên sản phẩm vẫn phải chịu trách nhiệm về thành phần. Báo cáo của Thế Giới Tiêu Dùng ghi nhận thảo luận vào thời điểm đó, bao gồm cả đề xuất sử dụng tỷ lệ nồng độ gạo 25% như làm chuẩn tham khảo cho nhãn mác địa phương; cùng một bài báo cũng rõ ràng ghi chú rằng đây chỉ là một hướng thảo luận, chứ không phải là tiêu chuẩn hiện hành đã được phê duyệt, đồng thời ghi nhận lo ngại của các nhà nghiên cứu và tổ chức tiêu dùng về khả năng gây nhầm lẫn từ mức ngưỡng thấp. 9
Vì vậy, tranh cãi xung quanh "mì gạo Bắc Tân" không thể được đơn giản hóa thành cuộc chiến giữa mì gạo nguyên chất và mì gạo giả. Nó ít nhất đồng thời liên quan đến ba vấn đề: người tiêu dùng mong đợi gì từ tên gọi, doanh nghiệp sản xuất ra sao giữa sự cân bằng giữa hương vị và chi phí, và chính phủ sử dụng nhãn mác có thể kiểm chứng được để làm rõ mong đợi. Một thương hiệu địa phương để lại không phải bằng cách đưa mọi biến thể vào cùng một câu chuyện hoài niệm, mà là cho phép người ta thấy được nồng độ gạo, quy trình sản xuất và nguồn gốc của từng sản phẩm khác nhau.
📝 Ghi chú biên tập: Tên gọi không phải là vỏ bọc của hương vị. Khi một món đặc sản địa phương bước vào siêu thị, nó đồng thời trở thành ký ức, nhãn hiệu thương mại và một bảng thành phần cần được đọc hiểu.
mái nhà của nhà máy, không chỉ chịu đựng thời tiết mà còn chịu trách nhiệm truyền lưu
Khó khăn của ngành công nghiệp mì gạo ở làng không chỉ nằm ở công thức. Báo cáo của Trung tâm Tin học năm 2023 cho biết lễ hội mì gạo Bắc Tân đã được chuyển đổi thành lễ hội đặc sản Bắc Tân, và Hội đồng Thương mại Mì gạo Bắc Tân không tham gia vì hoạt động rời khỏi khu làng mì gạo Nam Thủ và kết nối văn hóa yếu hơn; báo cáo dẫn lời người địa phương cho biết, trong thời kỳ hoạt động sôi động nhất có hơn một trăm nhà máy, sau đó chịu ảnh hưởng từ các yếu tố như hóa chất hóa công nghiệp lớn, lực lượng lao động nhà cửa nhà bế do tuổi, người trẻ không tiếp nối và quyền sở hữu đất nhà máy, hiện nay chỉ còại lại hơn mười nhà máy. Đây là lời khẳng định của người được phỏng vấn trong một sự kiện gây tranh cãi, số lượng không nên rời khỏi bối cảnh báo cáo như một cuộc khảo sát chính thức của toàn thành phố. 10
Ngành công nghiệp này cũng đang tìm kiếm một hướng đi mới. Năm 2022, Trung tâm Tin học báo cáo, người sáng lập của nhà máy Hsin Hoa Mì gạo, Trần Thắng Hùng, đưa xuất khẩu như một mục tiêu kinh doanh chính của nhà máy mì gạo Bắc Tân; đối mặt với sự cạnh tranh giá rẻ từ các quốc gia khác, doanh nghiệp cần tạo ra sự khác biệt về chất lượng, thương hiệu và bán hàng; báo cáo cũng đề cập đến hoạt động trải nghiệm cho phép khách tham quan thực hành các bước như hấp nướng, cắt, nhào, phân tán, tạo hình và phơi khô. 3
Những hoạt động này dườ như không giống như "bảo tồn văn hóa", nhưng chúng lại gần gũi hơn với thực tế của ngành công nghiệp so việc nói một câu "bảo tồn truyền thống". Để mì gạo được giữ lại, cần có người sẵn sàng bắt đầu làm việc khi mặt trời chưa mọc, cần có nhà máy sẵn sàng đầu tư vào máy móc, cần có người tiêu dùng sẵn sàng đọc nhãn mác, và cần có hoạt động địa phương đưa khu làng mì gạo trở thành nguồn gốc thực sự chứ không chỉ là nền tảng trang trí.
Nghiên cứu về ngành công nghiệp địa phương đưa mì gạo trở lại cảnh quan tự nhiên, đồng thời đưa vấn đề vào thương hiệu, công nghệ và thị trường. Nghiên cứu chỉ ra rằng kỹ thuật tích lũy được bởi các nhà sản xuất, dụng cụ cung cấp bởi nhà máy và hệ thống do các cơ quan địa phương, cùng với sự mua sắm của người tiêu dùng và ký ức ẩm thực, tạo nên nền văn hóa công nghiệp của mì gạo Bắc Tân. Mì gạo không phải là một di tích đã hoàn thiện, mà là một mối quan hệ sản xuất đang được điều chỉnh. 6
Khi mì gạo được đưa ra bàn, nó đã trở thành món ăn chính
Từng đây, mì gạo chỉ là món ăn cho bữa tiệc vui vẻ và lễ hội, nhưng ngày nay nó đã trở thành mì gạo nước, mì gạo xào và ngăn kệ thực phẩm khô gia đình hàng ngày. Bài viết của iSee Taiwan viết về sự chuyển đổi từ món ăn lễ hội đắt tiền sang thực phẩm an thường; điều quan trọng không phải là từ khóa "phổ biến hóa", mà là mì gạo đã chuyển từ những dịp đặc biệt sang lịch trình của nhiều người hơn. 4
Mì gạo Bắc Tân cũng không chỉ được ăn ở Bắc Tân. Báo cáo của Taiwan Light & Culture mô tả cách các gian hàng ven đường quanh đền thành Bắc Tân kết hợp mì gạo, viên thịt heo và các món ăn vặt khác thành một khu vực đầu vào của thành phố; ở đây, mì gạo không phải là một món đặc sản đơn lẻ, mà là món ăn được phân phới chung giữa chợ, khu vực đền chùa, du lịch và danh tiếng thành phố. 1
Trong một bát mì gạo xào, có thể có sự pha trộn của nhiều thời đại khác nhau: sợi mì gạo đang được phơi khô dưới mái nhà của khu làng, máy móc điều khiển hơi nước trong nhà máy, nồng độ gạo trên túi đựng, và hương vị quen thuộc không cần giải thích ở bàn ăn. Sự pha trộn này không cần phải được làm đẹp thành "truyền thống không thay đổi". Nó giống như sự thật của nhiều món ăn ở Đài Loan: truyền thống không phải là sự từ chối thay đổi, mà là mỗi lần thay đổi, nó phải trả lời câu hỏi: chúng ta vẫn muốn giữ lại điều gì?
Điều thực sự quan trọng của mì gạo Bắc Tân, có lẽ không phải là nó có thể được bảo quản thành một phiên bản hoàn hảo, mà là nó kéo cả những điều kiện tự nhiên của thành phố, kỹ thuật nhập khẩu của người nhập cư, công nghiệp gia đình, quy định pháp lý thực phẩm và ký ức tiêu dùng, vào cùng một sợi chỉ. Cơn gió thổi khô mì gạo, đồng thời cũng thổi tên gọi xa hơn; tên gọi càng xa, càng cần có người quay lại giải thích nguồn gốc, cách sản xuất và hiện tượng biến đổi hiện nay.
Nguồn tài liệu
- Rice Noodles, Pork Balls and Meat Pasties—The Three Treats of Hsinchu — Bài viết năm 1999 của 《Taiwan Light & Culture》, ghi nhận người nhập cư Hội An, khu làng mì gạo Nam Thủ, quy trình sản xuất mì gạo thô và mịn và quy mô ngành công nghiệp.↩234
- Lịch sử phát triển — Bài viết của Hội đồng Thương mại Mì gạo Bắc Tân, ghi nhận thông tin địa phương về sông Hoa Hỷ, Bờ Tây, Bờ Mì gạo, khu làng mì gạo và thời kỳ hoạt động sôi động nhất vào những năm 1960.↩2
- Trải nghiệm sản xuất mì gạo Bắc Tân của Trần Hồi Hồng — Báo cáo năm 2022 của Trung tâm Tin học về quy trình sản xuất của nhà máy Hsin Hoa Mì gạo, phơi khô tự nhiên, xuất khẩu và hoạt động trải nghiệm công nghiệp.↩2
- Mì gạo─Ngày xưa, chỉ có thể thưởng thức trong các dịp lễ hội — Bài viết của iSee Taiwan, giải thích sự khác biệt trong quy trình sản xuất giữa mì gạo thô và mịn, gạo tẻ, nhãn mác và sự chuyển đổi từ món ăn lễ hội sang thực phẩm hàng ngày.↩2
- Ngành công nghiệp mì gạo Bắc Tân sau một trăm năm? Tổng thư ký Trần Thắng Hùng giải thích rõ — Cuộc phỏng vấn đặặt biệt năm 2013 của Thế Giới Tiêu Dùng, ghi nhận tranh cãi về nồng độ gạo, bột bắp, chi phí sản xuất, hương vị và quan điểm của hội đồng thương mại.↩2
- Văn hóa ẩm thực địa phương được hình thành bởi ngành công nghiệp mì gạo Bắc Tân — Tóm tắt nghiên cứu được thu thập bởi Airiti Library, phân tích ngành công nghiệp mì gạo Bắc Tân, văn hóa ẩm thực địa phương và sự thay đổi của bản sắc.↩2
- Đánh giá đúng nhãn mác mì gạo, tỏa sáng thương hiệu mì gạo xuất sắc của chúng ta — Giải thích của Bộ Y tế và An sinh Xã hội về công bố năm 2013, quy định nhãn mác sản phẩm mì gạo bao bì có hiệu lực từ năm 2014 và phân loại nồng độ gạo.↩
- Đánh giá đúng nhãn mác mì gạo, tỏa sáng thương hiệu mì gạo xuất sắc của chúng ta — Công bố năm 2014 của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, giải thích mối quan hệ giữa "mì gạo Bắc Tân" với quy trình đặc biệt, nguồn gốc và nồng độ gạo trong nhãn mác.↩
- Chỉ cần nồng độ gạo 25% cũng có thể gọi là mì gạo? Thành phố Bắc Tân sẽ đưa ra nhãn mác nguồn gốc — Báo cáo năm 2014 của Thế Giới Tiêu Dùng về thảo luận nhãn mác nguồn gốc và ngưỡng nồng độ gạo, đồng thời ghi nhận các quan điểm khác nhau từ các nhà nghiên cứu, tổ chức tiêu dùng và cơ quan quản lý.↩
- Lễ hội mì gạo chuyển đổi thành lễ hội đặc sản Bắc Tân, Lin Chính Nhật: Cắt đứt cơ hội thương mại và lịch sử — Báo cáo năm 2023 của Trung tâm Tin học về tranh cãi văn hóa địa phương và bảo tồn công nghiệp khi lễ hội mì gạo rời khỏi khu làng mì gạo Nam Thủ.↩