Um vier Uhr morgens war es an den Fischfarmen von Qixu noch dunkel. Die Fischer traten in Gummistiefeln und öffneten die Teichschleusen; die Fischschwärme begannen zu murmeln bei dem Wassergeräusch. Schwertfische vertragen keine Kälte, daher müssen im Winter Heizsysteme installiert werden. In der Hochsaison beginnt die Ernte am frühen Morgen – sonst müssten die Frühstücksstuben in Tainan am nächsten Morgen ohne Fischen arbeiten. Diese Lieferkette von Qixu bis zur Guohua Street lief bereits vor über dreihundert Jahren ihre erste Tour.
Dieser Fisch hat nichts mit Zheng Chenggong zu tun.
Die schönste, aber ungenaueste Geschichte
Die Volkslegende erzählt: Als Zheng Chenggong nach Taiwan kam und das Militär Nahrung benötigte, sah er an der Küste von Anping einen Fisch und fragte seine Begleiter: „Was ist das für ein Fisch?“ – Die lokale Aussprache des Wortes „was“ wurde zu „Shīmù“, und so erhielt der Fisch seinen Namen.
Diese Geschichte wird in Tempeln, Lehrbüchern und Reisebroschüren erzählt; sie ist emotional, bildhaft und leicht zu merken. Doch Historiker haben längst Bedenken geäußert: Die Niederländische Ostindien-Kompanie brachte die Schwertfischzucht aus Indonesien nach Taiwan während der niederländischen Herrschaft (1624–1662), also mindestens 37 Jahre vor Zheng Chenggongs Ankunft im Jahr 1661. Bereits in der „Taiwan府志“ (1694) gibt es schriftliche Aufzeichnungen über die Schwertfischzucht, und die ersten Zuchtorte lagen in der Gegend von Lu'ermen – dem heutigen Anping-Distrikt. Über vierhundert Jahre sind vergangen.
📝 Notiz des Kurators: Die Legende „Der Schwertfisch wurde von Zheng Chenggong gebracht“ verdeutlicht eine Sache: Die Lebenskraft einer guten Geschichte ist oft viel länger als die historischen Beweise. Die Niederländer brachten die Zuchttchnik, aber Zheng Chenggong nahm das Namensrecht.
Qixu: Die Geographie der Fischfarmen
Heute ist Tainan immer noch das größte Schwertfischanbaugebiet Taiwans und produziert jährlich etwa 50 % des gesamten Landes. Das Zentrum liegt im Bezirk Qixu – mit über 4.500 Hektar Anbaufläche und mehr als sechztausend Teiche ist es führend in Taiwan.
Die Topographie von Qixu ist entscheidend: Die Küstenebene ist flach, der Boden ist schlammig und der Salzgehalt ist moderat – natürliche Bedingungen für Fischfarmen. Von der Innenstadt von Tainan aus etwa vierzig Minuten Fahrt entfernt, erstrecken sich an beiden Seiten der Straße ununterbrochene Wasserflächen; Reiher stehen auf den Teichrändern, in der Ferne liegt die Taiwanstraße.
Die Frühstücksstuben von Anping bis zur Guohua Street liegen weniger als fünfzehn Kilometer geradeaus voneinander entfernt. Von Qixu aus sind es nicht mehr als vierzig Kilometer. Diese kurze Lieferkette ist die materielle Grundlage für den günstigen und frischen Schwertfisch-Frühstück in Tainan.
📝 Notiz des Kurators: Qixu ist nicht nur ein Ort der Schwertfischzucht, sondern auch einer der wichtigsten Überwinterungsgebiete für den Schwarzflanken-Bekasse weltweit. Hier findet ein langfristiger Kampf zwischen dem Schutz des Feuchtgebiets und den Interessen der Fischerei statt – die Fischfarmen sind nicht nur Ausgangspunkt für Nahrung, sondern auch ein Schauplatz ökologischer Politik.
Die Anatomie des Fisches
Die Menschen in Tainan verschwenden keinen Schwertfisch. Dies ist ein Erbe der Logik der Hafenarbeiter beim Frühstück: Jedes Teil hat seinen eigenen Platz.
Der Fischbauch (Bauch) enthält das meiste Fett und eignet sich am besten zum Trockenbraten; die Haut ist knusprig, das Fleisch zart – zwei Texturen in einem Mund. Die Fischfilets (Rückenfleisch) sind ideal für Porridge, da sie süßlich und elastisch sind und den Geschmack nicht überdecken. Die Fischhaut ist reich an Kollagen und eignet sich am besten für Suppen; beim Trinken klebt es leicht auf den Lippen – das ist kein Zusatzstoff, sondern Kollagen. Die Innereien werden frittiert, knusprig und köstlich, aber sie erfordern höchste Frischeanforderungen und sind eine Zubereitungsart, die außerhalb der Region schwer zu replizieren ist. Der Fischkopf wird geschmort oder in Rotweinbraten zubereitet; er hat viel Kollagen und eignet sich zum langsamen Genuss. Die saisonalen Eier werden gebraten oder eingelegt – das suchen man nur bei Stammkunden.
Jeder Schnitt ist präzise, weil jedes Teil es verdient, einzeln behandelt zu werden.
📝 Notiz des Kurators: Die Kultur der „Teileinteilung“ beim Schwertfisch in Tainan ist im Grunde eine Arbeitsessen-Logik ohne Verschwendung. Wenn man in einem Tainan-Porridge bestellt, wählt man nicht nur Zutaten, sondern ein anderes Verständnis vom Fisch. Wer „Komplett“ bestellt, ist ein Tourist; wer Präferenzen hat, ist ein Stammgast.
Das weiße Porridge um fünf Uhr morgens
Um halb sechs am Morgen werden die verschiedenen Teile getrennt blanchiert und in kleine Schalen portioniert, die dann auf den Tisch gebracht werden, damit der Gast sie selbst in das weiße Porridge geben kann.
Dieses Selbstbedienungssystem ist kein kulinarisches Erfindungstalent, sondern Effizienz. Die Hafenarbeiter essen zum Frühstück und haben keine Zeit zu warten, bis der Koch entscheidet, was in ihrem Teller ist. Die Zutaten liegen da, und man weiß selbst, was man auffüllen muss oder vermeiden soll – bei körperlicher Anstrengung gibt es mehr Innereien, wenn die Nacht vorher zu viel getrunken wurde, trinkt man dünnes Porridge mit Fischhautsuppe.
Die Zuchtlogik von vor dreihundert Jahren lebt noch im Rhythmus des heutigen Morgens weiter.
Der Name bleibt ein Rätsel
Wie „Shīmù“ entstanden ist, gibt es bis heute keine endgültige Antwort in der Wissenschaft.
Manche sagen, es stamme aus einer Transliteration des Niederländischen oder Malaiischen; andere argumentieren, dass es vom Taiwanesisch „Xìmù“ (was mit dem feinen Auge dieses Fisches zusammenhängt) stammen könnte; andere glauben, es sei ein lokaler Name der Arbeiter in verschiedenen Anbaugebieten, der schließlich durch das Taiwanesische festgelegt wurde.
Die Geschichte von Zheng Chenggong, der fragte: „Was ist das für ein Fisch?“, bleibt die am weitesten verbreitete Version. Manchmal ist die schönste Geschichte nicht die genaueste – aber sie gab dem Schwertfischgewerbe vor vierhundert Jahren einen Namen auf jedem Frühstückstisch.
Referenzen
- Schwertfisch — Wikipedia
- Welche Verbindung gibt es zwischen der Benennung des „Shīmù“ und Zheng Chenggong? – Food Next Future Food News
- „Die wandelnde Geschichte von Tainan“: Schwertfische bereichern die Fischfarmen und das Frühstück der Stadtbewohner – Kritische Kommentare
- Tainan-Fischsuppe (Tǔyúgēng), Schwertfisch könnten aus europäischen Importwaren des 17. Jahrhunderts stammen – Central News Agency
- Schwertfisch in Taiwan sehen (Teil 1) – Zeitschrift der Chinesischen Akademie der Wissenschaften
- Erlebnis als Fischer auf den Fischfarmen von Qixu, Tainan, bei der Ernte am frühen Morgen – Smile Taiwan
- Schwertfisch, Tilapia, Zackenbarsch: Lernen Sie die Aquakultur kennen, die kulinarische Genüsse an den Tisch bringt! – PanSci Generalwissenschaft
- Industrieübersicht des Bezirks Qixu, Tainan City Office
- Tainan Schwertfisch – Informationsplattform für Landwirtschaftsbildung (Landwirtschaftsministerium)