مأدبة تايوان: الطاولة المنصوبة تحت الأمطار الغزيرة، وطقس يختفي تدريجيًا يجمع بين عالم الإنسان والإله والشبح

نظرة عامة في 30 ثانية: الطاولة المنصوبة ليست اختراعًا حديثًا؛ فقد وثّقت «مذكرة مقاطعة تايوان» من نهاية عهد كانغشي في سلالة تشينغ أن التايوانيين «كلما حدثت مناسبة سعيدة أو موسم معين، يقيمون وليمة فخمة»¹. في منطقة نيمن بمحافظة قاوشيونغ، حيث التربة الطينية الوعرة تجعل حتى المحاصيل تنمو بصعوبة، كان هناك حوالي 150 فريق طاهٍ رئيسي في ذروة الازدهار من بين 14 ألف نسمة، مما يجعلها أكثر التجمعات كثافة في جميع أنحاء تايوان². لكن اليوم هذه الحرفة تتشعب في اتجاهين: أطباق الطاولة المنصوبة دخلت الفنادق الفاخرة وميشلان، بل عادت إلى الشهرة في الخارج³؛ بينما تلك المجموعة من المعرفة الطقسية التي تشمل القرية بأكملها، حيث يكون الطاهي الرئيسي مستشارًا للفولكلور، وتعبر عوالم الإنسان والإله والشبح، تختفي بصمت دون من يخلفها⁴. ما يختفي حقًا ليس الطعم، بل التفاهم الضمني وراء الطعم.

جاءت الأمطار الغزيرة في المساء بسرعة وقوة، والمياه ارتفعت سريعًا إلى مستوى الساق.

كانت هذه مأدبة من 120 طاولة تولاها الطاهي الرئيسي الخبير وانغ يي يونغ من تايتشونغ، والحفل على وشك البدء. انحنت هياكل الخيمة القماشية تحت ضغط مياه الأمطار، وانطفأت الأفران الواحدة تلو الأخرى، والقدور والأواني تطفو على سطح الماء، وحتى سمك السلمون المرقط المُعد للطهي هرب من الأحواض، وفقدت حوالي خمسة عشر سمكة⁵. في حالة شخص آخر، كانت هذه المأدبة ستُلغى على الأرجح.

وصل وانغ يي يونغ إلى الموقع ولم يلغِ الحفل. طلب من الموظفين تمزيق الخيمة لتصريف المياه، ونقل جميع أدوات الطهي إلى الحافة، وشمّر أكمامه بنفسه، وبدأ بالنزول في الماء لالتقاط السمك. في تلك الليلة، فقدوا سمكة واحدة فقط، وعوّضوا عنها بمواد غذائية من الطاولة الاحتياطية. جميع الضيوف، كان لديهم ما يأكلونه⁵.

على مدى ثلاثمائة سنة، كانت الطاولة المنصوبة تعمل بهذه الطريقة تقريبًا: طالما لم يطلب صاحب الحفل إلغاء الطاولة، يجب أن تُقام. هذا النظام من الالتزام بتحقيق المهمة دعم كل اللحظات المهمة في حياة التايوانيين من الولادة إلى الوداع الأخير، من عبادة الآلهة إلى احترام الأشباح. والآن، يسير في اتجاهين في نفس الوقت: أحدهما نحو الأعلى، والآخر نحو الأسفل.

المطعم هو الساحة المدنية، والمأدبة على جانب الطريق هي الساحة الحربية

في الصناعة، هناك تشبيه شائع: الطهي في مطعم ثابت مع تكييف هواء وخطوط عمل مطبخ كاملة، هو «الساحة المدنية». حمل الأدوات إلى جانب الطريق أو ساحة المعبد أو مركز النشاطات وتنصيب خيمة مؤقتة لفتح الطاولات، هو «الساحة الحربية»⁵.

الفرق بين الساحة المدنية والساحة الحربية ليس في مستوى المهارة الطهوية، بل في عدم التيقن. موقع المطعم والمواقد والعاملون متطابقون كل يوم. موقع المأدبة والوقت والعاملون — هذه الثلاثة كلها غير ثابتة. الشيف الرئيسي نفسه قد يكون هذا الأسبوع في ساحة معبد في تايتشونج يقيم وليمة عيد إله، والأسبوع القادم قد يكون في ضريح عائلي في منطقة جبلية يقيم وليمة جنازة، فيجب إعادة تنصيب الخيمة وإعادة توصيل الموقد وإعادة تنظيم مساعدي المطبخ. من منظور إدارة الأعمال، هذا هو نموذج الخدمات الخارجية الأكثر صعوبة: في مأدبة كاملة على جانب الطريق، الشيف الرئيسي يكون في نفس الوقت الطاهي الإداري والمدير العام للفعالية والمنسق اللوجستي: الخيام القماشية والطاولات والكراسي والأطباق وموردو المواد الغذائية والعاملون — كل هذا يقع تحت إشرافه وحده⁵.

ولهذا السبب، المهارة الطهوية هي فقط المبادئ الأساسية لهذه المهنة، إدارة الأزمات هي القدرة التنافسية الأساسية.

✦ «أخاف أكثر شيء أن ينتظر الزبائن طويلاً، فحالما أعود إلى البيت أندفع إلى الهاتف.» — الشيف الرئيسي شويه منغ هوي من منطقة نيمن، يتحدث عن ليلة إعصار موراكوت⁶

في ليلة إعصار موراكوت، كان شويه منغ هوي يطهو لحفل عيد إله في فونغشان. الريح قوية والمطر غزير، انهارت الخيمة القماشية، وأصاب الهيكل المعدني رأس أحد الطهاة، فقررت الأسرة المضيفة إلغاء الحفل⁶. أرسل مساعديه واحداً تلو الآخر إلى تشيويي وشانلين، وحين حاول العودة إلى منطقة نيمن، اكتشف أن جميع الجسور قد انقطعت، فقضى الليل كله محاصراً في محطة سيفن إيليفن، يراقب فيضانات نهر نانتسيه الجارفة، مثل بحر شاسع⁶. ما لم يتركه يرتاح طوال الليل هو الزبائن الذين ينتظرون عبثاً فتح الطاولات: حالما عاد إلى البيت اندفع للاتصال بهم. وفي اليوم التالي، كان لديه حفل عيد إلهة غوانيين يجب أن يقيمه⁶.

بغض النظر عن الرياح العاتية والعواصف الشديدة والجسور المقطوعة والطرق المنهارة، طالما لم تلغِ الأسرة المضيفة الحفل، يجب على الشيف الرئيسي أن يجد طريقة لإيصال الأطباق إلى الطاولة. تحقيق المهمة بأي ثمن هو الحد الفعلي الحقيقي لهذه المهنة عبر ثلاثمائة سنة، وهو يسبق المهارة الطهوية بكثير.

المكان الذي تنجو فيه فقط الخيزران الشائك، وُلدت فيه مملكة الطهاة الموائد المرتبة

أراضي الطين الوعرة من طبقة قوتينغ القديمة في منطقة كاوشيونغ، يُطلق عليها عامة «عالم القمر». تقع نيمن على حافة هذا المشهد الجغرافي حيث يصعب حتى نمو المحاصيل. الصورة: StevenK234، 2019. CC BY-SA 4.0 عبر ويكيميديا كومنز.

لفهم كيفية تشكيل هذا النظام الصارم من الانضباط، يجب أولاً النظر إلى أرض يصعب جدًا زراعة أي شيء فيها.

أكثر المناطق كثافة بطهاة الموائد المرتبة في تايوان هي نيمن في كاوشيونغ. تقع نيمن على أراضي الطين الوعرة من طبقة قوتينغ القديمة: وهي نفس المشهد الجغرافي المعروف بـ«عالم القمر»، حيث تمتد المنحدرات الرمادية البيضاء العارية عبر منطقة نيمن وتيانليو ويانتشاو. تصف مجلة تايوان الضوء هذا النوع من الجيولوجيا بالقول: «الطين له درجة تماسك منخفضة وقابلية نفاذية منخفضة، وعندما يتعرض للماء يصبح طينيًا ناعمًا، وعندما يجف يتشقق وينهار، وبالإضافة إلى ذلك فإن التربة البحرية المترسبة لها ملوحة عالية، لذا يصعب نمو النباتات.»⁷ على هذه المنحدرات الوعرة العارية حيث يصعب حتى نمو المحاصيل، يعيش فقط الخيزران الشائك المقاوم للجفاف. فقط في المناطق التي تكون فيها التربة الطباشيرية أكثر سمكًا يمكن زراعة المانجو والموز، وبسبب نموهما البطيء، يصبحان أحلى طعمًا⁷.

الأرض لا تعيل الناس، لذا يجب على الناس البحث عن مسارات أخرى. هناك تفسيران متعايشان لسبب أن نيمن أصبحت مملكة الطهاة، لكل منهما مصادره.

أحد التفسيرات يأتي من مقابلات المراسل: في الأيام الأولى، كان سكان نيمن يعيشون على صناعة السلال الخيزرانية، وكانوا يوفرونها لمزارعي الموز في تشيشان لتعبئة الصادرات. بعد أن احتلت الصناديق الورقية السوق بقوة في الستينيات، اندثرت صناعة الحياكة الخيزرانية، وفي نفس الوقت ظهرت ثقافة الموائد المرتبة، فانتقل عدد كبير من الحرفيين إلى الطهي⁸. التفسير الآخر يأتي من المسؤولين المحليين والعاملين في مجال التاريخ المحلي: نيمن بها معابد كثيرة وفرق عروض محلية كثيرة، وحتى فرق سونغ جيانغ وحدها تُعتبر علامة محلية مميزة، وفي كل احتفال ديني يجب إطعام أعداد كبيرة من المشاركين، وهذا الطلب المتكرر على «تنظيم الطعام» أدى إلى ظهور طهاة موائد مرتبة متخصصين⁹. سواء كان الانتقال من صناعة الحياكة أم إطعام احتفالات المعابد، كلا المساران يشيران إلى نفس الشيء: هذه الأرض أجبرت الناس على تطوير مهنة تعتمد على المهارة اليدوية.

في فترة ذروتها، كان في نيمن بأكملها حوالي 14000 نسمة، لكن كان هناك حوالي 150 فريق طهاة موائد مرتبة، أي تقريبًا واحد من كل 5 منازل يعيش على تنظيم الموائد، وفي نفس الوقت كانوا قادرين على طهي أكثر من 20000 مائدة². هذه أكثر تجمع لطهاة الموائد المرتبة كثافة في تايوان. (هذا الرقم مستمد من بحث أطروحة ماجستير من جامعة إيشو من قبل تشانغ يوه شين عام 2007 وتانغ يو نينغ عام 2016، وليس من تعداد حديث².)

يعتمد نقل هذه المهنة على نظام الحرفي والمتدرب. عندما يتراكم لدى مساعد الطهي خبرة كافية يمكنه أن يصبح طاهيًا مستقلاً، ثم الطاهي الثاني والثالث يؤسسان أعمالهما الخاصة. في الأيام الأولى، من خلال نظام التدريب على طريقة «حساء أرجل الخنزير» (حيث يأخذ الطاهي متدربين، والمتدرب بدوره يأخذ متدربين)، تم نشر تقنيات تنظيم الموائد جيلاً بعد جيل إلى جميع أنحاء تايوان⁸. والخطوة الحاسمة التي حولت نيمن من مجموعة من الحرفيين إلى صناعة حدثت عام 1976: شويه تشينغ جي وعدد من الشركاء (بما فيهم دينغ تشينغ بينغ، وكذلك بائع لحوم وبائع خضار) شكلوا شركة «رباعية التكامل»، دمجوا فيها توريد المواد الغذائية والطهي وتأجير الطاولات والكراسي معًا. أصبح تنظيم الموائد منذ ذلك الحين عملاً له سلسلة إمداد كاملة، يغطي كل شيء من المواد الغذائية والطهي إلى الطاولات والكراسي⁸.

اليوم، يقدّر شويه مينغ هوي أن نيمن تبقى بها حوالي 30 إلى 40 طاهي موائد مرتبة فقط، أي حوالي ربع فترة الذروة⁸. المملكة لا تزال موجودة، لكن الناس يتفرقون.

في دفاتر الحسابات من ثلاثمائة سنة مضت، كُتب بالفعل «استدعاء الطباخ الرئيسي لتنظيم الوليمة»

يعتقد كثيرون أن ثقافة الطاولة المرتبة (pān-toh) ظهرت في تايوان بعد الحرب العالمية الثانية فقط. لكن الأمر ليس كذلك. جذورها تمتد إلى عهد أسرة تشينغ.

في أواخر عهد الإمبراطور كانغشي، كان كتاب 《臺灣縣志》 (تأليف تشن وين دا، سنة 1720) قد سجّل بالفعل أن أهل تايوان «عندما يحدث حدث سعيد أو في المناسبات الموسمية، يقيمون ولائم فخمة». وفي عهد الإمبراطور داوغوانغ، كتاب 《彰化縣志》 (تأليف تشو شي، سنة 1835) يصف حفلات الطعام بأنها «تزخر بالأطباق من البحر والبر»¹. في سنة 1902، في بداية الحكم الياباني، مقالة بعنوان 〈ملاحظات متنوعة عن الولائم والأطباق〉 أدرجت كلمة «辦桌» (الطاولة المرتبة) رسميًا في الوثائق، وشرحتها بوضوح: «تجهيز الطاولات وتحضير الطعام والشراب وإقامة الحفل يُسمّى 'الطاولة المرتبة'»¹⁰. هذه المقالة نُشرت في 《臺灣慣習記事》، وهي مجلة شهرية تصدرها جمعية دراسة العادات التايوانية (لاحظ أن هذه مؤسسة مختلفة عن «لجنة التحقيق المؤقتة في العادات التايوانية القديمة» من نفس الفترة، وغالبًا ما يُخلط بينهما)¹⁰.

فمتى بدأت هذه المهنة بالفعل؟

الباحث المساعد في معهد تاريخ تايوان بأكاديمية سينيكا تسينغ بين تسانغ أشار، بناءً على دراسته لدفاتر حسابات وذكريات من عهد تشينغ، إلى أن أهل تايوان في عهد تشينغ كانوا يستأجرون طباخين محترفين لتنظيم الولائم في حفلات الزواج والجنازات والطقوس الدينية¹¹. الدليل مختبأ في الدفاتر: مثلاً، دفاتر حسابات عائلة لين من وو فنغ في أواخر عهد تشينغ تسجل بوضوح «استدعاء الطباخ الرئيسي (tsóng-phòo) لتنظيم الوليمة، وكلفت الطاولة الواحدة كذا مبلغًا»¹¹. يستنتج تسينغ بين تسانغ أن هذه العادة في استئجار طباخين محترفين لإقامة الحفلات يمكن أن تعود إلى عهد الإمبراطور كانغشي¹¹. وإذا نظرنا إلى الأصول الأعمق، فإن جذور الطاولة المرتبة تكمن في فوجيان وقوانغدونغ: ثقافة الولائم التقليدية المعروفة هناك باسم «تحضير الخمر» أو «الطهي الخارجي»، جاءت مع المهاجرين من عهد تشينغ عبر البحر إلى تايوان¹².

لكن من عهد تشينغ إلى خمسينيات القرن العشرين، كانت الطاولة المرتبة مختلفة تمامًا عما هي عليه اليوم. في تلك الأيام، كانت المدن تعتمد على فنادق الخمر لتقديم الخدمات الخارجية، بينما في الريف كان الناس غالبًا يستأجرون سكانًا محليين ذوي مهارات طهي جيدة نسبيًا للعمل بدوام جزئي، والأطباق محدودة، وغالبًا ما كانت المواد الخام من إعداد صاحب البيت نفسه. الأسر الأكثر ثراءً كانت تستأجر «نساء المطبخ» المتخصصات للمساعدة¹³. الاحترافية الحقيقية بدأت حوالي سنة 1960 (أي خمسينيات القرن العشرين). عندما اكتشف السكان المحليون أن «أرباح العمل بدوام جزئي في تنظيم الولائم أفضل من الزراعة»، بدأت هذه المهنة تتطور نحو الاحترافية تدريجيًا، وبلغت ذروتها في السبعينيات والثمانينيات¹³.

💡 هل تعلم: كلمة الطاولة المرتبة في اللغة التايوانية تُنطق pān-toh، والطباخ الرئيسي يُنطق tsóng-phòo-sai. كلمة «師» (الحرفي/المعلم) هي لقب احترام في الثقافة الشعبية التايوانية للحرفيين المحترفين¹⁴——مثل «معلم البناء» و«معلم النجارة»، وهي دليل على أن هذه المهنة كانت تُعتبر «فنًا» يستحق الاحترام.

المصدر: 《臺灣慣習記事》، أبحاث تسينغ بين تسانغ، المراسل، وزارة الاقتصاد، TaiwanPlus

الترتيب الخفي لاثني عشر طبقًا: كون مرئي من المعرفة

إذا كانت انضباط الفريق العاملين هو عظم الولائم الجانبية، فإن ما سنتحدث عنه هنا هو روحها.

تتألف الولائم الجانبية القياسية عادة من 12 إلى 14 طبقًا، مرتبة بتسلسل منطقي: تبدأ بالأطباق الباردة المفتحة للشهية، وفي الوقت نفسه ينتظر الضيوف الجلوس. ثم تأتي الحساء الدافئ لتدفئة المعدة؛ وبعدها ذروة الأطباق الرئيسية: أفخر المأكولات البحرية أو اللحوم، الجمبري والسرطان الأحمر وطبق بوذا يقفز فوق الجدار، وكلها تظهر هنا، وتُقسّم حسب ميزانية كل طاولة إلى «نسخة شعبية» و«نسخة فاخرة»؛ بعد الذروة يأتي حساء لتنظيف الحنك، ثم يُعاد فتح الشهية بطبق ثقيل الطعم من الخيزران المجفف مع اللحم أو أضلاع الخنزير؛ وأخيرًا حساء الدجاج للإنهاء، والحلويات والفواكه كخاتمة¹⁵. (هذا التسلسل في تقديم الأطباق هو إجماع تراكم على مدى سنوات من قبل الطهاة الرئيسيين ووسائل الإعلام الغذائية.)

من الجدير بالملاحظة أن الجمبري في الواقع ليس طبقًا «تقليديًا» في الولائم الجانبية. لم يصبح نجمًا إلا بعد مشاريع البناء الكبرى في الستينيات والانطلاق الاقتصادي؛ في السنوات الأولى، كانت الأطباق الأكثر شيوعًا على طاولات الولائم الجانبية هي الأرز الم�ي والدجاج المسلوق والحساء بالكرفس والحبار وحساء كرات اللحم: بالنسبة للكثيرين، كانت الولائم الجانبية من بين الفرص القليلة لتناول اللحم¹⁶. حتى طبق بوذا يقفز فوق الجدار الأكثر فخامة، كان اسمه الأصلي «الحظ والعمر الطويل»، وينحدر من مأدبة منزلية لموظف فوتشو رسمي في عهد الإمبراطورية الصينية في أواخر القرن التاسع عشر¹⁷.

لكن ما يجعل الولائم الجانبية فريدة حقًا يكمن وراء هذه الأطباق: فقد وُضعت هذه الأطباق في كون كوني للطعام المشترك. يقسّم بحث المتحف الوطني لتاريخ تايوان الطعام المشترك في الولائم الجانبية إلى ثلاثة أنواع، وهذا هو الهيكل النظري لفهم «روح» الولائم الجانبية[^15]:

النوع الأول هو الطعام المشترك بين الإنسان والإله. الولائم في المناسبات الموسمية والاحتفالات هي مناسبات يتمتع فيها الإنسان والإله بالقرابين معًا، ويسميها التايوانيون «الاستمتاع بالبركة من الإله»: ما يدخل المعدة هو حماية الإله¹⁵. النوع الثاني هو الطعام المشترك بين الإنسان والأرواح. اجتماعات جمعيات الأجداد والمؤسسات الدينية، بالإضافة إلى ولائم مهرجان منتصف الصيف، هي مناسبات يتناول فيها الإنسان الطعام مع الأسلاف ومع «الإخوة الطيبين»، وبذلك يستحضر ذكرى الأسلاف ويؤسس انسجامًا مع الكائنات في عالم آخر¹⁵. النوع الثالث هو الطعام المشترك بين المضيف والضيف الذي نعرفه جيدًا: ولائم مراسم الحياة تحتفي بمراحل مختلفة من الحياة، وولائم التجمعات الاجتماعية تعزز العلاقات الإنسانية¹⁵. قد تتجاوز الولائم الجانبية الواحدة الأعوالم الثلاثة: الإنسان والإله والأرواح.

هذا هو السبب في أن الطاهي الرئيسي هو في الوقت نفسه مستشار الأعراف الشعبية للعائلة المضيفة. عندما أجرت المراسل مقابلات، وصف المتخصصون هذا الدور بهذه الطريقة: «كيف تستعدين لحفل الشهر الأول؟ كيف تُرتب القرابين؟ ما الأطعمة التي لا يمكن تقديمها في مناسبات معينة؟ اسألوهم، فهم يعرفون أفضل من الجميع.»⁵

📝 ملاحظة من القيّم

من السهل أن نتخيل الولائم الجانبية كـ«وجبة طعام بحجم أكبر»، لكن هذا الإطار يفوتنا أهم شيء فيها. ما تبيعه الولائم الجانبية حقًا هو مجموعة من المراسلات بين الوقت والمعنى — أي نوع من مراحل الحياة يجب أن يُقابل بأي نوع من الطاولات، وأي طبق في أي مناسبة يكون محظوظًا أو غير محظوظ أو محرمًا. هذه المراسلات لا تُكتب في أي كتاب طبخ، بل توجد في عقل الطاهي الرئيسي، وفي ذاكرة العضلات من ممارسة بعد ممارسة. عندما نرى لاحقًا «أطباق الولائم الجانبية تدخل فندقًا فاخرًا بخمس نجوم»، يجب أن نتذكر: الفندق يمكنه شراء الوصفات، لكنه لا يستطيع شراء هذه المراسلات. ما يُفقد هو الأخير.

كيف تبدو هذه المراسلات بالتحديد؟ يمكننا أن نرى تفاصيلها من خلال تنظيم الباحث في الأعراف الشعبية تشانغ يون شو[^18]: طاولة الشهر الأول ستستخدم دجاجة كاملة، لتمثيل معنى «الاكتمال»، ترمز إلى الكمال التام (على الرغم من أن جوهر احتفال الشهر الأول هو في الواقع الأرز الزيتي والدجاج بالخمر والبيض الأحمر)؛ طاولة الجنازة يجب أن يكون عدد الأطباق فيها فرديًا، 7 أو 9 أطباق، وستكون هناك قطعة لحم «مثلثة» ناقصة الزاوية (sann-kak-bah)، تستخدم نقص الشكل لترمز إلى الفراغ في قلب العائلة الثكلى، وفي نفس الوقت يُتجنب بذور اللوتس والقرع المر والأناناس التي لها نطق أو معنى محدد؛ أما طاولة الزفاف فيجب أن تحتوي على دجاج (بدء الحياة)، سمك (الفائض)، لحم مختوم (الترقية)، معدة خنزير (تمنيات للعروس بـ«بطن كبير»)، والسرطان الأحمر مع الأرز يجب أن يُختار بعناية من الإناث ذات البيض الكثير، للحصول على حظ «الأطفال المبكرين والنبلاء»¹⁸.

⚠️ وجهة نظر مثيرة للجدل: بعض محرمات الولائم الجانبية المتداولة في الواقع لا أساس لها من الأعراف الشعبية. على سبيل المثال، «يجب أن تكون هناك فطيرة لحم في جنازة» — فطيرة اللحم («النمر يعض الخنزير») هي في الواقع عادة من عيد نهاية السنة (اليوم السادس عشر من الشهر الثاني عشر القمري)، ترمز إلى عض الحظ السيء للسنة، وليس لها أي علاقة بطاولة الجنازة؛ وأيضًا «يُحظر تناول الكرات في حفل الانتقال إلى منزل جديد، لأن الكرات تُنطق مثل 'انتهى كل شيء'»، هذا القول مصدره ضعيف، وهو يتناقض مباشرة مع عادة «استخدام كرات الأرز اللزج في حفل الانتقال لترمز إلى الاكتمال»¹⁹. عند الكتابة عن الولائم الجانبية، حتى المحرمات يجب أن تُتحقق — لأنه بمجرد كتابتها بشكل خاطئ، ما يُضار هو مصداقية هذه المعرفة نفسها.

الجانب الآخر من الروح يأتي بعد انتهاء الولائم. بعد انتهاء الولائم، يخلط الطاهي الرئيسي بقايا كل طبق معًا ويطهيها في «حساء بقايا الطعام» (يُسمى أيضًا حساء الخضار المختلط)، ويوزعها على الجيران الذين ساعدوا ليأخذوها إلى منازلهم²⁰. هذا ليس معالجة للبقايا، بل هو شكل من أشكال تقدير النعم، وأيضًا شكر: تصف مجلة تايوان بانوراما هذا كرمز للمعاملة بالمثل²⁰. الولائم الجانبية من البداية إلى النهاية هي شأن القرية بأكملها، والعائلة المضيفة لم تكن أبدًا وحدها. وحساء بقايا الطعام نفسه أيضًا على وشك الاختفاء²⁰.

«فندق بلاك باين الكبير» في أيام التقويم القمري الميمونة

كان الحرفيون من الجيل الأكبر سنًا يستخدمون دائمًا فترات ولاية الرئيس لتسجيل تقلبات الصناعة.

من 1988 إلى 2000، خلال السنوات الـ 12 التي شغل فيها لي تينغ هوي منصب الرئيس، اعتُبرت هذه الفترة عصرًا ذهبيًا لثقافة الطاولة المرتبة. لم تكن تلك مجرد عصر الاحتفالات التقليدية «الثماني والجنازة الواحدة» (الخطوبة والزفاف والشهر الأول والعودة إلى بيت الأهل والافتتاح والحفلة الكبرى والانتقال إلى منزل جديد والوفاة)؛ بل كانت عصرًا حيث كان الناس يقيمون ولائم حتى عندما ينجح طفل في الحصول على درجة الدكتوراه أو عندما يفوز أحدهم برهان في سباق الحمام²¹. وعندما يحل يوم ميمون في التقويم القمري، تمتلئ ساحات المعابد وجوانب الطرقات بـ «فندق بلاك باين الكبير». أصل هذا الاسم تايواني جدًا: في الأيام الأولى، كانت الخيام القماشية غالبًا ما توفرها شركات المشروبات، وكانت تحمل إعلانات مشروب بلاك باين، وبمرور الوقت، أصبح «فندق بلاك باين الكبير» مرادفًا لثقافة الطاولة المرتبة²¹.

تايتشونغ عام 2014، طاولة مرتبة تُقام مباشرة على الطريق. إغلاق الشارع ونصب الطاولات وبدء الحفل، هذا هو الشكل اليومي الأكثر شيوعًا لـ «فندق بلاك باين الكبير». الصورة: المراسل، 2014. CC BY-SA 2.0 عبر ويكيميديا كومنز.

يتذكر شويه مينغ هوي بوضوح شديد مدى ازدهار تلك الفترة، خاصة من خلال دفتر يوميات العمل الذي تركه والده شويه تشينغ جي.

✦ «امتلأ التقويم بأكمله، وأقيمت 25,000 طاولة في السنة.» ——تذكر شويه مينغ هوي من دفتر يوميات والده شويه تشينغ جي²¹

في عصر شويه تشينغ جي، حتى في الأشهر الخاملة من الناحية التجارية، كان هناك في المتوسط 1,000 طاولة على الأقل²¹. وبالمقارنة مع فترة شويه مينغ هوي نفسه قبل الوباء، كان يعتبر نجاحًا كبيرًا إذا تمكن من إقامة 500 طاولة في الشهر الجيد، وفي السنة كاملة لا يتجاوز عدد الطاولات بضعة آلاف[^21]: في جيل واحد فقط، انكمش الحجم عدة مرات.

كانت نقطة التحول حوالي عام 2003 (السنة الثالثة من فترة حكم تشين شويبيان). بدأت الصناعة التايوانية بالهجرة الجماعية إلى الغرب، وبدأ عملاء الشركات الصغيرة والمتوسطة يتناقصون واحدًا تلو الآخر. كان هناك عملاء قدامى لم يطلبوا خدمات الطاولة المرتبة لمدة سنتين متتاليتين، وعندما سألهم أحدهم، اكتشف أن شركاتهم قد أفلست²¹. كانت نهاية العصر الذهبي تبدأ بسلسلة من المكالمات الهاتفية التي لم تتم أبدًا.

الأربعون سنة تُعتبر شابة: انقطاع جيلي يتفاقم

قد تنكمش الصناعة، وقد يكون ذلك مشكلة اقتصادية مؤقتة تنتظر الدورة التالية. لكن ما يواجهه بندو هو شيء أصعب بكثير من العودة إليه: انقطاع الأجيال في تسلم الحرفة.

يقول رئيس الطهاة في نيو تايبيه لي جون شيانغ بصراحة: «الطاهي الخارجي في الأربعين يُعتبر شابًا، والسبب الرئيسي أن معظمهم يرثون الحرفة من عائلاتهم، أما طهاة الثلاثينات فلا تجد منهم اثنين من بين عشرة، والعاملون في المطابخ يشيخون بشكل عام»²². وملاحظة رئيس الطهاة الآخر جيانغ يي يونغ أكثر تحديدًا: من بين خريجي مدارس الطهي، لا يتجه نحو الطهي الخارجي سوى حوالي 2% منهم²³. والسبب واضح: «تقديم الغداء يتطلب المغادرة في الساعة الثالثة والنصف صباحًا، ساعات عمل طويلة، وحرارة الموقد شديدة»²³. الشباب، عندما يكون لديهم خيار، يفضلون العمل في مطاعم مكيفة الهواء.

المواهب تتسرب، والحرفة تنقطع معها. الطهاة الأكبر سنًا كانوا يقومون بكل شيء بأنفسهم، من ذبح الخنازير والدجاج إلى صنع الحلويات والكعك؛ أما الآن، مع توفر الأطعمة المجمدة الجاهزة، فالمتدربون لا يتعلمون الحرفة كاملة في المطبخ، وتلك الأطباق التي تتطلب عملًا شاقًا — «أطباق اليد» كما تُسمى — تختفي واحدة تلو الأخرى²⁴.

الطبق الأسطوري في الفيلم 《總舖師》 «الدجاج في بطن الخنزير في بطن السلحفاة» هو أفضل مثال — يتم حشر السلحفاة داخل دجاجة، ثم حشر الدجاجة كاملة داخل بطن خنزير، ثم الطهي ببطء لمدة 3 ساعات، العملية معقدة جدًا لدرجة أن قلة قليلة جدًا ترغب في تحضيرها²⁵. «دجاج الكستناء» الذي كان شائعًا قبل 40 سنة، الطهاة الشباب لا يعرفون كيفية تحضيره الآن؛ وأطباق أخرى مثل الثعبان المحشو بالعظم، والدجاج في الكيس، وطبق الخمسة أغصان، كلها على حافة الاختفاء²⁴. (لكن يجب التوضيح: اللحم المختوم والأرز بسرطان البحر الأحمر، رغم أنهما يتطلبان عملًا شاقًا، لا يزالان شائعين جدًا، وليسا مهددين بالاختفاء.) من وثّقت هذه الأطباق أكثر من غيرها هي معلمة الطعام التايواني هوانغ وان لينغ — كانت المستشارة الفنية للطعام في فيلم 《總舖師》، وقضت أكثر من عشر سنوات تجوب الريف لتوثيق والحفاظ على أطباق تايوان التقليدية التي كانت على وشك الاختفاء²⁵.

📝 ملاحظة المنسق

لاحظ أن هناك اختيارًا لم يُنطق به هنا. السوق في الواقع أعطى صناعة بندو طريقًا سهلة: استخدام حزم الطعام المجمدة والمنتجات شبه الجاهزة، وستتمكن من تقديم 12 طبقًا على الطاولة، والعملاء في الغالب لن يلاحظوا الفرق. بسلوك هذا الطريق، يمكن للصناعة أن تستمر أطول. لكن الثمن هو أن تلك الأطباق التي تتطلب نقل المعرفة من الأستاذ إلى التلميذ شفاهة وعمليًا — أطباق اليد — ستموت بصمت على هذا الطريق — ليس لأن أحدًا لا يحب تناولها، بل لأن أحدًا لا يحتاج إلى تعلمها. الحرفة نادرًا ما تُستبدل بشيء جديد، بل في معظم الأحيان، يتم تجاوزها تدريجيًا بفكرة «ما يكفي هو كافٍ».

أطول فصل شتاء

إذا كان الانقطاع بين الأجيال مرضًا مزمنًا، فإن وباء 2020 كان حالة حادة.

أجرت 《報導者》حينها مقابلات مع ما يقرب من 10 طهاة موائد من الشمال والجنوب، وتوصلت إلى إجماع: انكمش عدد موائد الولائم الخارجية بنسبة لا تقل عن 90% منذ السنة القمرية (هذا إجماع من المقابلات، وليس إحصاء رسمي)²⁶. وحده شويه مينغ هوي ألغى أكثر من 500 مائدة في الشهرين الثاني والثالث من السنة القمرية؛ وكان هناك جيل ثانٍ من عائلات الولائم، معتادون على استخدام المجرفة الكبيرة لقلي الأطباق الضخمة، فاضطروا حينها إلى الإمساك بملعقة صغيرة فقط، يعبئون الوجبات الجاهزة واحدة تلو الأخرى للبقاء على قيد الحياة²⁶.

الأرقام الرسمية لم تصمد أيضًا. وفقًا لإحصائيات وزارة الاقتصاد، انخفضت الإيرادات السنوية لقطاع «الولائم الخارجية وخدمات التموين الجماعي» بنسبة 32.3% في أبريل 2020، وبلغت الإيرادات الشهرية حوالي 2.5 مليار دولار تايواني جديد²⁷. لكن يجب قراءة هذا الرقم بحذر: فهو يتأثر بشكل أساسي بخدمات الطعام الجوي، وعدد كبير من الولائم الخارجية لا تملك تسجيلًا تجاريًا أصلًا وليست ضمن نطاق الإحصائيات — لذا بالنسبة للولائم الخارجية، هذا الرقم في الواقع يقلل من تقدير التأثير الذي تعرضت له²⁷.

بعيدًا عن الوباء، تواجه الولائم في الشمال معضلة أكثر هيكلية — المساحة. يصف لي جون شيانغ الوضع: يجب على الولائم في الشمال أولًا إغلاق الطريق والحصول على تصريح استخدام الطريق، وغالبًا ما يتعرضون للإبلاغ عنهم من قبل الجيران: «بل حتى عندما نقلي الأشياء، يفتح السكان المجاورون أفواههم للسب، ويهددون بالإبلاغ عنا إلى مكتب حماية البيئة بسبب تلوث الهواء. والبعض الأكثر حدة، يرمي الأشياء من الطوابق العليا لطردنا»²⁸. وقاعات الأنشطة ومدرجات المدارس الابتدائية في تايبيه تقريبًا لا تؤجر للاحتفالات²⁸. في المدن المكتظة بالسكان، أصبح من الصعب بشكل متزايد على الولائم الخارجية إيجاد مكان واحد قانوني لنصب الموائد.

هل كل هذه الضغوط سيئة تمامًا؟ لدى الباحث التاريخي يان تشن يو وجهة نظر مختلفة. يرى أن الوباء كان ضربة وفي الوقت ذاته محفزًا، أجبر طهاة الموائد على رفع معايير الصحة والتفكير الجاد في التحول²⁹. لكن أعمق خوف في قلب طهاة الموائد المقابلين هو شيء آخر: «لا نقلق فقط بشأن هذا العام، بل نقلق من أن يصبح عدم طلب الولائم عادة»²⁹. الخلاصة التي توصلت إليها 《報導者》هادئة جدًا: الولائم والاقتصاد مرتبطان ارتباطًا وثيقًا، من الصعب أن تتعافى في فترة زمنية قصيرة²⁹.

الطبق لا يزال موجودًا، لكن الروح تتفرّق

لكن إذا توقفنا القصة هنا، فسنكون مخطئين بشكل فادح.

لأنه من منظور 2025، الطاولة المنصوبة لم تكن تموت في اتجاه واحد. بل هي في الواقع تتفرّع——كـ«طبق» و«علامة تجارية»، تصعد؛ وكـ«طقس يتحرّك فيه القرية بأكملها»، تهبط.

الفرع الصاعد له زخم مذهل. أدرجت 《ميشلان》 تايتشونج أطباق الطاولة المنصوبة في نقاشها الرسمي، وثلاثة مطاعم متخصصة في أطباق الطاولة المنصوبة——مطعم آ-شيا، مطعم شين-شين، مطعم دونغ شانغ للطعام التايواني——حصلت جميعها على توصية بيب جورمان (Bib Gourmand)³⁰. فندق تشون بين في تايبيه أطلق «الطاولة المنصوبة التايوانية»، من تصميم الشيف لين مينغ تسان، وتكلف الطاولة الواحدة 22,800 دولار تايواني جديد بالإضافة إلى رسم خدمة بنسبة 10%، ويدّعي أنه أول فندق خمس نجوم في تايوان يقدم تكريمًا رسميًا لثقافة الطاولة المنصوبة³¹. بدأت الأجيال الجديدة تتسلم المشعل: نشرت TaiwanPlus في أغسطس 2025 تقريرًا بعنوان «Bando Is Back»، حيث يستخدم الجيل الجديد نموذج «تسويق الجيل الجديد × مهارات الجيل السابق» لإحياء الطاولة المنصوبة——مثل صانع التوفو الشهير هوانغ ماو يوان وابنته هوانغ جيا يو، والشيف آ-لونغ وابنه آ-شيانغ³². التقرير الإنجليزي يكتب: «Once fading from Taiwan's cultural fabric, this legendary banquet tradition is making a dynamic comeback…»³²

حتى من الخارج يعود التدفق. مطعم Good To Eat في إيميريفيل بكاليفورنيا، الشيفة التايوانية تونيّ تونغ (هي وشريكتها أنجي لين فريق من الزوجات) تعتبر الطاولة المنصوبة رسالة حب موجهة إلى تايوان، والقائمة تحمل اسم jan ba bae (الطاولة المنصوبة)³³. في 4 يناير 2025، دعت الشيفة الرئيسية من نيمن آ-تسان (Master A-Càn) لتنظيم طاولة منصوبة تقليدية لأكثر من 400 شخص في تايبيه، جذبت الزبائن من كاليفورنيا للعودة إلى تايوان خصيصًا لتجربتها³³.

عندما نضع الفرعين معًا، يصبح شكل التفرّع واضحًا. ما يعود إلى الحياة هو «الطبق» و«العلامة التجارية»——يدخلان الفنادق الخمس نجوم، طاولات ميشلان، المطاعم في كاليفورنيا؛ وما يُفقد هو مجموع المعرفة الطقسية. قاعة الحفلات في الفندق الخمس نجوم تستطيع أن تنسخ وعاء «بوذا يقفز فوق الجدار»، لكنها لا تستطيع أن تنسخ «القرية بأكملها تتحرّك، الشيفة الرئيسية تصبح مستشارة للتقاليس الشعبية، بقايا الطعام توزّع على الجيران»——كل هذا التناغم المتراكم. الندرة حوّلت أطباق الطاولة المنصوبة إلى نوع من الحج الثقافي، والزبائن من كاليفورنيا مستعدون أن يطيروا نصف الكرة الأرضية للعودة إلى تايوان لتجربة واحدة——لكن الموضوع الذي يريد الحاج أن يسجد له يفقد الموطن الذي كان يعتمد عليه للبقاء: تلك الأرض الوعرة التي أنجبت الشيفات الرئيسيات، تلك المعابد التي تقيم احتفالاتها الواحدة تلو الأخرى، تلك القرية التي كانت تستدعي الجيران جميعًا للمساعدة.

مطعم مكيّف الهواء يستطيع أن ينتج الطبق، لكنه لا يستطيع أن ينتج الروح.

الدفتر الفلاحي المكتظ بالملاحظات

العودة إلى دفتر الفلاح الصيني الذي ملأته شويه تشينغ جي بالكامل.

كان ذلك الدفتر أثمن ممتلكات شويه مينغ هوي، وفي الوقت ذاته أصدق موقع أثري لهذه الصناعة²¹. تلك الملاحظات المكتوبة بكثافة على صفحات الدفتر — حفلات الاحتفال بفوز سباقات الحمام، وموائد الشكر لمن نجح في الدكتوراه، وموائد السلام بمناسبة عيد إلهة الرحمة ماتسو في معبد الحي — كانت تسجل مجموعة كاملة من الأشياء التي اتفق عليها التايوانيون معًا ذات مرة: أي اللحظات تستحق أن يترك الجميع أعمالهم ويجتمعوا معًا، وماذا يجب أن يأكلوا في تلك اللحظة، ومن يجب أن يتولى إدارة الحفل، وكيف يودعون بعضهم بشكل لائق.

لقد أثبتت الأطباق أنها تستطيع الدخول إلى فنادق خمس نجوم، وأن تطير إلى كاليفورنيا، وأن تحصل على شهادة ميشلان. لكن ماذا عن ذلك التفاهم الضمني المكتوب في ذلك الدفتر الفلاحي — أي اللحظات تتطلب أي نوع من الموائد، وأي الأطباق تجلب الحظ أو النحس في أي مناسبة، وكيفية توزيع بقايا الطعام على الجيران الذين ساعدوا — كم عدد الناس الذين لا يزالون يتذكرون ذلك، وكم عدد من يستطيع أن يحمل هذا الإرث؟

قراءات إضافية:

• الأطباق اليدوية التايوانية
• كعكة الفجل المقلية
• ثقافة المأكولات البحرية التايوانية
• ثقافة سوق الليل
• تشين يو شيون

مصادر الصور

يستخدم هذا المقال 3 صور من المجال العام / مرخصة بموجب CC، وجميعها مخزنة مؤقتًا في public/article-images/food/، لتجنب الربط المباشر بخوادم المصدر:

• مأدبة على جانب الطريق بعد احتفالات يوان تشونغ في ساحة المعبد（بطل الصورة）— الصورة: 玄史生، 2017-09-19، CC0 1.0
• أراضي الطين الوعرة في قوتينغ كينج بجاوشيونغ (عالم القمر) — الصورة: StevenK234، 2019-04-01، CC BY-SA 4.0
• مأدبة على جانب الطريق في شارع تايتشونغ — الصورة: 測鏡者، 2014-12-07، CC BY-SA 2.0

المراجع