البا-وان: من منقذ الفيضانات إلى حرفة البقاء ببصمة الأصابع الثلاثة

نظرة عامة في 30 ثانية:
لم ينشأ البا-وان من السعي وراء مذاق الطعام الشارعي، بل كان "مادة إنقاذ" أثناء فيضانات "وو شو" المدمرة عام 1898¹. فقد صنع "فان وان-جو"، كاتب المعبد في معبد "باي دو" المقدس، بتوجيه من الآلهة، كرات من دقيق البطاطا الحلوة لإنقاذ المنكوبين، وكانت تلك "الكريات" الخالية من الحشوة في البداية هي الجنين الأول للبا-وان². إن شكله المثلث الفريد و"بصمة الأصابع الثلاثة" هما أثر البقاء الناتج عن العجن السريع في خضم الكارثة³؛ أما اليوم، فإن تيار "البخار في الجنوب والقلي في الشمال" يخفي خلفه شيفرة البقاء الكامنة في اختلافات المناخ والمنتجات بين شمال تايوان وجنوبها⁴⁵.

في أغسطس 1898، ضربت أمطار غزيرة عُرفت لاحقًا باسم "فيضانات وو شو الكبرى" وسط تايوان، حيث انهار سد نهر "تشو شوي" في منتصف الليل، وتحولت بلدة "باي دو" في تشانغ هوا بين عشية وضحاها إلى محيط هائل¹. على حافة مياه الفيضان الدامسة، وقف "فان وان-جو"، كاتب المعبد في معبد "باي دو" المقدس (يُقال إنه معبد "تيان آن")، ينظر إلى المنكوبين الذين تدفقوا للاحتماء بالمعبد ووجوههم شاحبة يابسة، فأخذ ما تبقى لديه من دقيق البطاطا الحلوة، وعجنه على شكل كرات وسلقها ووزعها عليهم².

لقد أصبحت تلك "الكريات" التي لم تحتوي في البداية على أي حشوة، وكانت ذات قوام خشن، نقطة الانطلاق المنقذة للحياة للبا-وان التايواني.

من كرات الإنقاذ إلى الوجبة الخفيفة الوطنية

لقد دمرت تلك الفيضانات 20 بلدة من أصل 72، وأهلكت الحقول بالكامل، وصار الأرز الأبيض سلعة فاخرة². يُروى أن "فان وان-جو" قام، بتوجيه من الآلهة، باستخدام أرخص المحاصيل وأكثرها قابلية للتخزين وإشباعًا للبطن — البطاطا الحلوة — حيث جففها وطحنها لصنع "كعك نباتي" بسيط لتوزيعه على المنكوبين¹. بالنسبة لمنكوبي ذلك الوقت، لم يكن هذا طعامًا شهيًا، بل كان الأمل الوحيد للاستمرار في الحياة.

مع انحسار مياه الفيضان وعودة الحياة تدريجيًا إلى طبيعتها، بدأ البا-وان رحلة "تطوره". في يد الجيل الثاني "فان ما-يي"، ولزيادة الرائحة، بدأت تُحشى الكرات بلحم الخيزران ولحم الخنزير⁶. لم يكن البا-وان المبكر بالشكل المستدير الشائع اليوم، بل كان يُصنع بأخذ العجين مباشرة من الوعاء باليد، وحشوه بالحشوة، وبسبب الحاجة للسرعة في الإغاثة، تركت أطراف الأصابع بصمات واضحة "بصمة الأصابع الثلاثة" على القشرة، وأصبحت هذه البصمة العلامة الكلاسيكية للبا-وان في "باي دو" المتوارثة منذ مائة عام³.

📝 ملاحظة القيّم: إن ولادة البا-وان هي غريزة البقاء لدى التايوانيين في التعايش مع الكوارث، وكل بصمة إصبع تحفر فيها إلحاح "السرعة والإشباع" في ذلك الوقت.

حوار بين بصمة الأصابع الثلاثة والشكل المستدير

إذا مشيت في شوارع "باي دو"، ستجد أن البا-وان هنا غالبًا ما يأخذ شكل المثلث أو شكل السبائك، ويكون حجمه صغيرًا. وهذا يحتفظ بجين البقاء في العجن اليدوي السريع الموفر للجهد في ذلك الوقت. ومع ذلك، عندما انتقلت هذه الحرفة إلى مدينة تشانغ هوا أو مناطق أخرى، بدأ الشكل يتغير.

سعيًا وراء الجمال المستدير بصريًا وسهولة الإنتاج بكميات كبيرة، بدأ أصحاب المتاجر لاحقًا باستخدام قوالب الأوعية للتشكيل، وطوروا با-وان مستديرًا أكبر حجمًا وأكثر حشوة (تُضاف فطر الشيتاكي، والمحار المجفف، وحتى بيض السمان)⁶. ووفقًا لأبحاث العلماء، فإن "استدارة" با-وان تشانغ هوا ترمز أيضًا إلى التحول الجمالي الذي جاء بعد وفرة الموارد في فترة ما بعد الحرب⁷. المثلث هو ذاكرة الكارثة، أما المستدير فهو دعاء لاكتمال الحياة.

حدود النكهة مع تشانغ هوا كخط فاصل: البخار في الجنوب، القلي في الشمال

يوجد في با-وان التايواني حدود نكهة خفية، تقسم تقريبًا عند تشانغ هوا، لتُنشئ شيفرة جغرافية لـ "القلي في الشمال، البخار في الجنوب"[^3]:

ترتبط نشأة هذه الحدود ارتباطًا وثيقًا بجغرافيا منتجات تايوان¹. فوسط وشمال تايوان يكثر فيهما إنتاج البطاطا الحلوة والحبوب المتنوعة، والقشرة ذات نسبة دقيق البطاطا الحلوة العالية تناسب القلي، مما ينتج قوامًا يجمع بين المقرمشة والمرونة؛ أما الجنوب فهو مخزن الأرز التقليدي، حيث نسبة عجينة الأرز المحلي أعلى، والبخار هو الأفضل لإبراز عطر الأرز⁵. إضافة إلى ذلك، في بيئة الجنوب الرطبة الحارة، فإن البا-وان المطهو بالبخار يبدو أكثر انتعاشًا وأقل ثقلًا من المقلي⁴.

علاوة على ذلك، فقد طورت منطقة "شين تشو" وما حولها، بفضل خصائصها الجغرافية والعرقية، "با-وان بالنبيذ الأحمر المخمر" حيث يُنقع لحم الخنزير في خميرة النبيذ الأحمر، وتكون القشرة أرق وغالبًا ما تُباع بأزواج، مُظهرةً نمطًا آخر راقيًا للوجبات الخفيفة الحضرية¹.

📝 ملاحظة القيّم: إن ما يُسمى "بالنكهة المحلية" هو في الحقيقة ترويض طويل الأمد للمناخ والمنتجات للمعدة.

الصلصة البيضاء الروحية: فن توازن عجينة الأرز الحلوة

ينجذب الكثيرون عند تناولهم البا-وان لأول مرة إلى تلك الطبقة الغامضة من الصلصة البيضاء. تُصنع هذه الصلصة البيضاء عادةً من دقيق الأرز المحلي كأساس، يُضاف إليه الماء والسكر ويُطهى ليصبح عجينة أرز حلوة دقيقة¹. وبما أن حشوة البا-وان عادة ما تُنقع بنكهة قوية بصوص الصويا ومسحوق الخمسة توابل، وتخضع للقلي أو القلي بالزيت، مما يعطيها شعورًا دهنيًا ثقيلًا، فإن هذه الطبقة من عجينة الأرز الحلوة الدافئة توازن الملوحة والدهنية بدقة، محققة توازنًا مثاليًا للنكهة.

حتى أن بعض المتاجر القديمة تضيف، وفقًا لوصفات عائلية سرية، مسحوق الفول السوداني، أو الميسو، أو مسحوق عرق السوس إلى الصلصة البيضاء، لترتقي بالنكهة من مجرد الملوحة والحلاوة إلى حلاوة معقدة غنية¹.

فلسفة الاعتزاز بالأشياء في ذلك الوعاء من "حساء غسل الأطباق"

في مناطق تشانغ هوا ونانتو، هناك "طقس خفي" لا يعرفه إلا أهل الخبرة عند تناول البا-وان: عندما تنتهي من أكل القشرة ومعظم الحشوة، سيبقى في قاع الوعاء جوهر غني مختلط من الثوم المهروس، وصلصة الأرز الحلوة، وبقايا اللحم المفروم. في هذه اللحظة، لا تسرع بدفع الوعاء جانبًا، بل خذ إبريق الشاي الكبير من الفولاذ المقاوم للصدأ على الطاولة، واسكب حساء العظام الكبير المغلي¹.

هذا الوعاء من الحساء الذي يبدو مثل "ماء غسل الأطباق"، يُسمى في المجتمع الزراعي التقليدي التايواني "واحدة للأكل مرتين". هذا ليس مجرد توفير للمال، بل يحمل روح الاعتزاز بالأشياء الموروثة من عصر الكوارث والمجاعات — احترام لكل قطرة صلصة، وكل قطعة لحم مفروم. عندما يمتزج الحساء الصافي مع صلصة الأرز الحلوة المتبقية، يتحول إلى "حساء غامض غني بالطبقات"، وهو أروع صلة بين الإنسان والطعام.

التوريث والحداثة: استمرار الروح المحلية

من بيع "فان" العائلة (با-وان شينغ، با-وان روي) حاملين العصي على الكتف في الشوارع، إلى متاجر البا-وان المنتشرة اليوم في جميع أنحاء تايوان، بل وأصبحت خلفية شبابية في فيلم "تلك السنوات، الفتيات اللواتي سعين خلفنا معًا"⁶، فقد تحول البا-وان بالفعل من "دان إنقاذ الحياة" إلى "ذاكرة وطنية".

في السنوات الأخيرة، أقامت بينغ دونغ "مهرجان ثقافة البا-وان"، مؤكدةً على الجماليات المحلية للبا-وان المطهو بالبخار غير الدهني وغير الثقيل⁸. اليوم، ونحن نتذوق في الغرف المكيفة با-وان بقشرة مطاطية وحشوة عطرة، قد يصعب تخيل تلك الفيضانات الدامسة قبل 120 عامًا. لكن تلك البصمة الفريدة للأصابع الثلاثة، وتلك النكهة المتبقية من حساء غسل الأطباق، كلها تذكرنا: إن روح الوجبات الخفيفة التايوانية غالبًا ما تجذر في مشقة التاريخ ومرونة الطبيعة البشرية. ما نأكله ليس مجرد طعام شهي، بل هو حكمة البقاء التي مكنت هذه الجزيرة من أن تزهر حتى في المأزق.

المراجع: