Ngành muối Đài Loan: Cách thức tồn tại thay đổi sau 338 năm phơi nắng trong bối cảnh công nghiệp hóa

Tóm tắt trong 30 giây: Muối ở Đài Loan không phải lúc nào cũng là bột trắng trên bàn ăn. Năm 1665, Trần Vĩnh Hoa đã dẫn nước biển vào các xưởng muối ở Lai Khẩu, Đài Nam; hơn ba trăm năm sau, việc thu hoạch lô muối phơi nắng cuối cùng kết thúc vào năm 2002 do công nghiệp hóa, thiếu nhân lực và sự cạnh tranh của muối nhập khẩu. Ngày nay, các xưởng muối Tỉnh Bắc Môn và Châu Nam Gia Nghĩa vẫn còn phơi muối, nhưng những gì được bảo tồn không chỉ là sản phẩm, mà là một phương thức sinh hoạt được hoàn thành bởi biển, gió, đất đai và người làm muối.¹

Năm 1665, tại Lai Khẩu, Đài Nam trong thời kỳ Minh Trịnh, Trần Vĩnh Hoa phải đối mặt với vấn đề rất thực tế: muối nấu ra có vị đắng, và muối trên đảo không thể mãi phụ thuộc vào nguồn cung bên ngoài. Vì vậy, ông đã xây dựng các xưởng muối, biến nước biển thành nước mặn, rồi để ánh nắng hoàn thành bước cuối cùng. Quyết định này sau đó được gọi là khởi đầu của muối phơi nắng Đài Loan.¹

Câu chuyện này dễ bị kể như một ngụ ngôn đẹp về "con người thuận theo tự nhiên", nhưng ruộng muối thực chất là một hệ thống kỹ thuật đất đai rất tinh vi. Nước biển trước tiên đi vào các ao bay hơi, lượng nước dần giảm, sau đó nước mặn được đưa vào các ao kết tinh. Kích thước của ao, độ dốc, bờ kè và gió mùa đều ảnh hưởng đến việc muối có thể kết tinh đúng thời điểm hay không. Năm 1824, thương nhân Ngô Thượng Tân đã xây dựng xưởng muối Châu Nam tại Bố Đại, Gia Nghĩa, và chia ruộng muối thành các khu vực ao nước, ao đất, thùng mặn và sân gạch để quy trình sản xuất dễ quản lý hơn.¹

📝 Ghi chú của người biên tập: Ruộng muối không phải là một "khoảng đất trống"; nó là một nhà máy phân tách nước biển thành nhiều giai đoạn, chỉ khác là mái nhà được thay bằng bầu trời.

Muối không chỉ đến từ nước biển

Trước khi các xưởng muối quy mô lớn xuất hiện, người dân ở khắp Đài Loan đã thu thập muối bằng những cách khác nhau. Tài liệu do Cục Lưu trữ Quốc gia biên soạn đề cập rằng người Đạt Ngộ của đảo Lan Dữ sẽ cạo lớp muối trên bề mặt đá sau khi thủy triều rút; trong khi đó, người Tây Lạp xử lý đất mặn vào mùa khô đông, rồi dùng nước rửa và đun để lấy muối. Những phương pháp này quy mô nhỏ, nhưng chúng nhắc nhở chúng ta rằng lịch sử ngành muối không nên chỉ bắt đầu từ ngày nhà nước thiết lập các xưởng muối.¹

Khi các xưởng muối và ruộng muối trở thành một hệ thống, bờ biển đã được phân chia lại thành một loạt không gian có thể đo đạc, đánh thuế, thu mua và vận chuyển. Đối tượng công việc của người làm muối không phải là một nồi muối, mà là bờ kè, ô ao, nước mặn và thời gian kết tinh. Mỗi khâu đều phải đạt được sự cân bằng giữa nước biển, gió mùa và sức lao động con người.¹

Điều này cũng giải thích tại sao di tích còn lại của ruộng muối dễ bị hiểu sai. Nếu không có công nhân, dụng cụ và tuyến đường vận chuyển, những tấm ván chỉ trông giống như mảnh vụn trên mặt đất. Chỉ khi đặt vào quy trình sản xuất, chúng mới trở thành một kỹ thuật vẫn có thể được lý giải.^{1 2}

Muối trước hết là nhu yếu phẩm, sau này mới trở thành ngành công nghiệp

Việc sản xuất muối thời Thanh triều đã làm cho vấn đề này mang tính hệ thống hơn. Năm 1726, chính quyền Thanh thiết lập các xưởng muối để quản lý độc quyền muối và cấm tự phơi bán. Vào năm 1798, phương pháp phơi muối chuyển từ ao cát sang ao nước và sân gạch, cấu trúc sản xuất ruộng muối cũng thay đổi theo.¹

Độc quyền muối không chỉ là quản lý một loại gia vị. Muối là vật tư dùng để bảo quản thực phẩm, duy trì đời sống hàng ngày và hỗ trợ tài chính quốc gia. Nghiên cứu học thuật đặt ngành muối vào lịch sử phát triển công nghiệp của Đài Loan: nó từng gắn liền với sinh kế, tài chính, vận tải và công nghiệp, không thể chỉ được hiểu bằng "vị mặn của món ăn địa phương".²

Sau khi Đài Loan được thành lập năm 1885, Lưu Minh Truyền đã tổ chức lại các cơ quan muối và mạng lưới bán hàng. Cải cách đã không giải quyết ngay được vấn đề sản lượng và cung cầu, nhưng nó đã khiến ngành muối bắt đầu được xem như một ngành công nghiệp cần hệ thống, vốn và logistics, chứ không chỉ là kỹ năng tự sản xuất của người làm muối bên bờ biển.²

Chế độ độc quyền gắn ruộng muối với công nghiệp

Năm 1895, Nhật Bản bắt đầu cai trị Đài Loan. Ban đầu, chế độ độc quyền muối bị bãi bỏ và cho phép sản xuất và kinh doanh tự do, dẫn đến thị trường hỗn loạn và nhiều ruộng muối bị bỏ hoang. Năm 1899, phủ Tổng đốc khôi phục độc quyền muối ăn; năm 1901, sản lượng muối của Đài Loan đã trở lại quy mô thời Thanh triều và có dư muối xuất khẩu sang Nhật Bản.¹

Bước ngoặt này cho thấy một điều phản trực giác: độc quyền không chỉ là sự hạn chế, mà còn là một cơ sở hạ tầng gắn kết địa điểm sản xuất, thu mua, vận chuyển và bán hàng. Khi nhu cầu muối công nghiệp của ngành công nghiệp Nhật Bản tăng lên sau Thế chiến thứ nhất, ruộng muối Đài Loan không còn chỉ cung cấp muối ăn cho các hộ gia đình, mà đã được kéo vào chuỗi khoa học kỹ thuật và thương mại đế quốc.^{1 2}

Trong những năm 1930, Công ty Muối Đài Loan đã xin mở rộng ruộng muối đất tập trung tại Thất Cổ để cung cấp muối công nghiệp. Công ty Muối Nam Nhật Bản được thành lập vào năm 1938, thu mua quy mô lớn đất đai ở Bố Đại, Thất Cổ và Cao Hùng; vào năm 1941, ruộng muối của người Đài Loan đã bị sáp nhập bắt buộc. Sự mở rộng của ruộng muối này đồng thời bao gồm cả việc nâng cấp kỹ thuật, cũng như sự phân bổ lại quyền lực đất đai và sản xuất dưới sự cai trị thuộc địa.¹

📝 Ghi chú của người biên tập: Ruộng muối trông có vẻ yên tĩnh, nhưng nó chưa bao giờ là nơi không có quyền lực; ai được phơi, ai được bán, ai sở hữu đất đai, đã quyết định không chỉ hương vị của muối mà còn quyết định ai có thể sống bên bờ biển.

Muối thời hậu chiến: Gánh vác công nghiệp và bộc lộ giới hạn

Sau chiến tranh, các công ty muối ban đầu bị tiếp quản và tái cơ cấu; Đài Loan đã có các xưởng muối ở Lộc Cảng, Bố Đại, Bắc Môn, Thất Cổ, Đài Nam và Cao Hùng. Năm 1953, Tổng cục Muối của Bộ Tài chính đã thành lập Nhà máy Muối Đài Loan, chịu trách nhiệm sản xuất và vận hành ngành muối toàn quốc.¹

Công nghiệp hóa khiến nhu cầu về muối tăng nhanh chóng. Dữ liệu do Cục Lưu trữ Quốc gia biên soạn cho thấy, từ năm 1952 đến 1961, lượng muối dùng trong nông nghiệp và công nghiệp đã tăng từ 35 nghìn tấn lên 245 nghìn tấn; từ năm 1962 đến 1965, mặc dù Đài Loan đã có những năm sản lượng vượt quá 500 nghìn tấn liên tục, nhưng sản lượng vẫn chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của thời tiết.¹

Chính phủ đã khởi công xây dựng các bãi muối mới tại Khu Công nghiệp số 1 và số 2 ở Thất Cổ vào năm 1971, hoàn thành vào năm 1977. Đây là ruộng muối mới duy nhất được người dân tự xây dựng sau Thế chiến thứ hai, và cánh đồng muối hình quạt Thất Cổ thường thấy đã xuất hiện trong dự án này.¹

Cùng thời kỳ đó, Đài Loan cũng xây dựng nhà máy tinh chế muối điện phân màng trao đổi ở Thông Tiêu. Nhà máy tinh chế Thông Tiêu, đi vào hoạt động năm 1975, không cần chờ trời nắng và có thể cung cấp muối ăn cùng một phần muối công nghiệp. Tương lai của ngành muối do đó được chia thành hai con đường: một con đường vẫn nằm bên bờ biển, phụ thuộc vào ánh nắng và sức người; và một con đường đi vào nhà máy, thay thế sự phụ thuộc vào thời tiết bằng quy trình công nghiệp ổn định.¹

Máy thu muối không cứu vãn được muối phơi nắng

Trong những năm 1970, lực lượng lao động trẻ tuổi chuyển sang các ngành công nghiệp, và các xưởng muối bắt đầu thiếu nhân công; chi phí phơi thủ công cao và chất lượng cũng khó ổn định. Từ năm 1980, Nhà máy Muối đã cử người đi Mỹ, Pháp, Úc khảo sát, và vào năm 1983, mua thiết bị thu muối và rửa muối, xưởng muối Bố Đại bắt đầu thử nghiệm tự động hóa hoàn toàn.¹

Tự động hóa khiến ruộng muối trở nên tập trung hơn, lớn hơn, thuận tiện cho máy móc ra vào, nhưng nó cũng xung đột với điều kiện khí hậu của Đài Loan. Sau khi lần thu hoạch bằng máy móc cuối cùng kết thúc vào năm 2002, tất cả các xưởng muối trên toàn quốc đã đóng cửa; lịch sử muối phơi nắng Đài Loan, tính từ năm 1665, đã trải qua 338 năm theo ghi chép của tài liệu.¹

Sự kết thúc này không thể được đơn giản hóa thành "truyền thống nhường chỗ cho hiện đại". Điều thực sự đẩy nó rời khỏi bờ biển là áp lực tổng hợp từ tình trạng thiếu nhân lực, giới hạn thời tiết, yêu cầu về chi phí và chất lượng, cùng với thương mại muối toàn cầu. Sau khi Đài Loan gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới vào năm 2003, muối được nhập khẩu tự do, và Đài Muối chuyển sang cung cấp nhu cầu công nghiệp bằng muối nhập khẩu, trong khi muối ăn được cung cấp bởi nhà máy tinh chế Thông Tiêu.¹

📝 Ghi chú của người biên tập: Điểm kết thúc của muối phơi nắng không phải là một cỗ máy nào đó nhấn nút dừng lại, mà là toàn bộ quốc gia quyết định lấy cùng một chất trắng bằng một phương thức khác.

Phục hồi phơi nắng không phải là mang hệ thống cũ trở lại

Việc phục hồi phơi nắng sau năm 2003 đối mặt với một thị trường đã thay đổi. Quốc gia không còn sử dụng hệ thống xưởng muối ngày xưa để cung cấp tất cả nhu cầu công nghiệp, và các xưởng muối địa phương cũng không thể duy trì chỉ bằng sản xuất quy mô lớn cũ; chúng phải tái thương lượng trong cùng một phạm vi về sản xuất, giáo dục, du lịch và tài sản văn hóa.^{1 3}

Sự chuyển đổi này có một chi phí dễ bị bỏ qua: phục hồi phơi nắng đòi hỏi phải sắp xếp lại các ô ao, sửa chữa dụng cụ, bố trí hướng dẫn viên, và cũng cần truyền đạt kiến thức của người làm muối cho thế hệ tiếp theo. Xưởng muối Châu Nam kết hợp phục hồi với giáo dục môi trường, còn xưởng muối Tỉnh Cảnh biến việc gánh muối và thu hoạch thành trải nghiệm, tất cả đều trả lời câu hỏi "Ai sẽ duy trì cảnh quan này?".^{4 5 6}

Những gì họ làm khác với sự ổn định, quy mô và hiệu quả mà các nhà máy muối công nghiệp theo đuổi. Giá trị của muối phơi nắng không nằm ở sản lượng đủ để thay thế hàng nhập khẩu, mà là cho phép mọi người nhìn thấy quá trình một sản phẩm từ nước biển đến khi kết tinh, đồng thời giúp địa phương biến ký ức về một ngành công nghiệp đã kết thúc thành một công việc đang diễn ra.^{5 3}

Xưởng muối để lại tấm ván, không chỉ là hoàng hôn

Sau khi ngừng hoạt động, ruộng muối không ngay lập tức trở thành cảnh quan đơn thuần. Ruộng muối ván ở Tỉnh Bắc Môn, Đài Nam đã được phơi lại, biến việc gánh muối, thu hoạch và tham quan ruộng muối thành công việc có thể nhìn thấy và học hỏi. Văn phòng Quản lý Khu Cảnh quan Quốc gia Bờ biển Vân Gia Nam hiện vẫn liệt kê việc phơi nắng truyền thống, gánh muối và thu hoạch là trải nghiệm tại khu vực, cho thấy đối tượng được bảo tồn không phải là một di tích tĩnh, mà là một kỹ thuật vẫn có thể vận hành.⁴

Cơ sở dữ liệu Di sản Văn hóa đã liệt kê ruộng muối ván Tỉnh Bắc Môn như một trường hợp kiến trúc lịch sử; giá trị của nó nằm ở tính hiếm có và đặc trưng địa phương của ruộng muối ván, chứ không phải bản thân từ "cổ xưa".⁷

Các bài viết văn hóa chính thức của địa phương mô tả xưởng muối Tỉnh Cảnh là một trong những ruộng muối ván cổ nhất còn tồn tại, vẫn hoạt động bằng phương pháp ngâm và phơi nắng truyền thống, và liên kết sự sản xuất liên tục này với khởi đầu ngành muối từ năm 1665. Cách diễn giải này phù hợp để hiểu hướng bảo tồn, nhưng "360 năm" là cách khái quát hóa văn hóa muối ven biển phía Tây Nam của bài viết chính thức đó, không nên bị hiểu nhầm là mọi ruộng muối còn lại đều đã sản xuất liên tục trong 360 năm.³

Châu Nam giữ vấn đề sau khi ngừng phơi tại hiện trường

Dòng thời gian của xưởng muối Châu Nam, Gia Nghĩa trực tiếp hơn. Cục Bảo tàng và Văn hóa ghi nhận rằng xưởng muối Châu Nam được xây dựng vào năm 1824, ngừng hoạt động vào năm 2001, sau đó được trùng tu và phục hồi bằng dự án tái sinh di sản văn hóa vào năm 2008, và sản phẩm được tung ra thị trường vào năm 2013, đồng thời phát triển giáo dục môi trường và hành động bền vững.⁶

Trọng tâm ở đây không phải là trang trí xưởng muối cũ thành một bối cảnh hoài cổ, mà là thừa nhận rằng việc phục hồi đòi hỏi công việc mới. Cục Du lịch Bộ Giao thông Vận tải đã đặt trải nghiệm xưởng muối Châu Nam, lễ tạ muối và muối bản địa chất lượng cao trong cùng một phạm vi; xưởng muối trở thành một nút giao của các hoạt động và giáo dục địa phương, chứ không chỉ là một không gian chứa những bức ảnh cũ.⁵

Việc phục hồi xưởng muối cũng có những giới hạn thực tế. Muối phơi nắng quy mô nhỏ không thể thay thế nguồn cung cấp muối công nghiệp toàn quốc, và trải nghiệm văn hóa cùng việc bán sản phẩm cũng không thể giả vờ tương đương với quy mô ngành công nghiệp trước đây. Điều nó có thể làm là đặt lại "muối đến từ đâu" vào tay con người, cho khách tham quan thấy mối quan hệ giữa hướng gió, nước mặn, tấm ván và hành động của người làm muối.^{5 6}

Bảo tàng lưu giữ cuộc sống người làm muối, không chỉ là muối

Bảo tàng Muối Đài Loan ở Thất Cổ khai trương vào tháng 1 năm 2005, định vị là nơi giáo dục, nghiên cứu và quảng bá văn hóa ngành muối. Giới thiệu chính thức của bảo tàng định vị nó là một viện chuyên đề lưu giữ di sản văn hóa ngành muối hàng trăm năm; tài liệu của Đài Muối ghi lại rằng tòa nhà có hình kim tự tháp trắng để tương ứng với núi muối, và sử dụng tượng sáp, mô hình kiến trúc, hiện vật, triển lãm lịch sử ngành muối và lịch sử truyền miệng để thể hiện công việc và cuộc sống của người làm muối.^{8 9}

Trang chi tiết trên trang web du lịch Đài Nam lại đặt việc phơi nắng của người làm muối, trạm canh muối (yán jǐng gǎng), xe lửa vận chuyển muối, phòng khám làng muối, lời kể của các trưởng lão địa phương và những bức ảnh ngả vàng vào cùng một câu chuyện. Tầm quan trọng của những vật phẩm này là chúng đưa ngành muối từ bảng sản lượng trở lại một xã hội có người đi làm, người chữa bệnh và người vận chuyển bằng xe lửa.¹⁰

Tình trạng mở cửa hiện tại của bảo tàng cũng nhắc nhở chúng ta rằng việc bảo tồn văn hóa không phải là vĩnh viễn. Trang web du lịch Đài Nam và trang thông tin Du lịch Tái Đài Loan đều ghi chú rằng Bảo tàng Muối Đài Loan đóng cửa để tu sửa từ ngày 10 tháng 1 năm 2022, và ngày mở cửa cần theo thông báo chính thức; do đó, bài viết này không đưa ra lời giới thiệu cố định về việc tham quan.^{10 11}

Ruộng muối không quay về quá khứ

Sau năm 2002, Đài Loan đã không phục hồi một ngành công nghiệp cung cấp nhu cầu công nghiệp toàn quốc bằng phương pháp phơi nắng. Thứ trở lại là một điều khác: xưởng muối Tỉnh Cảnh giữ lại ván và hành động phơi nắng ở Bắc Môn, Châu Nam đặt việc phục hồi, giáo dục môi trường và lễ tạ muối tại Bố Đại, còn Thất Cổ sử dụng bảo tàng để lưu giữ các vật phẩm, âm thanh và ký ức công việc của người làm muối.^{4 5 9 6}

Vì vậy, những tinh thể trắng được nhìn thấy trong ruộng muối ngày nay không thể chỉ được hiểu là "tái hiện phương pháp cổ". Nó giống như một câu trả lời của địa phương đối với công nghiệp hóa: khi sản xuất quy mô lớn đã chuyển sang muối nhập khẩu và nhà máy tinh chế, địa phương vẫn chọn để nước biển chảy vào ao, để gió đi qua bờ kè, cho con người học lại cách chờ đợi một hạt muối hình thành.

Những khu vực này cũng giúp dụng cụ, lời kể và nhịp độ làm việc của người làm muối không chỉ dừng lại trong tài liệu mà còn tiếp tục được giải thích trong mỗi lần trải nghiệm và tham quan.^{4 9}

Năm 1665, Trần Vĩnh Hoa đã dẫn nước biển vào xưởng muối Lai Khẩu; năm 2002, chiếc máy thu muối cuối cùng rời khỏi xưởng. Khoảng thời gian giữa hai năm này không phải là một đường thẳng từ truyền thống đến hiện đại, mà là sự điều chỉnh liên tục của một bờ biển với mối quan hệ của nó với muối. Ngày nay, Tỉnh Cảnh và Châu Nam không đưa Đài Loan trở về năm 1665, chúng chỉ đang tự hỏi: Khi muối không còn cần chúng ta phơi, thì vùng đất đã từng phơi muối này liệu còn có thể cho chúng ta nhìn lại cuộc sống của chính mình hay không.^{1 4 5}