Arroz de Levedura Vermelha de Shulin: A fábrica partiu, mas o fungo permanece nas salsichas

Resumo em 30 segundos: Voltando um século no tempo, Shulin, no sudoeste da bacia de Taipé, era a única fábrica em Taiwan que utilizava arroz de levedura vermelha (hongqu) para produzir licor; durante o período de ocupação japonesa, era chamada de "o solo sagrado da indústria de bebidas de Taiwan" ¹. Após 1945, a produção do licor Honglu atingiu 150 mil koku em 1969, tornando-se uma bebida indispensável em casamentos e celebrações taiwanesas ¹. Em 2004, após 96 anos de operação, a fábrica fechou e o local tornou-se um parque tecnológico, mas o fungo Monascus não morreu — ele renasceu na forma de salsichas, molhos e em um festival cultural anual. Além disso, o precursor dos modernos medicamentos para reduzir o colesterol (estatinas) é a monacolina K, isolada do arroz de levedura vermelha em 1979 ².

O arroz das farmácias da Dinastia Song que cruzou o mar até Shulin durante o reinado de Guangxu

O fungo Monascus cresce e fermenta sobre os grãos de arroz, tingindo o arroz branco de um vermelho-tamarindo e liberando um aroma de éster único. Essa técnica já era madura na Dinastia Song: o livro de receitas da corte da Dinastia Yuan, Yinshan Zhengyao, registrava que o arroz de levedura vermelha "fortalece o baço, beneficia o qi e aquece o centro", enquanto o Riyong Bencao da Dinastia Ming descrevia que "o arroz de levedura vermelha fermentado para vinho rompe o sangue e impulsiona a força medicinal" ³. Li Shizhen incluiu o método de preparo do arroz de levedura vermelha no Bencao Gangmu, levando-o das cozinhas para as farmácias ³. Na história da fermentação, o arroz de levedura vermelha desempenha um papel triplo: matéria-prima para bebidas, corante natural e conservante para carnes ³. O livro Tiangong Kaiwu, de Song Yingxing na Dinastia Ming, destacou ainda sua capacidade antibacteriana — experimentos posteriores confirmaram que extratos de arroz de levedura vermelha de fato inibem vários microrganismos causadores de deterioração de alimentos ⁴.

China e Coreia utilizam o arroz de levedura vermelha para produzir bebidas e alimentos fermentados desde tempos antigos, sendo este um patrimônio de fermentação comum do Leste Asiático ⁵. Essa técnica milenar chegou a Shulin cruzando o mar durante o reinado de Guangxu, na Dinastia Qing. Na época, Shulin já abrigava muitas pequenas destilarias privadas que produziam vinho de arroz e vinhos vermelhos tradicionais; os produtores trouxeram a técnica de fermentação de Fujian, que é um centro tradicional para essa produção ³.

Um combatente poeta e a fábrica fundada com 3.200 ienes

Em 1907 (40º ano da era Meiji), a indústria de arroz de levedura vermelha em Shulin consolidou-se, e a identidade de seu fundador é mais complexa do que se imagina. Huang Chun-ching (黃純青), nascido em 1875 em Shulin (antigamente chamada Haishan Bao), estudou por 13 anos na biblioteca Yangshan em Shulin; aos 18 anos, passou nos exames imperiais provinciais e de prefeitura, mas sua carreira acadêmica foi interrompida após a Guerra Sino-Japonesa ⁶. Em 1895, com o avanço das tropas japonesas para o sul, ele deixou os livros para lutar, atacando as forças japonesas junto aos moradores locais nas estações de Pijiao e Taliao-keng; treze cidadãos de Shulin morreram em combate e foram enterrados no "Cemitério dos Treze" em Fengguidian ⁶.

Este mesmo cavalheiro de Shulin, que outrora enfrentou o exército japonês com baionetas, tornou-se mais tarde um dos funcionários públicos mais experientes de Shulin durante a ocupação japonesa: serviu como chefe do distrito de Shulin (na província de Taoyuan) e como chefe da vila de Yingge (no condado de Haishan, província de Taipé) por 33 anos. Somando mais de cem cargos públicos, incluindo diretor de cooperativas de crédito e de pecuária, além de membro do Conselho do Governo-Geral, ele recebeu a Ordem da Preciosidade Radiante de sexta classe em 1928 ⁶. Em 1931, ele e Guo Ting-chun representaram a província de Taipé em Tóquio para negociar pessoalmente, forçando o governo do primeiro-ministro japonês Saionji Kinmochi a revogar a ordem de "restrição da transferência de arroz de Taiwan para o Japão" ⁶. Na literatura, era um poeta do grupo Ying She, autodenominando-se "Velho do Jardim Sereno" (Qingyuan Laoren) em sua velhice, autor de Qingyuan Shicao ⁶.

Em 1906, Huang Chun-ching e outros sete acionistas, incluindo Xie Wang, Zhou Ju-shan e Wang Wang, investiram 3.200 ienes para fundar a "Shulin Liquor Company" em Shulin — esta foi a primeira empresa de produção de bebidas em Shulin baseada em um consórcio de capital ⁶. No ano de Meiji 40, Huang Chun-ching e outros como Xie Daopi e Chen Yan formaram a "Shulin Brewing Company", produzindo vinho vermelho para comercialização em todo Taiwan ³. A história de que Huang Chun-ching retornou da África do Sul para assumir o negócio não é correta — quem realmente voltou da África do Sul foi outro artesão da fermentação, Xu Zhao-hua; são figuras de eras diferentes, que serão mencionadas posteriormente ⁷.

Em 1924, a empresa foi reorganizada como a "Fábrica de Destilação de Shulin do Departamento de Monopólio do Governo-Geral de Taiwan" ³. Sob o sistema de monopólio, esta fábrica viveu sua era de ouro: era a única fábrica de produção de arroz de levedura vermelha em todo Taiwan, o local onde o método de produção do vinho de arroz "Amilo" foi testado com sucesso, e onde se desenvolveu um método científico usando Monascus para fazer o koji e Rhizopus para produzir o vinho vermelho. Durante a ocupação japonesa, Shulin detinha um título quase mítico na indústria de bebidas: "o solo sagrado da indústria de bebidas de Taiwan" ¹.

📊 Interpretação de Dados
Identidade da fábrica de Shulin: Única fábrica de arroz de levedura vermelha em todo Taiwan durante a ocupação japonesa ¹
Capital de fundação da Shulin Liquor Company (1906): 3.200 ienes, 7 acionistas ⁶
Cargos públicos de Huang Chun-ching: Mais de 100 cargos ⁶
Produção de licor Honglu (1958): 60 mil koku ¹
Produção de licor Honglu (1969): 150 mil koku, quebrando o recorde do período japonês ¹
Anos de operação da fábrica (1907–2004): 96 anos ³
Salsicha de sorgo com arroz de levedura vermelha da Juejia (2008): Um dos dez melhores presentes de Taiwan em Nova Taipei ⁸

Licor Honglu: A bebida vermelha nas mesas de casamento de Taiwan no pós-guerra

Após o fim da guerra em 1945, a fábrica foi assumida pelo Departamento de Monopólio da Província de Taiwan e renomeada como Fábrica de Destilação de Shulin. Os dois vinhos vermelhos de marca, "Galinha Dourada" (Jinji) e "Galinha Amarela" (Huangji), receberam um nome mais elegante: Licor Honglu ¹.

Quão popular o licor Honglu se tornou no Taiwan do pós-guerra? Era a bebida indispensável em casamentos e celebrações populares, com o povo dizendo que ela "nutre o corpo e o qi" ³. Para atender à demanda do mercado, o Departamento de Monopólio estabeleceu planos de aumento de produção; sob a liderança de técnicos, a fábrica de Shulin continuou a aperfeiçoar os processos de arroz de levedura vermelha e vinho vermelho, fazendo a produção subir: atingiu 60 mil koku em 1958 e ultrapassou 150 mil koku em 1969, quebrando o recorde de produção do período japonês ¹. A partir daí, Shulin tornou-se conhecida como "a terra natal do licor Honglu" ³.

📝 Nota do Curador
O aspecto mais curioso da história de Shulin é que sua fama foi construída sobre o "licor", mas a fábrica não existe mais. Em 2004, a Fábrica de Shulin, com 96 anos de operação, entrou para a história, e o local tornou-se o Parque Tecnológico Datong em Taiwan ³. Uma cidade perdeu seu marco físico, mas não perdeu seu aroma — esta é a chave para entender o arroz de levedura vermelha de Shulin.

Como se prepara um lote de arroz de levedura vermelha

Para entender por que os moradores de Shulin são tão dedicados ao arroz de levedura vermelha, é preciso primeiro ver como um lote é preparado.

O fungo Monascus é um mofo aeróbico; o primeiro fator crucial para a produção do koji é o "oxigênio". O arroz cozido deve ser espalhado e mantido solto, com espaços suficientes entre os grãos para a circulação de ar; se ficar úmido e compactado em uma massa, o fungo não crescerá bem e o licor resultante não será doce e aromático ⁴. O segundo fator é o "arroz". O arroz glutinoso é composto quase inteiramente por amido de ramificação (amylopectin), que possui muitas extremidades moleculares; isso oferece mais locais para as enzimas amilases secretadas pelo fungo se fixarem, acelerando a decomposição. Consequentemente, o teor de açúcar e álcool do produto final é naturalmente mais alto do que o usado com arroz comum (Penglai ou Zailai), o que explica cientificamente por que "para fazer um bom koji, deve-se usar arroz glutinoso" ⁴.

O método tradicional consiste em espalhar o arroz glutinoso cozido para esfriar até atingir uma temperatura de fermentação entre 25-32°C. Se estiver muito frio, usa-se cobertores para manter o calor; deve-se mexer uma vez por dia, e a fermentação leva cerca de 12 dias ⁹. He Fu-zhen (何富珍), a proprietária da First Red Yeast, levanta-se no meio da noite para mexer o arroz em fermentação ⁷. Embora pareça romântico, é ciência: durante a fermentação, a reprodução das hifas gera calor, e mexer serve para dissipar esse calor uniformemente, evitando que o superaquecimento local mate a cultura de fungos ⁹.

A pesquisa científica transformou essa experiência em números. Para a produção do componente de saúde monacolina K no arroz de levedura vermelha, estudiosos identificaram os parâmetros ideais para fermentação em estado sólido: pH inicial de 5,5, teor de umidade de 40%, manutenção de 30°C nos primeiros 3 dias, descendo para 24°C pelos próximos 15 dias (totalizando 18 dias), com uma reposição de água de 10% no 4º dia. Sob essas condições, o teor de monacolina K pode atingir 9,5 mg por grama, sem detecção da citrinina, uma substância nefrotóxica ¹⁰. A técnica tradicional e o termômetro do laboratório alcançam o mesmo objetivo neste processo de fermentação.

Após o fechamento: a fábrica partiu, mas o fungo permanece nas salsichas

A fábrica fechou, mas o fungo Monascus continua vivo nos tanques da comunidade. Após a perda da destilaria estatal, os moradores de Shulin fundaram sucessivamente as destilarias privadas de Shulin e de Taipei, e a técnica de produção de arroz de levedura vermelha espalhou-se pelos bairros ³. A atual Fábrica de Destilação de Shulin ainda se autodenomina "uma das fábricas mais antigas de Taiwan", continuando a lançar o licor Honglu e avançando em direção ao objetivo de criar um "Museu da Cultura do Arroz de Levedura Vermelha" ¹¹.

Uma continuidade mais próxima do cotidiano ocorre nas cozinhas de dois estabelecimentos locais.

A Juejia Food (巨佳食品行) iniciou sua linha de produtos processados com arroz de levedura vermelha em 2004. Na primeira geração, ao tentar incorporar o arroz de levedura vermelha em produtos cárneos, enfrentaram dificuldades porque as fibras da carne ficavam muito soltas devido ao fungo, prejudicando a textura; após repetidos ajustes na fórmula, conseguiram produzir em massa a sua famosa salsicha de sorgo com arroz de levedura vermelha em 2005 ³. Esta salsicha foi eleita um dos dez melhores presentes de Nova Taipei em 2008 ⁸ e hoje é um produto obrigatório para turistas em Shulin — o corte vermelho profundo e o aroma suave de licor são memórias da era da fábrica deixadas no paladar. O presidente da Juejia, Li Xiong-yang (李雄陽), continua a desenvolver produtos diversificados, desde carne seca de limão com arroz de levedura vermelha até carne seca de porco com uva Kyoho e arroz de levedura vermelha, levando o ingrediente das salsichas para as prateleiras de snacks ¹².

A outra empresa, a First Red Yeast (第一紅麴), é a única fabricante local de matéria-prima de arroz de levedura vermelha. O proprietário, Xu Zhao-hua (許照華), operava originalmente o negócio familiar de fermentação de soja e vinagre; após retornar da África do Sul para assumir o negócio, estabeleceu-se em Shulin e, usando sua base em fermentação, passou a produzir arroz de levedura vermelha ⁷. Este casal é quase devoto ao processo: toda semana dirigem até as montanhas de Fo Shan, em Sanxia, para buscar água de nascente para lavar e imergir o arroz; eles não hesitam em usar arroz orgânico de Fuli, em Hualien, que custa o dobro do preço. A proprietária, He Fu-zhen, chega a levantar-se à noite para mexer o arroz em fermentação para dissipar o calor, afirmando que "trata o fungo Monascus como se fosse uma vida" ⁷. Em 2005, eles ganharam o prêmio de excelência alimentar Golden鼎 (Jin Ding), e seu molho de arroz de levedura vermelha tornou-se matéria-prima para a bebida de arroz de levedura vermelha da grande fabricante Bo-Mi ⁷.

O "Hongzao" à mesa: outra face do arroz de levedura vermelha na culinária

Os resíduos que restam após a fermentação do licor são chamados de hongzao (red yeast rice paste) — este subproduto da fermentação é a outra face da cultura de Shulin. O famoso prato de Fuzhou, "Carne de Lichia" (Lizhirou), consiste em cortar a carne de porco finamente e mariná-la com hongzao para obter uma aparência vermelha que lembra a fruta lichia ⁴. A carne marinada em hongzao na mesa taiwanesa é ainda mais comum: na receita da fábrica de Yilan da Taiwan Tobacco & Liquor Corporation, a barriga de porco é cortada em seis a oito fatias, marinada com hongzao, molho de soja, açúcar e óleo de gergelim, refogada para dar cor e depois cozida lentamente por quinze minutos; o resultado é uma carne vermelha brilhante com um aroma suave de fermentação, o acompanhamento perfeito para o arroz branco ¹³.

A escolha do arroz para a produção do koji também é rigorosa. Uma análise científica da FOODNEXT aponta que, devido à estrutura do amido de ramificação, o arroz glutinoso é decomposto pelas amilases do fungo mais rapidamente que o arroz comum, resultando em maior teor de açúcar e álcool ⁴. Além disso, quanto mais longo o tempo de marinagem e maior a área de superfície da carne, mais profundamente o sabor do hongzao penetra nas fibras ⁴. A presença do arroz de levedura vermelha chegou também à confeitaria: padeiros locais em Shulin utilizam o pó de arroz de levedura vermelha e o hongzao da fábrica de Shulin para fazer bolos de lóvus (longan sponge cake), onde o aroma suave de arroz e a cor natural profunda apresentam o ingrediente de uma forma totalmente nova.

Em 1979, um acadêmico japonês descobriu o modelo das estatinas em um tanque de fermentação

Além da cozinha, há uma história sobre o arroz de levedura vermelha que mudou a história mundial dos medicamentos. Em 1979, o professor Akira Endo, da Universidade de Tecnologia Agrícola de Tóquio, isolou a monacolina K do fungo Monascus — uma substância capaz de inibir a síntese de colesterol. Esta descoberta desencadeou uma onda global de pesquisas, tornando-se o modelo químico para a primeira estatina, a lovastatina, e dando origem à família das estatinas na história dos medicamentos para o colesterol ². A Mayo Clinic, nos EUA, ainda explica em seu banco de dados de suplementos que a monacolina K contida no arroz de levedura vermelha possui a mesma estrutura química da droga lovastatina ². A literatura internacional considera amplamente que, para pacientes com hipercolesterolemia leve a moderada, o arroz de levedura vermelha é uma opção auxiliar relativamente segura e eficaz ².

Cientificamente, a estrutura molecular da monacolina K é semelhante ao HMG-CoA na via de síntese do colesterol, permitindo que ela bloqueie a enzima HMG-CoA redutase — a enzima limitante na síntese do colesterol — por meio de inibição competitiva ¹⁰. Outros metabólitos secundciais do fungo Monascus, incluindo as xantonas monascin e ankaflavin, GABA e o ácido dimerúmico, também demonstraram potencial para reduzir a pressão arterial, o açúcar no sangue e possuir propriedades antioxidantes ⁴.

No entanto, em 2024, o arroz de levedura vermelha enfrentou seu teste mais severo em escala global. Suplementos da Kobayashi Pharmaceutical no Japão causaram danos renais a vários consumidores, resultando em pelo menos cinco mortes e mais de cem hospitalizações; foi detectada a presença da citrinina (também conhecida como citrinina), uma substância nefrotóxica na matéria-prima ¹⁴. A citrinina é um dos próprios metabólitos do fungo Monascus e causa danos principalmente aos rins, tendo sido associada anteriormente a doenças renais endêmicas na região dos Bálcãs ⁴. O escândalo chegou a Taiwan, onde a FDA de Taiwan realizou inspeções e retirou preventivamente 226 produtos relacionados do mercado ¹⁴.

✦ "A fermentação é viva; coisas vivas precisam de cuidado."

Contudo, a ciência também forneceu respostas. Testes em animais realizados por acadêmicos taiwaneses mostraram que concentrações de citrinina no arroz de levedura vermelha abaixo de 200 ppm não afetam as funções hepática e renal; com base nisso, a FDA de Taiwan estabeleceu em 2007 o padrão para alimentos de saúde — o teor de citrinina em produtos de arroz de levedura vermelha deve ser inferior a 2 ppm ⁴. No Japão, o "Padrão de Aditivos Alimentares do Japão" de 1999 estabelece o limite de citrinina para corantes de arroz de levedura vermelha em 200 ppb ⁴. Pesquisadores de processos de fermentação também provaram que, controlando as curvas de pH, umidade e temperatura, é perfeitamente possível produzir arroz de levedura vermelha com alto teor de monacolina K e zero citrinina ¹⁰. Para Shulin, o escândalo de 2024 foi um lembrete inesperado de sua identidade: aquela técnica de fermentação que percorreu o caminho desde as pequenas destilarias da era de Guangxu é tanto o cartão de visitas da cidade quanto um alimento que exige controle de qualidade rigoroso. A fermentação é viva, e coisas vivas precisam de cuidado — assim como o arroz que He Fu-zhen mexia à noite ⁷.

Piquenique no Parque Longevidade: a prova de que a fábrica não desapareceu

Em 2007, o prefeito de Shulin, Chen Shih-jung (陳世榮), sob o lema "Uma Localidade, Uma Especialidade", realizou pela primeira vez o Festival Cultural do Arroz de Levedura Vermelha de Shulin ³. As autoridades reconheceram oficialmente o arroz de levedura vermelha como um patrimônio dos moradores de Shulin, autorizando os estabelecimentos locais a usarem o termo "Especialidade de Shulin" em seus produtos ⁷. O festival continua até hoje: em 2014, combinou tours históricos com competições gastronômicas, criando um "túnel do tempo do arroz de levedura vermelha" que conectava a estação de trem, o templo Ji'an e o santuário Shengji ¹⁵; em 2025, o evento mudou-se para o Parque Longevidade (o "pulmão de Shulin"), oferecendo piqueniques temáticos e atividades infantis ¹⁶.

A comunidade também assumiu o protagonismo. A "Associação de Promoção da Cultura do Arroz de Levedura Vermelha de Shulin", fundada em 2009, conta com cargos importantes ocupados por figuras como o presidente da destilaria de Shulin, Liu Ching-tsih (劉靜賜), mantendo viva a ideia de ser a "terra natal do arroz de levedura vermelha" ¹⁷. A comunidade também não ficou de fora: a série "Gastronomia de Levedura Vermelha" da Associação de Desenvolvimento Comunitário de Shanjia produziu vídeos ensinando a fazer bolo de arroz e guiozas com o ingrediente, integrando-os às aulas comunitárias ¹⁵. Quando o Museu de Arte de Nova Taipei abriu em 2025, a Fábrica de Destilação de Shulin colaborou com o Projeto Internacional de Intercâmbio Cultural Juvenil, usando o jogo "pesca de garrafas de licor" para apresentar o processo de produção do licor Honglu às novas gerações — um participante comentou: "Então a fábrica de Shulin não desapareceu mesmo." ¹¹

Linha do tempo do arroz de levedura vermelha de Shulin

1. Era Guangxu (Dinastia Qing): Produtores de Fujian trazem a técnica de fermentação para Shulin, e pequenas destilarias locais começam a produzir vinho vermelho ³.
2. 1906: Huang Chun-ching e outros sete acionistas investem 3.200 ienes para fundar a "Shulin Liquor Company" ⁶.
3. 1907: Huang Chun-ching e outros formam a "Shulin Brewing Company", consolidando a indústria de arroz de levedura vermelha em Shulin ³.
4. 1924: Reorganizada como a "Fábrica de Destilação de Shulin do Departamento de Monopólio do Governo-Geral de Taiwan", tornando-se a única fábrica de produção de arroz de levedura vermelha em Taiwan ³.
5. 1945: Após a guerra, renomeada como Fábrica de Destilação de Shulin; o vinho vermelho de marca passa a se chamar "Licor Honglu" ¹.
6. 1969: A produção de licor Honglu ultrapassa 150 mil koku, quebrando o recorde do período japonês ¹.
7. 2004: A Fábrica de Destilação de Shulin, com 96 anos de operação, fecha; o local torna-se o Parque Tecnológico Datong em Taiwan ³.
8. 2007: Realização do primeiro Festival Cultural do Arroz de Levedura Vermelha de Shulin, com reconhecimento oficial como patrimônio local ³.

Sugestões para viajantes

Se você quiser levar um pouco de arroz de levedura vermelha para casa, a primeira parada é a Juejia Food na Rua Bo'ai: fatias de salsicha de sorgo com arroz de levedura vermelha acompanhadas de cebolinha é o jeito mais clássico de comer em Shulin. Para ver a forma original do ingrediente, procure pelo molho orgânico da First Red Yeast ou visite as barracas de degustação gratuita no festival cultural. Se quiser provar outra face do arroz de levedura vermelha na mesa, tente encontrar um restaurante taiwanês que sirva carne em hongzao ou visite a destilaria de Shulin para uma experiência de degustação. Visitar em setembro permite aproveitar o festival anual ¹⁶. Pegue o trem e desça nas estações de Shulin ou Shanjia; você pode chegar caminhando — assim como há mais de cem anos, quando os fungos cruzaram o mar vindos de Fujian, esta jornada nunca é longa.

Leitura complementar

• Gabinete do Distrito de Shulin, Nova Taipei — Informações sobre o Festival Cultural e administração distrital.
• Site oficial da Fábrica de Destilação de Shulin — Promoção cultural e licor Honglu da destilaria privada.

Referências

Temas relacionados: Fermentação, Alimentação de arroz em Taiwan, Cultura gastronômica de Nova Taipei.