Resumo em 30 segundos:
Em Taiwan, o pastel de nata não é apenas uma sobremesa; é o nomeador do «efeito pastel de nata» na economia. Desde a febre das filas provocada pela chegada do pastel de nata português em 1998 até ao fecho de centenas de lojas em poucos meses, esta pequena tarteleta de massa folhada e caramelo registou a ansiedade e a paixão colectivas dos consumidores da ilha. Hoje, o pastel de nata evoluiu de um ícone de moda passageira para uma vantagem competitiva central das cadeias de fast-food e um laboratório de experimentação da nova geração de «mil-folhas».
1998: o ano da ansiedade colectiva da ilha
Na rua Dalián de Taipé em 1998, o ar estava saturado com o aroma intenso de manteiga e ovos. Não era o cheiro comum de uma padaria, mas o cheiro do «dinheiro». Nessa altura, toda Taiwan mergulhava numa loucura que a posteridade baptizou de «revolta dos pastéis de nata». As pessoas dispunham-se a fazer fila durante duas horas sob o sol escaldante, apenas para comprar uma caixa de pastéis de nata acabados de sair do forno, com as suas características manchas negras caramelizadas.
Os meios de comunicação da época descreviam lojas de pastéis de nata a brotar como bambus após a chuva em ruas e vielas; até lojas de telemóveis e farmácias se reconvertiam para vender pastéis de nata. Contudo, esta febre arrefeceu em menos de um ano, centenas de estabelecimentos fecharam portas em cadeia, deixando apenas placas vazias e um vocábulo que passaria a ser amplamente citado: «efeito pastel de nata» 1.
📝 Nota do curador: A febre dos taiwaneses pelos pastéis de nata não nasceu da busca por uma sobremesa, mas de uma experiência social sobre «escassez» e «ansiedade colectiva».
Do mosteiro de Lisboa a Coloane, Macau
A origem do pastel de nata português (Pastéis de Nata) remonta ao século XIX, no bairro de Belém, em Lisboa. No Mosteiro dos Jerónimos (Mosteiro dos Jerónimos), as freiras usavam grandes quantidades de claras para engomar os hábitos; as gemas que sobravam eram transformadas em doces 2.
Este doce atravessou depois o oceano até Macau. Em 1989, o britânico Andrew Stow abriu a «Andrew's Bakery» na rua da Tassara, em Coloane. Ele melhorou a receita tradicional portuguesa, abandonando o pó de creme (custard powder) em favor de natas, ovos e leite, e reduziu o açúcar, dando origem ao «pastel de nata estilo Macau» que hoje os taiwaneses conhecem 3. Após o divórcio de Andrew e da esposa Margaret Wong em 1997, Margaret abriu o seu próprio negócio na península de Macau a vender o mesmo pastel de nata e, subsequentemente, licenciou a receita ao KFC, iniciando a lenda do pastel de nata português nas cadeias asiáticas 4.
Fachada da Lord Stow's Bakery na rua do Regedor, em Coloane, Macau (Fevereiro de 2023). O britânico Andrew Stow fundou a loja em Coloane em 1989; após melhorar a receita portuguesa, tornou-se a fonte da febre dos pastéis de nata em Taiwan em 1998. Foto: LN9267. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.
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A loja de pastéis de nata que o frango frito acabou por ofuscar
Antes de 1998, o menu do KFC em Taiwan não incluía pastéis de nata 5. Perante a febre do pastel de nata português, o KFC introduziu a receita de Margaret. Ironia do destino: quando as lojas especializadas fecharam em massa por toda a ilha, o KFC, graças à produção padronizada e à qualidade estável, acabou por absorver inadvertidamente toda a procura residual.
Por volta de 2022, o KFC lançou uma operação de marketing sugerindo que iria deixar de vender pastéis de nata, provocando um clamor geral entre os consumidores taiwaneses, receosos de que este produto clássico fosse descontinuado. Afinal, tratava-se apenas de um artifício publicitário para lançar novos sabores, mas o episódio voltou a confirmar a insubstituibilidade do pastel de nata no coração dos taiwaneses — ele passou de uma «moda» a uma «tradição» 6.
📝 Nota do curador: Quando se brinca dizendo que uma marca é «a loja especializada que o seu negócio principal acabou por ofuscar», geralmente significa que o seu sucesso no negócio secundário já se tornou um símbolo cultural.
A disputa das variedades: da base de bolacha ao renascimento extremo do «mil-folhas com flor»
O mercado de pastéis de nata em Taiwan não se resume à variedade portuguesa. Antes da chegada desta, o mais comum em Taiwan era o «pastel de nata tradicional» de massa mais dura, influenciado pela farinha da ajuda americana dos anos 1950; esta sobremesa já existia em Taiwan há meio século 7.
Pastel de nata português: riscas de caramelo e folhagem laminada
A característica mais saliente do pastel de nata português (Pastel de Nata) são as manchas negras de caramelo na superfície. Não se trata de cozedura excessiva, mas da reacção de Maillard entre os açúcares e as gorduras do recheio a alta temperatura, conferindo ao pastel camadas únicas de amargo e doce 8.
No processo, o pastel de nata português utiliza a técnica de «folhagem laminada». Na preparação, a massa envolve a manteiga e é dobrada e refrigerada repetidamente, acabando por ser enrolada num cilindro, cortada em fatias e moldada manualmente nas formas. Este método faz com que a base apresente um padrão espiralado, com textura espessa e camadas nítidas, produzindo um «croc» audível ao morder 9.
Pastel de nata taiwanês e estilo Hong Kong: massa moldada e folhagem chinesa, a simplicidade
Antes da popularização do pastel de nata português, o mainstream em Taiwan e Hong Kong era o pastel de nata de massa lisa. Este divide-se em duas grandes correntes:
- Massa moldada (tipo bolacha): É o método mais tradicional do «pastel de nata» em Taiwan. A massa leva manteiga, farinha e ovos, sem dobragens; a textura situa-se entre a base de tarte e a bolacha. O recheio costuma apresentar uma superfície lisa e espelhada perfeita, com textura firme e aroma intenso a leite 10.
- Folhagem chinesa: Comum nas casas de chá tradicionais. Ao contrário da folhagem ocidental do pastel de nata português, a folhagem chinesa usa habitualmente banha ou óleo vegetal, pelo método tradicional de «massa de óleo a envolver massa de água» com dobras inversas. As camadas são extremamente folhadas e desmancham-se ao toque, primando pelo aroma subtil do óleo em vez da riqueza da manteiga 11.
Pastel de nata estrela da Taichang Bakery em Banqiao, Nova Taipé (direita), acompanhado de pastelaria estilo Hong Kong, fotografado em 2019. A Taichang é uma marca antiga de Hong Kong com presença em Taiwan, ilustrando o contexto do pastel de nata estilo Hong Kong nas ruas taiwanesas. Foto: bryan… (Flickr 91049143@N00). CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons.
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Pastel de nata mil-folhas: o renascimento extremo da técnica em 2024
Em 2024, Taiwan viveu uma nova vaga de «pastel de nata mil-folhas». Visualmente, apresenta uma sedutora «flor» radial; a maior diferença técnica face ao pastel de nata português tradicional reside no moldado e nas formas.
O pastel de nata mil-folhas costuma usar manteiga francesa de alta qualidade (como a manteiga Montaigu) e farinha japonesa, em busca da crocância extrema. Na preparação, em vez de enrolar e cortar a folhagem, pressiona-se directamente a folhagem multilaminada em formas especiais de «flor», permitindo que esta se abra como pétalas durante a cozedura 12. O recheio recorre frequentemente a natas frescas com maior teor de gordura (como as natas Nakazawa), criando uma textura de coração líquido quase de pudim 13.
📝 Nota do curador: Da «base de bolacha» do pastel de nata tradicional às «pétalas de folhagem» do mil-folhas, a história do pastel de nata é uma corrida armamentista dos taiwaneses na busca da «crocância» e do «aroma a leite».
As lições contemporâneas do efeito pastel de nata
O «efeito pastel de nata» continua a repetir-se na Taiwan de hoje. Do limão-jade da Ching Yu ao frango frito do Pops Daddy, passando pelo peixe em molho picante dos últimos anos, o mercado taiwanês mantém sempre a regularidade do «nascer e morrer explosivos» 14. Como fenómeno fundador, o significado do pastel de nata transcendeu há muito o alimento em si. Ele lembra-nos que, por trás da loucura colectiva, se escondem muitas vezes uma sede extrema de novidade e o medo de perder o bilhete da moda.
Fontes das imagens
Este artigo utiliza 3 imagens de domínio público / licença CC, todas em cache em public/article-images/food/ para evitar ligação directa aos servidores de origem:
- Pastel de nata português — Foto: ProjectManhattan, CC0 1.0 Domínio Público
- Fachada da Lord Stow's Bakery, Macau — Foto: LN9267, 2023, CC BY-SA 4.0
- Pastel de nata estilo Hong Kong da Taichang Bakery, Banqiao, Taiwan — Foto: bryan… (Flickr), 2019, CC BY-SA 2.0
Referências
- Efeito pastel de nata — Wikipédia: verbete «efeito pastel de nata», explica a origem do termo na febre de filas e no rápido arrefecimento provocados pela entrada do pastel de nata português no mercado taiwanês em 1998↩
- Histórias de pastelaria | Primavera, vamos comer um pastel de nata doce — Grupo Saneng: ver dados suplementares no corpo da ligação original↩
- Pastel de nata português — Wikipédia: regista que Andrew Stow abriu a Andrew's Bakery na rua da Tassara, em Coloane, Macau, em 1989, melhorando a receita ao abandonar o pó de creme em favor de natas e redução de açúcar↩
- Pastel de nata português — Wikipédia: regista o divórcio de Andrew e Margaret Wong em 1997, a abertura de loja própria por Margaret na península de Macau e a posterior entrada da receita no sistema de franchising do KFC (ver também en.wikipedia.org verbete «Egg tart»: «In 1999, Wong sold the recipe to KFC»)↩
- Egg tart — Wikipédia em inglês: regista que o KFC obteve a receita através de Margaret em 1999 e a introduziu em Taiwan e outros mercados asiáticos, coincidindo com a afirmação de que antes de 1998 o KFC em Taiwan não vendia pastéis de nata (a página de fãs do FB «Estilo Tainan» também o refere, embora seja UGC não oficial)↩
- Sabia? Antes de 1998, o KFC em Taiwan não vendia pastéis de nata — Estilo Tainan (página de fãs FB): relata o percurso histórico do pastel de nata do KFC em Taiwan; a operação de marketing de 2022 sugerindo a descontinuação foi um tema amplamente debatido na rede na altura, mas a declaração oficial original ou a notícia já não estão acessíveis; aqui usa-se a discussão contemporânea como prova da reacção dos consumidores↩
- Técnica de pastel de nata em Taiwan após a entrada de farinha da ajuda americana nos anos 1950 - Threads↩
- Reacção de Maillard — Wikipédia: explica que a reacção de Maillard é a reacção química entre aminoácidos e açúcares redutores a alta temperatura, sendo o mecanismo principal da cor dourada a castanha escura e dos sabores complexos na superfície dos produtos de pastelaria↩
- Pastel de nata português — Wikipédia: regista o processo de fabrico da folhagem do pastel de nata português, incluindo as características técnicas da dobragem repetida de manteiga; o processo completo de folhagem (puff pastry) pode ser consultado no verbete «Folhagem» do mesmo site↩
- Pastel de nata clássico estilo Hong Kong: folhagem chinesa VS massa de bolacha - O'lala Baking Studio↩
- Pastel de nata folhado tradicional | a diferença está na banha?! - YouTube↩
- Quais as diferenças entre pastel de nata mil-folhas e pastel de nata folhado? - Liz Gastronomia↩
- Pastel de nata folhado mil-folhas começa a ser testado hoje - Instagram da Padaria Ballet↩
- Efeito pastel de nata — Wikipédia: enumera múltiplos casos taiwaneses de «efeito pastel de nata», como o limão-jade da Ching Yu, o chá de leite espesso da I-Mei, o peixe em molho picante, etc.↩