Panduan Lengkap Makanan Taiwan: Tidak Ada Satu Hidangan Pun yang Murni Taiwan, Setiap Hidangan adalah yang Paling Taiwan

Pada tahun 1949, di Jalan Zhongshan No. 325 di samping bundaran Kolam Air Mancur Chiayi, Lin Tian-shou mengiris sepotong daging ayam, menyebarkannya di atas nasi putih, dan menuangkan kuah braised di atasnya¹. Saat itu menggunakan ayam daging — di era itu orang Taiwan hanya bisa makan ayam pada perayaan besar, nasi daging ayam adalah barang mewah¹.

Setelah perang, ketika pasukan militer Amerika yang ditempatkan di Taiwan tiba di Bandara Shui Shang Chiayi membawa sejumlah besar kalkun ke Taiwan, dan ukurannya besar dengan biaya yang hampir sama, keluarga Lin kemudian mengganti daging ayam dengan kalkun, dan "Nasi Daging Ayam Kolam Air Mancur" berkembang menjadi "Nasi Daging Kalkun" hari ini¹. Beras di bawah mangkuk nasi itu adalah "Beras Ponlai" yang dicoba oleh Isao Iso di Bamboo Lake Yangmingshan pada tahun 1925². Kuah braised yang dituangkan di atasnya memiliki dasar dari tradisi kecap Taiwan — orang Minnan dari era Qing membawa teknik fermentasi saus, "kecap hitam" yang difermentasi dari kacang hitam lokal Taiwan adalah arus utama sebelum era Jepang, setelah 1895 orang Jepang membawa kecap kedelai ke sini, dua tradisi terus berpadu hingga hari ini³. Satu sendok nasi masuk ke mulut, yang dimakan adalah padi dari era Jepang, daging yang dibawa oleh pasukan militer Amerika pasca-perang, teknik fermentasi saus dari Minnan era Qing, beberapa generasi di atas panggung yang sama.

Tujuh puluh tahun kemudian, Badan Pertanian dan Pangan mengadakan pemilihan "Sepuluh Nasi Hidangan Unggulan Taiwan", dan mangkuk nasi daging kalkun Kolam Air Mancur ini meraih tempat pertama⁴. Tidak ada yang melihat kata "campuran darah" di mangkuk nasi ini, tetapi setiap sendok di dalamnya adalah.

Ikhtisar 30 detik: Makanan Taiwan bukan satu sistem masakan, tetapi sebuah pulau yang memasak makanan dari luar dengan cara mereka sendiri. Pada tahun 1925 Isao Iso mencoba Beras Ponlai di Bamboo Lake, pada tahun 1949 Lin Tian-shou membuka toko nasi daging ayam pertama di Chiayi, pasukan militer Amerika pasca-perang membawa kalkun ke Distrik Shui Shang Chiayi, pada tahun 1949 1,21 juta migran dari provinsi lain membawa delapan besar sistem masakan, tepung bantuan Amerika membuat susu kedelai dan tongcai tetap berada di bawah Jembatan Yonghe, pada tahun 1986 Chun Shui Tang menambahkan mutiara ke dalam teh susu. Hari ini pada tahun 2025 Panduan Michelin mencakup 419 restoran, di antaranya 144 adalah makanan ringan pinggir jalan⁵. Tidak ada satu hidangan pun yang murni Taiwan, setiap hidangan adalah yang paling Taiwan.

Malam di Pasar Malam Turis Jalan Raohe, tempat paling representatif dari makanan Taiwan "malam". Photo: KClinla, 2023, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Hutan, Laut, Migrasi Keluarga: Tiga Lapisan Dasar Makanan Penduduk Asli, Minnan, dan Hakka

Untuk melihat dasar makanan Taiwan, kita harus mengarahkan pandangan kembali ke era ketika pulau ini belum memiliki paspor.

Lapisan paling bawah adalah penduduk asli. Enam belas suku masing-masing memiliki cara makan sendiri, tetapi yang sama adalah "di tempat": di mana gunung berada, di mana laut berada, makanan apa di musim apa. Suku Amis menyebut diri mereka "bangsa pemakan rumput," dengan lebih dari dua ratus jenis sayuran liar yang dapat dimakan. "Sayuran Sepuluh Hati" mereka menggunakan tujuh jenis batang muda tanaman—hati rotan kuning, hati pandan, hati pinang, hati rumput glagah, hati bunga lada, hati tebu, hati kelapa—sebagai bahan masakan⁶. "Cinavu" suku Paiwan membungkus beras kecil dan daging babi dengan daun bunga lada dan daun pseudophyllanthus, merupakan makanan upacara. Mereka juga mengembangkan "daging panggang batu lempeng," memanfaatkan sifat panas merata dari batu lempeng batu tulis untuk memanggang daging babi hutan⁷. Suku Puyuma minum binaleng di musim panas, tomat liar kecil dan rebung yang difermentasi bersama menjadi sup asam pedas⁸. Merica gunung (Zanthoxylum) suku Atayal, setelah dikeringkan, bentuknya seperti butir merica hitam, menggabungkan aroma merica hitam, jahe, dan lemon, dan panduan Michelin tahun 2018 memasukkannya dalam "lima bahan makanan penduduk asli Taiwan yang harus Anda kenal"⁹.

Cinavu adalah makanan upacara suku Paiwan, Rukai, dan Puyuma, membungkus memori gunung dan laut dengan daun bunga lada. Photo: Sin-siōng, 2024, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Lapisan berikutnya adalah orang Minnan dan Hakka yang menyeberangi laut dari Fujian dan Guangdong pada era Qing.

Orang Minnan membawa cara makan dari tepi laut: tiram dibudidayakan di zona pasang surut pantai barat, dibuat menjadi omelet tiram dan mie tiram. Mereka juga membawa kecap, yang kemudian akan muncul berulang kali di setiap mangkuk nasi daging braised, nasi daging saus, nasi daging rebus, nasi ayam, dan telur rebus dalam kotak makan siang¹⁰. "Nasi daging braised" sebagai istilah baru muncul secara resmi setelah perang: dalam kamus dialek Minnan era Qing dan era pemerintahan Jepang hanya ada "daging braised" (daging babi yang dibraised dengan kecap), bukan "nasi daging braised." Para peneliti menduga hidangan ini adalah produk dari kemiskinan sosial awal pasca-perang: orang yang tidak mampu membeli daging babi utuh meminta potongan daging, lemak, dan kulit babi dari penjual daging, memotongnya halus dan membuat braised dengan kecap dalam satu panci, kemudian menuangnya di atas nasi putih¹¹. Saat berpindah dari utara ke selatan, namanya juga berubah: di utara disebut nasi daging braised, di selatan disebut nasi daging saus. Daging tiga lapis utuh dengan nasi putih, di utara disebut nasi daging rebus, Kementerian Pendidikan menulis karakter resmi "nasi daging rebus"¹².

Nasi daging braised: di luar toko kotak makan siang, sekolah, dan kantor, adalah penyebut terbesar bersama orang Taiwan dalam makan. Photo: udono, 2007, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Orang Hakka tinggal di bukit dan pegunungan, dalam perjalanan migrasi mereka harus mengandalkan garam untuk menyimpan makanan. Pola makan mereka dirangkum sebagai "berlemak, asin, wangi": "berlemak" untuk menahan lapar, "asin" untuk menemani nasi, "wangi" untuk meningkatkan selera¹³. Dalam "empat tumis empat goreng" tradisional, "tumis kecil Hakka" awalnya disebut "goreng daging": daging babi lima lapis dipotong tipis, cumi-cumi kering, seledri, bawang hijau, cabai digoreng dengan api besar dengan cepat. Nama dengan dua karakter "Hakka" adalah sebutan yang diberikan oleh orang Minnan atau kelompok etnis lain di luar komunitas Hakka¹⁴. "Jahe tipis goreng usus besar" menggunakan banyak usus babi, jeroan babi adalah sumber nutrisi penting bagi orang Hakka awal¹⁵. "Teh lesung" juga disebut "sup tiga mentah" (teh mentah, jahe mentah, beras mentah), dibawa ke Taiwan oleh imigran Hakka dari Jiexi Hepo, Guangdong setelah Perang Dunia II berakhir. Pada awal era Republik, ketika bahan makanan langka, orang Hakka bahkan menggunakan teh lesung sebagai makanan pokok pengganti untuk bayi dan balita yang kekurangan susu¹⁶.

📝 Catatan Kurator

Jiao Tong (penulis sastra kuliner yang menulis cita rasa Taiwan menjadi trilogi) pernah mengatakan: "Sichuan tidak memiliki nasi daging sapi Sichuan, Mongolia tidak memiliki daging panggang Mongolia, Fuzhou tidak memiliki mie Fuzhou …… ini adalah memori rumah yang disusun kembali, dibangun kembali, dan salah tempat.¹⁷" Pernyataan ini awalnya tentang konteks kerinduan imigran dari luar provinsi setelah 1949, tetapi sebaliknya, ini adalah aturan dasar makanan Taiwan: setiap kelompok etnis membawa memori mereka sendiri, dikalibrasi ulang oleh bahan makanan dan iklim pulau, dan akhirnya menjadi "cita rasa Taiwan." Acar Hakka tidak persis sama dengan acar Guangdong; kecap yang dibawa orang Minnan juga tidak persis sama dengan kecap Fujian. Geografi bukan latar belakang, geografi akan kembali mengubah makanan.

Lima puluh tahun era pemerintahan Jepang (1895-1945) menambahkan satu lapisan halus di atas dasar ini. Pada tahun 1865, pedagang Skotlandia John Dodd sudah membawa bibit teh oolong dari Anxi, Fujian ke Tamsui, Sanxia, dan Daxi, dan pada tahun 1869 mengirim 213.000 catty teh dengan merek "Formosa Oolong" ke New York dengan kesuksesan besar. Teh adalah makanan pertama Taiwan yang memiliki merek internasional¹⁸. Selama era pemerintahan Jepang, orang Jepang memperbaiki beras dalam negeri, pada tahun 1925 Isao Iso dan Hitoshi Suenaga memilih Zhuzihu di Gunung Yangming (karena iklimnya yang sejuk) untuk memuliakan benih padi, pada tahun 1926 Gubernur Jenderal Izawa Takio secara resmi memberi nama "jenis Nakamura" sebagai "beras Ponlai" di "Konferensi Beras Jepang Besar" di Hotel Stasiun Kereta Taipei¹⁹. Nasi putih di mangkuk Anda hari ini hampir semuanya adalah keturunan dari garis gen ini. Orang Jepang juga membawa sukiyaki, miso, bonito kering, sake, restoran makanan Barat (dari Ginza Renga-tei mengalir keluar tonkatsu goreng, nasi telur, nasi kari), yang kemudian semuanya akan menjadi bagian dari "cita rasa Taiwan lama"²⁰.

1,21 Juta Orang pada Tahun 1949, Kemudian Membuat Sambal Pedas Sichuan dengan Kedelai Taiwan

Pada tahun 1949, pemerintah Nasionalis bermigrasi ke Taiwan, membawa sejumlah besar tentara dan warga sipil dari berbagai provinsi Tiongkok. Dalam wawancara tahun 2015, Jiao Tong memberikan angka "1,21 juta imigran dari berbagai provinsi Tiongkok berdatangan, membawa 8 aliran besar masakan Tionghoa"²¹.

Mereka 1,21 juta orang tinggal di kampung tentara, menghadapi bahan makanan pulau yang asing dengan wajan mereka: dalam ingatan mereka ada rasa mati rasa Sichuan, kepedasan Hunan, mie Shandong, manisan Jiangzhe, dan kesegaran Guangdong, tetapi pulau ini tidak memiliki kacang fava (bahan utama sambal pedas Sichuan), tidak memiliki gandum keras utara, tidak memiliki daging asin Shanghai.

Jadi mereka menulis ulang hidangan-hidangan itu.

Contoh paling terkenal adalah "mie daging sapi rasa Sichuan". Sebenarnya itu bukan dari Sichuan. Penulis kuliner Wang Hao-yi mengatakan, "mangkuk mie daging sapi rasa Sichuan pertama Taiwan ada di Kaohsiung". Veteran Sichuan yang ditempatkan di Gangshan, Kaohsiung setelah pemerintah bermigrasi, membuat saus sambal pedas dengan rasa kampung halaman dan memasak dalam kaldu daging sapi, menjadi cita rasa klasik mie daging sapi Sichuan. Keluarga sebagian besar datang dari Sichuan, dan ibu-ibu masak Sichuan menggunakan kedelai Taiwan sebagai pengganti kacang fava dalam saus sambal Pixian²². Pada pertengahan tahun 1950-an, mie daging sapi braised menyebar ke Taiwan Utara, dengan lebih dari sepuluh restoran mie daging sapi "rasa Sichuan" berkumpul di Jalan Taoyuan, Taipei. Apa yang disebut "rasa Sichuan" sebenarnya berasal dari Taiwan—orang Sichuan tidak bisa menemukan mangkuk mie ini di Chengdu.

Mie daging sapi: sertifikat pernikahan antara sambal pedas Sichuan kampung tentara dan makanan mie Taiwan. Photo: Jpatokal, 2007, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Kampung tentara luar provinsi juga menghasilkan xiaolongbao, roti goreng, dan roti kukus utara. Pada tahun 1958, imigran Shanxi Yang Bing-yi membuka "Din Tai Fung Oil Shop" di Jalan Linyi, Pintu Timur, Taipei, pada saat itu hanya menjual minyak²³. Pada tahun 1972, pemilik restoran Shanghai Fuxing Yuan Tang Yong-chang menyarankan untuk menyewa ruang toko untuk menjual xiaolongbao dan kue berlapis, pada tahun 1974 secara resmi bertransformasi menjadi restoran. Pada tahun 1995 Yang Bing-yi pensiun, putranya Yang Ji-hua mengambil alih, menstandarkan produksi xiaolongbao, dan mengembangkan teknik "delapan belas lipatan". Yang Ji-hua sendiri pernah mengatakan: "Suatu kali seorang wartawan media bertanya kepada saya berapa banyak lipatan di mulut xiaolongbao? Saya menjawab delapan belas lipatan. Sejak saat itu angka ini menjadi rahasia terbuka xiaolongbao kami.²⁴" Pada tahun 1996 Din Tai Fung membuka cabang luar negeri pertama di Takashimaya Shinjuku, Tokyo, memicu gelombang xiaolongbao di Jepang. Hari ini memiliki lebih dari 160 cabang luar negeri, dan CNN menempatkannya sebagai "restoran rantai terbaik kedua di dunia"²⁵.

Din Tai Fung: mengubah camilan Jiangzhe menjadi merek Michelin, kemudian mengekspor Taiwan dari Jalan Xinyi ke 16 negara. Photo: Banzai Hiroaki, 2009, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Jiao Tong juga pernah mengatakan sesuatu yang menancapkan narasi ini dengan sangat kuat: "menjadi apa yang disebut 'hidangan kampung halaman' dalam mulut orang-orang luar provinsi pada saat itu, tetapi apa yang mereka makan belum tentu rasa asal mereka sendiri, namun tetap menjadi cita rasa kerinduan dalam ingatan kolektif di bawah fermentasi kerinduan akan kampung halaman.²⁶"

Ini adalah deskripsi akurat dari konteks luar provinsi setelah 1949. Ini tidak berlaku untuk makanan penduduk asli atau lapisan Minnan dan Hakka, itu adalah narasi yang lebih awal. Tetapi untuk lapisan makanan kampung tentara, "kerinduan" adalah kekuatan inti, dan "penempatan yang salah" adalah hasil yang tak terhindarkan.

Konsekuensi Tepung Bantuan Amerika: Revolusi Susu Kedelai dan Roti Bakar di Bawah Jembatan Yonghe

Sejak tahun 1950-an, kekuatan luar lainnya mengubah cara makan Taiwan: bantuan Amerika (美援).

Esensi bantuan Amerika adalah transformasi diet terstruktur, jauh melampaui sekadar bantuan pangan biasa. Pada saat itu, pemerintah mengimpor gandum dengan harga murah, yang kemudian digiling menjadi tepung oleh berbagai pabrik tepung, dan ditukar dengan beras untuk dijual ke luar negeri guna menghasilkan valuta asing²⁷. Miao Yuxiu dari Shandong menyarankan kepada Menteri Ekonomi untuk mengubah bantuan menjadi gandum, dan kemudian mendirikan Pabrik Tepung Lianhua, memenangkan gelar "Bapak Tepung". Badan Pangan bahkan merekrut mahasiswa dari Departemen Ekonomi Rumah Tangga Universitas Normal untuk menyelenggarakan "Pameran Demonstrasi Memasak Mie", mendemonstrasikan cara memasak lebih dari empat puluh jenis mie. Ini adalah gerakan tingkat negara "mengganti beras dengan mie"²⁸.

Bantuan Amerika juga membawa sejumlah besar kedelai kuning. Kedelai kuning dibuat menjadi susu kedelai, tahu, dan bahan baku kecap, ini adalah titik awal kimia sarapan Taiwan.

Pada tahun 1955, di bawah Jembatan Zhongzheng di Yonghe, Kabupaten Baru (Xinbei), ujung Yonghe, beberapa warung susu kedelai membentuk pemukiman "Raja Susu Kedelai". Pada saat itu, Jembatan Zhongzheng menjalani beberapa proyek perbaikan, para pekerja makan susu kedelai sebelum bekerja sebagai sarapan, dan setelah selesai berbagi, membuat toko susu kedelai mulai populer²⁹. Kemudian "Susu Kedelai Yonghe" menjadi istilah umum, hampir setiap toko sarapan gaya Tiongkok yang buka dua puluh empat jam menggunakan papan nama ini.

💡 Tahukah Anda

Kebangkitan makanan berbasis mie di Taiwan pasca-perang, majalah Farseeing menulisnya dengan sangat jelas: "Makanan berbasis mie akan populer di Taiwan setelah perang, selain terkait dengan orang-orang dari provinsi-provinsi utara Tiongkok seperti Shandong yang awalnya mengonsumsi makanan berbasis mie datang ke Taiwan, juga terkait dengan sejumlah besar gandum yang dialokasikan oleh bantuan Amerika pasca-perang ke Taiwan.³⁰" Dengan kata lain, ada dua kekuatan di meja sarapan orang Taiwan: kerinduan para veteran tentara dari desa-desa, ditambah tepung Amerika. Kombinasi susu kedelai, gorengan, dan roti bakar adalah hasil perkalian dari dua variabel: "orang luar provinsi" dan "bantuan Amerika".

Pada tahun 1980-an, toko sarapan rantai "gaya Barat" seperti Mei Er Mei, Ju Lin, Rui Lin, dan Zao An Mei Zhi Cheng mulai berkembang. Lin Kunyan membuka toko di Jalan Bade, Taipei, menjual sarapan gaya Barat yang murah dan baru: telur gulung, sandwich, hamburger, teh susu³¹. Hari ini ada sekitar 18.000 toko sarapan di seluruh Taiwan, dengan kepadatan tertinggi di dunia. Toko sarapan rantai gaya Barat telah melampaui 10.000 toko, dengan nilai produksi tahunan sekitar 200 miliar dolar Taiwan, lebih banyak dari supermarket³². Zao An Mei Zhi Cheng memiliki sekitar 1.400 cabang di seluruh Taiwan. Rui Lin Mei Er Mei mencapai 2.800 waralaba pada tahun 2004. Ju Lin Mei Er Mei melampaui 1.100 waralaba pada tahun 1992³³.

Toko serba ada juga bergabung dalam kompetisi ini. 7-Eleven mulai secara resmi menjual telur teh pada tahun 1987, dengan harga 10 dolar Taiwan per butir yang tidak berubah selama puluhan tahun³⁴. Pada tahun 1997, tahun yang sama ketika saham Uni Supermarket (Tongyi Chaoshang) go public, Xu Zhongren bergabung dengan item "Onigiri" dan "Oden". Dua item ini ditambah telur teh, kemudian menjadi "Tiga Dewa Makanan" toko serba ada Taiwan³⁵.

Chun Shui Tang 1986: Secangkir Kebetulan — Ketika Mutiara Jatuh ke dalam Teh Susu

Jika harus memilih satu momen yang mewakili "Taiwan mengubah makanan asing menjadi miliknya sendiri", itu adalah sore hari di Chun Shui Tang, Jalan Siwei, Taichung, pada tahun 1986.

Cerita ini memiliki dua versi. Chun Shui Tang mengklaim bahwa pada tahun 1986, di toko teh Liu Hanjie, manajer toko Lin Xiuhui secara tidak sengaja menemukan teh susu mutiara dengan menambahkan mutiara ke dalam teh susu; Han Lin Tea House mengklaim bahwa Tu Zonghe membuka toko di Tainan pada tahun 1986, dan setelah melihat mutiara yang dijual di Pasar Yamu Liao, dia mencoba menambahkannya ke dalam teh susu, dan karena mutiara yang dimasak "bersih dan transparan" mirip dengan mutiara, dia menamakannya "teh susu mutiara"³⁶. Kedua toko ini bersengketa selama sepuluh tahun tentang "siapa yang menemukan lebih dulu". Pengadilan akhirnya memutuskan bahwa karena waktu yang lama telah berlalu dan teh susu mutiara adalah minuman baru, bukan produk paten, oleh karena itu setiap toko dapat menyiapkannya. Pengadilan tidak mengakui salah satu pihak sebagai penemu asli³⁷.

Teh susu mutiara: ditemukan di Chun Shui Tang, Taichung pada tahun 1986, pada dekade 2020-an telah menjadi salah satu soft power terkuat Taiwan. Photo: Hippietrail, 2019, CC0 (Public Domain) via Wikimedia Commons.

Kontroversi ini berlangsung cukup lama sehingga orang lupa fakta inti: kedua elemen inti minuman ini bukanlah "asli Taiwan". Teh berasal dari tradisi minuman teh Fujian, India, dan wilayah jajahan Inggris; "mutiara" dalam mutiara adalah tepung tapioka, yang berasal dari Brasil. Namun ketika kedua hal ini bertemu di Taichung pada tahun 1986, mereka menghasilkan minuman yang belum pernah dilihat siapa pun di dunia.

CNN dan National Geographic keduanya menempatkan minuman ini sebagai "salah satu ekspor budaya paling representatif Taiwan"³⁸. Hari Teh Susu Mutiara Internasional adalah 30 April, yang dimulai oleh merek Amerika Kung Fu Tea pada tahun 2018 (Kung Fu Tea didirikan pada tahun 2010 oleh tiga pengusaha dari Taiwan di New York)³⁹. Hari ini orang Taiwan minum 1,02 miliar cangkir minuman teh dengan tangan setiap tahun, rata-rata 44 cangkir per orang, dengan pendapatan 50 miliar dolar Taiwan. Industri teh susu mutiara global diperkirakan akan mencapai skala 4,3 miliar dolar AS (sekitar 129 miliar dolar Taiwan baru) pada tahun 2027⁴⁰. Toko minuman teh Taiwan tersebar di lebih dari 40 negara dan 300 kota di seluruh dunia, 50 Lan, Gong Cha, Chun Shui Tang, CoCo, Mik Xia satu demi satu membuka di New York, London, Johannesburg, Sydney, Seoul, Shanghai, Singapura, Manila, Kuala Lumpur, Bangkok⁴¹.

✦ "Ini adalah pertama kalinya Taiwan menaklukkan dunia melalui 'inovasi' bukan 'peniruan'."

Kementerian Luar Negeri menyebut minuman teh dengan tangan sebagai "senjata diplomasi"⁴². Dibandingkan dengan semikonduktor dan chip, teh susu mutiara mungkin adalah pintu masuk pertama bagi lebih banyak orang untuk mengenal Taiwan.

Pasar Malam dan Acara Jamuan: Dua Cara Orang Taiwan Berkumpul untuk Makan

Orang Taiwan berkumpul untuk makan memiliki dua skenario tipikal: satu adalah pasar malam, satu lagi adalah acara jamuan.

Pasar malam adalah ruang paling bebas bagi rakyat jelata. Taiwan memiliki lebih dari 300 pasar malam, dan dalam pemilihan tahun 2025, Shilin, Fengjia, Huayuan, Raohe, Liuhe, Ningxia, Yizhong Street, Ruifeng, Shida, dan Luodong adalah sepuluh pasar malam paling populer⁴³. Sejarah sebagian besar pasar malam terhubung dengan periode pemerintahan Jepang: Pasar Malam Ningxia berasal dari Lingkaran pada masa pemerintahan Jepang, dan setelah Lingkaran dibangun kembali, para pedagang pindah ke Jalan Ningxia, dengan sebagian besar pedagang telah berjualan selama lebih dari lima puluh tahun. Pasar Malam Liuhe berasal dari awal tahun 1950-an dan pernah memenangkan penghargaan "Pasar Malam Paling Menarik di Taiwan"; Pasar Malam Raohe adalah pasar malam wisata kedua yang didirikan di Taiwan setelah Jalan Huaxi; lokasi Pasar Malam Nanjichang Taipei adalah bekas lapangan latihan militer Jepang yang dibangun kembali⁴⁴.

Tiga makanan khas pasar malam: mie daging sapi, tiram goreng, dan ayam goreng asin. Tiram goreng memiliki berbagai asal-usul: dibawa oleh nelayan Minnan, kekurangan makanan dari pertempuran laut Zheng Zhilong, atau ransum militer saat Zheng Chenggong merebut kembali Taiwan. Makanan ini berkembang pesat di Taiwan karena pulau ini adalah pulau laut dengan industri budidaya tiram yang berkembang⁴⁵. Ayam goreng asin memiliki dua versi asal-usul: satu mengatakan tahun 1975 di Ximen Taipei "Rumah Ayam Goreng Asin Pertama Taiwan" (meskipun nama ini sebenarnya adalah distributor bubuk penyedap), satu lagi mengatakan tahun 1979 di persimpangan Jalan Ximen dan Jalan You'ai Tainan "You'ai Ayam Goreng Asin" mulai memotong ayam goreng gaya Amerika besar menjadi potongan kecil, menusuknya, dan menaburinya dengan garam merica, ditambah dengan aroma khusus dari basil sembilan lapis yang digoreng bersama⁴⁶. Bola daging paling awal ditemukan oleh Fan Wanju dari Beidou, Changhua pada tahun 1898 saat bencana banjir Wuxu: dia merendam ubi jalar, menguleninya menjadi satu gumpalan, menambahkan bunga kol dan memasak untuk korban bencana⁴⁷. Kemudian generasi kedua menyempurnakannya dengan menggoreng dan menambahkan rebung untuk membuat makanan asin, generasi ketiga menggunakan tepung ubi jalar dan adonan beras untuk kulit, membungkus daging merah sebagai isian, menetapkan penampilan akhir bola daging Beidou. Di utara Changhua terutama digoreng, di selatan terutama dikukus dalam keranjang bambu, inilah asal-usul "dikukus di selatan, digoreng di utara"⁴⁸.

Tiram goreng: salah satu dari tiga makanan khas pasar malam (mie daging sapi, tiram goreng, ayam goreng asin), setiap kios memiliki saus pedas manis mereka sendiri yang merupakan rahasia penjual. Photo: Morgan Calliope, 2015, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Di sisi lain pasar malam adalah kios penduduk asli di Pasar Malam Miaokou Keelung, daging babi hutan dan minuman millet dari desa-desa di pegunungan masuk ke malam kota. Ini juga merupakan ciri khas pasar malam Taiwan: Anda mengira ini adalah ruang "rakyat jelata Han", tetapi jika dilihat lebih dekat, kios penduduk asli, Hakka, dan pendatang baru semuanya ada di dalamnya.

Kios penduduk asli di Pasar Malam Miaokou: daging babi hutan dan minuman millet dari desa masuk ke malam kota. Photo: 玄史生, 2012, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

Ekstrem lain dari pasar malam adalah acara jamuan.

Acara jamuan adalah "budaya katering luar" Taiwan, diselenggarakan untuk pernikahan, perayaan, upacara pemakaman, dan perayaan ulang tahun. Guru masak legendaris Lin Mingcan (julukan "Guru Acan") mulai mengadakan acara jamuan di Nangang Taipei bersama ayahnya Lin Tiansheng pada usia 12 tahun (mengadakan acara jamuan 28 hari dalam sebulan, tiga hingga empat acara sehari), secara resmi mengambil alih pada usia 40 tahun, dengan pengalaman lebih dari 40 tahun hingga saat ini, telah mengadakan setidaknya 20.000 acara jamuan. Dia pernah diundang untuk mengadakan perayaan ulang tahun untuk Raja Thailand, dan dia juga menjadi konsultan untuk film 《Guru Masak》 pada tahun 2013⁴⁹. Ayahnya Lin Tiansheng disebut "Leluhur Guru" "Kamus Hidup Acara Jamuan Taiwan", satu-satunya guru masak di Taiwan yang pernah mengadakan "Jamuan Kaisar" (jamuan besar untuk menghormati Kaisar Jade, membutuhkan 8 jam)⁵⁰.

Kurva sejarah acara jamuan sangat jelas: Guru Acan mengatakan, "Tahun 1976 (1976) adalah puncak acara jamuan, awal tahun 80-an (1991) tren acara jamuan mulai menurun, berkurang"⁵⁰. Penurunan jumlah anak, hotel, dan aula pernikahan masing-masing mengambil 1/4 pasar, sekarang acara jamuan tinggal 1/4 skala. Wabah tahun 2020 lebih parah. Guru Acan mengatakan kepada 《Pelapor》: "Jumlah meja katering acara jamuan sejak Tahun Baru Lunar hingga sekarang telah menyusut setidaknya 90 persen. Gempa bumi 921 melukai (katering) sedikit, SARS melukai lebih dari setengahnya, wabah tahun ini mungkin membuat acara jamuan menjadi industri yang menurun. Kami tidak hanya khawatir tentang tahun ini, tetapi lebih khawatir bahwa orang-orang tidak meminta (acara jamuan) menjadi kebiasaan.⁵¹"

Dia juga mengatakan mengapa hidangan kuno akan hilang: "Pertama adalah memakan waktu, kedua adalah perubahan rasa dari generasi ke generasi. Guru-guru tua melatih dari dasar, dari menyembelih babi, menyembelih ayam hingga puding penutup, kue semuanya mereka buat sendiri. Sekarang ada kontraktor outsourcing, makanan beku, murid-murid koki tidak belajar banyak.⁵²"

Satu meja acara jamuan biasanya menyajikan "dua belas hidangan". Nama drama 《Lagu Dua Belas Mangkuk Hidangan》 berasal dari lagu tradisional Taiwan kuno 《Lagu Dua Belas Mangkuk Hidangan Terbaru》, melodi asli adalah wanita yang dengan hati-hati mengatur "jamuan acara" untuk menghibur orang terkasih; setiap hidangan memiliki cerita tentang kemanusiaan, keadilan, dan etika. Guru Acan mengatakan, "Dalam astronomi dan kalender Tiongkok, angka 12 digunakan, 12 juga mewakili angka keberuntungan"⁵³.

📝 Catatan Kurator

Guru Acan sebenarnya meninggalkan definisi yang lebih inti: "Imajinasi orang modern tentang acara jamuan adalah kesempatan bagi semua orang berkumpul untuk makan. Tetapi makna acara jamuan seharusnya adalah pertemuan ritual kehidupan atau perayaan musiman.⁵⁴" Kalimat ini dapat diterapkan pada kontradiksi inti seluruh makanan Taiwan. Hidangan bisa dipinjam, bisa bercampur, bisa berasal dari 1949, tetapi "mengapa berkumpul untuk makan" selalu menjadi urusan pulau ini. Pernikahan, pemakaman, perayaan, hari ulang tahun dewa, hari kematian leluhur, kampanye pemilihan, perayaan kuil, panen, pembukaan kerja, orang Taiwan berkumpul di meja memiliki logika ritual mereka sendiri. Makanan di sini hanya merupakan media.

2018 Michelin Tiba: 419 Restoran, 144 di Antaranya Warung Pinggir Jalan

Pada 14 Maret 2018, Panduan Michelin memasuki Taiwan, menandai masuknya industri perhotelan Taiwan secara resmi ke dalam sistem penilaian internasional.

Hingga edisi kedelapan panduan pada 2025, Michelin telah mencatat 419 restoran: 3 bintang tiga, 7 bintang dua, 43 bintang satu, 144 Bib Gourmand, dan 7 bintang hijau (restoran berkelanjutan)⁵⁵.

Ketiga restoran bintang tiga semuanya mempertahankan peringkat selama bertahun-tahun: Eslite (Taipei, masakan Kanton), Taïrroir (Taipei, masakan Taiwan kontemporer), JL Studio (Taichung, masakan Singapura/masakan kontemporer). Eslite telah meraih bintang tiga selama 8 tahun berturut-turut sejak edisi pertama panduan 2018, ini adalah rekor bintang tiga paling berkelanjutan di Taiwan. Namun ada satu perkembangan: kepala koki sebelumnya Eslite, Chen Tai-rong (lahir 1970 di Makau) meninggalkan Eslite pada 2024 dan pindah ke Kaohsiung untuk membuka restoran masakan Kanton baru "Chun Gen"⁵⁶. Sebuah restoran bintang tiga selama delapan tahun berturut-turut, tokoh utamanya pergi ke tempat lain—ini adalah kerentanan kuliner tingkat atas.

RAW (Chiang Chen-cheng) telah tutup. Chiang Chen-cheng mengumumkan RAW beroperasi hingga 31 Desember 2024, sebagai perpisahan pada ulang tahun ke-10⁵⁷. Kuliner halus Taiwan, setelah sorotan 2018, telah melewati sepuluh tahun keputusan miliknya sendiri.

Namun yang paling layak diperhatikan dari panduan Michelin sebenarnya adalah penghargaan Bib Gourmand, yang secara khusus memuji "warung makanan dengan harga terjangkau". Kota Tainan saja memiliki 31 restoran masuk Bib Gourmand 2024, banyak di antaranya adalah toko makanan ringan lokal terkenal⁵⁸. Ini berarti Michelin mengakui cita rasa rakyat Taiwan: semangkuk sup daging sapi 70 dolar Taiwan di pinggir jalan dapat berdiri sejajar dengan dapur bintang Michelin. CNN secara langsung menyebut Tainan sebagai "Taiwan's food capital"⁵⁹.

📊 Data Taiwan Michelin 2025

Dimensi lain dari kuliner halus adalah teh. Teh gunung tinggi Taiwan telah berjalan dari rumah teh tradisional hingga ke daftar teh restoran Michelin. Teh gunung tinggi dari Alishan, Lishan, Shanlinxi, dan Tamaili, ketinggian lebih dari 1.000 meter, lereng yang diselimuti kabut, dari desa suku Tsou hingga cangkir restoran tingkat atas. Pada 1865 ketika Tao Te membawa bibit teh oolong dari Fujian ke Tamsui, 160 tahun kemudian masih mempengaruhi peta rasa Taiwan.

Teh gunung tinggi Alishan: dari desa suku Tsou hingga daftar teh restoran bintang Michelin, tumbuh dari kabut di ketinggian lebih dari 1.000 meter. Photo: Hughon-zxl, 2011, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

Mulut Berikutnya: Pendatang Baru, Keberlanjutan, Pengiriman, Vegan Peringkat Ketiga Global

Jika penduduk asli, Minnan-Hakka, pendatang dari daratan, dan bantuan Amerika adalah empat lapisan dasar cita rasa Taiwan, maka lapisan kelima sedang berlangsung.

Populasi pendatang baru pada 2025 melampaui 1,87 juta orang, dan masakan Asia Tenggara membentuk lanskap kuliner baru di Taiwan. Menurut statistik Kementerian Pendidikan 2022, mahasiswa asing yang belajar di Taiwan berasal dari Vietnam 18.755 orang, Indonesia 16.426 orang, Malaysia 12.510 orang, Thailand 2.831 orang⁶⁰. Jatuhnya Vietnam Selatan pada 1975 dan putusnya hubungan Taiwan-Thailand secara tidak langsung mendorong munculnya jalan Asia Tenggara pertama di Taipei pada akhir 1970-an (Gongguan); pada saat itu di gang Jalan Roosevelt Segmen Empat sudah ada dapur pribadi yang dijalankan oleh pasangan suami-istri yang pernah bekerja sebagai sopir di Kedutaan Besar Vietnam, menyajikan mi beras⁶¹. Hari ini "Little Manila" di Jalan Zhongshan Utara Segmen Tiga Taipei, "Jalan Myanmar Huaxin" di Zhonghe, Xinbei, "Kawasan Restoran Asia Tenggara Jalan Zhongyang Barat" di Zhongli, Taoyuan, dan sekitar Guangchang Pertama Taichung, ini adalah peta dunia yang tidak terlihat.

Vegan dan vegetarian adalah angka lain yang mengejutkan dunia internasional. Proporsi populasi vegetarian Taiwan sekitar 14% (sekitar 3,2 juta orang), peringkat ketiga global (dua teratas adalah India dan Meksiko). Ada hampir lebih dari 5.000 restoran vegetarian di seluruh Taiwan, hanya di Taipei dan Xinbei masing-masing lebih dari 600 rumah makan, Kaohsiung lebih dari 500⁶². CNN pada 2017 menempatkan Taiwan sebagai "salah satu dari sepuluh kota paling ramah vegetarian di dunia"⁶³.

Restoran berkelanjutan juga sedang berkembang. Bintang Hijau Michelin 2025 berjumlah 7 rumah makan: Tu Pang Difang (pendatang baru), Thomas Chien, Shan Hai Lou, EMBERS, Yangming Chungtian, Xiaoxiao Shu Shi, Hosu Hao Yu. Kesamaan mereka adalah fokus pada etika dan lingkungan, kerjasama dengan pemasok dan produsen berkelanjutan, pengurangan limbah, tidak menggunakan bahan plastik yang tidak dapat didaur ulang⁶⁴. Pada 19 April 2022, Dewan Legislatif Taiwan melewatkan pembacaan ketiga 《Undang-Undang Pendidikan Pertanian dan Pangan》: lembaga pemerintah, perusahaan milik negara, badan hukum administratif, dan sekolah harus memprioritaskan penggunaan produk pertanian yang diproduksi secara lokal⁶⁵. Ini adalah hukum yang mengikat "apa yang dimakan" dan "tanah" bersama-sama oleh negara.

Platform pengiriman adalah perubahan yang paling tidak terlihat. GMV foodpanda Taiwan pada 2025 sekitar 1,8 miliar dolar AS, dengan pangsa pasar 79,6%; Uber Eats 60,8%. Komisi Perdagangan Adil pada akhir Desember 2024 memutuskan menolak akuisisi Uber Eats terhadap bisnis foodpanda Taiwan (setelah penggabungan pangsa pasar melebihi 90%); kemudian Grab mengakuisisi foodpanda Taiwan dengan harga 600 juta dolar AS, hampir 40% lebih rendah dari penawaran Uber⁶⁶. Satu layar ponsel telah mengorganisir ulang tindakan "makan" ini. Pada saat membuka Aplikasi, hubungan orang Taiwan dengan makanan sudah berbeda dari generasi Ah Tsan⁶⁷.

⚠️ Perspektif Kontroversial: Narasi kuliner Taiwan jarang membicarakan pekerja. Industri perikanan laut lepas Taiwan menempati posisi hegemonik secara global, tetapi eksploitasi terhadap pekerja perikanan adalah sumber penting dari keuntungan. Sebagian besar pekerjaan di kapal adalah "pekerja migran asing yang dipekerjakan di luar negeri", dan pemerintah Taiwan terus menolak untuk membuat mereka tunduk pada 《Undang-Undang Standar Tenaga Kerja》⁶⁷. Setiap kali kita makan seekor ikan bandeng, seekor ikan kepala hantu, atau sepotong tuna, di belakangnya ada rantai pasokan yang tidak terlihat. Makanan lezat adalah kekuatan lunak budaya, tetapi rantai pasokan adalah masalah politik yang nyata.

Jangan lupa juga bagaimana kepercayaan masyarakat Taiwan terhadap makanan pada dekade 2010-an ditembus oleh tiga insiden keamanan pangan:

Insiden Plastisizer 2011 — Badan Kesehatan dan Farmasi Departemen Kesehatan menemukan sinyal abnormal dalam pemeriksaan bubuk probiotik, mengungkap bahwa Perusahaan Yusheng Fragrance secara ilegal menambahkan plastisizer DEHP ke dalam agen cloud-rising. Yusheng menambahkan plastisizer selama lebih dari 15 tahun, menjual total 102 ton agen cloud-rising dan saus rempah kepada 17 produsen hilir. Pengadilan Tertinggi menghukum pejabat Yusheng 15 tahun dan 12 tahun⁶⁸.

Insiden Minyak Campuran Datong Changji 2013 — Meledak pada 16 Oktober 2013, Perusahaan Datong menggunakan minyak bunga matahari dan minyak biji kapas berbiaya rendah untuk meniru minyak zaitun, dan menambahkan klorofil tembaga untuk pewarnaan. Pada 24 Juli 2014, pejabat Perusahaan Datong Gao Zhenli dihukum 12 tahun⁶⁹.

Insiden Minyak Bekas (Qianguan) 2014 — Qianguan menggunakan 33% minyak berkualitas rendah ditambah 67% lemak babi (rasio 1:2) untuk memproduksi "Minyak Babi Qianguan Seluruh Statistik". Mempengaruhi Perusahaan Makanan Qimei, Shengxiangzhen, 85 Derajat C, Weiwang, Weiquan, Black Bridge Brand dan produsen besar lainnya. Pengadilan Distrik Pingtung pada 24 Juli 2015 memutuskan bahwa ketua dewan Ye Wenxiang dan Dai Qichuan masing-masing dihukum 20 tahun, denda 50 juta dolar Taiwan⁷⁰.

Setelah tiga insiden, permintaan masyarakat Taiwan terhadap "lokal", "petani kecil yang ramah", "pendidikan pertanian dan pangan" meningkat. Restoran berkelanjutan, undang-undang pendidikan pertanian dan pangan, bintang hijau Michelin, semuanya adalah memori kolektif kompensasi setelah plastisizer, minyak bekas, dan klorofil tembaga, berasal dari perbaikan terbalik terhadap keruntuhan kepercayaan makanan masyarakat Taiwan.

Kue Nanas: catatan kaki kontemporer dari "oleh-oleh Taiwan", dari Jiade, Slightly Warm Qingqiu hingga 7-11. Photo: Karl Thomas Moore, 2016, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Kembali ke Kolam Pusat: Nasi Daging Kalkun Tahun Kedelapan Puluh

Kembali ke tahun 1949 di Jalan Zhongshan No. 325 di sebelah Kolam Pusat Chiayi. Lin Tian-shou mengiris sepotong daging ayam dan meletakkannya di atas nasi Ponlai, lalu menyiramnya dengan kuah braised — dasarnya adalah kecap hitam Tiongkok Taiwan + kecap kedelai kuning yang ditambahkan setelah era Jepang, dua tradisi yang berpadu; setelah Perang Dunia II, ketika tentara Amerika yang ditempatkan di Taiwan membawa kalkun ke Kabupaten Shuishang Chiayi, hidangan nasi daging ayam ini berkembang menjadi nasi daging kalkun. Satu gigitan memasukkan empat ratus tahun ke mulut: varietas padi dari era Jepang, kalkun yang dibawa tentara Amerika pasca-perang, keahlian fermentasi saus dari Fujian era Qing.

Tujuh puluh tahun kemudian, dalam pemilihan "Sepuluh Nasi Hidangan Utama Taiwan" oleh Badan Pertanian, hidangan ini meraih peringkat pertama. Tidak ada orang yang melihat kata "campuran" di atas nasi ini, tetapi setiap sendok adalah itu.

Master A-Tshan berkata: "Imajinasi orang modern tentang perjamuan meja bundar adalah kesempatan ketika semua orang berkumpul untuk makan bersama. Tetapi makna perjamuan meja bundar seharusnya adalah pertemuan untuk upacara kehidupan atau perayaan musiman."

Mungkin rahasia cita rasa Taiwan juga seperti itu: hidangan adalah pinjaman, tetapi "mengapa kita makan bersama" selalu menjadi urusan pulau ini.

Lain kali Anda duduk di kursi plastik di pasar malam dan menggigit tiram goreng; atau berdiri di depan microwave kantor menunggu kotak makan siang berbunyi; atau duduk di meja bundar perjamuan mendengarkan bibi di sebelah Anda bercerita tentang kemana putri tetangga menikah. Satu gigitan di mulut Anda adalah bukti empat ratus tahun pulau ini memasak makanan dari luar dengan cara mereka sendiri.

Tidak ada satu hidangan pun yang murni Taiwan. Setiap hidangan adalah yang paling Taiwan.

Bacaan Lanjutan

Dasar Pulau:

• Budaya Kuliner Penduduk Asli Taiwan — 16 suku masing-masing punya cara makan sendiri, dari daging panggang batu tulis hingga sup asam pedas binaleng
• Budaya Kuliner Hakka — "Berlemak, asin, wangi" dan kebijaksanaan penyimpanan di sepanjang rute migrasi

Percampuran Imigran:

• Masakan Kampung Tentara Taiwan — 1,21 juta orang pada tahun 1949 membawa delapan besar masakan, dikalibrasi ulang oleh pulau
• Mie Daging Sapi — Pasta kacang pedas Sichuan dari veteran tua kampung tentara Gangshan Kaohsiung, ditambah kedelai Taiwan

Kehidupan Sehari-hari Rakyat:

• Nasi Daging Braised — Potongan daging dan lemak dari kemiskinan sosial awal pasca-perang, disiram menjadi nasi nasional
• Budaya Pasar Malam — 300 pasar malam di seluruh Taiwan, peta rasa Shilin, Ningxia, Raohe, Liuhe, Fengjia
• Makanan Ringan Taiwan — Dari tiram goreng hingga ayam goreng asin, koleksi lengkap rasa di gang-gang

Revolusi Cair:

• Teh Mutiara dengan Susu — Sore hari di Chun Shui Tang tahun 1986, mengubah peta minuman dunia
• Budaya Minuman Tangan Taiwan — 50 Lan, Gong Cha, CoCo meluas ke lebih dari 40 negara
• Budaya Teh — Dari teh oolong Tao De tahun 1865 hingga teh pegunungan tinggi Alishan hari ini

Ritual dan Kecanggihan:

• Budaya Perjamuan Taiwan — Lin Tiansheng, ayah dan anak Lin Mingcan, dua belas hidangan kemanusiaan, keadilan, dan ritual
• Restoran Michelin Taiwan dan Hidangan Canggih — Jejak masuk tahun 2018, 419 rumah pada tahun 2025
• Budaya Sarapan Taiwan — Susu kedelai di bawah Jembatan Yonghe, hingga toko sarapan berantai 24 jam

Perluasan Beragam:

• Perpaduan Makanan Pendatang Baru Taiwan — 1,87 juta pendatang baru membawa peta Asia Tenggara
• Budaya Vegetarian Taiwan — Proporsi populasi vegetarian ketiga di dunia
• Kerajaan Buah Taiwan — Dari persik air pegunungan tinggi hingga peta buah pulau tropis sakura
• Food Hub — Indeks klasifikasi makanan keseluruhan

Sumber Gambar

Artikel ini menggunakan 9 gambar domain publik / berlisensi CC, semuanya disimpan cache di public/article-images/food/ untuk menghindari tautan panas ke server sumber:

• Pasar Malam Wisata Raohe 173356 — Foto: KClinla, 2023-04-26, CC BY-SA 4.0
• Cinavu Paiwan beiyeh — Foto: Sin-siōng, 2024-01-02, CC BY-SA 4.0
• Lurou fan oleh udono — Foto: udono (Shuets Udono), 2007-10-26, CC BY 2.0
• Sup mie daging sapi Shilin — Foto: (WT-shared) Jpatokal, 2007-08-22, CC BY-SA 4.0 (multi-lisensi)
• Xiaolongbao Din Tai Fung Taipei — Foto: Banzai Hiroaki, 2009-03-21, CC BY 2.0
• Teh boba enam bahasa — Foto: Hippietrail, 2019-09-16, CC0 (Domain Publik)
• Telur tiram Pasar Malam Shilin — Foto: Morgan Calliope, 2015-04-29, CC BY 2.0
• Daging babi panggang penduduk asli dengan anggur millet Miaokou 2012 — Foto: 玄史生, 2012-02-05, CC BY-SA 3.0
• Taman teh YUYUPAS Alishan — Foto: Hughon-zxl, 2011-01-21, CC BY-SA 3.0
• Kue Nanas — Foto: Karl Thomas Moore, 2016-09-19, CC BY-SA 4.0

Referensi