Le riz Penglai : comment un grain a réécrit un siècle d'agriculture et de gastronomie à Taïwan

Aperçu en 30 secondes : Les émeutes du riz de 1918 au Japon ont fait retomber l'anxiété alimentaire de l'empire sur Taïwan. Iso Eikichi, arrivé en 1912, Suenaga Megumu, entré plus tôt à la ferme de Chiayi, et le marchand de riz Li Peng-yi, prêt à assumer le risque du marché, ont transformé, relais après relais, le riz japonica japonais — d'abord inadapté aux plaines taïwanaises — en riz Penglai, capable de pousser et d'être récolté à Taïwan et de devenir l'aliment quotidien des Taïwanais. Le Taichung 65, apparu en 1929, est ensuite devenu l'ossature de nombreuses sélections ultérieures de riz japonica taïwanais. Cette histoire est à la fois une rencontre entre science agricole, économie coloniale, commerce local et goût de la table.^{1 2 3}

Rizières de Luye, Taitung, photographiées par Jun Jie Yam (utilisateur Wikimedia Commons YJJcoolcool), CC BY 4.0 ; page du fichier/conditions de la licence.⁴ L'image montre le paysage rizicole actuel, et non une photographie historique de la sélection du riz Penglai.

Tout commence par une émeute du riz

En août 1918, dans un village de pêcheurs de la préfecture de Toyama, au Japon, des femmes dont le revenu du travail ne suffisait plus à acheter le riz nécessaire au foyer, face à la flambée des prix, sont allées présenter leurs doléances devant les marchands de riz. Leur mot d'ordre — « n'expédiez pas le riz ailleurs » — s'est propagé du niveau local à l'ensemble du Japon sous la forme d'émeutes du riz, provoquant finalement la démission collective du cabinet. Ce mouvement social a renforcé la volonté du gouvernement japonais de poursuivre l'autosuffisance alimentaire au sein de l'empire, et a accéléré les politiques d'augmentation de la production rizicole et d'amélioration variétale dans les colonies.¹

Mais ce n'est pas une histoire qui va tout droit d'une politique japonaise à l'assiette taïwanaise. Les Japonais avaient l'habitude de manger un riz japonica à grain court et très collant. Le riz zaïlai que les Taïwanais consommaient alors le plus couramment appartenait, lui, au riz indica : grain plus long, plus friable une fois cuit. Le gouvernement colonial voulait que Taïwan produise davantage de riz, mais aussi que ce riz corresponde au goût du marché japonais — si bien qu'« augmenter la production » et « changer la qualité du grain » sont devenus les deux faces d'un même plan agricole.^{1 5}

📝 Note du commissaire : un mouvement social né au loin peut ébranler bien plus que le prix du riz — jusqu'à la définition, sur une autre île, de ce qui fait « un bon bol de riz ».

Ce qu'Iso Eikichi a trouvé n'était pas une terre vierge

En 1912, Iso Eikichi arrive à Taïwan et entre à la station expérimentale agricole du gouvernement général de Taïwan. Celui-ci avait déjà testé plus d'une centaine de variétés de riz japonais, mais leur réaction à la chaleur, à l'humidité et à l'ensoleillement de Taïwan restait instable : elles épiaient souvent trop tôt ou trop tard, ce qui rendait leur culture à grande échelle difficile dans les plaines. Iso Eikichi s'est ensuite attaché, par la classification des variétés et leur comparaison, à trancher le débat entre « améliorer les variétés indigènes existantes » et « introduire le riz japonica japonais ».^{1 2}

Le travail d'Iso Eikichi ne consistait pas à transplanter tel quel le « riz japonais » à Taïwan. Il constate que les variétés japonaises ont un faible taux de formation des grains à Taïwan, ce qui tient à la brièveté de la période de floraison et à un taux de pollinisation affecté par la chaleur et l'humidité. En 1914, il applique la génétique mendélienne et la méthode de séparation en lignées pures pour cribler les meilleures lignées de riz taïwanais, tout en étendant ses recherches à la station expérimentale agricole de Taichung.²

Suenaga Megumu était arrivé à Taïwan avant même Iso Eikichi. Ce technicien, issu d'une famille d'agriculteurs de Fukuoka, au Japon, travaillait déjà à l'amélioration du riz à la ferme de Chiayi en 1910. En 1914, il est muté à la ferme expérimentale de la préfecture de Taichung, où il est chargé de l'hybridation des semences et de la culture en plein champ. Un reportage de PanSci décrit les deux hommes comme des collaborateurs en prise directe avec le terrain : Iso Eikichi organisait les variétés et la théorie, tandis que Suenaga Megumu passait de longues heures dans les champs d'essai à observer les semis et les épis.¹

Zhuzihu : du champ de semence en montagne aux plaines

En 1921, Hirasawa Kameichiro, responsable des affaires agricoles de la préfecture de Taipei, remarque que le riz japonais pousse particulièrement bien à Zhuzihu, sur le mont Yangming. Le climat plus frais et le relief fermé de Zhuzihu rappellent le Kyushu japonais, ce qui convient aussi à l'isolement de variétés différentes et au maintien de la pureté du matériel génétique. Le lieu devient plus tard le champ de semence originel du riz Penglai, reliant ainsi la conservation variétale à la sélection en plein champ.^{1 6}

En 1923, Suenaga Megumu propose une méthode de repiquage des jeunes plants, qui raccourcit la période de pépinière d'environ deux mois à environ un mois. Ce changement modifie le cycle de croissance de la plante et atténue le problème d'épiaison précoce que l'ensoleillement et le climat taïwanais imposaient au riz japonica japonais. Le riz Nakamura n'est ainsi plus confiné au milieu particulier de la montagne : il peut désormais gagner les plaines de Taïwan.^{2 7}

Ce tournant montre que la sélection variétale ne se résume pas à « modifier des gènes » ou à « choisir une nouvelle variété ». La date de repiquage, la taille des plants, l'altitude du champ, la méthode d'isolement et la capacité des agriculteurs à suivre ces méthodes peuvent tous déterminer si un riz passe du champ expérimental à la filière de production.

Le nom « riz Penglai » et la fragilité du riz Nakamura

En 1926, le riz japonica produit à Taïwan est baptisé « riz Penglai » lors du dix-neuvième congrès de la Grande association japonaise du riz. Le nom, emprunté à l'île mythique de Penglai, habille en symbole de l'abondance taïwanaise un objet agricole en réalité issu de l'introduction du riz japonica japonais, amélioré sur place.^{1 7}

Mais nommer ne suffit pas à réussir. Dès la même année, le riz Penglai est frappé par la pyriculariose, et la récolte est désastreuse. L'équipe de recherche continue alors d'améliorer la variété dans le sens d'une adaptation plus large, d'un rendement plus élevé et d'une meilleure résistance au sel, aux ravageurs et aux maladies. Pour qu'un riz qui pousse bien dans les champs de semence devienne une culture que les agriculteurs acceptent d'assumer, il fallait encore de la stabilité et un marché.¹

La panique financière de l'ère Shōwa, en 1927, fait chuter le prix du riz et réduit l'incitation des agriculteurs à cultiver le riz Penglai. Li Peng-yi, marchand de riz de Huatan, dans le comté de Changhua, promet alors d'acheter en fonction de la surface plantée, sans faire de la seule qualité de la récolte annuelle une condition. La pyriculariose, la sécheresse et les typhons lui causent pertes sur pertes, et sa rizerie reste à l'arrêt pendant près de trois ans. Ce n'est qu'avec le redressement de la récolte de 1929 que cet engagement commercial gagne vraiment la confiance des agriculteurs envers le riz Penglai.¹

Rizières et montagnes de Ruisui, Hualien, photographiées par Marek Slusarczyk (utilisateur Wikimedia Commons Tupungato), CC BY 3.0 ; page du fichier/conditions de la licence.⁸ Image en lien direct sous licence libre, ni téléchargée ni réhébergée.

Taichung 65 : une variété devenue l'ossature de la sélection

En 1929, Iso Eikichi et Suenaga Megumu croisent les variétés Kameji et Shinriki et en sélectionnent le Taichung 65. Un reportage de recherche de l'Academia Sinica souligne qu'il résiste à la pyriculariose et permet deux récoltes par an, la clé résidant surtout dans sa faible sensibilité à la durée d'ensoleillement. Le bulletin de l'Université nationale de Taïwan le présente, lui, comme l'ancêtre d'environ 80 % des riz japonica nouvellement sélectionnés à Taïwan.^{2 3}

Les sources divergent sur ce chiffre, entre environ 80 % et plus de 85 % de descendance, si bien qu'il ne faut pas présenter un seul chiffre comme une proportion exacte et incontestée. La conclusion la plus prudente est plutôt celle-ci : le Taichung 65 n'est pas une simple variété commémorative dans l'histoire du riz Penglai, mais l'ossature de nombreuses sélections ultérieures de riz japonica à Taïwan.

Les recherches génétiques de l'Academia Sinica compliquent encore cette ossature. Outre les gènes de Kameji et de Shinriki, le Taichung 65 porte aussi des composantes génétiques des riz de montagne Muteka et Nakabo, cultivés par les populations autochtones. Il faut le présenter comme un résultat de recherche, et non en déduire directement que « le riz Penglai est le riz des peuples autochtones ». Ce que cela montre réellement, c'est que la formation d'une variété résulte souvent de la conjonction entre sélection humaine, flux génétique naturel et environnement local.³

L'insensibilité photopériodique du Taichung 65 trouve aussi une explication moléculaire. L'équipe de recherche indique que le gène Hd1, sur son sixième chromosome, porte une séquence supplémentaire qui lui fait perdre sa fonction originelle de régulation de l'épiaison et de la floraison. Le riz n'a donc plus besoin de suivre exactement le rythme d'ensoleillement des variétés japonaises : il peut épier et former son grain de façon plus stable, aussi bien lors de la première que de la seconde récolte à Taïwan.³

Une réussite technique qui n'efface pas l'économie coloniale

Le riz Penglai a amélioré la qualité du grain, le rendement et la valeur marchande, tout en favorisant la mise en place de stations expérimentales, de champs de semence et de systèmes de gestion variétale. Le bilan centenaire du ministère de l'Agriculture découpe cette trajectoire en plusieurs étapes : l'adaptation au milieu dans les premiers temps, la stabilité et le haut rendement après-guerre, un virage vers le goût et les variétés de spécialité à partir des années 1980, puis, à partir des années 2010, l'ajout de la résilience climatique, de la sélection assistée par marqueurs moléculaires et de la culture durable.⁷

La sélection rizicole de l'après-guerre n'est pas un simple prolongement de la période coloniale japonaise. Le bilan du ministère de l'Agriculture rapporte que le Kuangfu 1, le Chianung 242 puis le Tainung 67 ont répondu chacun à de nouveaux enjeux : résistance aux maladies, stabilité du rendement, résistance à la verse et récolte mécanisée. Après les années 1980, des variétés comme le Taikeng 9 traduisent, elles, les exigences des consommateurs en matière de goût et de qualité.⁷

Mais la science agricole de l'époque coloniale ne peut pas non plus être réduite au seul « point de départ de la modernisation de Taïwan ». Des recherches montrent que l'amélioration variétale, les stations expérimentales et les infrastructures d'irrigation mises en place par le gouvernement colonial japonais ont, d'un côté, augmenté la productivité, mais aussi, de l'autre, intégré Taïwan à une structure économique fournissant vivres et matières premières au Japon, tout en creusant les inégalités de répartition des ressources et la stratification sociale.⁹

Une autre étude rappelle que l'évolution des préférences alimentaires à Taïwan — du riz de montagne au riz zaïlai puis au riz Penglai — ne peut pas s'expliquer par les seules migrations de population. La politique coloniale, la technique agricole et les critères sensoriels de « ce qui est bon » ont agi de concert.⁵

Le riz Penglai peut donc être à la fois une réussite technique et un héritage colonial. Il a permis à de nombreux foyers de manger un riz collant plus conforme aux goûts dominants de l'époque, tout en enracinant plus profondément l'agriculture taïwanaise dans le système alimentaire impérial. Effacer l'une ou l'autre de ces faces, ce n'est plus écrire l'histoire, mais un récit à sens unique glorifiant le seul mérite.

📝 Note du commissaire : un grain de riz n'a pas à choisir entre « progrès » et « oppression » ; ce qu'il faut vraiment expliquer, c'est qui en a tiré quoi, et qui en a payé le prix.

Du haut rendement d'après-guerre à la sélection de précision d'aujourd'hui

L'histoire du riz Penglai ne s'arrête pas en 1929. Après la guerre, la croissance démographique, les infrastructures d'irrigation, les engrais chimiques et l'exode de la main-d'œuvre rurale ont progressivement réorienté les objectifs de sélection vers la résistance aux maladies, la résistance à la verse, le haut rendement et l'adaptation à la mécanisation. Selon le ministère de l'Agriculture, le Tainung 67, sélectionné en 1978, est devenu une variété importante pour le haut rendement, la résistance à la verse et la récolte mécanisée.⁷

À partir des années 1980, Taïwan ne se demande plus seulement « combien peut-on récolter par hectare », mais aussi « est-ce bon une fois cuit ». Le Taikeng 9, puis les riz parfumés et de spécialité qui ont suivi, traduisent le passage du riz d'un produit de sécurité alimentaire à un aliment doté d'une origine, d'une marque et de qualités sensorielles distinctes. Après l'adhésion à l'OMC en 2002, la concurrence sur le marché et la pression des importations ont rendu la différenciation variétale plus importante encore.⁷

Dans les années 2010, le changement climatique fait des fortes chaleurs, des pluies extrêmes, des ravageurs et des ressources en eau de nouvelles conditions de sélection. La sélection assistée par marqueurs moléculaires, la fertilisation de précision, la surveillance par drone et la culture respectueuse de l'environnement transforment peu à peu l'« observation » des premiers champs d'essai en un travail de données bien plus fin. Cela ne signifie pas que les agriculteurs comptent moins, mais que l'expérience de terrain est désormais intégrée, avec les données génétiques, climatiques et de gestion, dans un même cadre de décision.⁷

De « bien récolter » à « un riz qu'on reconnaît au goût »

Le Tainung 67 peut représenter l'étape où la riziculture d'après-guerre passe de la sécurité alimentaire à la mécanisation. Le Portail des connaissances agricoles rapporte qu'à partir des années 1960, ses objectifs de sélection étaient la résistance à la verse et l'abondance de la récolte : une tige robuste, une large adaptabilité, et une aptitude à la récolte mécanique. Entre 1979 et 1998, il fut la variété la plus cultivée à Taïwan, représentant à un moment plus de 70 % des surfaces.¹⁰

Le succès de cette variété diffère sur un point essentiel de l'histoire du Taichung 65 : la sélection des débuts devait d'abord faire survivre le riz japonica à Taïwan, tandis que celle de l'après-guerre devait permettre à une riziculture de masse de produire de façon stable dans un contexte de main-d'œuvre en baisse, d'engrais en hausse et de mécanisation. Le riz est ainsi passé d'un objet de la politique alimentaire impériale à un enjeu de sécurité alimentaire nationale et d'efficacité de la production agricole après-guerre.

Dans les années 1980, le marché se met à poser une autre question : le riz a-t-il un goût, un parfum et une origine plus nettement identifiables ? Le Taikeng 9, sélectionné par Hsu Chih-sheng, devient ensuite une variété de riz de qualité importante sur le marché taïwanais. Taiwan Panorama rapporte que des variétés comme le Taichung 194 ou le Tainan 16 mettent, elles, le nom de la variété, le goût et l'image de marque directement sous les yeux du consommateur.¹¹

Ce basculement a changé jusqu'au vocabulaire du « bon riz ». On demandait autrefois le rendement par hectare ; on s'est mis ensuite à parler de taux d'amylose, de viscosité, de parfum, d'aptitude à la bouillie de riz ou aux boulettes de riz, et de la volonté des consommateurs de payer un peu plus pour une variété ou une origine. Le riz n'est plus un simple féculent blanc sans nom : il a commencé, comme le thé ou le café, à porter un profil de saveur identifiable.

La liste des variétés de la Station de recherche et d'amélioration agricole du district de Tainan montre que cette trajectoire se poursuit encore : le Tainan 11, lancé en 2004, met l'accent sur la qualité du grain et le rendement ; le Tainan 16, achevé en 2012 grâce à une sélection assistée par marqueurs moléculaires menée avec l'Université nationale de Taïwan ; le Tainan 19, qui inscrit dans ses objectifs l'économie d'eau, la résistance aux maladies et un faible taux de grains crayeux ; le Tainan 21, enfin, un riz de brasserie lancé en 2024.¹²

La sélection assistée par marqueurs moléculaires ne transforme pas pour autant la sélection variétale en un projet qu'il suffirait de déclencher d'un clic. Taiwan Panorama rapporte que le Tainan 16, né du croisement entre du matériel de sélection du Koshihikari et du Tainung 67, a vu sa durée de développement réduite à six ans grâce à la sélection par marqueurs.¹¹ Mais toute nouvelle variété doit encore repasser par le champ d'essai, et affronter les tests répétés du climat, du sol, des maladies, des pratiques agricoles et du goût du marché. Le laboratoire a accéléré le criblage ; il n'a pas remplacé le dernier mot du champ.

Zhuzihu, la cabane d'Iso et la mémoire d'un bol de riz

Le riz Nakamura a fini par disparaître de Taïwan, avant de revenir dans les champs de Zhuzihu en 2016, grâce à des semences conservées par le département d'agronomie de l'Université nationale de Taïwan et l'Institut national de génétique du Japon. Un reportage de Public Television Service a documenté cette remise en culture, le champ de semence originel et les anciens du village, ainsi que la transformation du paysage de Zhuzihu, tourné depuis vers l'horticulture florale et l'agrotourisme.⁶

Sur le campus de la NTU, la cabane d'Iso Eikichi conserve, elle, une autre mémoire. En 2003, Liu Chien-fu y découvre les manuscrits et instruments laissés par Iso Eikichi, faisant d'un laboratoire presque oublié une nouvelle porte d'entrée vers l'histoire agronomique de Taïwan. En 2016, Public Television Service consacre un reportage aux murs en torchis tressé, aux bardages et aux fenêtres de la cabane, laissés à l'abandon — rappelant qu'une base de recherche pour un bol de riz peut disparaître sous le quotidien plus vite encore qu'un bol de riz lui-même.^{6 13 14}

Le riz Penglai a fini par s'inviter dans les bentos, les zongzi, les boulettes de riz et la cuisine familiale. Les articles consacrés à l'alimentation posent souvent la question de la quantité de riz que les Taïwanais mangent aujourd'hui. L'histoire du riz Penglai en pose une autre : pourquoi avons-nous fini par considérer tel riz comme « le riz normal » ? La réponse ne tient pas qu'au goût ; elle tient aussi aux stations expérimentales, au marché colonial, à l'engagement des agriculteurs, aux achats commerciaux, aux politiques d'après-guerre et aux habitudes de plusieurs générations.

Aujourd'hui, quand on ouvre le cuiseur à riz, le parfum semble tombé du quotidien, comme naturellement. Il n'en est rien : il est passé par les échecs des chercheurs, par les essais répétés de Suenaga Megumu dans les champs, par la promesse d'achat de Li Peng-yi aux agriculteurs, par la quête des sélectionneurs d'après-guerre pour plus de résistance et de rendement, et par la manière dont les Taïwanais, bouchée après bouchée, ont fait du riz japonica leur propre saveur.

Ce qui mérite le plus d'être retenu du riz Penglai, ce n'est pas sa pureté, mais ce qu'il nous donne à voir : le goût taïwanais peut être le résultat d'essais répétés, d'échecs, d'ajustements, sur une terre nouvelle — un résultat que l'on finit par reconnaître comme sien, ensemble.

Références