Trứng cá nhạch: Bức thư biển gửi trước Tết Đông Chí, được muối thành vàng óng của ngày lễ

Trước dịp Tết Đông Chí, những nhà chế biến tại Khẩu Hồ, Vân Lâm sẽ tiến hành rút máu khi cá nhạch còn ở ao nuôi. Cá nhạch thường di cư gần bờ biển Đài Loan từ giữa tháng Mười một đến cuối tháng Giêng năm sau; mùa đánh bắt chính rơi vào khoảng mười ngày quanh Tết Đông Chí. Vì lý do này, ngư dân ven biển phía Tây gọi nó là "cá tin": khi đúng dịp, chúng ắt sẽ xuất hiện.¹

Tóm tắt trong 30 giây: Trứng cá nhạch là một cặp buồng trứng của cá cái trưởng thành, sau khi được làm sạch máu, ướp muối, ép và sấy khô, nó để lại chất béo, vị mặn và độ dai. Mùa đánh bắt tự nhiên từng khiến nó trở thành dấu hiệu thời gian của ngày lễ; ngày nay, chu kỳ nuôi trồng hai ba năm tại Khẩu Hồ và các nơi khác, chuỗi lạnh chế biến, cùng thực tế sự dịch chuyển về phía Bắc của ngư trường hoang dã đã khiến "trứng cá nhạch ngon" trở thành kết quả do điều kiện biển và sức người cùng tạo nên.^{1 2 3}

Bức thư từ biển gửi trước Tết Đông Chí

Tên khoa học chính thức của cá nhạch là 鯔魚 (cá nhạch), trong dân gian gọi là cá nhạch. Cổ sử lưu trữ văn hóa quốc gia ghi lại trong Sách địa lý Đài Loan (臺灣府志) rằng "cá đầu tốt" bắt trước Tết Đông Chí thì béo và đẹp, còn "cá quay đầu" sau Tết Đông Chí thì gầy hơn. Loài cá này đã mang theo lịch trình thời gian của biển vào bàn ăn và sinh kế của người dân ven biển.⁴

Ngay cả trước khi người Hà Lan cai trị, đã có ghi chép về việc đánh bắt cá nhạch; trong thời kỳ người Hà Lan đến Đài Loan, tàu thuyền đánh bắt cá nhạch vẫn phải nộp thuế cá nhạch. Trứng cá nhạch không phải là đặc sản được đóng gói thành hộp quà sau này, mà là một phương pháp bảo quản để kéo dài mùa đánh bắt ngắn ngủi cho ngày lễ.⁴

Xem thêm: Ngư dân ven biển phía Tây phơi trứng cá nhạch trên quảng trường

Ngư dân ven biển phía Tây phơi trứng cá nhạch. Ảnh: Lâm Mẫn Huyên / Tạp chí Quang Hoa Đài Loan. Hình này được nhúng bằng URL công khai, không tải về trang này.

📝 Ghi chú của người biên tập: "Cá tin" không chỉ là một cái tên lãng mạn. Ngư dân mới có thể sắp xếp tàu thuyền, gió và ngày lễ cho cả gia đình vào cùng một cuốn lịch vì mùa đánh bắt tương đối dễ dự đoán.

Muối giữ sự hồi hương trên bờ

Tài liệu của Bộ Nông nghiệp chia quy trình thành: cá mẹ trưởng thành, lấy buồng trứng, rửa nước, rút máu, ướp muối, tẩy muối, tạo hình và sấy khô. Nếu không loại bỏ hết máu thì nó sẽ bị oxy hóa và chuyển đen; nếu quá nhiều muối thì buồng trứng sẽ quá cứng; nếu sấy không đều thì ảnh hưởng đến màu sắc và kết cấu.²

Lượng muối khoảng mười đến mười lăm phần trăm trọng lượng buồng trứng, thời gian ướp muối khoảng bốn đến năm giờ. Việc phơi khô truyền thống và sấy trong bóng râm mất khoảng ba đến năm ngày. Những con số này là điểm khởi đầu để đánh giá, không phải công thức máy móc, vì độ chín, kích thước buồng trứng và thời tiết đều thay đổi thang đo của người làm thủ công.²

Xem thêm: Trứng cá nhạch đã ướp muối và sấy khô, mang ánh bóng chất béo vàng óng

Buồng trứng cá nhạch sau khi được muối và thời gian xúc tác, để lại hương thơm của chất béo. Ảnh: Lâm Mẫn Huyên / Tạp chí Quang Hoa Đài Loan. Hình này được nhúng bằng URL công khai, không tải về trang này.

Cái Đăng Tiến ở Đài Nam kể rằng khi nói về món "cá mòi muối" ngày xưa: "Một cái ốc chỉ dùng kèm với một bát cháo." Trứng cá nhạch sau này gần gũi hơn với bàn tiệc và quà biếu, nhưng logic cơ bản vẫn giống nhau: dùng muối để kéo dài thời gian của hải sản dễ hỏng.⁵

Ao nuôi ở Khẩu Hồ: Phải chờ hai ba năm mới có một mùa đông

Tại xưởng chế biến của anh em Trang Quốc Hiển và Trang Quốc Thắng, kỹ thuật làm trứng cá nhạch trở nên cụ thể: cá nhạch được rút máu trong ao trước, sau đó vận chuyển bằng nhiệt độ thấp. Buồng trứng lấy ra phải được cạo sạch máu và màng nhầy mới tiến vào quy trình muối, ép và sấy khô.⁵

Họ điều chỉnh công đoạn bằng cách sấy tự nhiên rồi kết hợp làm lạnh và giảm độ mặn. Trường hợp này không đại diện cho tất cả các nhà sản xuất, nhưng đủ để thấy sự khác biệt của một mẻ trứng cá nhạch, đến từ toàn bộ chuỗi: ao nuôi, vận chuyển, lấy buồng trứng, lượng muối và môi trường sấy khô.^{5 6}

Xem thêm: Anh em Trang Quốc Hiển và Trang Quốc Thắng chế biến trứng cá nhạch tại xưởng

Trang Quốc Hiển (phải) và Trang Quốc Thắng (trái) tại xưởng chế biến. Ảnh: Lâm Mẫn Huyên / Tạp chí Quang Hoa Đài Loan. Hình này được nhúng bằng URL công khai, không tải về trang này.

Video công khai: TaiwanPlus Docs〈Trứng cá nhạch Đài Loan: Nuôi trồng, Bảo quản bằng muối và Sấy khô〉. Video tham quan hiện trường nuôi trồng và chế biến trứng cá nhạch Đài Loan; được phát dưới dạng nhúng, không tải video hoặc ảnh thu nhỏ. Nếu trình duyệt hoặc nền tảng video giới hạn phát, vui lòng mở từ liên kết gốc.⁷

Nghiên cứu ở Khẩu Hồ chỉ ra rằng chu kỳ sống của cá nhạch nuôi trồng thường là hai đến ba năm, việc lựa chọn cá giống, môi trường ao nuôi, chế biến, đánh giá và tiếp thị đều gắn bó với nhau. Hoang dã hay nuôi trồng không phải là hai bảng thành tích loại trừ lẫn nhau. Cái trước gợi ý sự quý hiếm của mùa đánh bắt, cái sau nhắc nhở mọi người rằng hương vị ổn định cũng cần được vun đắp bằng sự kiên nhẫn.³

Một con cá nhạch không chỉ còn lại trứng cá nhạch

Bộ Nông nghiệp liệt kê "Tam Bảo Cá Nhạch" (trứng cá nhạch, gan cá nhạch và lòng cá nhạch): Trứng cá nhạch đến từ một cặp buồng trứng của cá cái; gan cá nhạch hoặc trắng cá nhạch là tuyến sinh dục đực; lòng cá nhạch còn được gọi là gân cá nhạch, chỉ dạ dày. Toàn bộ con cá có thể nấu thành cháo bột gạo hoặc dùng trong món ăn, khiến trứng cá nhạch trở thành một đỉnh cao của việc tận dụng toàn bộ con cá, chứ không phải giá trị duy nhất.⁸

Năm 1909, người Nhật Bản đã mời các chuyên gia sản xuất trứng cá nhạch từ Nagasaki đến Đài Loan và thành lập các nhà máy chế biến ở Cao Hùng và Lộc Cảng. Đây là một giai đoạn hệ thống hóa ngành công nghiệp chế biến hiện đại. Trước đó còn sớm hơn, xã hội ven biển đã tích lũy được cảm nhận về thời gian trong việc đánh bắt cá nhạch và bảo quản hải sản.⁹

Trong truyền thuyết "Cá nhạch cúng Mẫu Tổ" ở Cao Hùng, ngư dân đã thỏa thuận với cá nhạch rằng sẽ ngừng đánh bắt vào ngày thứ mười lăm sau Tết Đông Chí, và tổ chức lễ hội biển sau khi mùa đánh bắt kết thúc. Đây không phải là ghi chép lịch sử chính xác, mà là ký ức địa phương: người ta đặt sự phụ thuộc của mình vào mùa đánh bắt và nỗi lo lắng về việc khai thác quá mức vào một câu chuyện dân gian có thể được kể lại nhiều lần.⁹

Sự dịch chuyển ngư trường khiến "cá tin" trở nên khó chờ đợi

Tài liệu từ Viện Thí nghiệm Thủy sản cho thấy, vị trí đánh bắt chính của cá nhạch hoang dã đã dịch chuyển dần về phía Bắc qua các năm. Năm 2018 và 2019, khu vực phía bắc Đài Trung chiếm hơn chín mươi lăm phần trăm tổng lượng đánh bắt trên toàn đảo.¹ Do đó, ngư trường truyền thống ở Vân Gia phía Nam càng khó chờ được đàn cá di cư đến.¹

Nghiên cứu không đơn giản hóa sự thay đổi thành một câu chuyện khí hậu duy nhất. Lượng tài nguyên, điều kiện biển, khí tượng biển và biến đổi khí hậu dài hạn cùng áp lực khai thác đều có thể ảnh hưởng đến nơi sinh sống, tuyến đường di cư và tập trung của đàn cá, và hiện tại vẫn khó dự đoán hoàn toàn sự thay đổi tiếp theo của ngư trường.¹

Số liệu về cá nhạch: Tổng sản lượng cá nhạch Đài Loan năm 2019 là ba nghìn năm trăm chín mươi bảy tấn, giá trị khoảng năm phẩy một ba trăm triệu Đài tệ; giá trị đánh bắt gần bờ hoang dã chiếm khoảng năm mươi chín phần trăm, nuôi trồng trên cạn chiếm khoảng bốn mươi mốt phần trăm. Đây là lát cắt ngành của năm đó, không phải dự báo thị trường hôm nay hay tình hình đánh bắt tương lai.¹

Nguồn gốc và nơi chế biến: Hai tọa độ khác nhau

Hương vị của trứng cá nhạch phụ thuộc vào quá trình chế biến, nhưng "chế biến ở đâu" và "trứng cá nhạch đến từ đâu" không phải là một vấn đề. Cục Hải quan, đối với hàng hóa liên quan đến nhiều quốc gia hoặc chế biến, về nguyên tắc xác định nguồn gốc dựa trên nơi chuyển đổi thực chất cuối cùng; đây là tiêu chuẩn quản lý thương mại.¹⁰

Vì vậy, khi nói về "trứng cá nhạch Đài Loan", cần đặt thêm một câu hỏi: bao bì đang đề cập đến nơi chế biến, nguồn nguyên liệu chính, hay cả hai? Tạp chí Thượng Hạ Du đã thảo luận sự khác biệt thông tin có thể xảy ra giữa hai yếu tố này với ví dụ về trứng cá nhạch. Đây là vấn đề của hệ thống và quyền được biết, không đồng nghĩa với việc đưa ra phán quyết bất hợp pháp đối với bất kỳ sản phẩm nào. Nó nhắc nhở người tiêu dùng rằng họ có thể hỏi về nguồn gốc nguyên liệu, hoang dã hay nuôi trồng, nơi chế biến và điều kiện bảo quản.¹¹

Trước khi thái lát mỏng, chuỗi lạnh vẫn đang tiếp nhận

Tài liệu của Bộ Nông nghiệp chỉ ra rằng trứng cá nhạch nên được bảo quản đông lạnh hoặc làm lạnh. Nếu lưu trữ quá bốn tháng, sự oxy hóa chất béo có thể khiến màu sắc chuyển sang đỏ sẫm. Sau khi cắt, nếu không sử dụng ngay thì vẫn cần được niêm phong và duy trì nhiệt độ thấp.²

Nhà nghiên cứu ẩm thực Từ Trọng nói: "Sự tuyệt đỉnh không có điểm kết thúc, người ta phải luôn tìm cách để khám phá những điểm quan sát thú vị của nó." Hoang dã và nuôi trồng, phơi nắng và gió lạnh, hành lá và trái cây, không cần bị ép thành một chuẩn mực duy nhất. Chúng là những lối vào khác nhau để hiểu cùng một hương vị biển.⁵

Trứng cá nhạch không chỉ quý giá vì là sản phẩm hoang dã, cũng không chỉ là quà lưu niệm đắt tiền. Nó đã nén sự di cư trên biển, sự chờ đợi trong ao nuôi và công đoạn lật đi lật lại liên tục bằng tay thành một khoảng thời gian có thể được cắt ra. Cá có thể không đến theo lịch cũ, nhưng con người vẫn cố gắng giữ lại hương vị đó trên đầu lưỡi bằng muối, gió và cử chỉ.

Đọc thêm

• Văn hóa hải sản Đài Loan: Từ cảng cá, ao nuôi và bàn ăn, tìm hiểu cách người dân Đài Loan biến đại dương thành bữa ăn hàng ngày.
• Văn hóa thực phẩm lên men và muối của Đài Loan: Hiểu về muối, thời gian và vi sinh vật làm thay đổi bàn ăn Đài Loan qua kỹ thuật bảo quản.
• Văn hóa tiệc tùng Đài Loan: Nhìn lại những bữa tiệc, phong tục và dịp chia sẻ thức ăn nơi trứng cá nhạch xuất hiện.

Tài liệu tham khảo