Súp mạc năng: Từ đồng hạt mạc của Nan Tân đến bàn ăn hè ở Taichung - một tô súp xanh đắng ngọt tự nhiên

Tổng quan trong 30 giây
Mạc năng là những hạt non của hạt mạc. Vào thời kỳ Nhật Bản, Bộ quản lý Đài Loan trồng rộng hạt mạc tại Nan Tân, Taichung để sản xuất túi vải. Các gia đình nông dân địa phương, vô tình thu hoạch lá non, tay trúng lại sữa nhờn và vị đắng, kết hợp khoai lang, cá khô, nấu thành súp xanh đậm, dùng làm món ăn hàng ngày giảm béo và hạ sốt vào mùa hè¹². Vào thập niên 1960, sự phổ biến của túi nhựa PE đã khiến các đồng hạt mạc gần như biến mất trong vòng 30 năm, nhưng súp mạc năng không rời bỏ thành phố - nó chuyển từ "sản phẩm phụ" của một ngành công nghiệp thành "tín hiệu vị giác" của người Taichung, chỉ có người ở phía nam của Changhua và phía bắc của Fengyuan mới còn uống được³⁴. Ngày nay, "Nhà văn hóa mạc năng" tại đường Wanhe, Nan Tân, là nơi được hỗ trợ bởi Hiệp hội xây dựng văn hóa, là thứ 32 trung tâm văn hóa địa phương thứ ba trên cả quốc gia, cũng là trung tâm duy nhất trên đảo sử dụng một loại rau địa phương làm chủ đề chính⁵⁶.

Một tấm sương đá bị quên bỏ, nhưng lại được lưu giữ bằng vị giác

Lần đầu tiên xuất hiện trên bàn ăn, súp mạc năng trông giống như một tô súp bị nhầm lẫn vào nhà hàng. Màu xanh đậm, độ đặc nghiêng, trên mặt có lá cà phê, dưới đáy là khoai lang cắt khối. Uống xong trong ba giây đầu là vị đắng của cỏ xanh, giây thứ năm làm ngọt của khoai lang, vị ngọt dần lan tỏa về họng - đây là mùa hè từ nhỏ đến giờ của người Taichung⁴⁷.

Nhưng nhân vật chính của tô súp này, ban đầu không dùng để uống.

Hạt mạc thuộc họ hạt mạc (Tiliaceae), là cây cỏ năm một. Ở Đài Loan có hai loại phổ biến: hạt mạc tròn (Corchorus capsularis) và hạt mạc dài (Corchorus olitorius). Loại đầu tiên có sợi mạnh hơn, dùng để làm dây và túi vải; loại thứ hai lá dày, giàu sữa nhờn, được người Arab dùng làm "molokhiya (rau hoàng gia)", phiên bản nấu súp - đó chính là loại hạt mạc dài mà người Taichung dùng để làm súp mạc năng⁸⁹. Theo tài liệu, hạt mạc ở Đài Loan được xuất khẩu từ Fuzhou, Kiangyi vào thế kỷ 18, sau đó nhờ nhu cầu xuất khẩu gạo của người Nhật Bản, Bộ quản lý Đài Loan đã mở rộng trồng hạt mạc tại bãi đồng núi lớn của Taichung từ năm 1895, vùng Nan Tân (cũ tên Lí Thượng Chi) do đất sét có thoát nước tốt đã trở thành khu vực chính sản xuất⁵¹⁰¹¹.

💡 Bạn biết không
Giá trị kinh tế của cả cây hạt mạc nằm ở "sợi gân", lá gốc là chất thải bỏ đi. Súp mạc năng xuất hiện bởi vì nông dân không muốn lãng phí - giặt sạch lá non, loại bỏ sữa nhờn và vị đắng, cho vào súp, thành món ăn giúp giảm nhiệt vào mùa hè²¹⁰.

Tại sao chỉ có người Taichung mới uống? Ba đường địa lý

Phân bố của súp mạc năng gần như là một bản đồ đồng hạt mạc cũ. Cơ quan Giáo dục và Nông nghiệp của thành phố Taichung viết một cách thẳng thắn: " ít có đồng trồng ở phía nam của Changhua và phía bắc của Fengyuan"². Đoạn thảo 40 km rộng này chính xác tương ứng với khu vực hợp tác đông đến nhất của hạt mạc thời kỳ Nhật Bản - đặc biệt là vùng đồng hạt mạc Nan Tân dọc bờ sông Maochun, từng là diện tích đồng nghiệp lớn nhất và lượng sản phẩm cao nhất trên toàn đảo, được người địa phương gọi là "thành phố mới của súp mạc năng"¹².

Cũng quan trọng hơn là khả năng xử lý. Lá mạc năng giàu sữa nhờn và các hợp chất đắng, cần phải "tay trúng loại bỏ" trước, nếu không làm đều sẽ cả tô súp đắng ngửi không uống được; nhưng nếu trúng quá thì lá sẽ bị vụn xục mất độ mềm. Người Nan Tân già có câu nói: "súp mạc năng cần trúng đến khi xuất hiện bọt, nhưng không được trúng đến khi gãy sợi"¹⁴. Đây là một món ăn không có quy trình chuẩn, chỉ dựa vào cảm giác tay - khi còn là thời kỳ, mọi gia đình đều nấu hàng ngày, nên người xung quanh dễ dàng học hỏi.

Từ đống đất đến nhà văn hóa: Lịch sử một sợi dây của Đài Loan

Để hiểu súp mạc năng tại Taichung, ta cần trước hiểu tại sao người Đài Loan trồng hạt mạc.

1. Năm 1895 — Nhật Bản nhận gia quyền Đài Loan, khởi động kế hoạch xuất khẩu gạo, nhu cầu túi vải tăng đột biến¹⁰¹³
2. Các thập niên 1910–1940 — Bãi đồng núi lớn của Taichung trở thành khu vực trồng hạt mạc lớn nhất trên toàn đảo, Nan Tân, Ú Đị, Đại Lợ có cả khu xưởng bào thô (làm sạch hạt mạc)⁵¹¹
3. Thập niên 1960 — Túi nhựa PE xuất hiện tại ngành bao bì của Đài Loan, chi phí làm túi vải không còn cạnh tranh được nữa³
4. Thập niên 1970 — Diện tích trồng hạt mạc giảm gần như 90% trong vòng 10 năm, hầu hết các khu xưởng bào thô bị tàn lụi¹⁰
5. Năm 1997 — Nhà văn hóa mạc năng thành lập "Quỹ Văn hóa và Giáo dục Wanhe", khởi động dự án bảo tồn văn hóa địa phương tại Nan Tân⁶
6. Năm 2003 — Quỹ Văn hóa và Giáo dục Wanhe dưới sự hỗ trợ của Hiệp hội xây dựng văn hóa, lên kế hoạch tại tầng 5 của tòa nhà văn hóa Wanhe, thành lập "Nhà văn hóa mạc năng", là trung tâm văn hóa địa phương thứ 32 trên toàn quốc, cũng là trung tâm duy nhất thứ nhất của thành phố Taichung làm việc dạng nghề thủ công⁵⁶¹⁴

📝 Ghi chú của người xuất bản
Đài Loan có nhiều cây trồng kinh tế đã mất đi - rau xương cỏ của Miaoli, đường của Yilan, hạt mạc của Pingtung - các tàn sinh của ngành công nghiệp hầu hết đều biến thành bảo tàng hoặc khu vực sáng tạo văn hóa. Nhưng chỉ có súp mạc năng, sống sót dưới dạng "món ăn" - một dạng thức hàng ngày. Một tô súp hơn là một nhà máy, hơn là một bức tranh, mới bảo tồn được một khoảng thời gian lịch sử.

Học thuật về vị đắng

Tại sao người Taipei không uống, người Tainan cũng không uống? Ngoài do không trồng, còn có một lý do chủ quan khác: vị đắng.

Người ở phía nam và bắc của Đài Loan có khả năng chịu đựng vị đắng thấp hơn. Tainan thích ngọt, Taipei thích mặn, người Hakka thích mặn nhẹ - chỉ có người Taichung phát triển ra một đường "vị đắng nhẹ, vị ngọt dần" - mì xào (mì luộc bằng nước ury, có vị đắng nhẹ) và súp mạc năng là hai trụ cột của đường này¹. Nhà sử học Wang Pairen viết trong tạp chí "Văn hóa Taichung": "Người Nan Tân thực sự đã nuốt chửng bốn chữ 'đắng ngọt', không chỉ là vị giác mà còn là cách sống"¹.

Đây cũng là lý do súp mạc năng không thể "thống nhất về phía bắc và nam". Nó không phải là món ăn không hay, mà là vì vị ngon của nó cần một bộ khung vị giác địa phương - bạn phải chấp nhận vị đắng lần đầu, mới có thể cảm nhận được vị ngọt vào lần thứ ba.

Dinh dưỡng và tác dụng y học của một tô súp

Bỏ qua lịch sử sản xuất, từ góc độ dinh dưỡng học, súp mạc năng thực ra là một bảng chứng đẹp bảo vệ. Mỗi 100 gam súp mạc năng chứa đầy β-carotene, lutein, vitamin A, các hợp chất phenolic, xơ dinh dưỡng, cùng các khoáng chất như kali, calcium, sắt - là rau lá giảm năng lượng, có khả năng kháng oxy hóa cao⁷. Văn bản y học truyền thống của Trung Quốc phân loại lá hạt mạc là dược liệu có tính lạnh, vị đắng, ghi nhận có tác dụng "làm mát huyết, giảm đau, loại bỏ nhiễm trùng" - phù hợp với kinh nghiệm dân gian người Nan Tân già "uống súp mạc năng vào mùa hè để giảm béo và hạ sốt"²¹⁵.

Trong tài liệu nuôi trồng của Trung tâm Phát triển nông nghiệp, lá hạt mạc dài còn được khuyến khích làm "thành phần tự nhiên làm đặc sệch" - không cần dùng bột tảo trắng để làm súp đặc mịn, đó chính là nguyên nhân khoa học khiến súp mạc năng có thể hiện ra màu xanh lục đặc trưng⁸.

Từ bàn ăn gia đình đến quầy tham quan

Vào năm 2018, triển lãm hoa rạp thế giới của Taichung đặc biệt mới gieo mầm một đồng hạt mạc, trình diễn súp mạc năng làm rau đại diện của phía nam¹⁶. Bánh mì quay ngày càng trở thành món ăn truyền thống, kem súp mạc năng trên phố cổ Nan Tân, bánh súp mạc năng và sợi súp mạc năng gần trung tâm văn hóa - trong những năm gần đây, súp mạc năng từ một món ăn hàng ngày chuyển thành "nhãn hiệu tham quan"⁴⁵¹³.

Nhưng người Taichung già có phát triển tâm lý cảnh giác. Thay khoai lang bằng khoai lang tây, thay cá khô bằng đậu hũ, thậm chí có người kinh doanh đưa ra "súp mạc năng trà đạo latte" - sau khi tấm lòng vị đắng của công thức truyền thống bị khuấy đen bở nhiều lớp đường, còn gì còn là súp mạc năng nữa? Cuộc tranh luận "nên hay không nên điều chỉnh vị cho khách du lịch" hiện chưa có kết quả³⁴¹⁵.

⚠️ Quan điểm tranh cãi
Từ năm 2003 khi "Nhà văn hóa mạc năng" thành lập, các nhà sử học địa phương tại Nan Tân liên tục kêu gọi đổi tên "mạc năng" thành "mạc huyết" (mạc huyết là chữ cũ cho "hạt non của cây"), cho rằng chữ "năng" không đúng với chữ "hoa cây hạt non" trong chữ cũ, và việc đổi tên này thậm chí là một quy trình "tự phát" của các nhà sử học địa phương tại địa phương⁴⁶; nhưng "mạc huyết" đã được dùng rộng rãi trong giao tiếp hàng ngày của người Taichung, thậm chí các tài liệu chính thức của thành phố cũng dùng cả hai chữ này cùng lúc⁵¹⁷. Hai chữ cho một loại thực phẩm, hai cách viết - chính là minh chứng cho sự mơ hồ về bản sắc của nó.

Một tô súp xanh có thể nói rất nhiều điều

Súp mạc năng không xuất hiện bề ngoài, không gây ấn tượng, không giống như bánh kẹo kẹo có thể đặt vào hộp quà cho người khác. Nó chính là một tô súp xanh mờ ảo, chỉ có vào mùa hè, ra khỏi con sông Dabei thì khó tìm thấy.

Nhưng nó nhớ lại một điều: Đài Loan từng có một hòn đảo, dựa vào việc trồng hạt mạc, xơ hạt mạc, làm vải túi, xuất khẩu gạo về Nhật Bản. Khi chuỗi cung ứng bị đứt, đất đai đổi màu sắc khác, phần còn lại không phải là nhà máy, không phải là bức tranh, mà là lá non mà các gia đình nông dân không muốn bỏ đi.

Lần sau bạn đến Taichung, hãy tìm một quán bánh mì quay để uống một tô súp mạc năng. Đừng vội uống hết, đợi vị ngọt lan tỏa từ họng xuống dưới. Đó là tiếng nói của một ngành công nghiệp đã tan biến, nhưng vị giác còn lại.

Đọc thêm

• Phố cổ Nan Tân — nơi sinh sống của "Nhà văn hóa mạc năng", một trong những tập đoàn người Hán đầu tiên của Taichung
• Mì xào — món ăn truyền thống khác của Taichung dựa trên nguyên tắc "vị đắng nhẹ, vị ngọt dần"
• Ngành đường của Đài Loan — câu chuyện khác về quá trình chuyển đổi từ nông nghiệp sang công nghiệp

Tài liệu tham khảo