Sáu giờ tối, trên đường Tình Nguyện, thứ mì thập cẩm cá hồi đang đốt cháy nhiều giờ. Thầy bếp kéo một miếng cá hồi, cho vào nồi sôi—từ lúc đó, bấm giờ bắt đầu. Tỏi bốc trứng, cá hồi vào nồi, hành tây, hành lá, ớt, hỗn hợp gia vị, nồi, cho vào mì thập cẩm. Từ khi cho vào nồi đến khi ra nồi, phải hoàn thành trong vòng 27 giây.
Một giây nữa, thịt sẽ cứng, mùi lẫn, toàn bộ nồi thất bại.
Một con số của trọng lượng
Mì thập cẩm cá hồi ở Tây Ninh cũng có mặt ở các tỉnh khác của Đài Loan, nhưng hầu hết các thành phố khác không làm đúng. Không phải do nguyên liệu, không phải do nước sốt, mà là 27 giây.
Cấu trúc protein của cá hồi rất dễ vỡ, dưới nhiệt độ cao, sợi cơ gần như ngay lập tức đông lại. Vượt qua điểm chuyển đổi là một trải nghiệm cảm gió khác. 27 giây đủ để thịt chín nhưng vẫn giữ được độ đàn hồi; 27 giây sau, bắt đầu lão, bắt đầu lẫn, bắt đầu dẻo khô. Thầy bếp không xem đồng hồ—ông dùng tai nghe lắng nghe tiếng rì rào lửa, dùng cánh tay cảm nhận trạng thái trong nồi. Kỹ năng này không thể học được trong vài tháng.
📝 Ghi chú của người dẫn chương trình: Số "27 giây" này, trong lòng người ăn mì thập cẩm cá hồi ở Tây Ninh, là tri thức được biết đến; ngược lại, ở các tỉnh khác, họ hầu như không biết đến. Đây không phải là thông tin xuất hiện, mà là mô tả chính xác về chuẩn mực kỹ thuật của món ăn—mỗi giây vượt quá thời gian này đều là sự thiếu tôn trọng đối với nguyên liệu.
Tây Ninh không có cá trê
Để hiểu nguồn gốc của món ăn này, trước hết phải hiểu bản đồ ẩm thực của Tây Ninh trong thời kỳ đế quốc Nhật Bản.
Người Nhật thích ăn cá trê, nhưng Tây Ninh không có cá trê để cung cấp, phải nhập khẩu, giá cao, lượng ít. Kênh nước, kênh thoát, lúa đồng xung quanh Tây Ninh nuôi cá hồi hoang dã số lượng lớn—dài và thon, giống cá trê, nhưng người Tây Ninh không biết cách nấu ăn. Anh em Lại Thanh Đức và Lại Hử Tứ tìm thấy cơ hội trong khoảng trống này.
Họ học tập cách nấu "dao" (to-tsì) từ một thầy từ Phúc Châu—"công nghệ dao" là tên gọi trong ngôn ngữ Hokkien dành cho nghệ thuật ẩm thực, nhấn mạnh sự đồng nhất giữa nghệ thuật cắt bỏ và thời gian nấu nướng. Nghiên cứu ra cách xào cá hồi giống cá trê sau này, vị chua ngọt đặc trưng của Tây Ninh khiến các quan chức Nhật Bản cũng ngước mắt, gia đình Lại từ đó tạo nên danh hiệu hàng trăm năm. Người họ gọi Lại Thanh Đức là "Cá hồi Nam", trở thành biểu tượng của món ăn này.
📝 Ghi chú của người dẫn chương trình: Thay thế cá trê nhập khẩu của người Nhật bằng cá hồi hoang dã tại kênh nước Tây Ninh—đây không chỉ là sự thay thế nguyên liệu, mà là một logic tìm được phương án giải quyết địa phương trong giới hạn tài nguyên. Logic này chính là gen chung dẫn đến sự ra đời của các món ăn vặt ở Tây Ninh.
Ba thế kỷ kế nhau, một con sườt máu
Kỹ năng của gia đình Lại được truyền lại một miếng: con trai của Lại Thanh Đức, "Cá hồi Lư", nhận thừa kế, sau đó truyền cho thế hệ thứ ba Lại Quốc Xu, người được gọi là "Cá hồi Lại". Ngày nay, trên Shikaribashi, quán mì thập cẩm cá hồi cổ điển của gia đình Lại chính là nguồn gốc xác thực của dòng máu thuyền này.
Cũng có nhiều chi nhánh phát sinh. Người bạn của phố Thành Công, "Nguyên" xào cá hồi, chủ quán là con trai của Cá hồi Nam; phố Dân Tộc, "Giang" tách ra từ Nguyên để lập riêng; gần đây, em trai thứ hai xào cá hồi lập một trang mới. Bản đồ các quán mì thập cẩm cá hồi ở trung tâm Tây Ninh gần như là bản đồ khai thác không gian của dòng máu của gia đình Lại.
📝 Ghi chú của người dẫn chương trình: Quán mì thập cẩm cá hồi cổ điển của gia đình Lại được đề cử vào danh sách Green Guide của Michelin năm 2024. Một món ăn ra đời tại chợ vào đầu thế kỷ 20, sau hàng trăm năm được các nhà đánh giá thực phẩm chú ý—thời gian thỉnh thoảng là lọc giọt công bằng nhất.
Shikaribashi: Tên chợ bằng tiếng Nhật
"Shikaribashi" là phiên âm tiếng Hokkien của tiếng Nhật "盛り場" (sakariba), có nghĩa là chợ đông người.
Trong thời kỳ đế quốc Nhật Bản, chính quyền thành phố Tây Ninh dưới dự án điều chỉnh khu vực đô thị đã tập trung các gian hàng rời rạc tại các nơi khác nhau vào một khu vực trên đường Tình Nguyện, quản lý thống nhất. Chợ này trở thành phòng thí nghiệm cho ẩm thực Tây Ninh: các gian hàng với nền tảng khác nhau kẹt nhau trong một chợ chung, mỗi người mang theo logic nấu ăn và nguyên liệu khác nhau, tự quan sát, tự kích thích, tạo ra các gen xuất hiện trong ẩm thực Tây Ninh.
Mì thập cẩm cá hồi chính là món ăn được sinh ra, trưởng thành và được công nhận trong môi trường này.
Mì: Loại mì đặc trưng của Tây Ninh
"Mì thập cẩm" dùng để ăn kèm với cá hồi xào, chính là một sự tồn tại đặc trưng của Tây Ninh.
Làm từ trứng gà và bột mì, sự khác biệt nằm ở quy trình: sau khi chưa chín hoàn toàn, chiên để cố định hình dạng, để ngày càng đợi. Khi ăn, cho vào nồi cá hồi xào đã nấu, hấp thụ nước luộc—hành động hấp thụ này khiến hương vị của mì thập cẩm hoàn toàn khác biệt so với các loại mì thông thường: có độ đàn hồi, béo ngậy, sâu vị nước sốt.
Xào tươi và xào hầm là hai lựa chọn. Xào tươi nước sốt đậm, màu sắc đậm, hương vị cá hồi tập trung hơn; xào hầm nước sốt ngọt thanh, mì thấm mềm hơn, phù hợp với người không thích vị mạnh. Hai trường hợp khác nhau.
Năm In Vi: Bước cuối cùng
Trước khi ra nồi, thầy bếp thêm Năm In Vi.
Năm In Vi là một thương hiệu đồ uống giảm cân địa phương tại Tây Ninh, vị chua trọng với lớp vị caramel nhẹ. Khi thêm chua, tỷ lệ mặn chua ngọt lại cân bằng lại, kết thúc sạch sẽ, không còn cảm giác béo bở—giúp người ăn vẫn còn khát khao để đi thêm một quán nữa.
📝 Ghi chú của người dẫn chương trình: Thiết kế ẩm thực Tây Ninh không phải để ăn no, mà để người ăn vẫn thể hiện khả năng ăn tiếp. Năm In Vi là công cụ điều chỉnh vị giác, không phải là gia vị. Chi tiết này cho thấy logic của "du lịch ẩm thực" tại Tây Ninh—nguội ẩm thực kỹ thuật số.
Tham khảo
- Mì thập cẩm cá hồi — Wikipedia
- Shikaribashi — Wikipedia
- Câu hỏi xào cá hồi có đáng được coi là chân thành không?— Bài viến giảng thuyết độc lập @Tạo Hoá
- Mì thập cẩm cá hồi ở Tây Ninh, quán cổ điển gia đình Lại— BoboTravel
- Lịch sử hoạt động của mì thập cẩm cá hồi ở Tây Ninh! Giao hàng tại nhà cũng ngon— TVBS Du lịch Khám Phá
- Mì thập cẩm cá hồi ở Tây Ninh 【Nguyên tắc】: Lịch sử và công thức riêng của mì thập cẩm cá hồi— Mèo Lớn É
- Quán mì thập cẩm cá hồi đầu thế kỷ 20 vẫn nức mũi— Tạo Hoá Du Lịch Đám Mây
- 【Khu vực Trung-Tây】Xào cá hồi riêng— Mì thập cẩm cá hồi cổ điển của phố Nam— Người Tây Ninh Giúp
- Người bản địa từ bé đến lớn! 6 quán mì thập cẩm cá hồi cổ điển ở Tây Ninh— TVBS Du lịch Khám Phá