Đậu khô Đại Khê: Sau khi cảng sông suy tàn, đậu khô đen mang theo nỗi nhớ quê hương của người Đại Khê ra đi

Tóm tắt 30 giây: Đậu khô Đại Khê không chỉ là quà lưu niệm của phố cổ. Sau khi vận đường sông Đại Hán Khê suy thoái vào cuối nhà Thanh đầu nhà Dân, nhiều người Đại Khê ra đi kiếm sống, và đậu khô bền lưu trữ, dễ mang theo đã theo họ rời đi, từ món ăn gia đình biến thành gói gánh nỗi nhớ quê. Màu đen đến từ đường mía và kỹ thuật ủ luộc, danh tiếng thì được xây dựng lại qua vài lần chuyển mình trong mỏ, du lịch và thương hiệu địa phương. Ngày nay đậu khô Đại Khê đang đối mặt với một vấn đề mới: khi nó được thiết kế thành thương hiệu thành phố, liệu còn có thể để người ta nếm được mùi vị cuộc sống ly hương ấy không?

Hình ảnh: Phố cổ Đại Khê. Tác giả lienyuan lee, Creative Commons Attribution 3.0 Unported. Hình ảnh chưa được tải xuống, sử dụng đường dẫn nóng tệp của Wikimedia Commons.¹

Đen không phải là điểm xuất phát, có thể mang đi mới là

Dưới mái hiên các nhà phố cổ trên đường Hòa Bình Daxi, biển hiệu đậu khô và kiến trúc Baroque cùng chào đón du khách. Những cửa hàng này khiến người ta lầm tưởng đậu khô sinh ra đã là hàng du lịch, nhưng giới thiệu địa phương của Văn phòng huyện Daxi lại đặt câu chuyện ở góc độ khác: chất lượng nước quyết định hương vị và kết cấu đậu khô, sau khi thuỷ vận suy tàn, đậu khô trở thành món ăn giúp người xa quê xua tan nỗi hoài cổ. ²

Đậu khô Daxi trước hết là món ăn có thể mang đi, sau này mới thành đặc sản mang về. Sông Đại Hàn từng chở gỗ, trà và nông sản vào cảng sông; khi tàu không còn cập bến, đậu khô vẫn tiếp tục di chuyển ở quy mô nhỏ hơn — đựng trong vali, cơm hộp và gói hàng nhờ người mang về nhà. ^{3 4}

📝 Ghi chú người biên soạn: Đặc sản địa phương thường được miêu tả là "hương vị lưu lại tại chỗ", đậu khô Daxi thì ngược lại. Nó trở thành ký ức của nơi đây chính vì nó phải rời xa Daxi, mới được nhớ đến.

Đường nướng (tang ô) biến bài toán bảo quản thành dấu hiệu nhận diện

Về việc đậu khô đen xuất hiện như thế nào, tư liệu địa phương Daxi có hai lời kể gia đình không hoàn toàn giống nhau. Theo ghi chép của Hiệp hội tái tạo khu phố lịch sử Daxi, Lâm Nhung từ Phúc Kiến Tràng Châu sang Đài Loan những năm đầu Dân Quốc mang vào kỹ thuật đậu khô đen ngũ hương, đun đường đỏ thành «đường nướng (tang ô)», sau đó ướp với gia vị. Đường nướng (tang ô) ngoài việc tạo màu, còn được mô tả là phương pháp kéo dài bảo quản.⁵

Khi Liberty Times phỏng vấn các nhà văn sử địa phương và doanh nhân, thì liệt kê song song lời kể của Lâm Nhung và gia đình Hoàng. Phiên bản của gia đình Hoàng đặt bước ngoặt tại một cái giếng và một vấn đề rất thực tế: đậu khô trắng không giữ lâu, trước dùng muối bảo quản, sau mới dùng caramel (đường nướng) tạo màu, mới hình thành hương vị đậu khô đen. Hai phiên bản này không thể gộp ép thành một câu trả lời duy nhất, vì chúng lần lượt đại diện cho sự tích ngành nghề mà hội địa phương bảo lưu, và ký ức của gia đình chủ tiệm về nguồn gốc kỹ thuật của mình.⁶

Cả hai phiên bản đều không thể đơn độc tuyên bố ai «phát minh» ra đậu khô đen. Chúng cùng chỉ về một logic thủ công: đậu phụ phải trước định hình, rồi xử lý độ ẩm, cuối cùng nhờ đường nướng (tang ô), muối và nước luộc ngũ hương đưa hương vị vào bên trong. Quy trình sản xuất hiện đại do Taiwan Kirin tổng hợp nhắc đến: đậu nành ngâm, xay nhuyễn, dùng nước muối làm đậu hũ, đúc khuôn lọc nước, rồi trải qua caramel (đường nướng) và nước luộc ngũ hương nhiều lần ướp luộc.³

Từ hộp cơm mỏ than đến gói hàng chia ly

Khách hàng quan trọng đầu tiên của đậu khô Đại Khê không nhất thiết là những người hôm nay cầm máy ảnh dạo phố cổ. Chính phủ thành phố Taoyuan trong tin tức Lễ hội Đậu khô 2025 xác định đối tượng khách hàng sớm của đậu đen khô là công nhân mỏ; bài viết địa phương của Taiwan Kirin cũng đưa sản phẩm từ đậu vào bữa ăn của công nhân tại các trại khai thác gỗ, mỏ than từ thời Nhật trị đến đầu kỳ sau chiến. Đậu khô kích thước nhỏ, mặn thơm đậm đà, vừa ăn kèm cơm, vừa có thể nhâm nhi ngay trên đường làm việc — những điều kiện này biến nó từ món ăn vỉa hè thành một phần của đời sống lao động.^{3 7}

Sau khi giao thông đường sông suy giảm, thanh niên Đại Khê ra ngoài địa phương tìm việc. Bản ghi chép của Hiệp hội tái tạo khu phố lịch sử Đại Khê mô tả rất chi tiết: có người mang đậu khô đến nơi làm việc, cũng có người về quê mang theo đậu khô, thậm chí những người không thể về quê nhờ người mang về. Cụm từ "nhớ quê" còn chưa đủ diễn tả, đó là một hành động vận chuyển lặp đi lặp lại, để thực phẩm thay người trở về nhà.⁵

Vì vậy, bản sắc địa phương của đậu khô Đại Khê không chỉ nằm ở nước, đậu, nước ướp hay cửa hàng. Nó còn nằm ở việc một nhóm người sau khi rời đi, vẫn dùng một gói nhỏ đậu khô đen để duy trì liên lạc với quê hương. Đây là điểm nhất phản trực giác của đậu khô Đại Khê: nó càng bị mang đi, càng giống Đại Khê.

Du lịch đưa đậu khô trở lại Đại Khê

Cuộc chuyển biến thứ hai đến từ du lịch. Tự Do Thời Báo ghi chép, sau khi Lăng Tẩm Từ Hồ khai phóng năm 1975 (Dân Quốc 64), du khách đổ về Đại Khê, doanh số đậu khô tăng theo, các cơ sở sản xuất cũng mở rộng từ đậu khô đơn thuần sang đậu khô giải trí, đậu phụ ủ và sữa đậu nành.⁶

Trang web khóa học địa phương lại đặt đậu khô vào bối cảnh giảng dạy «Nhận biết Đại Khê từ sản nghiệp», cho biết nó đã trở thành quà lưu niệm phổ biến của du lịch Đại Khê. Sự chuyển biến này khiến đậu khô không còn chỉ là món ăn của người rời xa Đại Khê, mà còn thành vật mà khách từ nơi khác muốn mang về khi đến Đại Khê. Món ăn vốn di chuyển vì ly hương, nay lại được du lịch kéo về phố chợ nguyên sản.⁸

Hình ảnh: Cầu Đại Khê. Tác giả Taiwankengo, Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0. Hình ảnh chưa tải xuống, dùng liên kết nóng tập tin của Wikimedia Commons.⁹

📝 Ghi chú người biên soạn: Du lịch không đơn thuần «bảo tồn» đậu khô Đại Khê, nó còn thay đổi cách đọc hiểu đậu khô. Với người ly hương, đậu khô là tin nhắn nhà ch gửi. Với du khách, đậu khô là bằng chứng mình mang từ Đại Khê về nhà. Cùng mua một miếng đen kia, hai người lại không cùng một thời gian.

Vị thủ công nào vào nhà máy và thương hiệu

Đậu khô Đại Khê hôm nay cùng cậy vào thủ công lẫn máy móc. Tự Do Thời Báo ghi nhận quy trình gồm cắt chế, ướp gia vị, xào ở 100 độ C, sấy khô, ủ tĩnh và phân gói. Các bước này cho thấy hương vị cổ truyền có thể kéo dài nhờ thiết bị. Quy trình vốn dựa vào tay nghề thầy nghề bị tách ra, thành các nút sản xuất ổn định.⁶

Nghiên cứu địa phương cũng cảnh báo, ngành nghề phố cổ đối mặt áp lực chuyển型 và đổi mới. Nghiên cứu di sản văn hóa khu phố cổ Đại Khê khởi động từ sự tương tác giữa tổ chức địa phương, cư dân, chủ hàng và văn phòng huyện, chỉ ra ngành đồ gỗ và đậu khô đều không thể chỉ nhờ hoài niệm mà duy trì.⁴ Đối với người làm đậu khê, sản phẩm đa dạng hơn, bao bì thay đổi, quy chuẩn vệ sinh nâng cao, không đồng nghĩa với việc背离 truyền thống. Vấn đề thực sự là: hương vị và công đoạn nào vẫn cấu thành «đậu khô Đại Khê», cái nào chỉ là trang trí thị trường gắn thêm cho đoàn khách tiếp theo.

Làn sóng tăng trưởng thứ tư, sẽ có hình dáng như thế nào

Bản tin chính thức năm 2025 của Chính phủ thành phố Taoyuan mô tả Lễ hội Đậu khô Daxi là hoạt động địa phương đã tổ chức hơn mười năm, năm đó lấy 「Cảm thực, Cảm nghề, Cảm chất」串連 đậu khô、chay、thiết kế thực vật với sức sáng tạo của giới trẻ, và cho biết có hơn 179 đơn vị tham gia. Điều này cho thấy đậu khô Daxi không còn chỉ cạnh tranh trên kệ đồ ăn, mà còn tìm kiếm ngôn ngữ mới trong lễ hội, thiết kế và thương hiệu thành phố.⁷

Trang sự kiện của Mạng lưới hướng dẫn du lịch Taoyuan thì sắp xếp Lễ hội Đậu khô tại khu vực Bảo tàng Gỗ Sống Daxi, đưa Cầu Daxi, nghề gỗ và đậu khô vào cùng một tuyến đường tham quan.¹⁰ Cách tổ chức triển lãm này có ưu điểm: món ăn không còn bị đặt đơn độc trên kệ quà lưu niệm, mà được nối trở lại với nhà phố, bờ sông và ngành chế tác gỗ của Daxi. Rủi ro cũng nằm ở chỗ này: khi mọi ký ức địa phương đều được đóng gói thành chủ đề sự kiện, câu chuyện về lao động và ly hương mà đậu khô ban đầu gánh vác, có thể lại bị những hình ảnh đẹp mắt che lấp.

Điều mà ngành địa phương Daxi thực sự cần, là để người tiêu dùng biết tại sao một miếng đậu khô phải trải qua ngâm, định hình, lọc nước, kho đường và nhiều lần kho gia vị, cũng biết rằng các quy trình này từng đáp ứng nhu cầu bảo quản, lao động và mang theo. Khi ngành thảo luận về an toàn thực phẩm, thương hiệu chung và khu chuyên ngành, thực chất đang bàn về việc để bộ thủ công địa phương này tiếp tục được tin cậy dưới điều kiện sản xuất mới, chứ không phải phong bế truyền thống.¹¹

Ảnh: Cầu Daxi trên Sông Đại Hán. Tác giả CEphoto, Uwe Aranas, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0. Ảnh không tải xuống, sử dụng đường dẫn nóng của Wikimedia Commons.¹²

📝 Ghi chú người biên soạn triển lãm: Tương lai của đậu khô Daxi không phải là lựa chọn hai giữa 「cổ pháp」 và 「hiện đại」. Điều đáng để truy vấn hơn là: thiết bị hiện đại có thể giải thích rõ những vấn đề mà truyền thống đã từng giải quyết, thay vì chỉ biến truyền thống thành con số năm tháng trên bao bì.

Nước, vệ sinh và hương vị: tam giác ba yếu tố

Theo lời kể địa phương, chất lượng nước thường được đặt vào trung tâm câu chuyện hương vị của đậu khô Daxi. Văn phòng huyện Daxi cho rằng, chất lượng nước tốt là điều kiện bẩm sinh cho mùi hương và hương vị của đậu khô. Câu nói này nên được xem là sự tự hiểu của ngành công nghiệp địa phương, chứ không phải trực tiếp mở rộng thành kết luận khoa học chưa qua kiểm chứng. Cách đọc an toàn hơn là: nước, đậu nành, chất làm đông, thời gian lọc nước và nước luộc cùng tạo nên hương vị, trong khi ký ức địa phương lại biến yếu tố khó nhìn thấy nhất — nước — thành lối vào của câu chuyện.²

Từ quy trình do Liberty Times và Taiwan Kirin tổng hợp, chất lượng đậu khô cũng không chỉ được quyết định bởi một giếng nước. Đậu nành phải ngâm, sữa đậu phải tách, đậu hũ phải đúc vào khuôn, nước phải dần dần loại bỏ, sau khi thành hình còn phải trải qua xử lý lặp lại với caramel và nước luộc ngũ gia vị. Mỗi bước đều thay đổi độ mặn, độ cứng, mức độ hấp thụ nước luộc và điều kiện bảo quản.^{6 3} Đây cũng là lý do "hương vị Daxi" không thể sao chép chỉ bằng cách thêm một loại gia vị, vì hương vị giấu trong sự tích lũy của thời gian, trình tự và thao tác.

Khi đậu khô từ bếp nhà hàng bước vào đường dây sản xuất lượng lớn và kênh du lịch, an toàn thực phẩm trở thành một phần của thương hiệu địa phương. Chính phủ thành phố Taoyuan từng đề xuất các hướng đi như tem chứng nhận, thương hiệu chung, xử lý nước thải chung và khu chuyên ngành công nghiệp. Những ngôn ngữ chính sách này dường như xa vời so với bàn ăn, thực tế lại trực tiếp trả lời câu hỏi của người tiêu dùng: một miếng đậu khô được sản xuất ở đâu, làm sạch như thế nào, đóng gói ra sao, có vấn đề ai chịu trách nhiệm.¹¹

Do đó, ranh giới giữa truyền thống và hiện đại không nằm ở việc đun củi hay máy móc nào chính hiệu hơn, mà nằm ở việc quy trình có thể nói rõ ràng hay không, trách nhiệm vệ sinh có thể truy xuất hay không, tên gọi địa phương có thể đối ứng với mạng lưới sản xuất thực tế hay không. Nếu đậu khô Daxi muốn tiếp tục là đặc sản địa phương, nó phải vừa cho khách cũ ăn thấy mùi mặn thơm quen thuộc, vừa cho khách mới hiểu được nó được chế biến và quản lý như thế nào.

Hình ảnh: Cầu Daxi. Tác giả Taiwankengo, Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0. Hình ảnh chưa tải xuống, sử dụng đường dẫn nóng tệp của Wikimedia Commons.¹³

Hình ảnh: Cầu Daxi và bờ sông. Tác giả CEphoto, Uwe Aranas, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0. Hình ảnh chưa tải xuống, sử dụng đường dẫn nóng tệp của Wikimedia Commons.¹⁴

Ăn tới cùng, để lại là một con đường

Ngày nay khi mua đậu khô Daxi, người ta có thể lựa chọn đậu khô đen, đậu khô đỏ, đậu khô ăn vặt hoặc sốt luộc nóng. Theo quy trình do Taiwan Kirin tổng hợp, đường caramel đen và nước luộc ngũ gia vị phải thẩm thấu lặp lại vào đậu khô, khiến màu đen không chỉ dừng lại ở bề mặt mà trở thành kết quả hòa quyện của độ dai, độ mặn và hương thơm. ³

Nhưng nếu chỉ coi đó là «quà mang đi ngon nhất Daxi», câu chuyện sẽ mất đi một nửa. Tài liệu của hiệp hội địa phương và Văn phòng huyện Daxi đều đặt nước, đường sông, đi xa kiếm sống và du lịch trên một dòng chảy chung. ^{2 5} Hương vị đậu khô di chuyển dọc theo con đường chân người đã bước. Nó từ cảng sông đến mỏ khoáng, từ ngõ nhà đến xứ người, rồi cuối cùng từ vali du khách tìm về phố cổ.

Đậu khô Daxi bảo tồn không phải một cảng sông mãi mãi thịnh vượng. Nó bảo tồn khả năng của con người trong việc mang nhà theo mình sau khi cảng sông suy tàn. Màu đen chỉ là điều đầu tiên bị nhìn thấy. Điều thực sự làm nên Daxi, là nó luôn nhắc nhở: có những nơi, phải rời đi một lần, mới biết mình luôn mang theo.

Đọc thêm

• Văn phòng huyện Daxi, thành phố Taoyuan: Văn hóa sản nghiệp
• Hiệp hội tái tạo khu phố lịch sử Daxi: Đặc sản Daxi
• Liberty Times - Công thức nấu ăn tự do: Mua đậu khô nhất định phải đến Daxi! Tại sao đậu khô Daxi lại đặc biệt ngon?
• Taiwan Kirin Lạc Ẩm Chí: Ngon ngập bàn! Bí mật đậu khô Daxi 'luộc' chiếm lấy lòng người
• Cục Tin tức thành phố Taoyuan: Lễ hội Đậu khô Daxi 'Cảm nhận thực vật' Taoyuan 2025
• Mạng lưới hướng dẫn du lịch Taoyuan: Lễ hội Đậu khô Daxi 'Cảm nhận thực vật' Taoyuan 2025
• Chương trình địa phương hóa Taoyuan: Huyện Daxi thăm viếng Daxi Đấu Trận Lái
• Airiti Library: Nghiên cứu vận dụng và phát triển tài sản văn hóa khu phố cổ Daxi
• Báo Tiểu địa phương: Khu phố cổ Daxi: Kinh nghiệm quy hoạch tham gia

Tài liệu tham khảo