30秒概観： 時計の針を約1世紀前に戻すと、台北盆地の南西隅にある樹林は、台湾で唯一紅麴で酒を造っていた工場であり、日治時代には酒造界から「台湾酒造界の聖地」と呼ばれていました1。1945年以降、ここで造られた紅露酒は1969年には15万公石を売り上げ、台湾の婚礼や祝いの席に欠かせない酒となりました1。2004年、96年間操業した酒廠が閉鎖し、跡地は科学技術園区となりましたが、紅麴菌は死んでいませんでした——それはソーセージや調味料、そして年一度の文化祭という形で「転生」したのです。そして現代のコレステロール低下薬スタチン系の祖となった物質は、1979年に紅麴菌から分離されたモナコリンKでした2。
宋朝の薬房にあった米、清光緒年間に海を渡り樹林へ
紅麴菌（Monascus）は米粒の上で生育・発酵し、本来白い米を棗紅色に染め上げ、独特のエステル香を放ちます。この技術は宋朝にはすでに成熟しており、元朝の宮廷食譜『飲膳正要』には紅麴が「健脾、益気、温中」に効くと記され、明代の呉端による『日用本草』には「紅麴で酒を造り、血を破り薬勢を行かす」とあります3。李時珍は『本草綱目』に紅麴の製法を収載し、それを厨房から薬房へと導きました3。発酵の歴史において、紅麴は酒造原料、天然赤色素、肉製品防腐剤という三重の役割を担ってきました3。明朝の宋応星による『天工開物』は紅麴の抗菌力を指摘しており、後世の実験で紅麴抽出物が複数の食品腐敗菌に対して抑制効果を持つことが確認されています4。
中国と韓国は古くから紅麴を用いて酒類や発酵食品を造っており、これは東アジア共通の発酵遺産です5。そしてこの千年の技術が、清光緒年間に海を渡って樹林へやって来ました。当時の樹林にはすでに多くの私営小規模酒造が集まり、米酒や老紅酒を造っていました。醸造者たちは福建から紅麴醸造技術を導入しましたが、福建こそが紅麴酒造の伝統的な重鎮だったからです3。
詩を詠んだ抗争者と、彼が3,200円で創立した酒造会社
1907年（明治40年）、樹林紅麴産業が正式に形を成しましたが、その創立者の身分は想像以上に複雑なものでした。黄純青（こう・じゅんせい／ホアン・チュンチン）、1875年、樹林（旧名・海山堡）生まれ。9歳から樹林の仰山書房で13年間学び、18歳で科挙の県試と府試に合格しましたが、日清戦争後に功名への道が断たれました6。1895年、日本軍が南下すると彼は筆を投げて兵を取り、郷民とともに埤角火車站と塔寮坑で日本軍を襲撃し、樹林の13名の百姓が戦死、風櫃店の「十三公墓」に葬られました6。
かつて日本軍と銃剣で戦ったこの樹林の士紳が、後に日治時代の樹林で最も資深な公職者となりました：桃園庁樹林区長、台北州海山郡鶯歌庄長を合わせて33年務め、さらに信用組合長、畜産組合長、総督府評議会員など公職100余項を歴任し、1928年には日本から勲六等瑞宝章を授与されました6。1931年、彼は郭廷俊（かく・ていしゅん／グオ・ティンジュン）とともに台北州代表として東京へ赴き、直接交渉を行い、斎藤実内閣に「台湾米の内地移入制限」の命令を撤回させました6。文学面では瀛社の詩人として知られ、晩年は「晴園老人」と号し、『晴園詩草』を著しました6。
1906年、黄純青は謝旺（しゃ・おう／シェ・ワン）、周居山（しゅう・きょざん／ジョウ・ジュウシャン）、王旺（おう・おう／ワン・ワン）ら7名の株主とともに3,200円を出資し、樹林に「樹林製酒会社」を設立しました——これは樹林で最も早い時期に集資組合方式で酒造を行った企業です6。明治40年、黄純青は謝道埤（しゃ・どうひ／シェ・ダオピー）、陳炎（ちん・えん／チェン・イェン）らと「樹林造酒会社」を合組し、紅酒を全台に販売しました3。黄純青が南アフリカから帰台して継いだという説は正確ではありません——実際に南アフリカから帰ってきたのは別の発酵職人である許照華（きょ・しょうか／シュー・ジャオホア）であり、これは二人の異なる時代の人物です。詳細は後ほど述べます7。
1924年、会社は「台湾総督府専売局樹林造酒工場」に改組されました3。専売制度の後押しもあり、この酒工場は黄金時代を迎えます：全台湾で唯一の紅麴製造工場であり、「アミロ」米酒製法の実験が成功した地でもあり、紅麴菌で麴を造り、根黴菌で紅酒を造るという科学的製法を開発しました。日治時代の樹林は、酒造界においてほぼ神話的な称号を得ていました：「台湾酒造界の聖地」1。
📊 数字で読み解く樹林酒工場のアイデンティティ：日治時代、全台湾で「唯一」の紅麴製造工場11906年 樹林製酒会社創立資本：3,200円、7名の株主6黄純青歴任公職：100余項6紅露酒生産量（1958年）：6万公石1紅露酒生産量（1969年）：15万公石、日治時代の記録を更新1酒廠操業年数（1907–2004）：96年32008年 巨佳紅麴高粱香腸：新北市十大手土産8
紅露酒：戦後台湾の婚礼の食卓にあったあの赤い酒
1945年戦後、酒造は台湾省専売局に接収され、「樹林酒工場」と改名されました。二大看板紅酒「金鶏」と「黄鶏」は、より雅な名前に改められました——紅露酒1。
戦後の台湾で紅露酒はどれほど人気があったのでしょうか。民間の結婚や祝い事に欠かせない慶賀酒であり、庶民の間で「養身補気」に良いと口コミで広まりました3。専売局は市場需要を満たすため増産計画を策定し、樹林酒造は技術者の指導のもと紅麴と紅酒の工芸を改良し続け、生産量は右肩上がりに：1958年には6万公石、1969年には15万公石を突破し、日治時代の生産記録を更新しました1。こうして樹林は「紅露酒の故郷」としてその名を轟かせました3。
📝 キュレーターノート樹林の物語で最も皮肉なのは、その名声が「酒」の上に築かれているのに、酒造はすでに存在しないことです。2004年、96年間操業した樹林酒造が歴史の幕を閉じ、跡地は台湾大同科学技術園区となりました3。ある都市がランドマークを失ったのに、その香りを失わなかった——これが樹林紅麴を理解する鍵です。
一缸の紅麴はどう造られるのか
なぜ樹林の人々がこれほど紅麴に執着するのかを理解するには、まず一缸の紅麴がどう造られるかを見る必要があります。
紅麴菌は好気性カビであり、製麴の第一の鍵は「酸素」です。蒸した米飯を広げてほぐし、米粒の間に十分な隙間を作って空気を循環させなければなりません。湿って塊になってしまうと紅麴菌の生育が悪く、造られる酒も香り甘くありません4。第二の鍵は「米」です。糯米はほぼ全てがアミロペクチン（分岐デンプン）で、分子末端が多いため、麴菌が分泌するデンプン酵素が付着する場所が多く、分解速度が速いため、完成品の糖分とアルコール含量が、蓬莱米や在来米を使うよりも自然と高くなります。これが「製麴には糯米でなければ味が出ない」の科学的説明です4。
民間の伝統的なやり方は、蒸した糯米飯を広げて温冷まし、25〜32℃の発酵温度を保ち、冷えすぎたら毛布で覆って保温し、毎日一度攪拌し、約12日で発酵完了とします9。第一紅麴の女将である何富珍（か・ふちん／ホー・フージェン）が真夜中に起きて発酵中の紅麴を攪拌する話7はロマンチックに聞こえますが、実は科学的です——発酵過程で菌糸が繁殖すると熱を放出するため、攪拌は熱を均一に逃がし、局所的な過熱で菌が死ぬのを防ぐためです9。
科学研究はこれらの経験を数値化しました。紅麴中の保健成分モナコリンKの生産を対象に、学者たちは固体発酵の最適パラメータを見出しました：初期pH 5.5、水分含量40%、最初の3日間は30℃を維持、その後24℃に下げて15日間発酵、合計18日間、かつ4日目に10%の補水を行う——この条件下では、紅麴のモナコリンK含量は1グラムあたり9.5ミリグラムに達し、かつ全ロットで腎毒性物質シトリニンが検出されませんでした10。伝統の手技と実験室の温度計が、この一缸の発酵の中で同じ目標を達成したのです。
閉鎖後：酒造は去ったが、菌はソーセージの中に残る
酒造は閉鎖されましたが、紅麴菌は民間の缸の中で生き続けました。公営酒造を失った後、樹林の人々は相次いで民営の樹林酒造と台北酒造を設立し、紅麴製造技術が街坊の間で受け継がれました3。今日の新樹林酒造は依然として「全台最古の酒造の一つ」を自称し、紅露酒を造り続け、「紅麴文化館」の建設を目指しています11。
より身近な継承は、二軒の地元店の厨房で起きています。
巨佳食品行（きょかしょくひんぎょう／ジューチャイ・シッピンハン）は2004年から紅麴シリーズの加工品を開発し始めました。第一世代で紅麴を肉製品に練り込もうとした際、紅麴のせいで肉質の繊維がほぐれて食感が悪くなるという問題に苦しみましたが、配方を繰り返し調整した結果、2005年に看板商品である紅麴高粱香腸の量産に成功しました3。この香腸は2008年に新北市十大手土産を獲得8、今では樹林観光客の必買い紅麴名産となっています——深紅色の断面、ほのかな酒香は、酒造時代が舌の上に残した記憶です。巨佳董事長の李雄陽は紅麴の多様な製品開発を続け、紅麴レモン辛肉乾から紅麴巨峰葡萄豚肉乾まで、紅麴を香腸からスナック棚へと広げています12。
もう一軒の第一紅麴（だいいちべにこうじ／ディーイー・ベニコウジ）は、樹林地区で唯一紅麴原料を生産する工場です。創業者の許照華はもともと醤油と酢の発酵家業を営んでおり、南アフリカから帰台して継いだ後、転々として樹林に落ち着き、発酵の基礎を活かして紅麴製造に転向しました7。この夫婦の紅麴への姿勢はほぼ虔誠です：毎週車で三峡の仏山まで行き湧き水を汲んで米を洗い浸し、通常の1.5〜2倍の価格の花蓮富里有機米を惜しみなく使い、女将の何富珍は真夜中に起きて発酵中の紅麴を攪拌して熱を逃がします。彼女は「紅麴菌を命のように扱う」と言います7。2005年に食品金鼎獎を獲得し、その紅麴醤は後に飲料大手の波蜜紅麴飲料の原料となりました7。
| 店舗 | 位置 | 紅麴の役割 | 代表作 |
|---|---|---|---|
| 巨佳食品行 | 樹林区博愛街64号 | 紅麴加工品（香腸、肉乾） | 紅麴高粱香腸（2008年十大手土産） |
| 第一紅麴 | 樹林区 | 紅麴原料・調味料 | 有機紅麴醤、紅麴酢 |
| 樹林酒造（民営） | 樹林区 | 紅露酒醸造 | 紅露酒 |
紅糟が食卓へ：紅麴のもう一つの顔
紅麴で酒を造った後に残る糟、いわゆる「紅糟」——この発酵副産物は、樹林紅麴文化のもう一つの顔です。福州の名菜「荔枝肉」は、豚肉を細かく切り、紅糟で漬けて紅色の外観を出し、その形が荔枝に似ていることから名付けられました4。台湾の食卓での紅糟肉もまた家常料理です：台湾菸酒公司宜蘭酒造のレシピでは、五花肉を6〜8切れに切り、紅糟、醤油、砂糖、麻油で漬け込み、まず炒めて色を出し、さらに15分ほど煮込みます。紅艶やかで油が光り、ほのかな麴香が漂い、白飯の最高のお供となります13。
製麴用の米にもこだわりがあります。食力の科学解説によると、糯米はアミロペクチン構造のため、麴菌のデンプン酵素による分解速度が蓬莱米や在来米より速く、完成品の糖分とアルコール含量がより高くなります4。また漬け込み時間が長く、肉の表面積が大きいほど、紅糟の風味がより深く肉の組織に染み込みます4。紅麴の姿は今やスイーツにも現れています：樹林地元のパティシエが樹林酒造の紅麴粉と紅糟を龍眼パウンドケーキに練り込み、ほのかな米の香りと落ち着いた自然な紅色で、紅麴を全く新しい姿でケーキの断面に現れさせています。
| 紅麴料理 | 形態 | 特色 |
|---|---|---|
| 紅糟肉 | 主菜 | 紅糟漬け五花肉、紅艶やかで酒香と塩味 |
| 荔枝肉 | 主菜（福州名菜） | 紅糟漬け豚肉をブロックに切り、荔枝の形に似せる |
| 紅麴発糕 | 点心 | 紅麴米と蓬莱米で生地を作り蒸し上げ、天然の紅色 |
| 紅麴高粱香腸 | 肉製品 | 樹林名産、深紅の断面に酒香 |
| 龍眼紅麴パウンドケーキ | スイーツ | 紅麴粉と紅糟をケーキに、ほのかな米香と自然な紅色 |
1979年、日本の学者が缸の中からスタチン系薬物の青写真を掘り起こす
紅麴は厨房の外でも、世界の薬物史を変える物語を持っています。1979年、日本の東京農工大学の遠藤章教授が紅麴菌からモナコリンKを分離しました——コレステロール合成を阻害する物質です。この発見は世界的な研究ブームを巻き起こし、最初のスタチン系コレステロール低下薬ロバスタチンの化学的青写真となり、以来コレステロール低下薬の歴史にスタチンファミリーが加わることになりました2。アメリカのメイヨークリニックは現在もその医薬品サプリメントデータベースで、紅麴に含まれるモナコリンKと医薬品ロバスタチンの化学構造が同一であることを説明しています2。国際文献では概して、軽度から中等度の高コレステロール血症患者にとって、紅麴は比較的安全で効果的な補助選択肢と見なされています2。
科学的には、モナコリンKの分子構造はコレステロール合成経路におけるHMG-CoAと類似しており、競合阻害の形でHMG-CoA還元酵素——コレステロール合成の律速酵素——を遮断します10。紅麴菌のその他の二次代謝産物、黄色素のモナスシンとアンカフラビン、GABA、ジメルミック酸なども、実験で降圧、降糖、抗酸化の潜在力があることが確認されています4。
しかし2024年、紅麴は世界規模で最も厳しい試練に直面しました。日本の小林製薬の紅麴サプリメントが複数の消費者の腎臓障害を引き起こし、少なくとも5名が死亡、100名以上が入院しました。問題の原料から腎毒性を持つ「軟毛青黴酸」（シトリニン、別名・橘黴素）が検出されました14。シトリニンは紅麴菌自身の代謝産物の一つで、主に腎臓を傷つけ、かつてバルカン半島の地方性腎疾患とも関連づけられてきました4。騒動は台湾にも波及し、食薬署が調査の上、予防的に226件の関連製品を撤去しました14。
✦ 「発酵は生きている。生きているものは、誰かが世話をしなければならない。」
しかし科学は答えを出しています。台湾の学者による動物実験では、紅麴中の橘黴素濃度が200ppm以下であれば肝腎機能に影響しないことが示され、衛生福利部食薬署はこれを根拠に2007年、健康食品規格基準を定めました——紅麴製品中の橘黴素含有量は2ppm未満とすべきであると4。日本では1999年の『日本食品添加物規格基準』で紅麴色素の橘黴素上限を200ppbと規定しています4。発酵工芸の研究者たちはまた、pH、水分、温度曲線を制御することで、高モナコリンK、ゼロシトリニンの紅麴を生産できることを実証しています10。樹林にとって、2024年の騒動は予期せぬアイデンティティの再確認となりました：清光緒の小さな酒造から受け継がれてきたこの発酵技術は、都市の名刺であると同時に、厳格な品質管理を必要とする食品でもあるのです。発酵は生きている、生きているものは誰かが世話をしなければならない——まるで第一紅麴の何富珍が真夜中に起きて攪拌した紅麴のように7。
長寿公園でのピクニック、そして酒造が消えていない証明
2007年、樹林市長の陳世栄（ちん・せいえい／チェン・シーロン）は「一郷一特色」の名のもとに、第1回樹林市紅麴文化祭を開催しました3。公式に紅麴を樹林市民の資産と認定し、地元店舗が製品に「樹林名産」の4文字を使用することを許可しました7。文化祭は今日まで続きます：2014年には文史ガイドと紅麴グルメコンテストを組み合わせ、駅、済安宮、聖蹟亭を「紅麴タイムトンネル」として繋ぎ15、2025年には「樹林の肺」と呼ばれる長寿公園に会場を移し、紅麴ピクニックと星空子どもフェスティバルを開催しました16。
民間もバトンを受け継ぎました。2009年に設立された「樹林市紅麴文化推広協会」は、地元の樹林酒造董事長である劉静賜（りゅう・せいし／リウ・ジンツー）らが要職を務め、「紅麴の故郷」を運営し続けています17。コミュニティも欠かせません：山佳社区発展協会の「紅麴グルメ家」シリーズは、紅麴発糕や紅麴水餃の作り方を動画にしてコミュニティ教室で上映しています15。2025年、新北市立美術館の開館時に、新樹林酒造と国際青年文化交流計画が協力し、「酒瓶釣り」ゲームで若い世代に紅露酒の醸造工芸を紹介しました——参加者の一人がこう言いました：「原来樹林酒廠沒有消失（原来樹林酒造は消えていなかったんだ）」11。
樹林紅麴の鍵となる年代
清光緒年間：福建の醸造者が紅麴酒造技術を樹林にもたらし、地元の小酒造が紅酒を造り始める3。
1906年：黄純青ら7名の株主が3,200円を出資し「樹林製酒会社」を設立6。
1907年：黄純青らが「樹林造酒会社」を合組し、樹林紅麴産業が成形3。
1924年：「台湾総督府専売局樹林造酒工場」に改組、全台唯一の紅麴製造工場となる3。
1945年：戦後「樹林酒工場」と改名、看板紅酒を「紅露酒」と改名1。
1969年：紅露酒生産量が15万公石を突破、日治時代の記録を更新1。
2004年：96年間操業した樹林酒造が閉鎖、跡地は台湾大同科学技術園区となる3。
2007年：第1回樹林市紅麴文化祭開催、公式に紅麴を樹林市民の資産と認定3。
旅人へのアドバイス
紅麴を一つお土産にしたいなら、博愛街の巨佳食品行が最初の目的地です：紅麴高粱香腸をスライスしてネギと一緒に食べるのが、最もクラシックな樹林の食べ方です。紅麴の本来の姿を見たいなら、第一紅麴の有機紅麴醤を探すか、文化祭の無料試食ブースを巡ってみてください。紅麴の食卓でのもう一つの顔を味わいたいなら、台湾料理店で紅糟肉を試すか、樹林酒造で試飲体験をしてみてください。9月に訪れれば、年一度の紅麴文化祭にも間に合います16。電車で樹林駅または山佳駅下車、徒歩でアクセス可能です——まるで100年以上前、福建から海を渡って来たあの紅麴菌たちのように、この旅は決して遠くありません。
関連リンク
参考資料
本条目関連主題：発酵、台湾米食、新北市食文化。
- 台湾歴史博物館文獻季刊：台湾省菸酒公売局対樹林酒造の接収与経営（1945-1969） — 台湾歴史博物館出版の学術文献要旨。樹林酒工場が日治時代全台湾唯一の紅麴製造工場、アミロ法実験成功地であること、および戦後紅露酒生産量が1958年6万公石から1969年15万公石へ成長した公式データを記録（一次資料）。↩2345678910
- Mayo Clinic: Red yeast rice — Drugs & Supplements — アメリカ・メイヨークリニック医薬品・サプリメントデータベース。紅麴中のモナコリンKとコレステロール低下薬ロバスタチンの化学構造的関連性とその薬理的意義を説明（英文資料）。↩234
- 巨佳食品行：紅麴樹林 — 華夏千年淵源 — 樹林地元紅麴加工場「巨佳食品行」執筆の郷土文史専門ページ。紅麴が清光緒年間に福建技術で樹林へ伝わったこと、1907年樹林造酒会社設立、黄純青が「樹林紅麴之父」と尊ばれること、2004年酒造閉鎖と2007年第1回紅麴文化祭の完全な脈絡を詳細に記述。↩23456789101112131415161718
- 食力 FOODNEXT：健康食品の紅一点「紅麴」中的橘黴素、到底安不安全？（潘子明教授執筆） — 国立台湾大学生化科技学系名誉教授潘子明執筆の科学普及専門記事。紅麴二次代謝産物の保健機能、橘黴素の肝腎毒性メカニズム、台湾2007年制定の2ppm橘黴素基準、および紅麴色素が人工色素に取って代わる実験根拠を説明。↩2345678910
- Fukami, H. et al. (2021). A Review of Red Yeast Rice, a Traditional Fermented Food in China and Korea. NIH PMC. — 査読済み国際文献。紅麴が東アジア伝統発酵食品として酒類および発酵食品製造において果たしてきた歴史的応用と生物活性研究を総括（英文資料、学術一次資料）。↩
- ウィキペディア：黄純青 — 黄純青人物項目。1895年抗日経歴、1906年樹林製酒会社設立（7株主、3,200円資本）、歴任公職100余項、1928年勲六等叙勲および1931年東京交渉等の生平を記録し、国家文化記憶庫の人物記述と相互裏付け。↩23456789
- 大紀元：真心を貫く健康醸造——樹林第一紅麴 — 2009年深度人物報道。第一紅麴創業者許照華夫妻が湧き水と有機米で製麴するこだわり、紅麴米と紅麴醤の発酵工芸詳細、および製品が食品金鼎獎獲得と市長による「樹林名産」文字授権の経緯を詳細に記録。↩234567
- 新北市観光旅遊網：紅麴高粱香腸—巨佳食品行 — 新北市政府観光旅遊局公式店舗紹介。巨佳食品行紅麴高粱香腸が2008年新北市十大手土産を獲得したことを記録（公式観光資源、一次資料）。↩2
- 客家紅麴之家：客家紅糟製作方法 — 台湾地元紅麴業者による伝統的製麴方法説明。発酵温度25-32℃、毎日一回攪拌、約12日で完了という民間工芸パラメータを記録。↩2
- Yuan, X. et al. (2023). Production of red yeast rice rich in monacolin K by variable temperature solid fermentation of Monascus purpureus. RSC Advances, NIH PMC. — 査読済み国際学術誌論文。固体発酵条件が紅麴モナコリンK含量に与える影響を系統的に研究、最適温度曲線とpHパラメータを提案、かつ全工程でシトリニン未検出を検証（英文資料、学術一次資料）。↩23
- 新北樹報：「樹林酒造」攜手「新北市国際青年文化交流計画」共同打造紅麴文化体験 — 2025年5月地方ニュース報道。民営樹林酒造と新北市立美術館開館イベント協力による紅麴文化推広、および酒造が紅麴文化館建設を目指すビジョンを記録。↩2
- 巨佳食品行公式サイト — 樹林地元店舗「巨佳食品行」公式サイト。紅麴高粱香腸、紅麴レモン辛肉乾、紅麴巨峰葡萄豚肉乾等製品ラインと博愛街本店位置を記録。↩
- 台湾菸酒公司宜蘭酒造：紅糟料理レシピ — 台湾菸酒公司宜蘭酒造公式ウェブページの紅糟肉レシピ。五花肉と紅糟、醤油、砂糖、麻油による伝統的漬け込みと煮込み方法を記録（公式一次資料）。↩
- 健康2.0：日本小林製薬紅麴台湾累計6通報 予防撤去226件 — 2024年4月健康ニュース報道。日本小林製薬紅麴原料から軟毛青黴酸（シトリニン）検出で腎疾患騒動、日本で少なくとも5人死亡114人入院、および台湾食薬署が予防的に226件製品を撤去した調査結果を記録。↩2
- 樹林社区大学：2014新北市樹林紅麴文化祭 — 樹林社区大学活動告知。紅麴が樹林区最重要伝統文化資産としての地位、紅麴グルメコンテストと文史ガイドルート等文化祭内容を記録。↩2
- 新北市観光旅遊網：2025新北市樹林紅麴文化祭 — 新北市政府観光旅遊局公式活動情報。2025年9月13日長寿公園開催の紅麴文化祭の時間、場所、活動内容を記録（公式観光資源、一次資料）。↩2
- 樹林区公所フェイスブック公式ページ：紅人榜報道——樹林酒造董事長劉静賜談「紅麴の故郷」 — 樹林区公所公式ソーシャルメディア転載の地元報道。樹林市紅麴文化推広協会が樹林酒造董事長を理事長とし、黄純青が導入した紅麴精神を継承する沿革を記録。↩